中高温强化大曲生产工艺及特性研究 被引量：8

1

作者 柯涛 周业皓 +2 位作者 姜鹏 李建武 马向东 《中国酿造》 CAS 北大核心 2019年第2期47-52,共6页

从酒醅发酵堆积物不同位点取样,结合闻香法筛选产香细菌,并采用气相色谱-质谱(GC-MS)联用法对最终筛选到的3株产香细菌固态发酵产物进行分析。结果表明,3株产香菌均有较高的产吡嗪类化合物的能力。产香细菌种子、产酯酵母种子、酯化红... 从酒醅发酵堆积物不同位点取样,结合闻香法筛选产香细菌,并采用气相色谱-质谱(GC-MS)联用法对最终筛选到的3株产香细菌固态发酵产物进行分析。结果表明,3株产香菌均有较高的产吡嗪类化合物的能力。产香细菌种子、产酯酵母种子、酯化红曲种子和曲母粉分别按0.1%、1.0%、1.0%和1.0%接种,与大曲原料混合压制成型,入曲室发酵30 d制得的强化大曲,感官指标和理化指标均优于对照大曲,曲心的温度变化曲线符合"前缓、中挺、后缓落"的变化规律,且顶点温度维持时间更长。强化大曲的酯类、吡嗪类、芳香族类、烷烃类、萜烯类化合物等明显比普通大曲种类多,含量高,其中D-柠檬烯含量最高,强化大曲为41%,而普通大曲为33.1%。 展开更多

关键词 中高温大曲 强化 产香细菌 产酯酵母 酯化红曲

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一株葡萄酒Pichia sp.菌的分离鉴定及其产香成分分析 被引量：4

2

作者 肖阳 孙宝国 +3 位作者 廖永红 沈晗 石文娟 任文雅 《食品工业科技》 CAS CSCD 北大核心 2010年第8期164-166,169,共4页

从葡萄酒泥中分离得到一株产香能力强的酵母菌株,经Biolog鉴定为Pichia sp.菌种,其对数生长期较短,210h内细胞稳定性良好,能利用麦芽糖、麦芽三糖、棉子糖、蔗糖等8种碳源;菌种发酵产香为酯香,经GC-MS分析可知,其香味成分主要为乙酸乙... 从葡萄酒泥中分离得到一株产香能力强的酵母菌株,经Biolog鉴定为Pichia sp.菌种,其对数生长期较短,210h内细胞稳定性良好,能利用麦芽糖、麦芽三糖、棉子糖、蔗糖等8种碳源;菌种发酵产香为酯香,经GC-MS分析可知,其香味成分主要为乙酸乙酯、乙醇、4-羟基-2-丁酮、苯甲醛等。 展开更多

关键词 葡萄酒泥 产香酵母 BIOLOG GC-MS

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产香酵母分离鉴定与苹果酒发酵中的应用 被引量：12

3

作者 叶萌祺 袁亚宏 +1 位作者 岳田利 甄帧 《农业机械学报》 EI CAS CSCD 北大核心 2013年第12期187-192,共6页

为获得可用于苹果酒发酵的产香酵母,提高苹果酒的香气质量,采集苹果果库空气样和苹果样品,经分离纯化、产酯试验筛选得到6株具有产香能力的酵母,对其进行形态观察及相关生理生化特性研究,对ITS rDNA序列进行扩增和克隆测序,结合与标准... 为获得可用于苹果酒发酵的产香酵母,提高苹果酒的香气质量,采集苹果果库空气样和苹果样品,经分离纯化、产酯试验筛选得到6株具有产香能力的酵母,对其进行形态观察及相关生理生化特性研究,对ITS rDNA序列进行扩增和克隆测序,结合与标准菌株的ITS同源性分析和系统发育树的构建,明确了6株分离菌株的遗传学位置,其中菌株YN6被鉴定为Wickerhamomyces anomalus,该菌株产香能力较强,且能提高苹果酒的感官质量。苹果酒的GC-MS分析结果表明,与对照菌株WLS21独立发酵结果相比,接种YN6混合发酵后,主要挥发性香气物质的质量浓度由248.09 mg/L提高到496.14 mg/L。 展开更多

关键词 产酯酵母 分离鉴定 ITS序列 苹果酒 挥发性成分

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产酯酵母的筛选及其发酵特性研究 被引量：36

4

作者 蒲春 胡沂淮 +1 位作者 贾亚伟 严启梅 《酿酒科技》 北大核心 2013年第3期47-49,53,共4页

从大曲中筛选到8株产酯酵母,选酶活最高菌株进行26S rDNA鉴定,确定其为异常毕赤酵母。试验结果表明,该酵母麸曲的酯化力可达到19.36 mg/100 mL。该菌株麸曲最佳培养时间为6 d;液体培养最高耐受温度为43℃;最低耐受pH值为3.5;最高耐受酒... 从大曲中筛选到8株产酯酵母,选酶活最高菌株进行26S rDNA鉴定,确定其为异常毕赤酵母。试验结果表明,该酵母麸曲的酯化力可达到19.36 mg/100 mL。该菌株麸曲最佳培养时间为6 d;液体培养最高耐受温度为43℃;最低耐受pH值为3.5;最高耐受酒精度为18%vol;最适生长温度为27℃;利用葡萄糖产酒精能力较低。 展开更多

关键词 产酯酵母 己酸乙酯 筛选 发酵特性

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泸型大曲中产酯酵母的筛选鉴定及产酯条件优化 被引量：26

5

作者 徐丽萍 《中国酿造》 CAS 北大核心 2016年第2期74-78,共5页

乙酸乙酯是构成浓香型白酒香味的主要物质之一,其含量对白酒的风味和质量起着非常重要的作用。该试验在泸州大曲中分离出了8株酵母菌,经菌落形态和生理生化实验鉴定分别为假丝酵母属(Candida sp.)、汉逊酵母属(Hansenula sp.)、酒香酵母... 乙酸乙酯是构成浓香型白酒香味的主要物质之一,其含量对白酒的风味和质量起着非常重要的作用。该试验在泸州大曲中分离出了8株酵母菌,经菌落形态和生理生化实验鉴定分别为假丝酵母属(Candida sp.)、汉逊酵母属(Hansenula sp.)、酒香酵母属(Brettanomyces sp.)和德克酵母属(Dekkera sp.),并筛选出4#菌株为高效产酯酵母。利用此汉逊酵母进行发酵并对其产酯条件进行优化。正交试验结果表明,汉逊酵母的适宜培养条件为在麦芽汁培养基中添加10%葡萄糖、0.5%乙酸、体积分数95%的乙醇5%,发酵温度30℃,发酵时间3 d,摇瓶转速120 r/min,在此条件下产酯量最高可达1.479 g/L。 展开更多

关键词 浓香型大曲 产酯酵母 优化

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豉香型白酒中产酯酵母的筛选与应用 被引量：18

6

作者 董士伟 吴兴泉 +2 位作者 王德良 韩兴林 何松贵 《中国酿造》 CAS 2012年第2期125-128,共4页

豉香型白酒产于我国珠三角,具有突出的豉香味而得名,但豉香型白酒中乙酸乙酯含量偏低。所以本课题对豉香型白酒酿造过程中功能微生物进行了筛选,得到一株高产乙酸乙酯的酵母菌株,对该产酯酵母进行了理化性能测定,并在生产中进行了初步应... 豉香型白酒产于我国珠三角,具有突出的豉香味而得名,但豉香型白酒中乙酸乙酯含量偏低。所以本课题对豉香型白酒酿造过程中功能微生物进行了筛选,得到一株高产乙酸乙酯的酵母菌株,对该产酯酵母进行了理化性能测定,并在生产中进行了初步应用,取得了较好的应用效果。 展开更多

关键词 豉香型白酒 功能微生物 产酯酵母

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发酵低醇西瓜果酒产香酵母的分离筛选及香气成分分析 被引量：14

7

作者 申光辉 黎梅 +4 位作者 王玥 杨红霞 唐倩 刘小英 张志清 《食品与发酵工业》 CAS CSCD 北大核心 2016年第8期103-108,共6页

为获得适宜低醇西瓜果酒发酵的酵母菌株,以嗅闻香气和总酯产量为指标,从传统白酒酒曲中分离筛选获得5株产香酵母。通过菌株形态、生理生化特征,结合26S rRNA序列分析,将菌株Z133鉴定为异常威克汉姆酵母(Wickerhamomyces anomalus),菌株Z... 为获得适宜低醇西瓜果酒发酵的酵母菌株,以嗅闻香气和总酯产量为指标,从传统白酒酒曲中分离筛选获得5株产香酵母。通过菌株形态、生理生化特征,结合26S rRNA序列分析,将菌株Z133鉴定为异常威克汉姆酵母(Wickerhamomyces anomalus),菌株Z2、Z31、Z32和Z43鉴定为扣囊复膜酵母(Saccharomycopsis fibuligera)。菌株Z133可产浓郁的果香气味,对糖、SO2及乙醇均有良好的耐受性,可发酵西瓜汁获得乙醇体积分数5.6%的低醇西瓜果酒。采用顶空固相微萃取-气质联用法分析发现,酒体中醇类和酯类香气成分种类和相对含量高于未发酵西瓜汁,主要香气成分苯乙醇、乙酸香叶酯和乙酸异戊酯的相对含量分别为25.65%、6.41%和3.93%。结果表明,从酒曲获得的产香酵母菌株Z133在低醇西瓜果酒发酵中具有一定的应用价值。 展开更多

关键词 产香酵母 低醇西瓜果酒 香气成分 顶空固相微萃取

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产酯酵母及其产酯关键酶的研究进展 被引量：13

8

作者 彭立影 刘功良 +5 位作者 费永涛 余洁瑜 刘锐 白卫东 王莉嫦 贾爱娟 《食品与发酵工业》 CAS CSCD 北大核心 2020年第14期275-282,共8页

产酯酵母是一类产酯类物质的微生物,在食品发酵行业中具有重要作用。该文综述了产酯酵母的选育方法,比较了总酯测定方法的优缺点,总结了酵母菌产酯关键酶及其编码的基因,对产酯酵母在食品发酵工业中的发展趋势进行了展望,为产酯酵母在... 产酯酵母是一类产酯类物质的微生物,在食品发酵行业中具有重要作用。该文综述了产酯酵母的选育方法,比较了总酯测定方法的优缺点,总结了酵母菌产酯关键酶及其编码的基因,对产酯酵母在食品发酵工业中的发展趋势进行了展望,为产酯酵母在食品发酵工业中的应用提供一定理论依据。 展开更多

关键词 产酯酵母 选育 关键酶 发酵食品

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产酯酵母在黄酒生产中的应用及增香降度研究 被引量：12

9

作者 张彭湃 杨生玉 《食品科技》 CAS 北大核心 2005年第7期66-68,共3页

探索一种新型黄酒的发酵方法,将产酯酵母与普通黄酒酵母共同发酵,得到一种新型黄酒,其香味较普通黄酒增加、酒精度降低,并对其香气成分进行分析。

关键词 黄酒 产酯酵母 复合发酵 气质联用

原文传递

产酯酵母产酯条件的研究 被引量：10

10

作者 吴思方 孙灿 潘立慧 《武汉食品工业学院学报》 1996年第1期25-29,共5页

用收集到的三株不同产酯酵母，从中优选产酯力最高的酵母菌株进行产酯条件（温度、ｐＨ、磷盐、基质浓度、乙酸、乙醇、通风）的试验，在试验得出的产酯最佳条件下，酵母产酯能力比对照样提高１１．２％。

关键词 产酯酵母 产酯条件 生香酵母 白酒 酵母

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产酯酵母的应用研究现状 被引量：10

11

作者 关阳 王国良 +4 位作者 王金枝 金贞花 陶进 张亮 张国峰 《酿酒科技》 北大核心 2013年第1期101-103,共3页

产酯酵母是一类能够赋予产品酯香味的微生物。对产酯酵母的应用现状进行了全面的综述,并且对这些领域的历史和发展前景进行了简要的分析。

关键词 产酯酵母 发酵食品 应用现状

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高产酯酵母的筛选、鉴定及其发酵特性研究 被引量：10

12

作者 刘薇 栾春光 +1 位作者 王德良 姜欣 《食品与发酵工业》 CAS CSCD 北大核心 2021年第23期311-318,共8页

从醋醅、大曲中分离获得2株优势产乙酸乙酯菌株,命名为Y10和Y12,经分子生物学鉴定,确定Y10和Y12均为异常威克汉姆酵母(Wickerhamomyces anomalus)。利用高粱汁发酵初筛,Y10和Y12的乙酸乙酯产量分别达到6.68和4.73 g/L。对2株酵母的发酵... 从醋醅、大曲中分离获得2株优势产乙酸乙酯菌株,命名为Y10和Y12,经分子生物学鉴定,确定Y10和Y12均为异常威克汉姆酵母(Wickerhamomyces anomalus)。利用高粱汁发酵初筛,Y10和Y12的乙酸乙酯产量分别达到6.68和4.73 g/L。对2株酵母的发酵特性研究表明,2株菌株对葡萄糖、乙醇、pH、温度均具有良好的耐受性。采用单因素和3因素3水平正交试验对2个菌株产乙酸乙酯的条件进行优化.结果表明,菌株Y10和Y12最适产乙酸乙酯条件为:乙醇体积分数2%、pH 6、温度28℃。乙酸乙酯的最高产量可分别达到13.18和12.92 g/L,相比于优化前分别显著提高了4.17和5.87 g/L,表现出了良好的应用潜力。 展开更多

关键词 产酯酵母 乙酸乙酯 老陈醋 传统发酵食品 产酯条件

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高酸度水果果酒酿造产酯酵母的鉴定及发酵特性研究 被引量：9

13

作者 李棒 邓梦菲 +3 位作者 陈延儒 万茵 刘成梅 付桂明 《中国酿造》 CAS 北大核心 2020年第4期103-108,共6页

采用脱氧核糖核酸(DNA)鉴定比对、生长特性和耐受性实验对从蓝莓果皮及特香型白酒酒醅中筛选得到的6株产酯酵母进行菌种亲缘性鉴定和发酵特性比较。结果表明,6株产酯酵母(E1~E6)分别被鉴定为异常毕赤酵母(Pichia anomala)、库德里阿兹... 采用脱氧核糖核酸(DNA)鉴定比对、生长特性和耐受性实验对从蓝莓果皮及特香型白酒酒醅中筛选得到的6株产酯酵母进行菌种亲缘性鉴定和发酵特性比较。结果表明,6株产酯酵母(E1~E6)分别被鉴定为异常毕赤酵母(Pichia anomala)、库德里阿兹威毕赤酵母(Pichia kudriavzevii)、异常威克汉姆酵母(Wickerhamomyces anomalus)、光滑假丝酵母(Candida glabrata)、戴尔凯氏有孢圆酵母(Torulaspora.delbrueckii)和德巴利汉逊酵母(Debaryomyces hanseni)。通过发酵特性和耐受性实验分析发现,菌株E1(P. anomala)生长速度最快,发酵性能俱佳,总酯产量为3.71 g/L,且在酒精度9%vol、SO2质量浓度200 mg/L、p H 3.0及蔗糖含量<70%的发酵液中都能有良好的生长状态,是一株蓝莓等高酸度水果果酒酿造的优良产酯酵母菌株。 展开更多

关键词 产酯酵母 鉴定 发酵特性 耐受性

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一株产酯酵母的鉴定及发酵性能研究 被引量：9

14

作者 张会娟 张首玉 +2 位作者 邱聪 谭晓荣 惠明 《河南工业大学学报（自然科学版）》 CAS 北大核心 2015年第2期23-27,共5页

从食品样品中分离到一株产酯酵母菌株5-1Y,进行形态观察、26S r DNA D1/D2区域序列比对分析,鉴定其为酵母属(Saccharomyces)的酿酒酵母(Saccharomyces cerevisiae).对其进行糖发酵试验、凝聚性试验和发酵力试验,结果表明:该菌株能利用... 从食品样品中分离到一株产酯酵母菌株5-1Y,进行形态观察、26S r DNA D1/D2区域序列比对分析,鉴定其为酵母属(Saccharomyces)的酿酒酵母(Saccharomyces cerevisiae).对其进行糖发酵试验、凝聚性试验和发酵力试验,结果表明:该菌株能利用葡萄糖、蔗糖和果糖,不能利用乳糖、麦芽糖和D-木糖;该菌株凝聚性弱,发酵速度快;用12°Brix的麦芽汁培养基于28℃对该菌进行10 d的培养后,测得其表观发酵度为48.33%,真正发酵度为56.67%,发酵率为32.34%.同时,试验还进一步考察了初始p H、温度、培养基的酒精度等对不同条件下培养了3 d的该酵母的生长和产酯量的影响. 展开更多

关键词 产酯酵母 鉴定 发酵特性

原文传递

一株产乙酸乙酯酵母C42的分离与鉴定 被引量：8

15

作者 李志辉 任蓓蕾 +6 位作者 朱健辉 杜萍萍 张莹莹 何俊萍 张伟 王颉 檀建新 《食品工业科技》 CAS CSCD 北大核心 2014年第8期188-191,共4页

从采自沧州良种枣繁育基地的200份枣果实样品中利用含有10%乙醇的YPD平板分离、筛选得到了36株耐酒精酵母菌株,其中一株酵母能产生愉悦的水果香味,命名为C-42。通过形态学,生理生化实验和18S rDNA序列同源性比对,证明该株酵母菌是异威... 从采自沧州良种枣繁育基地的200份枣果实样品中利用含有10%乙醇的YPD平板分离、筛选得到了36株耐酒精酵母菌株,其中一株酵母能产生愉悦的水果香味,命名为C-42。通过形态学,生理生化实验和18S rDNA序列同源性比对,证明该株酵母菌是异威克汉逊酵母(Wickerhamomyces anomalus)。气相色谱分析表明酵母菌株C-42在麦芽汁培养基中发酵一周后可产生乙酸乙酯,浓度可达154mg/L,说明该菌株在发酵工业中具有应用潜力。 展开更多

关键词 产香酵母 气相色谱 乙酸乙酯

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产酯酵母诱变育种 被引量：5

16

作者 王康义 徐开成 +2 位作者 夏培禹 李强 邵榕 《酿酒科技》 1999年第3期26-27,共2页

产酯酵母稀释液经紫外线照射处理后倾注平皿培养，挑选长出的菌落接种到试管培养，用自制杜氏发酵管通过产二氧化碳数量进行初筛，然后通过生理生化分析，复筛出优良菌株。本方法简单实用，值得发酵工厂菌种工作者参考。

关键词 酵母 产酯酵母 紫外线 诱变育种 育种

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耐盐产酯酵母的选育及发酵性能研究 被引量：7

17

作者 王春玲 宋茜 +2 位作者 侯丽华 鲁梅芳 曹小红 《中国酿造》 CAS 北大核心 2010年第6期20-24,共5页

以酿酒酵母AS21182为出发菌株,通过基因组改组三轮重排,获得了具有更高耐盐性的S3-4,其耐盐性能由100g/L提高为180g/L。并且将S3-4添加到发酵15d的酱醪汁中,对其生长状态进行初步研究。发现S3-4在高盐稀态酱醪中有较高的活性,而且可以... 以酿酒酵母AS21182为出发菌株,通过基因组改组三轮重排,获得了具有更高耐盐性的S3-4,其耐盐性能由100g/L提高为180g/L。并且将S3-4添加到发酵15d的酱醪汁中,对其生长状态进行初步研究。发现S3-4在高盐稀态酱醪中有较高的活性,而且可以有效提高乙酸乙酯、乙醇、乳酸乙酯、乙酸等物质的含量,而这些物质恰恰是酱油风味的重要组成部分。 展开更多

关键词 产酯酵母 基因组重排 酱油发酵

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清香型酒曲中高产乙酸乙酯酵母的筛选及鉴定 被引量：3

18

作者 杨凯环 相里加雄 +2 位作者 曹苗文 郝建国 郭辉 《酿酒科技》 2023年第7期38-43,共6页

为从清香型酒曲中分离筛选出高产乙酸乙酯的酵母菌并找到较适宜的产酯条件,本研究利用传统培养的方法筛选出12株酵母菌,利用高粱汁液态发酵初筛酵母菌,对菌株发酵液中乙酸乙酯的含量进行检测,得到1株具有高产乙酸乙酯特性的酵母菌株Y46... 为从清香型酒曲中分离筛选出高产乙酸乙酯的酵母菌并找到较适宜的产酯条件,本研究利用传统培养的方法筛选出12株酵母菌,利用高粱汁液态发酵初筛酵母菌,对菌株发酵液中乙酸乙酯的含量进行检测,得到1株具有高产乙酸乙酯特性的酵母菌株Y46,鉴定为异常毕赤酵母(Pichia anomala),该菌株在36 h达到最大生长量,在发酵12 h时乙酸乙酯的产量达到最大值,在YPD培养液中乙酸乙酯产量为1032.22 mg/L,在高粱培养基中产量为1123.63 mg/L。 展开更多

关键词 清香型酒曲 产酯酵母 乙酸乙酯

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白酒酿造副产物黄水中产酯酵母菌株分离鉴定及产酯条件优化

19

作者 申旻 陈雅楠 +3 位作者 刘瑶 刘晨 朱晨辉 薛文娇 《现代农业科技》 2024年第12期154-159,166,共7页

利用三丁酸甘油酯法,从太白酒酿造副产物黄水中分离筛选出产酯能力相对较高的酵母菌株,并对最高酶活菌株进行16S rDNA鉴定,结果确定其为异威克汉逊酵母(Wickerhamomyces anomalus)。根据单因素试验结果,结合Box-Behnken Design-响应面... 利用三丁酸甘油酯法,从太白酒酿造副产物黄水中分离筛选出产酯能力相对较高的酵母菌株,并对最高酶活菌株进行16S rDNA鉴定,结果确定其为异威克汉逊酵母(Wickerhamomyces anomalus)。根据单因素试验结果,结合Box-Behnken Design-响应面试验优化该菌株的培养条件。结果表明,当初始乙醇体积分数为3%、发酵pH值为5.5、发酵时间为48 h、发酵温度为34℃时,该菌株能继续生长,且酯化能力明显增强,总酯含量从4.1330 g/L提高至9.9100 g/L,其中代表性组分乙酸乙酯的相对含量从41.7200 mg/100 mL提高到302.1200 mg/100 mL。 展开更多

关键词 白酒 黄水 产酯酵母 分离鉴定 酯化能力 条件优化

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产香果酒酵母耐低温菌株的分离选育 被引量：1

20

作者 张素华 张翠英 +1 位作者 邹兴燕 孙长花 《四川食品与发酵》 2005年第3期30-33,共4页

本文以葡萄的枝、茎、叶、果及果园土壤为材料,从中分离出6株产香酵母菌种为研究对象,在低温15℃条件下,用这6株菌株进行发酵,通过对发酵产品的各种性能参数的测定,挑选出较优菌株,最后确定较优菌株生长的最适温度和最适pH。

关键词 耐低温 产香酵母 选育

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