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微粒淀粉糊精于低脂贡丸中的代脂研究
1
作者
包海蓉
王慥
雷桥
《食品科技》
CAS
北大核心
2003年第1期49-52,共4页
微粒淀粉适用于脂肪替代,而天然的微粒淀粉价格高、且难以分离。研究了以精制玉米淀粉为原料,在不同条件下对其进行酸处理,结合球磨,获得粒径与天然微粒淀粉相近的微粒玉米淀粉糊精。将各微粒玉米淀粉糊精应用于低脂贡丸的脂肪替代,通...
微粒淀粉适用于脂肪替代,而天然的微粒淀粉价格高、且难以分离。研究了以精制玉米淀粉为原料,在不同条件下对其进行酸处理,结合球磨,获得粒径与天然微粒淀粉相近的微粒玉米淀粉糊精。将各微粒玉米淀粉糊精应用于低脂贡丸的脂肪替代,通过对低脂贡丸的质构分析及感官评定,结果表明:以722(70%EtOH-2%HCl-2h)糊精制备的低脂贡丸具有与高脂参照样相似的可接受性,糊精的水分散液可替代贡丸中一半以上的脂肪。
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关键词
微粒淀粉糊精
脂肪替代
贡丸
感观评定
原文传递
题名
微粒淀粉糊精于低脂贡丸中的代脂研究
1
作者
包海蓉
王慥
雷桥
机构
上海水产大学
出处
《食品科技》
CAS
北大核心
2003年第1期49-52,共4页
文摘
微粒淀粉适用于脂肪替代,而天然的微粒淀粉价格高、且难以分离。研究了以精制玉米淀粉为原料,在不同条件下对其进行酸处理,结合球磨,获得粒径与天然微粒淀粉相近的微粒玉米淀粉糊精。将各微粒玉米淀粉糊精应用于低脂贡丸的脂肪替代,通过对低脂贡丸的质构分析及感官评定,结果表明:以722(70%EtOH-2%HCl-2h)糊精制备的低脂贡丸具有与高脂参照样相似的可接受性,糊精的水分散液可替代贡丸中一半以上的脂肪。
关键词
微粒淀粉糊精
脂肪替代
贡丸
感观评定
Keywords
micro-granular
amylodextrin
fat
substitutes
emulsified
meatball
分类号
TS202.3 [轻工技术与工程—食品科学]
TS201.22 [轻工技术与工程—食品科学与工程]
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作者
出处
发文年
被引量
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1
微粒淀粉糊精于低脂贡丸中的代脂研究
包海蓉
王慥
雷桥
《食品科技》
CAS
北大核心
2003
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