采用电子束辐照(剂量5~100 kGy)预处理鸡蛋蛋清粉(Egg white protein powder,EWP),研究辐照预处理前后EWP体外消化率,以及消化液的抗氧化活性和蛋白结构变化。结果表明:不同吸收剂量条件下,EWP均表现出优异的消化能力,辐照预处理后,EWP...采用电子束辐照(剂量5~100 kGy)预处理鸡蛋蛋清粉(Egg white protein powder,EWP),研究辐照预处理前后EWP体外消化率,以及消化液的抗氧化活性和蛋白结构变化。结果表明:不同吸收剂量条件下,EWP均表现出优异的消化能力,辐照预处理后,EWP消化率略高于未处理EWP;当100 kGy预处理后,EWP体外消化率高达(99.30±0.53)%;电子束辐照预处理后EWP经体外消化处理,其抗氧化活性均维持较高水平,ABTS•+清除能力超80%,Fe^(2+)螯合能力超70%,•OH清除能力约40%。圆二色谱和荧光光谱分析表明,电子束辐照处理后,EWP消化液蛋白二级结构发生了变化,蛋白表面暴露出更多的疏水氨基酸基团。十二烷基硫酸钠聚丙烯酰胺凝胶电泳显示,在25 kDa和10 kDa附近明显看到两条小分子蛋白肽分子量分布。本研究成果为电子束辐照在蛋白食品加工领域中的应用提供了技术支撑。展开更多
文摘采用电子束辐照(剂量5~100 kGy)预处理鸡蛋蛋清粉(Egg white protein powder,EWP),研究辐照预处理前后EWP体外消化率,以及消化液的抗氧化活性和蛋白结构变化。结果表明:不同吸收剂量条件下,EWP均表现出优异的消化能力,辐照预处理后,EWP消化率略高于未处理EWP;当100 kGy预处理后,EWP体外消化率高达(99.30±0.53)%;电子束辐照预处理后EWP经体外消化处理,其抗氧化活性均维持较高水平,ABTS•+清除能力超80%,Fe^(2+)螯合能力超70%,•OH清除能力约40%。圆二色谱和荧光光谱分析表明,电子束辐照处理后,EWP消化液蛋白二级结构发生了变化,蛋白表面暴露出更多的疏水氨基酸基团。十二烷基硫酸钠聚丙烯酰胺凝胶电泳显示,在25 kDa和10 kDa附近明显看到两条小分子蛋白肽分子量分布。本研究成果为电子束辐照在蛋白食品加工领域中的应用提供了技术支撑。
