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题名冷冻处理对蛋清液起泡性与凝胶性的影响
被引量：7
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作者
胥伟
代钰
王宏勋
孟七香
蒋盼盼
雷铭杨
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机构
武汉轻工大学食品科学与工程学院
武汉食品化妆品检验所
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出处
《食品工业》
CAS
北大核心
2019年第5期96-98,共3页
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基金
十三五国家重点研发计划项目子课题(液蛋保质减损与品质控制加工关键技术研究及开发,项目编号:2018YFD0400304)
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文摘
以新鲜鸡蛋为原料,将蛋清液在59.5℃下经过巴氏杀菌处理4.5 min后置于-18℃的冷冻条件下储藏21 d,监测冷冻期间蛋液起泡性、泡沫稳定性、凝胶性等的变化。研究表明,新鲜蛋清液起泡性较好,可达98%,冷冻处理使蛋清液起泡性降低,冷冻储藏期间起泡性先降低后升高,冷冻13 d时起泡性降至58%,降幅达40.8%;新鲜蛋清液的泡沫稳定性为65.7%,冷冻处理使蛋液泡沫稳定性增强,冷冻储藏期间泡沫稳定性呈递增趋势,冷冻储藏21 d时泡沫稳定性可达100%,增幅为52.2%;新鲜蛋液凝胶硬度为198 g,冷冻处理使蛋液凝胶硬度增高,冷冻储藏21 d时凝胶硬度增高至291 g,增幅为44.5%。
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关键词
蛋清液
冷冻
起泡性
泡沫稳定性
凝胶性
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Keywords
egg white protein liquid
freeze
foaming
foam stability
gelation
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分类号
TS234
[轻工技术与工程—粮食、油脂及植物蛋白工程]
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