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食用菌酒酿造工艺研究进展
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作者 赵瑞华 张良 +2 位作者 屈思瑞 任睿 贺晓龙 《食品科技》 CAS 北大核心 2022年第1期118-122,共5页
食用菌种类繁多营养丰富,富含多酚类等生物活性物质。食用菌酒既保留了食用菌的营养价值又兼具食用菌的特殊风味。文章介绍了食用菌酒酿造工艺的研究进展,对食用菌酒的种类、发酵菌株筛选、原料处理、发酵工艺优化、澄清工艺及陈酿工艺... 食用菌种类繁多营养丰富,富含多酚类等生物活性物质。食用菌酒既保留了食用菌的营养价值又兼具食用菌的特殊风味。文章介绍了食用菌酒酿造工艺的研究进展,对食用菌酒的种类、发酵菌株筛选、原料处理、发酵工艺优化、澄清工艺及陈酿工艺等方面的研究进行了综述,同时简述了食用菌酒香气组成及其功能性成分的研究现状,以期为食用菌酒的研究开发提供理论参考。 展开更多
关键词 食用菌酒 酿造工艺 发酵
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