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食用酵素的研究及发展前景分析 被引量：56
1
作者 索婧怡 朱雨婕 +1 位作者 陈磊 陈献忠 《食品与发酵工业》 CAS CSCD 北大核心 2020年第19期271-283,共13页
食用酵素指的是一种以新鲜果蔬、食用真菌、谷物或中草药等为原料,经过酵母菌、乳酸菌等多种有益菌发酵而成的功能性发酵产品,因其含有多种生物活性物质和保健功效而受到关注,具有极大的发展前景。该文综合分析了近年来食用酵素的研究进... 食用酵素指的是一种以新鲜果蔬、食用真菌、谷物或中草药等为原料,经过酵母菌、乳酸菌等多种有益菌发酵而成的功能性发酵产品,因其含有多种生物活性物质和保健功效而受到关注,具有极大的发展前景。该文综合分析了近年来食用酵素的研究进展,对不同类型食用酵素生产中的微生物、发酵工艺、安全指标以及主要功能活性进行总结比较,最后针对我国食用酵素产业现阶段存在问题和未来的发展方向进行讨论,旨在正确认识和理解食用酵素产品,为规范食用酵素产品生产加工提供理论依据,促进食用酵素产品的生产方式由传统向现代化加工转型。 展开更多
关键词 食用酵素 微生物 发酵工艺 安全 健康功能 发展前景
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食用酵素的研究进展 被引量：19
2
作者 唐超 江惠娟 苏二正 《生物加工过程》 CAS 2018年第3期84-90,共7页
根据《酵素产品分类导则》,食用酵素是指以动物、植物和食用菌等为原料,经微生物发酵制得的含有特定生物活性成分的可食用的酵素产品。笔者综述了食用酵素的主要发酵微生物、生产方式、产品形态、主要功能及安全性,并对我国食用酵素的... 根据《酵素产品分类导则》,食用酵素是指以动物、植物和食用菌等为原料,经微生物发酵制得的含有特定生物活性成分的可食用的酵素产品。笔者综述了食用酵素的主要发酵微生物、生产方式、产品形态、主要功能及安全性,并对我国食用酵素的相关标准进行了介绍,最后分析了我国食用酵素产业存在的问题及其发展前景。 展开更多
关键词 食用酵素 生产方式 产品形态 乳酸菌 食品安全
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食用酵素产品稳定性研究进展
3
作者 周文钊 黄文平 +4 位作者 张华 祁俊生 周浓 陈天福 郭冬琴 《食品工业科技》 CAS 北大核心 2024年第6期32-41,共10页
食用酵素是一种含有多种活性物质,有利于人体健康的食品。食用植物酵素的稳定性是酵素新产品开发的关键点和难点之一。目前国内开展了许多植物酵素的稳定性相关研究,但是至今没有系统的归纳和总结。因此本文基于现有文献研究,总结归纳... 食用酵素是一种含有多种活性物质,有利于人体健康的食品。食用植物酵素的稳定性是酵素新产品开发的关键点和难点之一。目前国内开展了许多植物酵素的稳定性相关研究,但是至今没有系统的归纳和总结。因此本文基于现有文献研究,总结归纳了酵素产品稳定性相关检测模型和评价指标,显示其模型主要有预测货架期动力学模型;稳定性检测指标主要包括感官评价、pH指标、功能检测、活性成分含量和益生菌含量等,其中感官评价和抗氧化性作为稳定性的评价指标居多。影响食用酵素产品稳定性的因素包括生产工艺条件(发育菌种和发酵时间)、食用酵素产品后加工和贮藏环境等,显示通过选育合适菌种或混菌发酵,合理调整发酵时间,选择合适的灭菌和干燥方式等后处理方式,采取低温、避光、无氧的贮藏条件,均有利于提高酵素产品的稳定性。建议后续继续进一步探究优势菌种的选育,后加工技术的研究和酵素加工稳定性规程研究。总之,本文归纳出了食用酵素稳定性评价模型和指标,指出了生产工艺条件,食用酵素产品后加工,贮藏环境对食用酵素稳定性均有较大影响,并提出了提高稳定性措施和建议,为促进食用酵素稳定性及其相关产业的发展提供了一定的理论参考基础和指导。 展开更多
关键词 食用酵素 稳定性 影响因素 建议
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气相色谱法测定食用酵素产品中乙醇含量 被引量：2
4
作者 商健 刘锋军 +2 位作者 尚琪 雷超 朱蕊贞 《食品安全质量检测学报》 CAS 北大核心 2021年第21期8477-8481,共5页
目的建立气相色谱法测定食用酵素产品中乙醇含量,为完善酵素检测方法标准提供技术支撑。方法称取2 g食用酵素产品,加入超纯水定容至20 mL,涡旋混匀1 min,以8000 r/min离心5 min,经0.22μm滤膜过滤后上机测定。结果乙醇含量的保留时间为7... 目的建立气相色谱法测定食用酵素产品中乙醇含量,为完善酵素检测方法标准提供技术支撑。方法称取2 g食用酵素产品,加入超纯水定容至20 mL,涡旋混匀1 min,以8000 r/min离心5 min,经0.22μm滤膜过滤后上机测定。结果乙醇含量的保留时间为7.765 min,在0.2~6.0 g/L范围内线性关系良好,相关系数为1.0000;对10种酵素样品重复测定5次,所得相对标准偏差(relative standard deviations,RSDs)在0.02%~1.46%之间,3个平行样品在0.0024、0.2000、5.0000 g/L的添加水平下回收率在95.5%~102.5%之间。方法的检出限低至2.4 mg/L。采用该法分析10种食用酵素产品中的乙醇含量,结果表明,60%的酵素产品中乙醇含量>0.5 g/100 g,超出QB/T 5323—2018《植物酵素》的要求。结论该法简便快捷、精密度和准确度高,适用于食用酵素产品中乙醇含量的测定。 展开更多
关键词 乙醇 食用酵素 气相色谱法
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食用植物酵素研究进展 被引量：28
5
作者 梁红敏 刘洁 史红梅 《食品工业》 CAS 北大核心 2020年第7期193-197,共5页
T/CBFIA 08003—2017《食用植物酵素》标准规定食用植物酵素(Edible plant source Jiaosu)是以植物为原料,由微生物(酵母菌、乳酸菌等)发酵制得的可食用的含有特定生物活性成分的酵素产品。该文综述了食用植物酵素的发酵用微生物、发酵... T/CBFIA 08003—2017《食用植物酵素》标准规定食用植物酵素(Edible plant source Jiaosu)是以植物为原料,由微生物(酵母菌、乳酸菌等)发酵制得的可食用的含有特定生物活性成分的酵素产品。该文综述了食用植物酵素的发酵用微生物、发酵工艺、生物活性成分、主要功能作用、存在问题等,为酵素产品的进一步开发利用提供理论依据。 展开更多
关键词 食用植物酵素 微生物 功能性成分 作用
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百合酵素自然发酵过程中有机酸及其体外抗氧化活性的变化 被引量：26
6
作者 方晟 陈犇 +1 位作者 沙如意 毛建卫 《食品与发酵工业》 CAS CSCD 北大核心 2019年第22期39-46,共8页
为了解百合酵素自然发酵过程中有机酸及其体外抗氧化活性变化规律,通过对其发酵过程中超氧自由基、羟自由基、DPPH自由基和ABTS自由基清除能力及还原力进行测定,并采用高效液相色谱法分析其有机酸种类及含量。结果表明,百合酵素发酵过... 为了解百合酵素自然发酵过程中有机酸及其体外抗氧化活性变化规律,通过对其发酵过程中超氧自由基、羟自由基、DPPH自由基和ABTS自由基清除能力及还原力进行测定,并采用高效液相色谱法分析其有机酸种类及含量。结果表明,百合酵素发酵过程中超氧自由基清除能力和还原力呈上升趋势;羟自由基清除能力和DPPH自由基清除能力呈先上升后降低的变化;ABTS自由基清除能力呈不规则变化。百合酵素有机酸以乳酸和醋酸为主,还含有草酸、L-酒石酸、L-苹果酸、莽草酸、柠檬酸及琥珀酸;除L-酒石酸和柠檬酸含量呈不规则变化外,其余有机酸含量变化趋势基本相同,均随发酵时间延长而上升,60~80 d达到最高后稳定或略微降低。在类间距离15处,聚类分析将发酵阶段归为3类,将有机酸种类归为2类。除ABTS自由基清除能力外,其余抗氧化活性指标均与乳酸、醋酸、草酸和L-苹果酸含量呈极显著正相关(P<0.01,相关系数为0.711~0.945)。该研究揭示了百合酵素发酵过程中各种有机酸及体外抗氧化活性变化的差异性,为百合酵素发酵阶段调控提供了理论参考。 展开更多
关键词 百合 食用植物酵素 有机酸 抗氧化活性
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金佛手酵素发酵过程中有机酸及其体外抗氧化性能分析 被引量：16
7
作者 方晟 陈俊沲 +2 位作者 周瑾 沙如意 毛建卫 《食品工业科技》 CAS 北大核心 2020年第10期68-74,共7页
以金佛手为主要原料制备食用植物酵素,对其自然发酵过程中体外抗氧化性能、有机酸组成及含量的变化进行研究。结果表明,金佛手酵素发酵过程中超氧自由基清除率、羟基自由基清除率和ABTS自由基清除率总体呈上升趋势,DPPH自由基清除率和... 以金佛手为主要原料制备食用植物酵素,对其自然发酵过程中体外抗氧化性能、有机酸组成及含量的变化进行研究。结果表明,金佛手酵素发酵过程中超氧自由基清除率、羟基自由基清除率和ABTS自由基清除率总体呈上升趋势,DPPH自由基清除率和还原力呈先上升后下降再缓慢上升的变化。金佛手酵素发酵5~15 d以L-苹果酸和柠檬酸为主,发酵40~90 d期间以乳酸、乙酸和L-酒石酸为主,此外还含有莽草酸、抗坏血酸、琥珀酸和草酸;发酵过程中,总有机酸含量呈先上升后下降再上升的趋势,发酵90 d时达到最高,为(9.600±0.18)mg/mL,相较发酵5 d时增长105.47%。在类间距离15处,聚类分析将发酵阶段归为2类,将有机酸种类归为3类;羟基自由基清除率和超氧自由基清除率与乳酸含量呈极显著(P<0.01)正相关(相关系数为0.885和0.680)。本研究揭示了金佛手酵素发酵过程中有机酸组成及含量、体外抗氧化性能的变化规律,为金佛手酵素的精准制备提供了理论参考。 展开更多
关键词 金佛手 食用植物酵素 有机酸 抗氧化性能
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沙棘酵素功能成分及其体外抗氧化性能研究 被引量：15
8
作者 金哲宁 方晟 +1 位作者 沙如意 毛建卫 《食品研究与开发》 CAS 北大核心 2020年第17期20-28,共9页
为了解沙棘酵素的功能成分及其体外抗氧化性能,对其发酵过程中总酸、总游离氨基酸和总黄酮含量以及超氧自由基清除能力、羟基自由基清除能力和DPPH自由基清除能力的变化规律进行研究;采用高效液相色谱法测定其有机酸和游离氨基酸种类及... 为了解沙棘酵素的功能成分及其体外抗氧化性能,对其发酵过程中总酸、总游离氨基酸和总黄酮含量以及超氧自由基清除能力、羟基自由基清除能力和DPPH自由基清除能力的变化规律进行研究;采用高效液相色谱法测定其有机酸和游离氨基酸种类及含量,并以VC为对照考察发酵60 d沙棘酵素的体外抗氧化性能。结果表明,沙棘酵素发酵过程中超氧自由基清除能力、羟基自由基清除能力和DPPH自由基清除能力均随发酵时间延长升高;总酸、总游离氨基酸和总黄酮含量总体均呈上升趋势,发酵60 d时分别达到(32.493±0.64)、(3.059±0.07)、(0.570±0.01)mg/mL。DPPH自由基清除能力与总酸含量和总游离氨基酸含量为极强正相关(p<0.01,相关系数分别为0.947和0.956)。沙棘酵素中有机酸以L-苹果酸为主,含量为(11.262±0.23)mg/mL;游离氨基酸以谷氨酸为主,含量为(1.257±0.05)mg/mL。沙棘酵素的超氧自由基清除能力、羟基自由基清除能力和DPPH自由基清除能力均表现出浓度依赖性,IC50分别为4.049 mgVC/mL、2.554 mgVC/mL和0.406 mgVC/mL。在试验浓度范围内,羟基自由基清除能力和DPPH自由基清除能力优于VC对照。 展开更多
关键词 沙棘 食用植物酵素 发酵 功能成分 抗氧化性能
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食用植物酵素开发关键技术研究进展 被引量：8
9
作者 易媛 左勇 +4 位作者 黄雪芹 杨建飞 徐佳 马倩 胡琨 《食品与发酵工业》 CAS CSCD 北大核心 2021年第7期316-321,共6页
食用植物酵素是指以果蔬、谷物、中药材等植物类为原材料,经过多种有益微生物发酵,富含特定生物活性成分的产品。该文对食用植物酵素发酵的微生物多样性、发酵技术和营养成分等方面的研究现状进行了归纳,分析目前食用植物酵素产业存在... 食用植物酵素是指以果蔬、谷物、中药材等植物类为原材料,经过多种有益微生物发酵,富含特定生物活性成分的产品。该文对食用植物酵素发酵的微生物多样性、发酵技术和营养成分等方面的研究现状进行了归纳,分析目前食用植物酵素产业存在的技术瓶颈问题,并对其发展前景进行展望,为食用植物酵素产业发展提供参考。 展开更多
关键词 食用植物酵素 功能食品 微生物 发酵工艺 营养成分
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食用植物酵素中酵母菌的分离鉴定及耐受性研究 被引量：6
10
作者 徐成龙 王珍珍 +5 位作者 余瞻 王高坚 冯哲校 史文超 沙如意 毛建卫 《食品与发酵工业》 CAS CSCD 北大核心 2021年第4期80-86,共7页
为了研究食用植物酵素中酵母菌及其耐高糖和低pH的能力,以紫苏酵素、火龙果酵素、茶叶酵素、乌饭树叶酵素以及铁皮石斛花酵素原液为原料分离酵母菌,通过形态学特征、生理生化指标及26S rDNA序列分析进行鉴定,并对其在高糖和低pH条件下... 为了研究食用植物酵素中酵母菌及其耐高糖和低pH的能力,以紫苏酵素、火龙果酵素、茶叶酵素、乌饭树叶酵素以及铁皮石斛花酵素原液为原料分离酵母菌,通过形态学特征、生理生化指标及26S rDNA序列分析进行鉴定,并对其在高糖和低pH条件下的生长特性进行研究。从酵素中筛选出7株菌Y1~Y7,鉴定结果表明,Y1、Y2、Y3与鲁氏接合酵母的同源相似性均高于99%;Y4、Y6与酿酒酵母的同源相似性均高于99%;Y5与二孢接合酵母的同源相似性高于99%;Y7与异常威克汉姆酵母的同源相似性高于99%。Y1~Y7的最高耐受初始葡萄糖质量浓度分别为750、750、750、450、750、600和600 g/L;最低耐受初始pH值分别为2.5、2.5、3.0、3.0、3.0、1.5、1.5。7株菌均可在高糖低pH条件下生长。 展开更多
关键词 食用植物酵素 酵母菌 生理生化实验 耐受性 生长特性
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