以自制板栗酶解液为主要原料,辅以氨基酸、葡萄糖为辅料研制板栗香精。通过美拉德反应得到反应液,冷冻干燥得到板栗固体香精。采用单因素实验与正交实验优化反应条件及配方,并对板栗固体香精产品进行色差、粒度和扫描电镜研究。结果表明...以自制板栗酶解液为主要原料,辅以氨基酸、葡萄糖为辅料研制板栗香精。通过美拉德反应得到反应液,冷冻干燥得到板栗固体香精。采用单因素实验与正交实验优化反应条件及配方,并对板栗固体香精产品进行色差、粒度和扫描电镜研究。结果表明,最佳反应液:氨基酸(10 g L-谷氨酸、10 g L-天冬氨酸)、单糖(葡萄糖2 g)、板栗酶解液25 mL;最佳反应条件:温度为100℃,pH值为6.0,反应时间为100 min。板栗香精亮度较暗,主要偏向红色和黄色,其平均粒径为(557.23±14.59)nm,分散性为0.53±0.05,表面无裂纹而且表现出皱褶状态。因此,板栗香精保留了板栗的香味,同时味道协调。展开更多
文摘以自制板栗酶解液为主要原料,辅以氨基酸、葡萄糖为辅料研制板栗香精。通过美拉德反应得到反应液,冷冻干燥得到板栗固体香精。采用单因素实验与正交实验优化反应条件及配方,并对板栗固体香精产品进行色差、粒度和扫描电镜研究。结果表明,最佳反应液:氨基酸(10 g L-谷氨酸、10 g L-天冬氨酸)、单糖(葡萄糖2 g)、板栗酶解液25 mL;最佳反应条件:温度为100℃,pH值为6.0,反应时间为100 min。板栗香精亮度较暗,主要偏向红色和黄色,其平均粒径为(557.23±14.59)nm,分散性为0.53±0.05,表面无裂纹而且表现出皱褶状态。因此,板栗香精保留了板栗的香味,同时味道协调。
