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低钠干腌肉制品研究进展被引量：20: 1; 作者张露张雅玮 +2 位作者惠腾郭秀云王园《肉类研究》 2013年第11期45-49,共5页; 干腌肉制品是传统肉制品的代表,因其独特的风味深受广大消费者喜爱。但传统干腌肉制品含钠量较高。大量医学研究表明氯化钠摄入过多对人体健康有不良影响。本文讨论了氯化钠对干腌肉制品的品质及风味的影响,概述了国内外低钠发酵香肠、... 展开更多; 关键词低钠干腌肉制品火腿发酵香肠咸肉; 下载PDF 职称材料

干腌肉制品低盐加工技术及其减盐机制研究进展被引量：8: 2; 作者王栋张琦 +3 位作者陈玉峰柯志刚丁玉庭周绪霞《食品科学》 EI CAS CSCD 北大核心 2022年第7期222-231,共10页; 干腌肉制品因其独特的风味而深受消费者的喜爱,但较高的含盐量制约了其进一步发展。随着人们对适度低盐饮食的关注,如何在保证产品品质和安全性的同时实现减盐的目的成为该领域的研究热点。本文在分析钠盐含量与干腌肉制品品质关系基础... 展开更多; 关键词低盐干腌肉制品减盐途径品质变化; 下载PDF 职称材料

肉制品绿色制造——低钠干腌肉制品研究进展被引量：6: 3; 作者刘世欣张雅玮 +5 位作者郭秀云 Putri Widyanti HARLINA 任晓镤鲍英杰朱玉霞彭增起《肉类研究》北大核心 2020年第3期82-87,共6页; 干腌肉制品因其具有独特的色泽、风味和口感等感官特性而深受广大消费者的喜爱。然而传统干腌肉制品的钠盐(氯化钠)含量过高,人体摄入过高的钠盐会对健康产生不良影响。本文讨论了食盐对干腌肉制品风味、质构和微生物安全的影响,概述了... 展开更多; 关键词肉制品绿色制造低钠复合盐干腌肉制品; 下载PDF 职称材料

内源脂肪酶系在腌腊肉制品加工中的作用规律研究进展被引量：4: 4; 作者张露娟王道营 +4 位作者卞欢徐为民汪志君诸永志刘芳《江西农业学报》 CAS 2010年第11期146-149,共4页; 从肉制品中脂类物质的组成与变化、内源脂肪酶系的分类与作用特点及其在加工过程中的活性变化等方面综述了内源脂肪酶系在腌腊肉制品加工中的作用规律。; 关键词内源脂肪酶系腌腊肉制品加工中作用规律研究进展 meat products Progress 作用特点脂类物质加工过程活性变化分类; 下载PDF 职称材料

无硝干腌肉制品中锌-原卟啉Ⅸ形成的研究进展被引量：3: 5; 作者胡宏海张泓《肉类研究》 2014年第5期37-40,共4页; 对无硝干腌肉制品中锌-原卟啉Ⅸ形成的研究进展进行了较为系统的阐述。锌-原卟啉Ⅸ是无硝干腌肉制品中的主要红色色素,研究结果表明其生成量与工艺条件密切相关,通过优化工艺参数可促进肉制品中锌-原卟啉Ⅸ,但其形成机制还尚待进一步阐明。; 关键词干腌肉制品亚硝基肌红蛋白锌-原卟啉Ⅸ 硝酸盐; 下载PDF 职称材料

低钠休闲干腌肉制品加工技术研究进展被引量：4: 6; 作者惠腾彭增起 +1 位作者张露张雅玮《肉类研究》北大核心 2016年第9期29-34,共6页; 干腌火腿凭借其独特的风味和口感深受世界人们所喜爱。随着人们饮食要求和饮食安全意识的提高以及食品工业科技的发展,国内外干腌火腿行业面临着不断的挑战和革新。因此,本文在简单的介绍了干腌火腿的地理分布和历史之外,主要讨论了国... 展开更多; 关键词干腌肉制品地理分布存在问题研究现状加工新技术; 下载PDF 职称材料

腌腊风干禽制品研究进展被引量：1: 7; 作者金永国郭良马美湖《肉类研究》 2011年第7期32-36,共5页; 风干禽制品属于中式传统的腌腊制品,有着悠久的历史,其能克服原料肉存在的水分含量高、肉质松软、口味淡薄等诸多缺陷,其特殊的风味深受广大消费者的喜好。本文概述了风干禽制品的微生物区系作用、关键工艺技术、产品特性及安全性,同时... 展开更多; 关键词风干禽制品微生物关键工艺产品特性及安全性风味防腐保鲜; 下载PDF 职称材料

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