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风鹅加工过程中挥发性风味成分的变化 被引量：48
1
作者 徐为民 徐幸莲 +3 位作者 周光宏 匡一峰 王道营 吴海虹 《中国农业科学》 CAS CSCD 北大核心 2007年第10期2309-2315,共7页
【目的】探讨风鹅加工过程中挥发性风味成分的变化规律,为传统风鹅的工业化改造提供理论依据。【方法】运用固相微萃取与气质联用(HS-SPME-GC-MS),对加工过程中各工艺点风鹅肌肉中挥发性风味物质进行测定,分析研究了风鹅加工各阶段挥发... 【目的】探讨风鹅加工过程中挥发性风味成分的变化规律,为传统风鹅的工业化改造提供理论依据。【方法】运用固相微萃取与气质联用(HS-SPME-GC-MS),对加工过程中各工艺点风鹅肌肉中挥发性风味物质进行测定,分析研究了风鹅加工各阶段挥发性风味物质的成分、种类、相对含量和绝对含量的变化。【结果】在原料和腌制的鹅肉中分别检测到43和63种风味化合物;在风干1d、2d和3d的鹅肉中分别检测到50、61和62种风味化合物。这些成分可归类为:酯类、醛类、酮类、醚类、醇类、羧酸类、烯烃、烷烃、芳香族、杂环类化合物。在风鹅成品的风味成分中,烯烃类、酮类、醛类和芳香族化合物分别占化合物总数的39.67%、14.20%、12.12%和8.27%。【结论】风鹅加工过程中风味物质的总峰面积大幅增长,风干3d达到原料肉3倍以上,尤其是烯烃、醛、酮、芳香族等化合物最为显著,这类物质对形成风鹅特有的风味起了重大作用。 展开更多
关键词 风鹅 固相微萃取与气质联用 挥发性风味成分
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真空滚揉时间对风干过程中腊板鹅理化品质的影响 被引量：6
2
作者 杨秋丽 杨阳 +3 位作者 周昌瑜 楼宵玮 潘道东 曹锦轩 《核农学报》 CAS CSCD 北大核心 2016年第6期1149-1156,共8页
为了阐明真空滚揉对加工过程中腊板鹅风味品质的作用机制,采用不同真空滚揉时间,0(对照,CK)、15(T1)、30(T2)、60(T3)和90min(T4),研究鹅肉蛋白水解酶活力、脂质氧化、非蛋白氮含量(NPN)和色泽等理化指标的变化。结果表明,风干第4天,T3... 为了阐明真空滚揉对加工过程中腊板鹅风味品质的作用机制,采用不同真空滚揉时间,0(对照,CK)、15(T1)、30(T2)、60(T3)和90min(T4),研究鹅肉蛋白水解酶活力、脂质氧化、非蛋白氮含量(NPN)和色泽等理化指标的变化。结果表明,风干第4天,T3的cathepsin B、calpain和caspase-3活性及NPN含量显著高于T1;风干第7天,T3的cathepsin B、caspase-3活性及NPN含量显著高于T1和CK。风干第4和第7天,T4的TBARS值显著高于T1、T2、T3及CK。T3和T4的L*值和b*值在第4天显著高于T1、T2和CK;T3的a*值在第4天显著高于T4和CK;各处理组与CK的a*值和b*值在第7天无显著差异。综上,滚揉60 min处理是一种最优的、潜在的可应用于工业化提高腊板鹅品质的工艺参数。该研究为真空滚揉技术对肉制品蛋白质降解、脂质氧化和宏观品质的影响研究提供了参考依据。 展开更多
关键词 腊板鹅 真空滚揉 蛋白水解酶 脂质氧化 非蛋白氮
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不同浓度的植物乳杆菌对风鹅风味的作用 被引量：4
3
作者 赵北辰 段立昆 +4 位作者 刘鸿中 陈丽娟 高丽娟 柳宏扬 于海 《农产品加工》 2019年第19期44-48,52,共6页
以风鹅为对象,研究不同浓度植物乳杆菌发酵对风鹅风味及品质改善效果。采用静态顶空固相微萃取和气相色谱-质谱联用法进行挥发性风味物质的测定。共检测到挥发性风味物质57种,其中醇类11种,酸类7种,酯类9种,酮类6种,烃类13种,醛类9种,... 以风鹅为对象,研究不同浓度植物乳杆菌发酵对风鹅风味及品质改善效果。采用静态顶空固相微萃取和气相色谱-质谱联用法进行挥发性风味物质的测定。共检测到挥发性风味物质57种,其中醇类11种,酸类7种,酯类9种,酮类6种,烃类13种,醛类9种,其他类2种。其中,接种量为1×10^7CFU/g的植物乳杆菌发酵的样品组挥发性风味物质的含量最高,为478.79μg/kg,对风鹅产品的风味改善效果明显。随后测定了各组的a^*值,b^*值,L^*值,pH值,Aw值和TBARS值,结果表明,接种植物乳杆菌可以有效改善风鹅产品的色泽及品质。综上所述,在风鹅风干期间用接种量为1×10^7CFU/g的植物乳杆菌发酵可以有效提高风鹅的风味物质含量,有助于其风味形成,并且可以对风鹅品质改善起一定的作用。 展开更多
关键词 风鹅 微生物发酵 挥发性风味物质 植物乳杆菌 品质
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风鹅加工中危害分析及关键点(HACCP)的研究 被引量：2
4
作者 戴群 周吉华 《食品科技》 CAS 北大核心 2007年第10期121-124,共4页
应用危害分析关键控制点(HACCP)的原理与方法,通过风鹅生产过程中微生物、盐分、亚硝酸盐、脂肪氧化、肌肉pH值等指标,分析风鹅生产各工艺步骤中对产品质量可能产生的潜在危害,从而确定其关键控制点为原料验收、光鹅的前处理、腌制、风... 应用危害分析关键控制点(HACCP)的原理与方法,通过风鹅生产过程中微生物、盐分、亚硝酸盐、脂肪氧化、肌肉pH值等指标,分析风鹅生产各工艺步骤中对产品质量可能产生的潜在危害,从而确定其关键控制点为原料验收、光鹅的前处理、腌制、风干、包装5个工艺点。 展开更多
关键词 风鹅 加工 危害 HACCP
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风鹅加工过程中的危害分析与关键点确定 被引量：2
5
作者 匡一锋 徐为民 +3 位作者 徐幸莲 周光宏 荣远德 昌胜 《食品工业科技》 CAS CSCD 北大核心 2005年第8期150-152,146,共4页
应用危害分析关键控制点(HACCP)的原理与方法,通过对风鹅生产过程中微生物、盐分、亚硝酸盐、肌肉pH等指标的测定,分析风鹅生产各工艺步骤中对产品质量可能产生的潜在危害,从而确定了关键控制点。关键点为清洗、煮制、包装、微波杀菌。
关键词 风鹅 加工过程 危害分析与关键点
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即食风鹅加工过程中皮下脂肪及肌内脂肪的氧化规律
6
作者 李亚苹 郇延军 《食品工业科技》 CAS CSCD 北大核心 2017年第4期143-147,共5页
通过对即食风鹅加工过程中各工艺点肌肉及皮下脂肪的盐分含量、水分含量、POV值、羰基值和双烯值、TBARS值、酸价以及游离脂肪酸总量的测定,探究了即食风鹅加工过程中脂肪氧化的规律。结果表明:风干过程中皮下组织水分较肌肉散失速率快... 通过对即食风鹅加工过程中各工艺点肌肉及皮下脂肪的盐分含量、水分含量、POV值、羰基值和双烯值、TBARS值、酸价以及游离脂肪酸总量的测定,探究了即食风鹅加工过程中脂肪氧化的规律。结果表明:风干过程中皮下组织水分较肌肉散失速率快,盐分含量增加。肌肉水分含量与肌内脂肪的TBARS值呈显著负相关(p<0.05),说明水分减少有利于脂肪氧化;风干阶段肌内脂肪的羰基值和双烯值较皮下脂肪波动大,肌内脂肪氧化程度比较大;蒸煮和灭菌工艺结束后TBARS值从风干结束后的0.27 mg/kg迅速增加到0.53 mg/kg,说明较高的温度促进了以丙二醛为代表的醛类物质的产生和游离脂肪酸的积累,从而加强了脂肪的水解和氧化程度。 展开更多
关键词 即食风鹅 加工 脂肪氧化
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现代设备生产传统风鹅
7
作者 施永清 《轻工机械》 CAS 2007年第6期88-91,共4页
严格按照有关规范设计现代风鹅加工企业,采用机械化屠宰设备,科学合理的解冻腌制设施和操作程序,先进的风干系统和自动控温连续煮制设备,维持稳定的风鹅加工工艺条件。严格进行杀菌和冷却控制,缩短风鹅生产周期,保持风鹅传统风味,提高... 严格按照有关规范设计现代风鹅加工企业,采用机械化屠宰设备,科学合理的解冻腌制设施和操作程序,先进的风干系统和自动控温连续煮制设备,维持稳定的风鹅加工工艺条件。严格进行杀菌和冷却控制,缩短风鹅生产周期,保持风鹅传统风味,提高企业利润。 展开更多
关键词 风鹅 腌制 煮制
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风鹅加工过程中蛋白质分解及其对产品风味的影响 被引量：14
8
作者 徐为民 匡一峰 +3 位作者 徐幸莲 周光宏 荣远德 赵学民 《扬州大学学报（农业与生命科学版）》 CAS CSCD 北大核心 2005年第2期41-43,共3页
通过测定挥发性盐基氮(TVBN)、蛋白质小肽、游离氨基酸(FAA)等指标,研究风鹅加工过程中蛋白质分解变化及其对产品风味的影响。结果表明:蛋白质小肽变化不显著,但FAA总量及TVBN值最终达到起始浓度的2～3倍。由于起始浓度较低,产品中TVBN... 通过测定挥发性盐基氮(TVBN)、蛋白质小肽、游离氨基酸(FAA)等指标,研究风鹅加工过程中蛋白质分解变化及其对产品风味的影响。结果表明:蛋白质小肽变化不显著,但FAA总量及TVBN值最终达到起始浓度的2～3倍。由于起始浓度较低,产品中TVBN值仅为150mg·kg-1。在现有的风鹅加工工艺条件下,风鹅生产周期较短,蛋白质分解作用总体较弱,对最终产品特征风味贡献有限。 展开更多
关键词 风鹅 蛋白质分解 风味
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风鹅现有工艺加工过程中品质的变化规律 被引量：6
9
作者 史培磊 刘登勇 +1 位作者 徐幸莲 周光宏 《肉类研究》 2012年第8期6-11,共6页
通过对风鹅现有工艺加工过程中pH值、色泽、盐分含量、水分含量、硫代巴比妥酸还原物(thiobarbituric acid-reactive substance,TBARS)值、总氮含量、非蛋白氮含量、游离氨基酸含量和游离氨基酸态氮含量等指标的测定,研究风鹅肌肉中品... 通过对风鹅现有工艺加工过程中pH值、色泽、盐分含量、水分含量、硫代巴比妥酸还原物(thiobarbituric acid-reactive substance,TBARS)值、总氮含量、非蛋白氮含量、游离氨基酸含量和游离氨基酸态氮含量等指标的测定,研究风鹅肌肉中品质变化规律及脂肪氧化和蛋白质水解可能对风味产生的影响。结果表明,盐分含量在加工过程中不断上升,水分含量不断下降;pH值和TBARS值在一定范围内波动;总氮含量、非蛋白氮含量、游离氨基酸含量、游离氨基酸态氮含量变化差异显著,风干结束后风鹅肌肉中蛋白质水解指数约为3.8%,游离氨基酸含量占非蛋白氮含量的78%以上,含量最多的游离氨基酸含量为Arg、Thr、Glu、Leu和Ala等,而增加较多的游离氨基酸含量是Asp、Leu、Tyr、Val、Ile和Lys等,大部分游离氨基酸的含量都超过其阈值很多倍,可能对风鹅的风味产生重要影响。 展开更多
关键词 风鹅 品质变化规律 蛋白质水解 游离氨基酸
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