期刊文献+
任意字段
题名或关键词
题名
关键词
文摘
作者
第一作者
机构
刊名
分类号
参考文献
作者简介
基金资助
栏目信息
共找到9篇文章
< 1 >
每页显示 20 50 100
已选择0条
导出题录 引用分析
参考文献
引证文献
 统计分析
检索结果
已选文献
显示方式：
对萝卜干腌制工艺的探讨 被引量：11
1
作者 李学贵 李伟 《中国酿造》 CAS 北大核心 2005年第7期39-42,共4页
重点介绍了传统风脱水萝卜干,如常州萝卜干、如皋及如东萝卜干、肖山萝卜干、南方五香萝卜干的原料选择、生产工艺、贮存方法等内容。对萝卜干各种风味的形成与生产工艺的关系,以及食盐、翻缸在萝卜干腌制过程中的作用等做了说明。
关键词 萝卜干 腌制 原料 生产工艺 贮存
下载PDF
萝卜干腌制技术研究进展 被引量：7
2
作者 刘宗敏 谭兴和 +7 位作者 周红丽 李清明 王锋 郭红英 刘楚岑 姚荷 王栏树 严钦武 《中国酿造》 CAS 北大核心 2017年第6期19-22,共4页
腌制萝卜干具有鲜、香、甜的独特风味,但影响其品质的因素众多,使得利用传统方法制作腌制萝卜干的质量较难得到保证。该文主要从萝卜干腌制工艺、萝卜干腌制原理、腌制萝卜干品质变化、影响腌制萝卜干品质的主要因素等进行了综述,并展... 腌制萝卜干具有鲜、香、甜的独特风味,但影响其品质的因素众多,使得利用传统方法制作腌制萝卜干的质量较难得到保证。该文主要从萝卜干腌制工艺、萝卜干腌制原理、腌制萝卜干品质变化、影响腌制萝卜干品质的主要因素等进行了综述,并展望了腌制萝卜干的发展趋势。该综述对改善萝卜干腌制工艺、提高产品品质和安全性具有重要的指导意义。 展开更多
关键词 萝卜干 腌制 风味 工艺
下载PDF
不同乳酸菌发酵萝卜干的品质动态变化研究 被引量：4
3
作者 刘宗敏 谭兴和 +7 位作者 周红丽 姚荷 刘楚岑 王锋 郭红英 王栏树 严钦武 徐永兵 《食品工业科技》 CAS CSCD 北大核心 2017年第9期145-149,共5页
为了缩短生产周期,提高产品质量和安全性,本文以萝卜干为原料,分别接种肠膜明串珠菌、玉米乳杆菌、副干酪乳杆菌和乳酸乳球菌,以自然发酵为对照,研究不同乳酸菌对萝卜干品质的影响。结果表明,接种发酵和自然发酵p H随发酵时间先降低后... 为了缩短生产周期,提高产品质量和安全性,本文以萝卜干为原料,分别接种肠膜明串珠菌、玉米乳杆菌、副干酪乳杆菌和乳酸乳球菌,以自然发酵为对照,研究不同乳酸菌对萝卜干品质的影响。结果表明,接种发酵和自然发酵p H随发酵时间先降低后保持稳定;亚硝酸盐含量随发酵时间先增加后减小,55 d时接种发酵亚硝酸盐含量明显小于自然发酵(p<0.05),肠膜明串珠菌和玉米乳杆菌发酵亚硝酸盐峰值出现的时间比副干酪乳杆菌、乳酸乳球菌和自然发酵早22 d左右;接种发酵和自然发酵的总酸度、挥发酸、挥发酯和游离氨基酸随发酵时间呈上升趋势。乳酸菌纯种发酵萝卜干,可以加快发酵速度,降低亚硝酸盐含量,改善产品品质,其中肠膜明串菌表现最佳。 展开更多
关键词 萝卜干 发酵 乳酸菌 亚硝酸盐 游离氨基酸
下载PDF
萝卜干香辣酱的研制
4
作者 刘育颖 李进省 周煌 《现代食品》 2020年第24期125-129,共5页
以萝卜干和干辣椒为主要原料,添加仔姜、大蒜、豆豉、食盐和白糖等基本调味辅料,采用蒸制工艺,分段拌料而制作成的一种萝卜干香辣酱。通过感官评价指标,在单因素试验的基础上进行正交试验,探讨萝卜干香辣酱的最佳配方工艺。试验结果表明... 以萝卜干和干辣椒为主要原料,添加仔姜、大蒜、豆豉、食盐和白糖等基本调味辅料,采用蒸制工艺,分段拌料而制作成的一种萝卜干香辣酱。通过感官评价指标,在单因素试验的基础上进行正交试验,探讨萝卜干香辣酱的最佳配方工艺。试验结果表明,最佳配方为:萝卜干500 g,生姜125 g,大蒜125 g,干辣椒125 g,木子油500 g,食盐15 g,白砂糖50 g,豆豉50 g。在此配方下,蒸制60 min,所制得的萝卜干香辣酱组织细腻,色泽油光鲜亮,有特有的萝卜干香味、质脆适口。 展开更多
关键词 萝卜干 辣椒酱 蒸制 工艺配方
下载PDF
潮州江东萝卜干营养成分分析及亚硝酸盐的含量检测 被引量：2
5
作者 蔡楷钰 刘秀贞 +5 位作者 张晓芝 周从贤 Kai-yu Xiu-zhen Xiao-zhi Cong-xian 《江西化工》 2010年第4期28-31,共4页
本文通过研究潮州江东萝卜干营养成分分析及亚硝酸盐的含量为改进名优特产风味食品的传统工艺及提高产品质量提供科学依据,对萝卜干食品工业生产质量控制、监督和检测提供技术支持。实验表明江东萝卜干高纤维,低糖,低脂肪,亚硝酸盐含量... 本文通过研究潮州江东萝卜干营养成分分析及亚硝酸盐的含量为改进名优特产风味食品的传统工艺及提高产品质量提供科学依据,对萝卜干食品工业生产质量控制、监督和检测提供技术支持。实验表明江东萝卜干高纤维,低糖,低脂肪,亚硝酸盐含量低,是时尚的健康食品;而且食用方便,符合现代人简单生活的要求。 展开更多
关键词 潮州 萝卜干 营养成分分析 亚硝酸盐含量 含量检测 Analysis NUTRITIONAL INGREDIENT 生产质量控制 食品工业 名优特产 健康食品 简单生活 技术支持 风味食品 传统工艺 产品质量 现代人 高纤维 低脂肪 实验
下载PDF
外加酵母缩短上杭萝卜干腌制期的配方研究 被引量：1
6
作者 石小琼 黄慧欢 +4 位作者 汪聿坤 高章平 洪更新 沈正雯 谢银萍 《龙岩学院学报》 2017年第5期76-81,共6页
为了缩短上杭萝卜干腌制周期,利用外加酵母—安琪酱油酵母、安琪黄酒酵母、安琪活性干酵母,以加快腌制时产品的产香速度。在单因素试验证明有效和确定各因素试验水平的基础上,进一步开展正交实验,确定最佳配方。结果表明:最佳配方为,以1... 为了缩短上杭萝卜干腌制周期,利用外加酵母—安琪酱油酵母、安琪黄酒酵母、安琪活性干酵母,以加快腌制时产品的产香速度。在单因素试验证明有效和确定各因素试验水平的基础上,进一步开展正交实验,确定最佳配方。结果表明:最佳配方为,以100 g萝卜干咸胚计,安琪酱油酵母0.25 g,安琪黄酒酵母0.25 g、安琪活性干酵母0.75 g。采用此配方生产的上杭萝卜干产品,腌制期2个月,比传统产品缩短4个月,并且产品色泽金黄、咸香适口、质地脆爽,综合感官品质符合上杭萝卜干应有的要求(执行标准:SB/T10439-2007)。 展开更多
关键词 传统上杭萝卜干 外加酵母 缩短腌制期 最佳配方
下载PDF
传统小吃夹丝豆腐干挥发性风味成分分析 被引量：1
7
作者 王燕 胡强 +1 位作者 王延云 刘雨馨 《中国调味品》 CAS 北大核心 2021年第11期146-150,共5页
采用固相微萃取-气相色谱-质谱联用法对乐山地区传统小吃——夹丝豆腐干测试挥发性风味物质的共性与差异性。在乐山夹丝豆腐干中共检测出20种化合物:烯烃类4种,醇类3种,醚类1种,酮类1种,酯类4种,酸类1种,醛类3种,酚类1种和其他2种。其... 采用固相微萃取-气相色谱-质谱联用法对乐山地区传统小吃——夹丝豆腐干测试挥发性风味物质的共性与差异性。在乐山夹丝豆腐干中共检测出20种化合物:烯烃类4种,醇类3种,醚类1种,酮类1种,酯类4种,酸类1种,醛类3种,酚类1种和其他2种。其中醛类物质(9.25%~32.51%)、酯类物质(1.09%~18.55%)、化合物(2)[trans-raphasatin](43.54%~53.85%)是乐山夹丝豆腐干中最主要的组分。并且乙酸芳樟酯(1.09%~18.55%)、反式-2,4-癸二烯醛(2)(6.72%~25.36%)、化合物(2)[trans-raphasatin](43.54%~53.85%)在乐山夹丝豆腐干中含量较高,是乐山夹丝豆腐干中最主要的组成成分。在3种样品中共检测出10种相同的化合物与10种不同的化合物,这些差异从一定程度上体现出了3家老字号乐山夹丝豆腐干的各自特色风味源头,为这个广受欢迎的名小吃风味的特色调味剂研发奠定了基础。 展开更多
关键词 夹丝豆腐干 挥发性 固相微萃取-气相色谱-质谱联用法
下载PDF
绍兴萝卜干的制作工艺
8
作者 沈子林 《中国酿造》 CAS 北大核心 2005年第4期52-53,共2页
绍兴萝卜干实系肖山萝卜干,因明、清时期肖山属于绍兴县,故称绍兴萝卜干。该文对绍兴萝卜干的原料、种类、制作工艺、操作要点、成品规格及质量指标等做了详细的说明。
关键词 绍兴萝卜干 制作工艺 质量
下载PDF
干热处理对萝卜种带真菌、细菌防治效果的研究 被引量：6
9
作者 李明 郭春莲 姚勇 《种子》 CSCD 北大核心 1996年第1期22-23,共2页
1995年进行了萝卜种子干热处理的研究，通过玻板直立发芽法、测定种子生活力；吸湿培养法测定发芽势与发芽率；琼脂平皿试验法测定杀菌效果。结果表明：76℃干热处理对萝卜种带真、细菌有明显的杀灭效果，对萝卜种子的发芽势、发芽率没... 1995年进行了萝卜种子干热处理的研究，通过玻板直立发芽法、测定种子生活力；吸湿培养法测定发芽势与发芽率；琼脂平皿试验法测定杀菌效果。结果表明：76℃干热处理对萝卜种带真、细菌有明显的杀灭效果，对萝卜种子的发芽势、发芽率没有影响，对萝卜种子生活力影响甚小。 展开更多
关键词 干热处理 萝卜 真.细菌 防治效果
下载PDF
已选择0条
导出题录 引用分析
参考文献
引证文献
 统计分析
检索结果
已选文献
上一页 1 下一页 到第 页
使用帮助 返回顶部