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桑椹多酚及其微胶囊对猪肉脯品质的改良 被引量：8
1
作者 沈双伟 李登龙 +7 位作者 林伟玲 张贤斌 刘学铭 林耀盛 唐道邦 王旭苹 程镜蓉 朱明军 《现代食品科技》 CAS 北大核心 2022年第3期185-194,共10页
该实验使用超声法将桑椹多酚(MP)包埋入β-环糊精中(β-CD),制备桑椹多酚-β-环糊精微胶囊(MPM),验证了β-环糊精对桑椹多酚的保护作用,并探究了桑椹多酚对肉脯的理化特性、抗氧化活性以及氧化稳定性的影响。结果表明,β-环糊精可以提... 该实验使用超声法将桑椹多酚(MP)包埋入β-环糊精中(β-CD),制备桑椹多酚-β-环糊精微胶囊(MPM),验证了β-环糊精对桑椹多酚的保护作用,并探究了桑椹多酚对肉脯的理化特性、抗氧化活性以及氧化稳定性的影响。结果表明,β-环糊精可以提高酚类物质的稳定性,实现酚类物质的缓释。添加有0.2%MPM的肉脯在贮藏28 d后总酚保留率达到54.55%,较对照组(添加0.2%MP)提高了71.06%。同时,β-环糊精的包合作用还有助于进一步改善桑椹肉脯的质构和色泽。较空白对照组而言,以MPM部分替代MP制作的肉脯ABTS自由基清除能力、FRAP还原能力、DPPH自由基清除率分别提升了1.05倍、20.99倍、1.04倍;产品的过氧化值、TBARS值和羰基含量分别下降了75.11%、19.16%、44.77%,巯基向二硫键的转化受到了抑制。该研究有助于推进桑椹多酚在功能性肉制品开发中的应用,为提高植物多酚在热加工食品中的稳定性提供技术参考。 展开更多
关键词 桑椹多酚 Β-环糊精 微胶囊 肉脯 氧化特性
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仙草提取物对猪肉糜脯感官品质和抗氧化特性的影响 被引量：8
2
作者 曹媛媛 周佺 +3 位作者 艾民珉 范红 郭善广 蒋爱民 《食品研究与开发》 CAS 北大核心 2021年第11期47-52,共6页
该文研究添加1%~4%仙草提取物对猪肉肉糜脯质构、感官和抗氧化能力的影响。结果表明:当仙草提取物的添加量由0%提高至4%,猪肉脯的拉伸强度从8.04 N增加至12.92 N(P<0.05),亮度值L^(^(*))、红度值a^(*)和黄度值b^(*)显著降低(P<0.0... 该文研究添加1%~4%仙草提取物对猪肉肉糜脯质构、感官和抗氧化能力的影响。结果表明:当仙草提取物的添加量由0%提高至4%,猪肉脯的拉伸强度从8.04 N增加至12.92 N(P<0.05),亮度值L^(^(*))、红度值a^(*)和黄度值b^(*)显著降低(P<0.05);当其添加量为3%时,肉糜凝胶强度最大,肉脯的延展性由1.82 mm增加到最大值4.72 mm,感官评分最佳(20.8分);当提取物添加量为4%时,ABTS+自由基及DPPH自由基清除率分别从71%、55%提高至81%、67%(P<0.05),肉脯的总还原力为阳性对照组的0.93倍。综上所述,仙草提取物能改善猪肉脯的感官品质,提高肉糜凝胶强度及肉脯抗氧化能力,并在添加量为3%时效果最佳。 展开更多
关键词 仙草提取物 猪肉肉糜脯 流变特性 质构 抗氧化活性
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山药多糖对减糖猪肉糜脯风味的影响 被引量：1
3
作者 肖燃 杜明静 +2 位作者 刘超峰 谢婷婷 陈从贵 《肉类研究》 北大核心 2024年第1期51-60,共10页
研究山药多糖添加量(0.0%、0.5%、1.0%、1.5%、2.0%和2.5%)对减糖猪肉糜脯(sugar-reduced dried mincedporkslice,SDMS)风味的影响,并分析SDMS中的风味物质、脂质和蛋白质氧化、美拉德反应及感官品质。结果表明:添加0.5%山药多糖能够通... 研究山药多糖添加量(0.0%、0.5%、1.0%、1.5%、2.0%和2.5%)对减糖猪肉糜脯(sugar-reduced dried mincedporkslice,SDMS)风味的影响,并分析SDMS中的风味物质、脂质和蛋白质氧化、美拉德反应及感官品质。结果表明:添加0.5%山药多糖能够通过促进SDMS中游离氨基酸的产生、美拉德反应和Strecker降解显著提高挥发性化合物中杂环化合物、酮类等的相对含量,并抑制SDMS中腥味物质三甲胺的生成,显著改善SDMS的风味(P<0.05);而添加过多的山药多糖(1.5%~2.5%)会阻碍SDMS中挥发性风味物质的生成,导致其香气化合物含量减少和感官评分下降。因此,添加适量的山药多糖可有效提升SDMS的风味。 展开更多
关键词 减糖猪肉糜脯 山药多糖 风味 蛋白和脂质氧化 美拉德反应
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3种多糖对猪肉糜脯中游离态和结合态杂环胺及品质的影响
4
作者 刘超峰 肖燃 +2 位作者 杜明静 杜庆飞 陈从贵 《肉类研究》 北大核心 2024年第2期35-41,共7页
探讨桑葚多糖、壳聚糖、草菇多糖3种多糖对猪肉糜脯中杂环胺(heterocyclic aromatic amines,HAAs)形成及物理品质的影响。结果表明:猪肉糜脯中共检出9种游离态HAAs和6种结合态HAAs;添加桑葚多糖和壳聚糖可以显著抑制9H-吡啶并[3,4-b]吲... 探讨桑葚多糖、壳聚糖、草菇多糖3种多糖对猪肉糜脯中杂环胺(heterocyclic aromatic amines,HAAs)形成及物理品质的影响。结果表明:猪肉糜脯中共检出9种游离态HAAs和6种结合态HAAs;添加桑葚多糖和壳聚糖可以显著抑制9H-吡啶并[3,4-b]吲哚(9H-pyrido[3,4-b]indole,Norharman)、1-甲基-9H-吡啶并[3,4-b]吲哚(1-methyl-9H-pyrido[3,4-b]indole,Harman)、3-氨基-1,4-二甲基-5H-吡啶并[4,3-b]吲哚(3-amino-1,4-dimethyl-5H-pyrido[4,3-b]indole,Trp-P-1)、2-氨基-3,4-二甲基咪唑并[4,5-ƒ]喹啉、2-氨基-3,8-二甲基咪唑并[4,5-ƒ]喹喔啉(2-amino-3,8-dimethyl-imidazo[4,5-f]quinoxaline,MeIQx)5种游离态HAAs和Norharman、Harman、Trp-P-1、MeIQx、2-氨基-1-甲基-6-苯基咪唑并[4,5-b]吡啶5种结合态HAAs的生成(P<0.05),且桑葚多糖抑制效果更佳;抑制蛋白质氧化是多糖减少猪肉糜脯中HAAs生成的最主要途径,其次为抑制脂质氧化和Maillard反应途径;桑葚多糖和壳聚糖可能通过清除2,2’-联氮-双(3-乙基-苯并噻唑啉-6-磺酸)阳离子自由基、抑制蛋白质氧化、脂质氧化和Maillard反应,进而减少猪肉糜脯加工过程中游离态和结合态HAAs的生成,且桑葚多糖对猪肉糜脯的色泽和质构均无显著影响。由此可见,桑葚多糖具有提升猪肉糜脯质量安全的应用潜力,可促进传统肉制品产业高质量发展。 展开更多
关键词 猪肉糜脯 杂环胺 桑葚多糖 壳聚糖 草菇多糖
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