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题名素肉火腿肠的制作
被引量：1
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作者
徐衍胜
王福红
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机构
山东畜牧兽医职业学院
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出处
《肉类工业》
2020年第12期4-6,共3页
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文摘
素肉火腿肠选用大豆拉丝蛋白作为主要原料,基本配方为大豆拉丝蛋白10.0kg、蘑菇精1.0kg、魔芋精粉1.5kg、乳清蛋白0.6kg、大豆蛋白粉6kg、变性淀粉1.5kg、食盐1.0kg、白砂糖0.8kg、味精0.14kg、酱油0.5kg、呈味核苷酸二钠(I+G)0.10kg、焦糖色素0.09kg、特丁基对苯二酚(TBHQ)0.04kg、液体植物香精0.15kg、色拉油7.0kg、液体木糖醇1.5kg、冰水22kg;经浸泡、脱水、斩拌、搅拌、灌肠、杀菌、包装等工序,制作出具有高蛋白、低脂肪、不含胆固醇、滋味鲜美、营养丰富的素肉火腿肠,其感官和理化指标符合产品品质指标要求。
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关键词
大豆拉丝蛋白
素肉
火腿肠
制作
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Keywords
drawing soybean protein
meat analogue
ham sausage
production
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分类号
TS219
[轻工技术与工程—粮食、油脂及植物蛋白工程]
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题名植物基火腿的研发与配方优化
被引量：3
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作者
柳泽洋
王才立
张钊
李翠芳
张兆兴
刘忠平
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机构
山东嘉华生物科技股份有限公司
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出处
《大豆科技》
2022年第5期11-19,共9页
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基金
2021年度聊城市重点研发计划(2021NY02)。
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文摘
大豆拉丝蛋白是由大豆分离蛋白和大豆低温豆粕等原料经过挤压膨化加工形成的具有肌肉纤维口感的植物蛋白产品,营养价值较高。大豆分离蛋白是在非转基因低温豆粕经酸沉碱提等过程中提取,蛋白质含量在90.00%以上,凝胶性良好。植物基火腿以大豆拉丝蛋白和大豆分离蛋白为主要原料,添加植物油、淀粉、卡拉胶、调味料等辅料,具有良好肉类口感和丰富营养,是肉类火腿的优良替代品。文章通过单因素试验和正交试验对植物基火腿配方进行优化研究,确定其配方为大豆拉丝蛋白8.27%,大豆分离蛋白12.72%,水65.84%,大豆色拉油8.13%,食盐、味精、白糖、香辛料2.45%,木薯变性淀粉1.91%,肉味香精1.11%,卡拉胶0.65%,谷氨酰胺转氨酶0.06%。经过浸泡、斩拌、搅拌、包装、杀菌等工艺,制作成具有肉类质感、营养美味且不含胆固醇的素食火腿肠,其感官及理化指标均符合产品质量要求。
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关键词
大豆拉丝蛋白
大豆分离蛋白
素火腿
植物基
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Keywords
soybean wire drawing protein
soybean protein isolate
Vegetarian ham
Plant-based
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分类号
TS214.2
[轻工技术与工程—粮食、油脂及植物蛋白工程]
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