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面团调制对馒头白度的影响 被引量：19
1
作者 刘长虹 钱志海 +1 位作者 徐婧婷 谷亚鹏 《粮食与食品工业》 2008年第6期54-56,共3页
探讨了面团调制工艺对馒头白度的影响,研究了加水量、和面时间、面团pH值,对馒头白度值和感官评分的影响,确定了提高馒头白度的最佳工艺。
关键词 馒头 白度 加水量 和面时间
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小麦谷蛋白亚基的等位基因变异及其对面团和面时间的影响 被引量：3
2
作者 朱金宝 D.Mares L.O'Brien 《华北农学报》 CSCD 北大核心 1997年第1期7-11,共5页
利用澳大利亚不同谷蛋白亚基组成的小麦配制的４个组合的Ｆ４代材料，研究了小麦高低分子量谷蛋白亚基的等位基因变异及其对面团和面时间的影响，结果麦明由Ｇｌｕ－Ｄ１位点内等位基因ｄ控制的５＋１０亚基和由Ｇｌｕ－Ｂ１位点内等位... 利用澳大利亚不同谷蛋白亚基组成的小麦配制的４个组合的Ｆ４代材料，研究了小麦高低分子量谷蛋白亚基的等位基因变异及其对面团和面时间的影响，结果麦明由Ｇｌｕ－Ｄ１位点内等位基因ｄ控制的５＋１０亚基和由Ｇｌｕ－Ｂ１位点内等位基因ｉ控制的１７＋１８亚基，分别比其相应的等位基因ａ控制的２＋１２和等位基因ｅ控制的２０ｘ＋２０ｙ亚基可以显著地提高面团和面时间；Ｇｌｕ－３位点内同源染色体等位基因之间对和面时间具有加性和互作效应； 展开更多
关键词 小麦 谷蛋白亚基 面团和面时间
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杏鲍菇馒头蒸制条件的工艺优化 被引量：1
3
作者 刘媛 王健 +2 位作者 宋鹏飞 袁兴茂 高清海 《粮食加工》 2020年第1期23-26,共4页
为了丰富杏鲍菇食品种类,提高馒头的营养,在馒头制作时加入杏鲍菇浆液之后研究揉面时间、蒸制温度、蒸制时间对杏鲍菇风味馒头感官品质的影响。在单因素试验结果的基础上,通过正交试验优化制作杏鲍菇风味馒头的蒸制条件。结果表明三种... 为了丰富杏鲍菇食品种类,提高馒头的营养,在馒头制作时加入杏鲍菇浆液之后研究揉面时间、蒸制温度、蒸制时间对杏鲍菇风味馒头感官品质的影响。在单因素试验结果的基础上,通过正交试验优化制作杏鲍菇风味馒头的蒸制条件。结果表明三种因素对杏鲍菇风味馒头感官品质的影响顺序为揉面时间>蒸制时间>蒸制温度。优化后的工艺条件为揉面时间为6 min,蒸制温度(电磁炉设置温度)为170℃,蒸制时间为16 min,这时制作出的杏鲍菇风味馒头的感官评分达到最大值90分。 展开更多
关键词 杏鲍菇 馒头 揉面时间 蒸制温度 蒸制时间
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优质强筋小麦陕253的面包加工技术研究 被引量：4
4
作者 董剑 高翔 +2 位作者 梁灵 王华 赵万春 《麦类作物学报》 CAS CSCD 北大核心 2009年第4期604-607,共4页
为给优质强筋小麦品种的面包加工提供理论依据,以面包硬度、内聚性、胶粘性、咀嚼性、弹性、回复性作为评价指标,研究了陕253面粉加水量及和面时间的最佳值,在此基础上通过正交试验来确定最佳的添加剂组合。单因素分析结果表明,在绝大... 为给优质强筋小麦品种的面包加工提供理论依据,以面包硬度、内聚性、胶粘性、咀嚼性、弹性、回复性作为评价指标,研究了陕253面粉加水量及和面时间的最佳值,在此基础上通过正交试验来确定最佳的添加剂组合。单因素分析结果表明,在绝大多数情况下,加水量及和面时间对陕253面包加工品质有显著或极显著的影响,且不同参数对加水量及和面时间反应趋势不同。添加一定量的改良剂可以改善面包的品质,但添加量过多对面包品质有负效应。正交试验结果表明,陕253面粉最佳加水量为小麦粉质量的62%,最佳和面时间为9 min;添加剂最优组合为卵磷脂1.3%、谷朊粉4%、小麦胚芽粉5%。 展开更多
关键词 小麦 陕253 加水量 和面时间 添加剂 面包品质
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