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题名浓香型单层大曲与双层大曲的质量对比分析
被引量：5
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作者
张曼
谢军
卫春会
王洪
李子健
罗惠波
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机构
四川理工学院生物工程学院
四川理工学院
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出处
《食品与发酵工业》
CAS
CSCD
北大核心
2018年第12期221-228,共8页
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基金
四川省教育厅2017年科研计划项目(17ZB0306)
四川理工学院四川省院士(专家)工作站科研项目(2017YSGZZ01)
+3 种基金
四川省科技厅2016年科研计划项目(2016CC0032)
宜宾市科技局2017年科技自主创新专项项目(2017ZSF008-2)
四川省固酿中心项目(HX2015156)
四川省古川酒业横向项目(HX2016260).
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文摘
为完善大曲质量评价体系与全机械化制曲工艺,对单层、双层大曲的理化指标、生化指标及微生物量进行测定,分析2种大曲的质量差异及大曲各指标间的相互关系,通过建立评价体系对单层、双层大曲质量进行直观分析。结果表明,单层、双层大曲的理化性能差异较小,单层大曲的发酵力、液化力、糖化力、酯化力、蛋白酶活力均高于双层大曲,贮存期单层大曲的微生物量高于双层大曲。单层大曲质量明显优于双层大曲,样品综合得分最高为S2M(0. 89分),得分最低为D2M(0. 21分),排名为S2M> S1M> D1M> D2M。
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关键词
单层大曲
双层大曲
理化分析
质量评价
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Keywords
single-layer daqu
double-layer daqu
physicochemical analysis
quality appraisal system
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分类号
TS262.31
[轻工技术与工程—发酵工程]
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