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木瓜蛋白酶水解鸡肉蛋白及其产物氨基酸分析研究 被引量：15
1
作者 赵谋明 周雪松 《食品科学》 EI CAS CSCD 北大核心 2005年第z1期6-9,共4页
本文采用木瓜蛋白酶水解鸡肉蛋白研究其降解规律及酶解产物氨基酸组成。研究表明:热处理鸡肉蛋白不利于酶解;整个酶解过程中,可溶性氮、氨态氮含量呈增加趋势,但4h后增势变缓,而肽含量在水解8h达到最大值;肽分子量分布图显示大部分不溶... 本文采用木瓜蛋白酶水解鸡肉蛋白研究其降解规律及酶解产物氨基酸组成。研究表明:热处理鸡肉蛋白不利于酶解;整个酶解过程中,可溶性氮、氨态氮含量呈增加趋势,但4h后增势变缓,而肽含量在水解8h达到最大值;肽分子量分布图显示大部分不溶性蛋白和分子量大于10000Da肽段在酶解4h后已经变为可溶性多肽和氨基酸,分子量在5000～10000Da间肽段酶解24h后仍大量存在,分子量在3000～5000Da间以及小于3000Da的肽占总肽量比值在整个酶解过程中呈增加趋势。与原料蛋白氨基酸组成比较表明采用木瓜蛋白酶水解鸡肉蛋白能显著提高其营养价值。 展开更多
关键词 鸡肉蛋白 热变性 酶解 肽分子量分布 氨基酸分析
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鸡肉蛋白酶解工艺及水解产物成分研究 被引量：11
2
作者 邱燕翔 陆志鸿 +1 位作者 许守庆 容莉霞 《食品科技》 CAS 北大核心 2017年第3期284-287,共4页
为了研究鸡肉蛋白的酶解工艺条件,采用复合酶解的方法,研究了酶种类及酶解工艺条件对水解度的影响。结果显示鸡肉蛋白的最佳水解条件:pH为7.0,料液比为1:2,酶解温度为58℃,复合蛋白酶(添加量0.33%)酶解2 h后,不灭酶,加入风味蛋白酶(添加... 为了研究鸡肉蛋白的酶解工艺条件,采用复合酶解的方法,研究了酶种类及酶解工艺条件对水解度的影响。结果显示鸡肉蛋白的最佳水解条件:pH为7.0,料液比为1:2,酶解温度为58℃,复合蛋白酶(添加量0.33%)酶解2 h后,不灭酶,加入风味蛋白酶(添加量0.67%)再酶解2 h;并在此酶解条件下,研究测定了鸡肉蛋白酶解液中游离氨基酸成分和含量,以及酶解液中肽分子量分布的情况。酶解液中游离氨基酸种类齐全且含量丰富;酶解液的肽相对分子质量都集中在1000u以下,酶解过程中多肽不断减少,寡肽不断增加;酶解3.5 h后,相对分子质量小于1000 u的小分子肽和氨基酸含量可达99.85%。 展开更多
关键词 鸡肉蛋白 酶解 水解度 游离氨基酸 肽分子量分布
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罗非鱼鱼皮鱼鳞蛋白的酶解及超滤分离 被引量：11
3
作者 王彦蓉 崔春 +2 位作者 赵谋明 欧阳珊 肖如武 《食品与发酵工业》 CAS CSCD 北大核心 2011年第9期133-136,共4页
采用Alcalase2.4L、Protamex、Papain、PTN6.0S和Neutrase酶解罗非鱼鱼皮鱼鳞蛋白,探讨了超滤对酶解液分子质量分布和氨基酸组成的影响。结果表明,Alcalase2.4L、PTN6.0S酶解产物的蛋白质回收率、肽得率和水解度均较高,Alcalase2.4L∶PT... 采用Alcalase2.4L、Protamex、Papain、PTN6.0S和Neutrase酶解罗非鱼鱼皮鱼鳞蛋白,探讨了超滤对酶解液分子质量分布和氨基酸组成的影响。结果表明,Alcalase2.4L、PTN6.0S酶解产物的蛋白质回收率、肽得率和水解度均较高,Alcalase2.4L∶PTN6.0S为1∶2添加时酶解效果最好,蛋白回收率为96.37%,水解度为13.24%,肽得率为83.13%。经超滤处理后,3000 u以下分子质量的肽段达到97.73%,比超滤前增加了5.37%,总氨基酸含量由84076.12 mg/100 g增加到97234.79 mg/100 g。 展开更多
关键词 罗非鱼鱼皮鱼鳞 酶解 超滤 相对分子质量分布
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不同酶水解马氏珍珠贝蛋白的特性研究 被引量：10
4
作者 肖如武 黄骆镰 +2 位作者 黄克 崔春 赵谋明 《现代食品科技》 EI CAS 2009年第7期725-730,共6页
本研究采用Alcalase 2.4L、Protamex、Papain、PTN6.0S、Flavorzyme 500MG、Neutrase和内源酶水解马氏珍珠贝肉蛋白,探讨了各种酶的酶解特性、产物的氨基酸组成及肽相对分子质量分布规律和呈味特征的差异。结果表明,PTN6.0S酶解产物的... 本研究采用Alcalase 2.4L、Protamex、Papain、PTN6.0S、Flavorzyme 500MG、Neutrase和内源酶水解马氏珍珠贝肉蛋白,探讨了各种酶的酶解特性、产物的氨基酸组成及肽相对分子质量分布规律和呈味特征的差异。结果表明,PTN6.0S酶解产物的蛋白质利用率、肽得率和水解度均较高,而内源酶均最低。各酶解产物中,谷氨酸、精氨酸和天冬氨酸的含量均较高。同一氨基酸在不同酶解产物中回收率存在较大差异,色氨酸、苏氨酸、脯氨酸和天冬氨酸在马氏珍珠贝蛋白酶解产物中主要以多肽的形式存在,各酶解产物中氨基酸的回收率和释放率较高的氨基酸与各酶的主要作用位点有很好的对应关系;各种酶均能不同程度地降解马氏珍珠贝肉蛋白和相对分子质量大于5000Da的肽断。各酶水解产物肽相对分子质量分布差异主要体现在3000以下。在各酶解产物中,Papain酶解产物风味最佳,鲜味最高,苦味和腥味最低。 展开更多
关键词 马氏珍珠贝肉蛋白 酶解 氨基酸组成 相对分子质量分布 风味
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固形物浓度对高盐稀态酱油滋味物质的影响 被引量：5
5
作者 姚玉静 陈嘉辉 尹文颖 《食品工业科技》 CAS CSCD 北大核心 2017年第8期133-138,共6页
为了考察不同固形物浓度发酵(30%、33%、37%、41%)对高盐稀态酱油滋味物质的影响,研究了不同固形物浓度发酵过程中酱油氨基酸态氮、总氮、还原糖、总酸、游离氨基酸组成和肽分子量分布等滋味物质的变化对酱油呈味特性的影响。结果表明,... 为了考察不同固形物浓度发酵(30%、33%、37%、41%)对高盐稀态酱油滋味物质的影响,研究了不同固形物浓度发酵过程中酱油氨基酸态氮、总氮、还原糖、总酸、游离氨基酸组成和肽分子量分布等滋味物质的变化对酱油呈味特性的影响。结果表明,发酵固形物浓度越高,酱油盐含量越低,保留的中性蛋白酶活力、氨基酸态氮、总氮、还原糖及总酸含量越高。对比不同固形物浓度发酵酱油的关键滋味物质发现,酱油肽分子量分布主要集中于1~5 ku(50%左右)和小于1 ku(30%~40%),1~5 ku肽段所占比例随发酵固形物浓度的增大而提高,且具有呈味作用的游离氨基酸在高固形物浓度下得到提高。感官评价表明,37%固形物浓度下发酵的酱油鲜味、酸味最为突出,苦味最弱。整体上,提高固形物浓度使酱油的滋味更加浓郁。 展开更多
关键词 酱油 固形物浓度 理化性质 肽分子量分布 氨基酸组成 滋味
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不同酶水解泥鳅蛋白的特性研究 被引量：10
6
作者 游丽君 崔春 +1 位作者 赵谋明 孙为正 《四川大学学报（工程科学版）》 EI CAS CSCD 北大核心 2008年第1期74-80,共7页
采用Alcalase 2.4 L、Protamex、Papain、PTN6.0 S、Flavorzyme500 MG水解泥鳅蛋白,探讨了各种酶的酶解特性、产物营养组成和清除DPPH.活性的差异。结果表明,PTN6.0 S和Papain酶解产物的蛋白质利用率、肽得率和水解度均较高。各酶解产... 采用Alcalase 2.4 L、Protamex、Papain、PTN6.0 S、Flavorzyme500 MG水解泥鳅蛋白,探讨了各种酶的酶解特性、产物营养组成和清除DPPH.活性的差异。结果表明,PTN6.0 S和Papain酶解产物的蛋白质利用率、肽得率和水解度均较高。各酶解产物的谷氨酸、色氨酸、天冬氨酸的含量都很高;酶解产物中的氨基酸组成较原料泥鳅蛋白更接近FAO/WHO推荐的成人模式。各种酶均能降解泥鳅蛋白中分子量大于3000 Da的片断,产物中以分子量小于500 Da的肽段为主。Alacalase 2.4 L的酶解产物清除DPPH.的能力最强,其次为PTN6.0 S酶解产物、Protamex酶解产物,而Flavorzyme 500 MG酶解产物清除DPPH.的能力最弱。 展开更多
关键词 泥鳅蛋白 酶解 氨基酸组成 分子量分布 清除DPPH·活性
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鸡肉蛋白酶水解产物的组成与清除DPPH活性 被引量：7
7
作者 周雪松 赵谋明 马中苏 《吉林大学学报（工学版）》 EI CAS CSCD 北大核心 2006年第1期128-132,共5页
采用Alcalase、Protamex、Neutrase、PTN6．0S、Papain五种蛋白酶水解鸡肉蛋白，研究其产物的氨基酸组成、肽分布以及清除DPPH活性，并对产物的氨基酸营养进行了评价。研究表明：Alcalase水解产物的可溶性氮、氨基氮含量最高，而Papain... 采用Alcalase、Protamex、Neutrase、PTN6．0S、Papain五种蛋白酶水解鸡肉蛋白，研究其产物的氨基酸组成、肽分布以及清除DPPH活性，并对产物的氨基酸营养进行了评价。研究表明：Alcalase水解产物的可溶性氮、氨基氮含量最高，而Papain水解产物的肽含量最高；各酶水解产物中含量最高的氨基酸均是谷氨酸和天冬氨酸，且必需氨基酸指数均低于原料鸡肉蛋白；Papain水解产物的氨基酸组成最接近理想的氨基酸模式；肽分子量分布图显示分子量在10000～5000Da间肽比例最高的是PTN6．0S酶解产物，而分子量在5000～3000Da间以及3000Da以下肽比例最高的则是Neutrase、Protamex水解产物；PTN6．0S水解产物清除DPPH能力最强。各酶水解产物的指标差异均与各酶作用基团的特异性有关。 展开更多
关键词 食品加工技术 鸡肉蛋白 水解 氨基酸组成 肽分子量分布 清除DPPH活性
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