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题名1株产香酵母在浓香型白酒复糟酒生产中的应用
被引量：5
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作者
王松
陈雪玲
游玲
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机构
宜宾学院生命科学与食品工程学院
宜宾职业技术学院生物与化工工程系
宜宾学院固态发酵资源利用四川省重点实验室
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出处
《中国酿造》
CAS
北大核心
2020年第9期42-47,共6页
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基金
中国轻工业浓型白酒固态发酵重点实验室(2017JJ010)
酿酒生物技术及应用四川省重点实验室重点项目(NJ2018-06)
宜宾职业技术学院基金项目(ybzysc17-04)。
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文摘
将产香酵母长孢洛德酵母(Lodderomyces elongisporus)Z9Y-91人工强化接种于复糟酒生产,监测发酵过程中糟醅理化和微生物指标变化过程,并对复糟酒的产量及品质进行了评价。结果表明,与对照组相比,发酵过程中处理组糟醅水分含量更高,淀粉和还原糖的利用更快更彻底,最终出酒率可提高近25%;同时非酿酒酵母属酵母菌数量大幅增加,霉菌数量略有降低,细菌总数不受影响。发酵完成后,处理组糟醅中甲醇的生成减少,乙酸乙酯、己酸乙酯、乙酸异戊酯、己酸异戊酯、β-苯乙醇等风味物质含量上升,复糟酒感官指标得到提升。添加菌株Z9Y-91可提高复糟酒产量、改善复糟酒品质,在浓香型白酒产业中具有良好的应用前景。
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关键词
产香酵母
复糟发酵
出酒率
风味物质
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Keywords
aroma-producing yeast
distiller's grain fermentation
liquor yield
flavor substance
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分类号
TS262.3
[轻工技术与工程—发酵工程]
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