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不同发酵方式下泡青菜的品质分析 被引量：8
1
作者 贾秋思 何芝菲 +7 位作者 罗佩文 何利 周康 胡欣洁 韩新锋 颜正财 刘书亮 胡滨 《食品与发酵工业》 CAS CSCD 北大核心 2015年第8期111-116,共6页
以卷心芥笋壳青菜Q123为原料,分别采用自然发酵、直投式乳酸菌发酵、老盐水发酵制作泡青菜,分析其感官、理化、微生物指标和风味物质的品质差异。结果表明,3种不同发酵方式下,泡青菜的各项指标变化趋势基本一致,直投式乳酸菌发酵泡青菜... 以卷心芥笋壳青菜Q123为原料,分别采用自然发酵、直投式乳酸菌发酵、老盐水发酵制作泡青菜,分析其感官、理化、微生物指标和风味物质的品质差异。结果表明,3种不同发酵方式下,泡青菜的各项指标变化趋势基本一致,直投式乳酸菌发酵泡青菜成熟后酸度适宜,色泽金黄,咀嚼脆性好,且亚硝酸盐含量低,Vc含量相对较高,风味物质成分较多,优于自然发酵和老盐水发酵泡青菜,并能缩短发酵周期,乳酸菌含量较高,能有效抑制杂菌生长。 展开更多
关键词 直投式乳酸菌发酵 自然发酵 老盐水发酵 泡青菜 品质 分析
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不同发酵方式下泡凉薯的营养成分分析及其风味物质的主成分分析 被引量：8
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作者 柳建华 鲍长俊 +2 位作者 常惟丹 马庆昱 孙丽平 《食品与发酵工业》 CAS CSCD 北大核心 2016年第11期212-218,共7页
以凉薯为原料,添加小米辣,分别采用自然发酵、母水发酵、直投式乳酸菌发酵制作泡菜,对比分析了其理化性质、有机酸组成、单糖组成和风味物质的差异,并对其风味物质进行了主成分分析。结果表明:3种不同发酵方式下,泡凉薯的各项指标变化... 以凉薯为原料,添加小米辣,分别采用自然发酵、母水发酵、直投式乳酸菌发酵制作泡菜,对比分析了其理化性质、有机酸组成、单糖组成和风味物质的差异,并对其风味物质进行了主成分分析。结果表明:3种不同发酵方式下,泡凉薯的各项指标变化趋势基本一致,直投式乳酸菌发酵泡凉薯成熟后酸度适宜,色泽洁白,脆性好,且亚硝酸盐含量低,优于自然发酵和母水发酵;3种不同发酵方式泡菜中的有机酸存在显著性差异,其中草酸和乳酸含量较高;凉薯经过发酵后,葡萄糖、甘露糖和半乳糖醛酸含量有所下降,其他单糖含量有所上升;风味物质主要含有烃类、酯类、醇类和酚类物质,经主成分分析得出,第一主成分和第二主成分的累积贡献率达100%,能够很好的代表原始数据所反映的信息。 展开更多
关键词 凉薯 直投式乳酸菌发酵 品质分析 有机酸组成 单糖组成 主成分分析
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自然发酵与直投式菌种发酵红酸汤品质比较研究 被引量：6
3
作者 常云鹤 白冉冉 +3 位作者 宋明发 冯红霞 马立志 刘晓燕 《中国调味品》 CAS 北大核心 2021年第12期49-53,共5页
以菌粉(植物乳杆菌∶嗜酸乳杆菌∶鼠李糖乳杆菌为1∶1∶1)作为直投式菌种发酵剂,对比研究自然发酵红酸汤与直投式菌种发酵红酸汤过程中pH、总酸含量、还原糖含量、亚硝酸盐含量及DPPH自由基、羟自由基、超氧阴离子自由基清除率的变化规... 以菌粉(植物乳杆菌∶嗜酸乳杆菌∶鼠李糖乳杆菌为1∶1∶1)作为直投式菌种发酵剂,对比研究自然发酵红酸汤与直投式菌种发酵红酸汤过程中pH、总酸含量、还原糖含量、亚硝酸盐含量及DPPH自由基、羟自由基、超氧阴离子自由基清除率的变化规律,并通过感官评价表、雷达图进行感官评价分析。结果表明,直投式发酵方式可加快发酵过程中有机酸的产生速度,使用直投式发酵的红酸汤达到食用标准仅需要5 d左右,而传统自然发酵的至少需要10 d;与传统自然发酵的红酸汤相比,直投式发酵红酸汤的亚硝酸盐含量较低,其DPPH自由基、羟基自由基、超氧阴离子自由基的清除率均随着发酵时间的延长而增加,呈现出更强的抗氧化活性;由感官评价雷达图结果分析可知,直投式发酵的红酸汤从整体、色泽、滋味、香气、质地5个方面均优于传统自然发酵的红酸汤。综合可知,直投式菌种发酵红酸汤的生产周期较短,且其品质、抗氧化活性、风味均优于传统自然发酵的红酸汤。 展开更多
关键词 红酸汤 自然发酵 直投式菌种发酵 品质
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