-
题名罗非鱼酶解液酵母发酵脱腥工艺及其挥发性成分的研究
被引量：7
- 1
-
-
作者
李亚会
周伟
李积华
龚霄
曹玉坡
陆旭丽
-
机构
中国热带农业科学院农产品加工研究所农业农村部热带作物产品加工重点实验室
海南省果蔬贮藏与加工重点实验室
-
出处
《食品研究与开发》
CAS
北大核心
2021年第4期66-71,共6页
-
基金
海南省自然科学基金(319QN296)
中央级公益性科研院所基本科研业务费专项资金资助项目(1630122017023)。
-
文摘
罗非鱼酶解液营养价值丰富,但具有一定的腥异味,该研究旨在通过酵母发酵脱腥工艺来改善风味,从而提升罗非鱼的附加值。以腥味值和DPPH自由基清除率为评价指标,通过正交试验对发酵脱腥工艺进行优化,得到最佳条件为:酵母添加量7 g/L,发醇时间1.5 h、发酵温度30℃。采用气相色谱-质谱联用(gas chromatograph-mass spectrometer,GC-MS)技术探究罗非鱼酶解液脱腥前后的挥发性风味成分,结果显示罗非鱼酶解液主要包括醛类、醇类、酮类及含氮化合物等挥发性物质,经过发酵脱腥后,其醛类、酮类等主要挥发性风味成分的种类和含量均减少,醇类物质含量增加。罗非鱼酶解液的挥发性成分种类复杂,经过酵母脱腥处理后能在一定程度上减少其挥发性物质,且对其生物活性影响较小。
-
关键词
罗非鱼酶解液
发酵脱腥
正交试验
气相色谱-质谱联用
挥发性成分
-
Keywords
tilapia enzymatic hydrolysate
deodorization by fermentation
orthogonal test
gas chromatograph-mass spectrometer
flavor components
-
分类号
TS254.4
[轻工技术与工程—水产品加工及贮藏工程]
-
-
题名生物脱腥对银鲫腥味物质及微观结构的影响
被引量：3
- 2
-
-
作者
陈珍珍
曾欢
陶宁萍
-
机构
上海海洋大学食品学院
上海水产品加工及贮藏工程技术研究中心
-
出处
《食品与发酵工业》
CAS
CSCD
北大核心
2023年第6期126-134,共9页
-
基金
上海市科技兴农技术创新项目[沪农科创字(2021)第3-1号](X20210301)。
-
文摘
该文通过植物乳杆菌、酵母菌及其复配对银鲫进行脱腥处理,采用感官评价、电子鼻和固相萃取整体捕集与气相色谱/质谱联用技术分析不同微生物发酵对银鲫的脱腥效果及其挥发性风味成分的变化,并采用扫描电镜分析不同生物脱腥处理对银鲫微观结构的影响。结论表明,与未脱腥对照相比,己醛、(E)-2-辛烯醛、(E,E)-2,4-庚二烯醛、1-辛烯-3-醇、2-乙基呋喃等腥味物质在各处理组中均未检出,辛醛、癸醛、1-戊烯-3-醇含量显著降低(P<0.05)。同时,各处理组生成了乙酸乙酯等酯类赋予鱼肉独特的脂香味,促进良好风味的形成;不同生物脱腥处理均对银鲫的微观结构有不同程度的影响。植物乳杆菌处理对银鲫肌肉纤维结构的影响相对较小,该处理能保持肌纤维束结构完整且纹理清晰。综合分析,植物乳杆菌发酵法更适合银鲫脱腥,有效地改善风味,保留营养价值,具有一定的商业前景。
-
关键词
银鲫
发酵脱腥
挥发性成分
微观结构
-
Keywords
Carassius auratus gibelio
deodorization by fermentation
volatile components
microstructure
-
分类号
TS254.4
[轻工技术与工程—水产品加工及贮藏工程]
-
