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电刺激和延迟冷却对牛肉食用品质的影响 被引量：33
1
作者 罗欣 周光宏 《中国农业科学》 CAS CSCD 北大核心 2008年第1期188-194,共7页
【目的】探讨电刺激和延迟冷却对宰后牛胴体温度、pH降低速率和肉的食用品质的影响。【方法】24头鲁西黄牛杂交牛按试验设计进行电刺激(刺激时间60s、电压42V、电流0.7A、频率50Hz)和延迟冷却(温度15±2℃、时间3h,随后转入常规冷... 【目的】探讨电刺激和延迟冷却对宰后牛胴体温度、pH降低速率和肉的食用品质的影响。【方法】24头鲁西黄牛杂交牛按试验设计进行电刺激(刺激时间60s、电压42V、电流0.7A、频率50Hz)和延迟冷却(温度15±2℃、时间3h,随后转入常规冷却间至24h)处理,研究不同处理对牛肉食用品质的影响。【结果】电刺激处理没有改变胴体温度的降低速率、但显著加快了胴体pH的降低速率;电刺激和延迟冷却没有改变胴体的冷却失重,但降低了背最长肌的保水性。两种处理均可以有效预防冷收缩、降低肉的剪切力值,改善肉的嫩度。【结论】在肉牛屠宰加工流程中,采用电刺激技术或延迟冷却处理可以有效改善肉的食用品质。 展开更多
关键词 电刺激 延迟冷却 嫩度 食用品质 剪切力值 牛肉
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电刺激和延迟冷却对宰后牛肉肌原纤维蛋白降解变化的影响 被引量：12
2
作者 王玉宁 罗欣 +1 位作者 张先锋 许永平 《肉类研究》 2006年第6期25-28,38,共5页
本文研究了电刺激和延迟冷却对中国杂交黄牛宰后肌原纤维蛋白降解变化的影响。分析了宰后成熟0,3,7,10天时肌原纤维小片化指数的变化,并利用蛋白免疫印迹分析了肌间线蛋白Desmin和伴肌动蛋白Nebulin的降解情况。结果表明:电刺激和延迟... 本文研究了电刺激和延迟冷却对中国杂交黄牛宰后肌原纤维蛋白降解变化的影响。分析了宰后成熟0,3,7,10天时肌原纤维小片化指数的变化,并利用蛋白免疫印迹分析了肌间线蛋白Desmin和伴肌动蛋白Nebulin的降解情况。结果表明:电刺激和延迟冷却提高了肌原纤维小片化的程度,促进了Desmin和Nebulin的降解,缩短了成熟时间。 展开更多
关键词 电刺激 延迟冷却 小片化指数 蛋白降解
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电刺激和延迟冷却对宰后牛肉肌原纤维Troponin-T降解的影响 被引量：8
3
作者 孙清亮 罗欣 +1 位作者 毛衍伟 张一敏 《农业工程学报》 EI CAS CSCD 北大核心 2008年第6期262-266,共5页
为了探讨牛肉嫩化的机理,选择24头24月龄,体重约500kg杂交牛(鲁西黄牛×西门塔尔)随机分成4组,在宰前或宰后分别进行以下4种处理:常规预冷组,延迟冷却组,电刺激处理组,电刺激和延迟冷却处理组。用SDS-PAGE和蛋白免疫印迹的方法比较... 为了探讨牛肉嫩化的机理,选择24头24月龄,体重约500kg杂交牛(鲁西黄牛×西门塔尔)随机分成4组,在宰前或宰后分别进行以下4种处理:常规预冷组,延迟冷却组,电刺激处理组,电刺激和延迟冷却处理组。用SDS-PAGE和蛋白免疫印迹的方法比较分析了4种处理牛肉成熟1,3,7,10d其肌原纤维骨架蛋白Troponin-T的降解情况。结果表明:与常规冷却组相比,电刺激处理在1、3、7d时显著加快了Troponin-T的降解,而10d时差异不显著;延迟冷却处理在1、3d时显著加快了Troponin-T的降解,而7、10d时差异不显著;1、3d时延迟冷却对Troponin-T的降解影响比电刺激显著,而7、10d时则是电刺激比较显著;电刺激和延迟冷却处理的结合对Troponin-T降解的影响比电刺激处理组、延迟冷却处理组显著。综上可见,延迟冷却、电刺激无论在速度和数量上显著加快了Troponin-T的降解,加快了牛肉成熟,缩短了成熟时间,且二者有协同作用。 展开更多
关键词 电刺激 延迟冷却 肌原纤维 骨架蛋白Troponin-T
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延迟冷却对牛肉品质影响的研究 被引量：7
4
作者 王玉宁 罗欣 +1 位作者 张先锋 许永平 《食品与发酵工业》 CAS CSCD 北大核心 2006年第5期147-150,共4页
研究了常规冷却和延迟冷却对中国杂交黄牛(鲁西黄牛×西门塔尔)宰后冷却过程中牛胴体pH、温度的变化、胴体冷却失重、背最长肌汁液损失、蒸煮损失、保水性、肉色及成熟过程中剪切力值的变化。结果表明:延迟冷却减缓了牛胴体温度的... 研究了常规冷却和延迟冷却对中国杂交黄牛(鲁西黄牛×西门塔尔)宰后冷却过程中牛胴体pH、温度的变化、胴体冷却失重、背最长肌汁液损失、蒸煮损失、保水性、肉色及成熟过程中剪切力值的变化。结果表明:延迟冷却减缓了牛胴体温度的降低速率(P<0.05),加快了牛胴体pH的降低(P<0.05);延迟冷却提高了牛背最长肌的嫩化速度,改善了肉色(P<0.05),但增加了汁液损失和蒸煮损失,降低了保水性(P<0.05)。因此,优化延迟冷却程序是必要的。 展开更多
关键词 延迟冷却 常规冷却 嫩度 牛肉品质
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延迟冷却对牛肉品质及超微结构影响的研究 被引量：2
5
作者 张先锋 罗欣 +1 位作者 王玉宁 许永平 《肉类研究》 2006年第6期39-43,共5页
本文研究了常规冷却与延迟冷却对中国杂交黄牛(鲁西黄牛×西门塔尔)宰后冷却过程中牛胴体pH值、温度变化、胴体冷却失重、肉色及成熟过程中剪切力值、背最长肌汁液损失、蒸煮损失、保水性、肌原纤维结构变化的影响。结果表明延迟冷... 本文研究了常规冷却与延迟冷却对中国杂交黄牛(鲁西黄牛×西门塔尔)宰后冷却过程中牛胴体pH值、温度变化、胴体冷却失重、肉色及成熟过程中剪切力值、背最长肌汁液损失、蒸煮损失、保水性、肌原纤维结构变化的影响。结果表明延迟冷却能减缓牛胴体温度的下降速率(P<0.05),加快牛胴体pH值的降低(P<0.05),提高牛背最长肌的嫩化速率,改善肉色(P<0.05),但加剧了汁液损失、蒸煮损失,降低了保水性(P<0.05)。延迟冷却对成熟0d、3d时的肌原纤维结构影响显著(P<0.05),延迟冷却组的肌节长度明显长于对照组的肌节长度。 展开更多
关键词 延迟冷却 牛肉 品质 超微结构
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延迟冷却对羊背最长肌品质的影响 被引量：1
6
作者 胡鹏 汝医 +2 位作者 王守经 柳尧波 张德权 《山东农业科学》 2016年第1期126-128,共3页
以20只小尾寒羊胴体按试验设计劈半后分成2组,分别进行延迟冷却[温度（15±2）℃,时间2 h,随后转入常规冷却间至24 h]和常规冷却（温度0~4℃,时间24 h）处理,研究延迟冷却对羊背最长肌品质的影响。结果表明：延迟冷却处理延缓了羊... 以20只小尾寒羊胴体按试验设计劈半后分成2组,分别进行延迟冷却[温度（15±2）℃,时间2 h,随后转入常规冷却间至24 h]和常规冷却（温度0~4℃,时间24 h）处理,研究延迟冷却对羊背最长肌品质的影响。结果表明：延迟冷却处理延缓了羊胴体温度下降速率,提高了p H值下降速率,显著降低了宰后24、48 h羊肉剪切力值（P〈0.05）,宰后24 h胴体的冷却损失、蒸煮损失和汁液损失略有增加,但差异不显著（P〉0.05）。 展开更多
关键词 延迟冷却 胴体 羊背最长肌 品质
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延迟冷却对钙激活酶m-calpain活性及牛肉嫩度的影响
7
作者 胡鹏 罗欣 +1 位作者 梁荣蓉 杜方岭 《中国食物与营养》 2011年第2期32-34,共3页
本文通过对中国杂交黄牛(鲁西黄牛×西门塔尔)牛背最长肌中钙激活酶m-calpain活性及剪切力值的分析,研究了延迟冷却对牛背最长肌宰后成熟过程中m-calpain活性及牛肉嫩度的影响。结果表明,延迟冷却仅在宰后成熟1h,显著提高了m-calpai... 本文通过对中国杂交黄牛(鲁西黄牛×西门塔尔)牛背最长肌中钙激活酶m-calpain活性及剪切力值的分析,研究了延迟冷却对牛背最长肌宰后成熟过程中m-calpain活性及牛肉嫩度的影响。结果表明,延迟冷却仅在宰后成熟1h,显著提高了m-calpain的活性(P<0.05);宰后成熟24h、3d时,与对照组之间差异不显著(P>0.05);试验结果证实,m-calpain在牛肉的嫩化过程中并不起主要作用,对牛肉的嫩度贡献不大。 展开更多
关键词 延迟冷却 剪切力值 嫩度 钙激活酶 m-calpain活性
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