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热风干燥温度对脱水白萝卜品质的影响 被引量：6
1
作者 韦强 郑丽静 武冬雪 《保鲜与加工》 CAS 北大核心 2020年第1期165-169,共5页
以"长春大根"白萝卜品种为试材,采用50、60、70、80、90、100℃的热风干燥处理1 cm×1 cm×10 cm的白萝卜条,研究热风干燥温度对脱水白萝卜品质的影响。结果表明,干燥温度为70℃时,脱水速率较快,脱水白萝卜色泽较白,... 以"长春大根"白萝卜品种为试材,采用50、60、70、80、90、100℃的热风干燥处理1 cm×1 cm×10 cm的白萝卜条,研究热风干燥温度对脱水白萝卜品质的影响。结果表明,干燥温度为70℃时,脱水速率较快,脱水白萝卜色泽较白,感官品质、食用品质和复水性均较好,VC保留率较高。其次,干燥温度60℃时,脱水速率较慢,形态轻微变形、皱缩,食用品质略差。干燥温度低至50℃时,VC的保留率有所提高,但干燥时间延长,感官及食用品质均有所下降。干燥温度超过80℃后,干燥时间未显著缩短,脱水白萝卜褐变加重,感官品质、食用品质和复水性均变差,VC损失增加。 展开更多
关键词 热风干燥 温度 脱水 白萝卜 品质
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基于改善脱水白萝卜复水特性的黑木耳多糖组分筛选及结构鉴定 被引量：1
2
作者 苏鑫 王贲香 +3 位作者 焦璇 张弛 文连奎 贺阳 《食品科学》 EI CAS CSCD 北大核心 2023年第4期122-130,共9页
采用热水浸提法提取黑木耳多糖,对醇沉样品AAP-10、AAP-80分离纯化获得AAP-10-Ⅰ、AAP-10-Ⅱ、AAP-10-Ⅲ和AAP-80-Ⅰ、AAP-80-Ⅱ、AAP-80-Ⅲ六种黑木耳多糖组分,将上述组分真空渗透入白萝卜中,脱水干燥后复水,测定复水比、膨胀性、持水... 采用热水浸提法提取黑木耳多糖,对醇沉样品AAP-10、AAP-80分离纯化获得AAP-10-Ⅰ、AAP-10-Ⅱ、AAP-10-Ⅲ和AAP-80-Ⅰ、AAP-80-Ⅱ、AAP-80-Ⅲ六种黑木耳多糖组分,将上述组分真空渗透入白萝卜中,脱水干燥后复水,测定复水比、膨胀性、持水性、色泽、质构参数,考察其对白萝卜复水特性的影响,筛选出对脱水白萝卜复水特性产生较大差异的组分进行结构鉴定。结果表明:与未渗透处理的脱水白萝卜比较,渗透黑木耳多糖均可不同程度提高脱水白萝卜复水特性,其中由AAP-80-Ⅲ渗透的样品效果最好,复水比为7.32、膨胀性为3.22 mL/g、持水性为87.2%,并使脱水白萝卜具有更好的色泽(L*62.68±0.17、a*-1.06±0.02、b*4.23±0.09)及硬度(1 746.14±11.9)N、咀嚼性(1 207.09±9.39)N。AAP-10-Ⅰ也可改善脱水白萝卜复水特性,但差异不显著。对AAP-10-Ⅰ和AAP-80-Ⅲ进行结构鉴定,结果显示二者不含蛋白质及核酸,均具有亲水性官能团,但AAP-80-Ⅲ的分子质量小于AAP-10-Ⅰ,更易渗入白萝卜组织中,且AAP-80-Ⅲ的单糖组成中,阿拉伯糖占有较大比例,可增加白萝卜组织保水能力。基于以上原因AAP-80-Ⅲ可有效改善脱水白萝卜复水特性。 展开更多
关键词 脱水白萝卜 黑木耳多糖 复水特性 结构鉴定
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超声场强化白萝卜渗透脱水研究 被引量：11
3
作者 吴晓霞 张华余 +1 位作者 张卫红 马空军 《食品科技》 CAS 北大核心 2013年第5期112-116,共5页
研究了超声场对白萝卜渗透脱水的强化作用,探讨了溶液质量浓度、物料厚度、超声频率及超声作用时间等因素对白萝卜渗透脱水的影响。结果表明,超声场能够强化白萝卜的渗透脱水过程。在一定范围内,白萝卜脱水率、固形物得率均随超声功率... 研究了超声场对白萝卜渗透脱水的强化作用,探讨了溶液质量浓度、物料厚度、超声频率及超声作用时间等因素对白萝卜渗透脱水的影响。结果表明,超声场能够强化白萝卜的渗透脱水过程。在一定范围内,白萝卜脱水率、固形物得率均随超声功率、渗透时间、渗透液浓度的增加而增加,但随着物料厚度、超声频率的增加而降低。随着渗透液温度升高,脱水率降低,固形物得率增加。 展开更多
关键词 渗透脱水 超声空化 白萝卜
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