电子鼻分析镇江香醋发酵和陈酿阶段的气味变化 被引量：12

1

作者 郑吴伟 胡梦阳 +5 位作者 梁言 田敏 李攀恒 高冰 祁勇刚 胡勇 《中国酿造》 CAS 北大核心 2018年第10期82-86,共5页

利用PEN3电子鼻对镇江香醋发酵和陈酿过程中挥发性风味进行分析。结果表明,电子鼻能准确稳定地识别醋醅和陈酿醋气味图谱的变化并对不同发酵时间的醋醅和陈酿醋中的败坏醋进行区分;醋醅和食醋的挥发物组成类似,主要是氮氧化合物类、甲... 利用PEN3电子鼻对镇江香醋发酵和陈酿过程中挥发性风味进行分析。结果表明,电子鼻能准确稳定地识别醋醅和陈酿醋气味图谱的变化并对不同发酵时间的醋醅和陈酿醋中的败坏醋进行区分;醋醅和食醋的挥发物组成类似,主要是氮氧化合物类、甲烷类、硫化物类、醇类、有机硫化物类;线性判别分析(LDA)和主成分分析(PCA)都能区分各个样品,但PCA对醋醅的区分优于LDA,载荷分析结果表明,醋醅中甲烷类和氮氧化合物类分别对第一、二主成分方差贡献率最大,醋液中甲烷类和硫化物类分别对第一、二主成分贡献率最大。LDA对败坏醋的区分优于PCA。 展开更多

关键词 电子鼻 醋醅 陈酿 气味分析

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枯草芽孢杆菌HJD.A32产细菌素的生物学特性研究 被引量：10

2

作者 贾丽艳 郝林 段先瑶 《中国食品学报》 EI CAS CSCD 北大核心 2013年第4期74-79,共6页

通过牛津杯法,对分离自山西老陈醋醋醅中枯草芽孢杆菌HJD.A32所产细菌素的生物学特性进行研究。研究结果表明:该细菌素抑菌谱广,抑菌活性高,可抑制多种食源性致病菌以及引起食品腐败变质的革兰氏阴性菌和阳性菌的生长,对枯草芽孢杆菌的... 通过牛津杯法,对分离自山西老陈醋醋醅中枯草芽孢杆菌HJD.A32所产细菌素的生物学特性进行研究。研究结果表明:该细菌素抑菌谱广,抑菌活性高,可抑制多种食源性致病菌以及引起食品腐败变质的革兰氏阴性菌和阳性菌的生长,对枯草芽孢杆菌的抑菌效价高达256AU/mL;酸碱稳定性和热稳定性强,在60～100℃处理20min或在pH3～8范围内处理12h,细菌素抑菌活性保持稳定;可不同程度地耐受多种化学试剂,其中1%SDS使细菌素抑菌活性提高约40%,1%吐温20、吐温80和司本80使细菌素抑菌活性分别降低17%,24%,8%;对胃蛋白酶、胰蛋白酶或蛋白酶k敏感,能被胃肠所消化,具有一定的安全性,符合现代生物性食品防腐的发展要求,具有一定的开发应用前景。 展开更多

关键词 山西老陈醋 醋醅 细菌素 生物学特性

原文传递

基于山西老陈醋传统工艺固态发酵体系时空异质性分析解析主要风味物质形成规律

3

作者 申瑾 周景丽 +7 位作者 郎繁繁 闫裕峰 王利 夏瑶瑶 李杰 张峰 王晨苑 郑宇 《食品科学》 EI CAS 北大核心 2025年第2期164-170,共7页

以山西老陈醋固态发酵过程为研究对象,采用宏基因组学和顶空固相微萃取-气相色谱-质谱联用技术,分别对不同空间发酵过程的醋醅理化特征、风味物质和微生物群落组成进行分析。结果表明:不同空间位置醋醅的水分、温度均具有显著性差异,发... 以山西老陈醋固态发酵过程为研究对象,采用宏基因组学和顶空固相微萃取-气相色谱-质谱联用技术,分别对不同空间发酵过程的醋醅理化特征、风味物质和微生物群落组成进行分析。结果表明:不同空间位置醋醅的水分、温度均具有显著性差异,发酵过程共检测到93种挥发性风味物质,总挥发性物质含量依次为上层>中层>下层。上、中、下层总酸均与Proteus、Salinicoccus、Staphylococcus、Klebsiella显著负相关(P<0.05),从而影响微生物生长代谢,下层水分显著影响Proteus、Salinicoccus、Saccharomyces、Staphylococcus、Klebsiella生长代谢(P<0.05)。Proteus、Saccharomyce、Staphylococcus、Klebsiella与发酵过程理化指标密切相关,上层醋醅中Proteus、Salinicoccus、Saccharomyce、Staphylococcus、Klebsiella微生物生长代谢促进了亚油酸乙酯、油酸乙酯等酯类化合物的生成,中、下层的发酵条件则抑制了部分酯类物质的生成。本研究从时空异质的角度解析了山西老陈醋发酵特性,阐明了风味物质形成规律,有助于全面阐明山西老陈醋酿造机理。 展开更多

关键词 醋醅 宏基因组学 微生物 理化因子 挥发性风味 相关性分析

一株产细菌素细菌CGMCC 6624分离鉴定及其生物学特性 被引量：6

4

作者 贾丽艳 高娟娟 +3 位作者 荆旭 田宇敏 王愈 郝林 《中国食品学报》 EI CAS CSCD 北大核心 2019年第12期243-249,共7页

采用牛津杯法,从山西陈醋新鲜醋醅中分离筛选得到1株产广谱、高效抑菌活性物质的细菌CGMCC 6624。采用酸抑菌排除试验、过氧化氢抑菌排除试验、蛋白酶消化试验、研究菌株生长与抑菌物质代谢特性的关系和菌株CGMCC 6624对自产抑菌物质的... 采用牛津杯法,从山西陈醋新鲜醋醅中分离筛选得到1株产广谱、高效抑菌活性物质的细菌CGMCC 6624。采用酸抑菌排除试验、过氧化氢抑菌排除试验、蛋白酶消化试验、研究菌株生长与抑菌物质代谢特性的关系和菌株CGMCC 6624对自产抑菌物质的免疫性,结果表明细菌CGMCC 6624发酵产生的抑菌物质为H2O2和细菌素。基于形态学观察、生理生化特征分析及16S rDNA基因序列系统发育分析的微生物分类鉴定技术,菌株CGMCC 6624被鉴定为枯草芽孢杆菌。通过对酸碱、温度、乙醇度的耐受性的研究发现,该菌株可在pH 2~11、乙醇体积分数0%~8%、温度25~50℃条件下生长,最优培养温度30℃,pH 5.0。本研究结果为该菌株在微生态制剂和细菌素的开发利用及在山西传统酿造食品中的应用奠定基础。 展开更多

关键词 山西陈醋 醋醅 细菌素 牛津杯法 鉴定

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山西老陈醋醋醅中产酸菌的分离、鉴定及醇酸耐受分析 被引量：5

5

作者 赵馨仪 范冰倩 +1 位作者 郑宇 宋佳 《中国酿造》 CAS 北大核心 2021年第1期128-132,共5页

以山西老陈醋醋醅为研究对象,从中筛选得到耐醇耐酸的产酸菌。结果表明,从山西老陈醋醋醅中筛选得到7株产酸菌,经鉴定,菌株SAV-1、SAV-2、SAV-5和SAV-9为醋酸菌,菌株SAV-6、SAV-7和SAV-8为乳酸菌。筛选获得3株具有高产酸、高醇酸耐受性... 以山西老陈醋醋醅为研究对象,从中筛选得到耐醇耐酸的产酸菌。结果表明,从山西老陈醋醋醅中筛选得到7株产酸菌,经鉴定,菌株SAV-1、SAV-2、SAV-5和SAV-9为醋酸菌,菌株SAV-6、SAV-7和SAV-8为乳酸菌。筛选获得3株具有高产酸、高醇酸耐受性的优良菌株,分别为巴氏醋杆菌(Acetobacter pasteurianus)SAV-1、植物乳杆菌(Lactobacillus plantarum)SAV-7和SAV-8。其中菌株SAV-1摇瓶发酵96 h后产酸水平为3.06 g/100 mL,且能够耐受体积分数为13%的乙醇和体积分数为3%的乙酸;菌株SAV-7和SAV-8菌株摇瓶发酵96 h后产酸水平分别为2.05 g/100 mL、1.73 g/100 mL,且均能够耐受9%的乙醇和2%的乙酸,是潜在的食醋生产优良菌株。 展开更多

关键词 山西老陈醋 醋醅 产酸菌 耐醇 耐酸

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山西老陈醋醋醅中醋酸菌的分离、ERIC分型及发酵特性研究 被引量：3

6

作者 王超敏 李雅茹 +4 位作者 魏莎莎 郎繁繁 周景丽 陈旭峰 许女 《中国酿造》 CAS 北大核心 2021年第11期37-42,共6页

通过传统微生物培养分离手段从山西老陈醋醋醅中分离醋酸菌,采用形态学观察及分子生物学技术对其进行鉴定,并对分离菌株进行肠杆菌基因间保守重复序列(ERIC)分型及发酵特性研究。结果表明,共分离筛选出20株醋酸菌,经鉴定18株为巴氏醋杆... 通过传统微生物培养分离手段从山西老陈醋醋醅中分离醋酸菌,采用形态学观察及分子生物学技术对其进行鉴定,并对分离菌株进行肠杆菌基因间保守重复序列(ERIC)分型及发酵特性研究。结果表明,共分离筛选出20株醋酸菌,经鉴定18株为巴氏醋杆菌(Acetobacter pasteurianus),2株为醋化醋杆菌(Acetobacter aceti)。经ERIC分型,18株巴氏醋杆菌属于5个分型(Ⅰ~Ⅴ型),2株醋化醋杆菌属于2个分型(Ⅰ和Ⅱ型)。经发酵特性研究,巴氏醋杆菌、醋化醋杆菌中Ⅱ型菌株的温度耐受性均优于Ⅰ型;巴氏醋杆菌Ⅰ型菌株产酸、产乙偶姻能力优于其他型的菌株。在此基础上,筛选出的1株性能优良的菌株,为巴氏醋杆菌SAV-CP 1884,其可耐受高温45℃、酒精度10%vol及pH 3,乙酸产量高达9.87 g/L、乙偶姻产量为0.86 mg/mL。 展开更多

关键词 山西老陈醋 醋醅 醋酸菌 分离 鉴定 ERIC分型 发酵特性

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固态发酵食醋醅真空冷冻干燥工艺优化 被引量：2

7

作者 陈树俊 胡坤 《中国酿造》 CAS 北大核心 2021年第4期84-89,共6页

以苦荞为原料,辅以沙棘果渣、杜仲叶和燕麦麸皮,以老陈醋传统酿造法制得的醋醅,经真空冷冻干燥、粉碎后制得醋粉。设置升华温度、解析温度、物料厚度为三个评价因素,以干燥速率和干燥醋醅总酸含量为响应值,经单因素和响应面试验,优化醋... 以苦荞为原料,辅以沙棘果渣、杜仲叶和燕麦麸皮,以老陈醋传统酿造法制得的醋醅,经真空冷冻干燥、粉碎后制得醋粉。设置升华温度、解析温度、物料厚度为三个评价因素,以干燥速率和干燥醋醅总酸含量为响应值,经单因素和响应面试验,优化醋醅冻干工艺,确定最佳工艺条件为升华温度29℃,解析温度33℃,物料厚度3 cm。该优化冷冻干燥条件下,醋醅干燥速率为3.67%/h,干醅总酸含量为8.71 g/100 g,为后续的相关冻干研究提供了理论基础。 展开更多

关键词 醋醅 真空冷冻干燥 响应面法 工艺优化

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醋醅源潜在益生菌的筛选及其对秀丽隐杆线虫寿命延长作用 被引量：1

8

作者 陈伟哲 杜李宇 +2 位作者 陈俊杰 郑琦锴 廖振林 《现代食品科技》 CAS 北大核心 2023年第3期102-111,共10页

该研究对从传统醋醅中分离的7株菌株进行体外益生功能检测,并研究其对秀丽隐杆线虫(Caenorhabditis elegans,C.elegans)寿命的影响。7株菌通过溶血性、抑菌能力、产蛋白酶、自聚集和共聚集、疏水性以及DPPH自由基清除能力检测有明显差异... 该研究对从传统醋醅中分离的7株菌株进行体外益生功能检测,并研究其对秀丽隐杆线虫(Caenorhabditis elegans,C.elegans)寿命的影响。7株菌通过溶血性、抑菌能力、产蛋白酶、自聚集和共聚集、疏水性以及DPPH自由基清除能力检测有明显差异,筛选出两株斯塔贝基斯鲁梅利杆菌(Rummeliibacillus stabekisii,R.stabekisii)CY2与CY4具有无溶血性,产蛋白酶含量高(11.49 mm和13.24 mm),24 h自聚集与共聚集能力强,24 h细胞表面疏水性突出,DPPH自由基清除能力较好(上清液48.69%和59.22%,菌体44.00%和41.20%),进一步耐酸性实验得出CY2在pH值3.0时耐酸性显著优于CY4,且能够繁殖生长(4~8 h时存活率升高8.82%),并且CY2具有较高的LPS降解能力(46.95%),秀丽隐杆线虫(C.elegans)寿命实验表明CY2能够显著延长寿命,单独饲喂相较于OP50组,平均寿命延长1.37 d,延长率为15.91%(P<0.05),最大寿命延长1.00 d,与OP50混合饲喂,平均寿命延长1.47 d,延长率为17.10%(P<0.05),最大寿命延长2.00 d。该研究结果表明斯塔贝基斯鲁梅利杆菌(R.stabekisii)CY2益生特性明显,具有较好的开发潜力,同时也为发掘新型食源潜在益生菌提供参考和依据。 展开更多

关键词 醋醅 潜在益生菌 筛选 秀丽隐杆线虫 寿命

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温度和翻醅对食醋固态发酵产酸的影响 被引量：10

9

作者 张强 赵翠梅 +6 位作者 李晓伟 赵靖华 王晓彬 郭晓萱 闫裕峰 王敏 郑宇 《中国酿造》 CAS 北大核心 2020年第4期159-164,共6页

采用原位分析及模拟发酵的方法研究了温度和翻醅对食醋固态发酵的影响。结果表明,乙酸和乳酸是山西老陈醋中主要的有机酸,对两者影响最大的发酵条件是温度和溶氧,其中乳酸在发酵中前期(1~5 d)具有较高的生成速率,乙酸则于发酵中后期(5~9... 采用原位分析及模拟发酵的方法研究了温度和翻醅对食醋固态发酵的影响。结果表明,乙酸和乳酸是山西老陈醋中主要的有机酸,对两者影响最大的发酵条件是温度和溶氧,其中乳酸在发酵中前期(1~5 d)具有较高的生成速率,乙酸则于发酵中后期(5~9 d)快速积累。主要的醋酸菌巴氏醋杆菌(Acetobacter pasteurianus)及主要的乳酸菌瑞士乳杆菌(Lactobacillus helveticus)分别在30℃、40℃具有最高的生长和乙酸、乳酸代谢活性。翻醅有利于醋酸菌的生长和乙酸生成相关基因的表达,但对乳酸菌的生长和乳酸脱氢酶的表达则有负面影响。 展开更多

关键词 翻醅 乙酸 乳酸 产酸速率 温度 溶氧

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麸醋醋醅中产酸、产蛋白酶葡萄球菌的筛选及产酶条件优化 被引量：1

10

作者 童文华 王书琴 +4 位作者 杨莹 黄志久 黄丹 罗惠波 乔宗伟 《中国酿造》 CAS 北大核心 2024年第1期147-153,共7页

为提高食醋风味,该研究采用透明圈法及高效液相色谱(HPLC)法从麸醋醋醅中分离筛选既产酸又产蛋白酶的菌株,采用形态学观察及分子生物学技术进行鉴定,对菌株安全性、最适生长条件及产蛋白酶条件进行考察,并将其应用于固态发酵食醋。结果... 为提高食醋风味,该研究采用透明圈法及高效液相色谱(HPLC)法从麸醋醋醅中分离筛选既产酸又产蛋白酶的菌株,采用形态学观察及分子生物学技术进行鉴定,对菌株安全性、最适生长条件及产蛋白酶条件进行考察,并将其应用于固态发酵食醋。结果表明,筛选出一株既产酸又产蛋白酶的菌株(编号为D-6),将其鉴定为表皮葡萄球菌(Staphylococcus epidermidis),无致病性;最适生长条件为培养温度37℃,pH 5.5,乙醇体积分数0.5%,葡萄糖含量3%;最佳产蛋白酶条件为:培养温度36℃,接种量4%,培养时间41 h。在此优化条件下,蛋白酶活性为36.12 U/g,与优化前相比提高了49.25%;将其应用于固态发酵食醋,总酸、氨基酸态氮、乙酸及乳酸含量均增加,其含量分别为0.95 mmol/10 g、0.21 g/100 g、182.2 mg/L、1472.6 mg/L。 展开更多

关键词 麸醋醋醅 乙酸 乳酸 蛋白酶 筛选 鉴定 响应面法

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一株醋酸菌的分离鉴定及冬枣醋发酵条件的优化 被引量：3

11

作者 郭梦瑶 韩烨 李素燕 《中国酿造》 CAS 北大核心 2019年第11期31-36,共6页

通过选择性培养方法从柿子醋醋醅中分离醋酸菌,筛选产酸能力优异的醋酸菌,进行形态学观察、生理生化试验及分子生物学鉴定,并将菌株应用于冬枣醋的研制,采用单因素及正交试验优化其醋酸发酵条件。结果表明,筛选得到一株醋酸菌A1,其培养... 通过选择性培养方法从柿子醋醋醅中分离醋酸菌,筛选产酸能力优异的醋酸菌,进行形态学观察、生理生化试验及分子生物学鉴定,并将菌株应用于冬枣醋的研制,采用单因素及正交试验优化其醋酸发酵条件。结果表明,筛选得到一株醋酸菌A1,其培养9 d产酸量为5.89 g/100 mL。菌株A1被鉴定为木醋杆菌(Acetobacter xylinum)。菌株A1制备冬枣醋最佳醋酸发酵条件为:初始酒精度9%vol,木醋杆菌A1接种量8%,发酵温度30℃。在此优化条件下,冬枣醋感官评分为91分,总酸含量(以醋酸计)4.76 g/100 mL,可溶性固形物含量1.5%,产品呈淡琥珀色,口味酸甜爽口,具有冬枣特有的果香,理化及微生物指标均符合国家相关标准。 展开更多

关键词 柿子醋醋醅 醋酸菌 木醋杆菌 冬枣醋 发酵条件优化 正交试验

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陈酿方式对赤水晒醋醋醅的影响研究 被引量：1

12

作者 袁治浩 卢红梅 +2 位作者 李荣源 陈莉 徐融融 《中国酿造》 CAS 北大核心 2022年第11期78-83,共6页

为探究曝晒陈酿、常温陈酿、控温陈酿3种醋醅陈酿方式对赤水晒醋理化特征及功能性的影响,该研究对陈酿后醋醅中的总酸、还原糖、氨基酸态氮、可溶性无盐固形物、总酚、总黄酮含量、美拉德反应初级和中级阶段反应程度和体外抗氧化性进行... 为探究曝晒陈酿、常温陈酿、控温陈酿3种醋醅陈酿方式对赤水晒醋理化特征及功能性的影响,该研究对陈酿后醋醅中的总酸、还原糖、氨基酸态氮、可溶性无盐固形物、总酚、总黄酮含量、美拉德反应初级和中级阶段反应程度和体外抗氧化性进行分析。结果表明,37℃控温陈酿优于25℃控温陈酿和其他两种陈酿方式,且3种醋醅陈酿方式对赤水晒醋陈酿阶段品质的影响均有明显差异。陈酿周期结束后,37℃控温陈酿醋醅的总酸含量为3.31 g/100 mL,还原糖含量为0.68 g/100 mL,氨基酸态氮含量为0.26 g/100 mL,可溶性无盐固形物含量为12.21 g/100 mL,总酚含量为0.34 g/100 mL,总黄酮含量为0.33 g/100 mL。此外,美拉德反应程度和体外抗氧化活性均最强,且随着陈酿时间的延长均呈现上升趋势。该研究为赤水晒醋的品质改良提供了依据。 展开更多

关键词 赤水晒醋 醋醅陈酿 理化指标 抗氧化能力

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