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题名小曲酒生产中根霉曲培菌糖化过程动力学的研究
被引量：8
- 1
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作者
侯红萍
肖冬光
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机构
天津轻工业学院
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出处
《酿酒科技》
1999年第1期26-28,共3页
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文摘
对根霉曲培菌糖化过程的动力学及耗氧情况进行了研究。结果表明，限氧条件下的试饭糖分及酶活力均比不限氧时低，要提高培菌糖化率和出酒率，必须供给一定量的氧分。酿酒试验结果表明，培菌时间以１６小时左右为宜。
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关键词
小曲酒
根霉曲
培菌糖化
动力学
发酵
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Keywords
Xiaoqu liquor
rhizopus koji
culture saccharification
dynamics
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分类号
TS262.36
[轻工技术与工程—发酵工程]
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题名小曲酒最佳培菌糖化工艺条件研究
被引量：7
- 2
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作者
郭健
洪志恒
肖明红
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机构
湖北工学院生物工程系
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出处
《酿酒》
CAS
北大核心
2001年第2期36-38,共3页
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文摘
对以大米为原料 ,传统小曲、纯种根霉曲和耐高温型酿酒高活性干酵母作糖化发酵剂的小曲酒的生产工艺进行了探讨 ,并对影响小曲酒出酒率和品质的因素 (培菌糖化时间、培菌糖化温度和用曲量 )作了较深入的研究 ,确定了小曲酒生产的最佳培菌糖化工艺条件 :培菌糖化时间 2 4h ;培菌糖化温度 30℃～ 35℃。用曲量 :传统小曲 0 8%、纯种根霉曲 0 4%、耐高温型酿酒高活性干酵母 0 15 %
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关键词
小曲酒
培菌糖化
工艺条件
出酒率
品质
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Keywords
Xiaoqu Liquor
culture saccharification
technique conditions
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分类号
TS262.36
[轻工技术与工程—发酵工程]
TS261.4
[轻工技术与工程—食品科学与工程]
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题名小曲培菌糖化研究进展
被引量：1
- 3
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作者
丁子元
叶力
郑晓卫
孙玉婷
冯亮
刘沛通
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机构
中粮营养健康研究院有限公司
酒鬼酒股份有限公司
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出处
《中国酿造》
CAS
北大核心
2023年第6期7-11,共5页
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基金
国家自然科学基金(32272275)。
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文摘
小曲是白酒酿造中重要的糖化发酵剂,小曲培菌糖化是传统小曲酒酿造的核心工艺,直接决定了基酒的出酒率和风味质量。该文介绍了培菌糖化的定义及其对白酒酿造的意义,介绍了霉菌、酵母、细菌等小曲培菌糖化微生物及其主要功能作用,重点阐述了原料、菌株、工艺参数等影响小曲培菌糖化的因素及过程控制策略,探讨了小曲培菌糖化的不足及未来研究方向,以期为小曲培菌糖化的进一步研究及优化应用提供参考。
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关键词
小曲
培菌糖化
白酒
微生物
工艺
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Keywords
Xiaoqu
strains culture and saccharification
Baijiu
microorganism
technology
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分类号
TS262.3
[轻工技术与工程—发酵工程]
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