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题名响应面法优化结晶麦芽制备工艺
被引量：3
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作者
赵川艳
尹永祺
杨正飞
方维明
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机构
扬州大学食品科学与工程学院
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出处
《食品工业科技》
CAS
北大核心
2021年第9期186-193,共8页
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基金
国家自然科学基金青年科学基金项目(31501401)
江苏省自然科学基金青年基金项目(BK20150448)
扬州大学优秀青年骨干教师项目。
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文摘
为提高结晶麦芽品质及结晶率,本研究通过单因素和响应面试验优化结晶麦芽制备中预糖化和焙焦工艺,分别以游离氨基氮含量和还原糖含量为指标研究预糖化工艺对结晶麦芽的影响,同时以水分含量、结晶率和色度为指标优化焙焦工艺。结果表明:选择发芽时间为72 h的绿麦芽,在45℃下进行蛋白质休止1.5 h,在pH=6.0、温度为66.4℃下进行糖化2.0 h,此条件下的还原糖含量最高,糖化效果最佳;进一步在127℃下焙焦27 min,制得水分含量为3.75%、色度为(158.9±1.19)EBC、结晶率高达99%的结晶麦芽。与市售结晶麦芽相比,该结晶麦芽内部能够完全结晶,结晶品质较高,其他质量指标也得到明显优化。
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关键词
结晶麦芽
响应面试验
预糖化
焙焦
结晶率
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Keywords
crystalline malt
response surface test
pre-saccharification
baking
crystallization rate
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分类号
TS201.2
[轻工技术与工程—食品科学]
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题名结晶麦芽类黑精对拉格啤酒酵母KS-12发酵的影响
被引量：2
- 2
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作者
李存
韩冰心
褚贝贝
潘贺鹏
张明
陆健
蔡国林
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机构
工业生物技术教育部重点实验室(江南大学)
粮食发酵与食品生物制造国家工程研究中心(江南大学)
江南大学生物工程学院
正大食品研发有限公司
江苏省农垦麦芽有限公司
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出处
《食品与发酵工业》
CAS
CSCD
北大核心
2022年第22期40-45,共6页
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基金
国家自然科学基金项目(31871785)。
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文摘
类黑精是美拉德反应的重要产物,研究结晶麦芽不同分子质量类黑精对啤酒酵母生长、代谢和啤酒风味物质含量的作用,可以为啤酒风味的调控提供理论依据。类黑精可以促进酵母在对数期对麦汁中还原糖和α-氨基氮的利用,提高酵母细胞量;随着类黑精分子质量的增加,显著提高啤酒的色度和DPPH自由基清除率(P<0.05)。进一步通过气相色谱-质谱联用和高效液相色谱技术考察类黑精对啤酒风味物质产生的影响,结果表明添加高分子质量类黑精组(MW-H)啤酒中的高级醇含量与对照组相当,但乙酸乙酯、乙酸异戊酯、乙酸苯乙酯含量与对照组相比分别提高了14.62%,11.81%和14.70%;MW-H啤酒的乳酸含量为376.40μg/mL,显著高于对照组(97.83μg/mL)。结晶麦芽的类黑精通过提高啤酒醇类、酯类和有机酸物质的含量,改善啤酒的感官品质。
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关键词
结晶麦芽
类黑精
啤酒
酵母
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Keywords
crystalline malt
melanoidins
beer
yeast
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分类号
TS262.5
[轻工技术与工程—发酵工程]
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题名结晶麦芽预糖化工艺优化
- 3
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作者
赵川艳
王友根
沙永山
杨正飞
方维明
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机构
扬州大学食品科学与工程学院
江苏迈康尔麦业有限公司
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出处
《现代食品》
2020年第6期85-87,共3页
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基金
江苏省苏北专项项目(编号:SZ-YC2018004)。
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文摘
为提高结晶麦芽的品质,本研究通过单因素实验对结晶麦芽的制备工艺进行优化。结果显示结晶麦芽制备工艺的最佳条件为:发芽时间为84 h的绿麦芽在45℃下进行蛋白质休止2 h,在pH为6和70℃下进行糖化,此条件下制备的结晶麦芽中游离氨基氮和还原糖的含量最高。
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关键词
结晶麦芽
蛋白质休止
预糖化
工艺优化
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Keywords
crystalline malt
Protein rest
Pre-saccharification
Process optimization
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分类号
TS245.5
[轻工技术与工程—制糖工程]
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