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题名低温真空油炸工艺对小龙虾虾尾酥品质的影响
被引量：1
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作者
杨祺福
徐文思
资陆妍
谷纤纤
王芙蓉
杨品红
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机构
湖南文理学院生命与环境科学学院
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出处
《食品研究与开发》
CAS
北大核心
2023年第2期87-93,共7页
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基金
湖南省水产产业技术体系建设项目(湘农发[2019]26号)
2019年湖南省教育厅科学研究项目(一般项目19C1280)
+2 种基金
2018年度湖南文理学院科研项目(一般项目201831)
湖南文理学院博士启动基金(19BSQD06、19BSQD05)
环洞庭湖水产健康养殖及加工湖南省重点实验室开放课题(2019KJ012、2019KJ006)。
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文摘
为丰富即食水产品种类,探索真空油炸技术,以单冻小龙虾虾尾为原料,通过低温真空油炸工艺制备小龙虾虾尾酥产品。在单因素试验的基础上,以水分、油脂含量、酥脆性、硬度、丙烯酰胺含量为指标,选择油炸温度、油炸时间、油料质量比和脱油时间为变量,利用正交试验设计对真空油炸工艺进行优化。结果表明,真空油炸工艺的最优条件:真空度0.09 MPa,油炸温度95℃、油炸时间120 min、油料质量比3.0∶1.0、脱油时间25 min,此条件下,小龙虾虾尾酥水分含量为(2.65±0.11)%,粗脂肪含量为(25.66±1.88)%,硬度为(443.21±42.36)g,酥脆性与常压油炸小龙虾虾尾酥无显著差别,丙烯酰胺含量为(11.2±0.17)μg/kg。相比于常压油炸,低温真空油炸工艺不仅减少营养损失,而且降低了油脂及丙烯酰胺含量,为提升小龙虾油炸制品品质提供理论依据和科学指导。
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关键词
小龙虾虾尾酥
真空油炸
酥脆性
油脂
丙烯酰胺
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Keywords
crayfish tail crisp
vacuum frying process
crunchiness-crispiness
fat
acrylamide
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分类号
TS254.4
[轻工技术与工程—水产品加工及贮藏工程]
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