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题名沙蟹汁发酵过程中微生物与理化成分动态变化分析
被引量：2
- 1
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作者
陈蕾蕾
刘唤明
邓楚津
周春霞
洪鹏志
杨萍
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机构
广东海洋大学食品科技学院广东省现代农业科技创新中心广东省水产品加工与安全重点实验室
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出处
《中国酿造》
CAS
北大核心
2019年第8期41-45,共5页
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基金
北海市科技计划项目（北科合201884015）
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文摘
该实验探究了沙蟹汁发酵过程中微生物及理化指标的变化规律。结果表明,沙蟹汁发酵前期(0~3 d)微生物主要是马胃葡萄球菌(Staphylococcus equorum)及阿尔莱特葡萄球菌(Staphylococcus arlettae),后期(第6天)出现腐生葡萄球菌(Staphylococcus saprophyticus)、解淀粉盐水球菌(Salinicoccus amylolyticus)及蜡样芽孢杆菌(Bacillus cereus),马胃葡萄球菌为发酵过程中的优势菌。沙蟹汁发酵过程中氨基酸态氮含量先迅速增加,后期增加缓慢,最终达到0.43 g/100 mL,总氮和游离氨基酸含量先增加后降低,分别达到为0.72 g/100 mL、2.99 g/100 mL,在沙蟹汁的发酵后期(12~15 d),挥发性盐基氮含量迅速增加,达到105 mg/100 mL。沙蟹汁发酵过程中各理化指标的变化与微生物有一定的联系,其发酵主要是沙蟹体内内源酶和微生物共同作用的结果。
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关键词
沙蟹汁
发酵
微生物
理化指标
动态分析
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Keywords
crab sauce
fermentation
microorganisms
physical and chemical indicators
dynamic analysis
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分类号
TS261.1
[轻工技术与工程—发酵工程]
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题名微生物复合发酵沙蟹汁的制备工艺优化及其风味研究
被引量：1
- 2
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作者
边昊
陈柏宇
李锐
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机构
安徽工商职业学院
广东海洋大学食品科技学院
岭南师范学院生命科学与技术学院
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出处
《食品与发酵工业》
CAS
CSCD
北大核心
2021年第15期234-241,共8页
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基金
安徽省质量工程项目(2019DSGZS41)。
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文摘
研究了微生物复合发酵沙蟹汁的制备工艺,并比较了传统沙蟹汁和复合发酵沙蟹汁的风味成分。选择植物乳杆菌(Lactobacillus plantarum)和鲁氏酵母菌(Saccharomyces rouxii)作为外加复合发酵菌种,以感官评分和氨基态氮含量为指标,通过单因素试验和响应面分析法优化微生物复合发酵沙蟹汁的制备工艺,并采用感官评价和理化指标对传统沙蟹汁和复合发酵沙蟹汁的风味成分进行分析。结果表明:植物乳杆菌和鲁氏酵母菌的最佳混合浓度比例为3∶2,发酵时间17 d,发酵温度26℃,发酵剂接种量5%,发酵初始pH值7.5,在此条件下沙蟹汁感官评分为7.38。相比于传统沙蟹汁,复合发酵沙蟹汁的游离氨基酸总量和鲜甜味氨基酸含量分别为2605.77和783.68 mg/100 g,分别增加了16.12%和22.40%;有机酸总量为665.19 mg/100 g(增加了13.54%),其中乳酸和琥珀酸含量分别为221.27 mg/100 g(增加了27.74%)和176.24 mg/100 g(增加了57.28%);呈味核苷酸含量变化较小,其中IMP和ADP含量略有增加;感官评分和氨基态氮含量分别增加17.31%和22.62%,同时挥发性盐基氮含量降低了28.69%。综上,微生物复合发酵法能显著提高传统沙蟹汁的风味品质,这对于沙蟹汁的工业化生产和风味改良有重要的理论意义和实际意义。
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关键词
沙蟹汁
风味改良
微生物复合发酵法
鲁氏酵母菌
木糖葡萄球菌
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Keywords
crab sauce
flavor improvement
microbial composite fermentation
Saccharomyces rouxii
Staphylococcus xylosus
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分类号
TS254.4
[轻工技术与工程—水产品加工及贮藏工程]
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题名风味蟹肉酱货架期的动力学预测研究
被引量：9
- 3
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作者
吴浩然
张镭译
林琳
姜绍通
陆剑锋
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机构
合肥工业大学食品与生物工程学院
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出处
《中国调味品》
CAS
北大核心
2021年第2期55-60,共6页
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基金
国家虾蟹产业技术体系(CARS-48)
安徽水产产业技术体系(AHCYJSTX-08)。
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文摘
为快速、准确地预测新型水产调味品风味蟹肉酱在常温(25℃)条件下的货架期,该研究将风味蟹肉酱置于37,45,55℃3个超正常水平的环境中贮藏,使其变质速度加快,再分别以过氧化值和酸价为指标建立一级化学动力学模型,并凭借Arrhenius方程对其货架期进行了预测。结果表明,按照过氧化值变化得到的蟹肉酱货架期预测方程为B=B0exp(3.434×10~3e~(-32096/RTt)),预测货架期为261d;按照酸价变化得到的蟹肉酱货架期预测方程为B=B0exp(5.75×10~4e~(-39280/RTt)),预测货架期为268d。综上可得,风味蟹肉酱在常温(25℃)下的最终预测货架期为261d。该研究结果为水产调味品货架期的进一步研究提供了理论基础,具有一定的指导意义。
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关键词
风味蟹肉酱
酸价
过氧化值
货架期
预测模型
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Keywords
flavor crab sauce
acid value
peroxide value
shelf life
prediction model
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分类号
TS264.24
[轻工技术与工程—发酵工程]
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题名采用动力学模型预测河蟹调味汁货架期
被引量：1
- 4
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作者
刘松昆
吴浩然
叶韬
姜绍通
林琳
陆剑锋
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机构
合肥工业大学食品与生物工程学院
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出处
《肉类研究》
2022年第6期48-52,共5页
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基金
国家现代农业产业技术体系建设专项(CARS-48)
安徽现代农业产业技术体系建设专项(AARS-08)。
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文摘
以河蟹边角料为原料,加工成河蟹调味汁。为了能够迅速、准确预测常温(25℃)环境下河蟹调味汁的货架期,将河蟹调味汁置于37、45、55℃下贮藏,以加速变质。以总挥发性盐基氮含量为指标建立一级动力学模型,货架期的预测值通过动力学模型和阿伦尼乌斯方程来确定。结果表明:阿伦尼乌斯方程中的活化能(E_(a))为29.28 kJ/mol,指前因子(k_(0))为1.443×10^(3),河蟹调味汁在25℃环境下的货架期为183 d。
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关键词
河蟹调味汁
挥发性盐基氮
动力学模型
阿伦尼乌斯方程
货架期
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Keywords
river crab sauce
total volatile basic nitrogen
kinetic model
Arrhenius equation
shelf life
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分类号
TS254.4
[轻工技术与工程—水产品加工及贮藏工程]
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题名蟹酱的生产工艺技术
被引量：3
- 5
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作者
许永安
廖登远
刘海新
洪云
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机构
福建省水产研究所
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出处
《福建水产》
2001年第3期33-38,共6页
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文摘
本文叙述了以低值小杂蟹为原料,用正交试验的方法,以氨基酸态氮、VBN、苦味为指标,探讨出用木瓜蛋白酶水解的适宜工艺(pH7,70℃,酶量0.3％,时间4h),采用其中上层水解液添加各种辅料和增稠剂生产蟹酱的工艺技术。
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关键词
低值蟹
酶解
蟹酱
工艺
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Keywords
Cheap-crablat
Enzyme hydrolyze
crab-sauce
Technology
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分类号
TS264
[轻工技术与工程—发酵工程]
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题名响应面法优化风味蟹肉酱工艺配方
被引量：7
- 6
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作者
吴浩然
林琳
姜绍通
陆剑锋
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机构
合肥工业大学食品与生物工程学院
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出处
《中国调味品》
CAS
北大核心
2020年第11期90-96,共7页
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基金
国家虾蟹产业技术体系(CARS-48)
安徽水产产业技术体系(AHCYJSTX-08)。
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文摘
为提高风味蟹肉酱的感官品质,以黄豆酱、蟹肉为主要原料,研究风味蟹肉酱加工的最优工艺配方。对主料比(蟹肉∶黄豆酱)、白砂糖添加量、小米椒添加量和植物油添加量4个因素分别进行单因素试验,根据单因素试验结果设计Box-Benhnken中心组合试验,以蟹肉酱的感官评分为指标,采用响应面优化法确定风味蟹肉酱加工的最佳工艺配方。结果表明,风味蟹肉酱加工最优工艺配方为主料比(A)1∶4.83、白砂糖添加量(B)6.31%、小米椒添加量(C)6.86%、植物油添加量(D)41.41%。在最优工艺配方条件下,风味蟹肉酱的预期感官评分为88.60,实际感官得分为86.93,风味蟹肉酱的感官品质达到最佳值。
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关键词
黄豆酱
蟹肉
风味蟹肉酱
工艺配方
响应面分析
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Keywords
soybean sauce
crab meat
flavor crab meat sauce
technological formula
response surface analysis
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分类号
TS264.24
[轻工技术与工程—发酵工程]
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题名蟹黄调味酱加工工艺及其微生物污染分析
被引量：7
- 7
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作者
叶韬
陈志娜
刘瑞
张佩佩
王云
王顺昌
陆剑锋
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机构
淮南师范学院生物工程学院
资源与环境生物技术安徽普通高校重点实验室
合肥工业大学食品与生物工程学院
安徽省农产品精深加工重点实验室
农产品生物化工教育部工程研究中心
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出处
《食品与发酵工业》
CAS
CSCD
北大核心
2020年第5期152-159,共8页
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基金
国家虾蟹产业技术体系专项资金(CARS-48)
安徽省水产产业技术体系项目(AHCYJSTX-08)
+2 种基金
淮南师范学院校级科研项目(2019XJZD03)
安徽省大学生创新创业训练计划项目(201810381088)
国家级大学生创新创业训练计划项目(201910381035)。
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文摘
以蟹黄、蟹肉、鸭蛋黄和棕榈油为主要原料,开发中华绒螯蟹蟹黄调味酱。首先确立了蟹黄酱加工的基本工艺流程,然后通过单因素和正交实验优化了酱的配方,最后,分析了蟹黄酱加工的主要原料、半成品及关键加工设备的菌落总数,以评估工艺流程的微生物污染情况。蟹黄调味酱的主要工艺为原料解冻(4℃,12 h)、混合搅拌(3500 r/min,2 min)、蒸煮(100℃,10 min)、炒酱(120℃,10 min)、灌装、排气(95℃,5 min)和杀菌(95℃,20 min),优化得到的配方为:以冷冻蟹黄质量为100%计,咸蛋黄50%,白砂糖1.5%,食盐3.5%,棕榈油125%、蟹肉15%、白胡椒粉0.5%、生姜粉0.25%、食醋10%、料酒8%、味精0.6%、琥珀酸二钠0.3%。该条件下产品色泽金黄,组织状态均匀,香气浓郁协调,滋味醇厚鲜美。加工过程菌落总数检测表明,原料在混合、蒸煮、炒制、灌装、杀菌过程中的菌落总数分别为(5.60±0.10)、(3.01±0.02)、小于1.0、(2.28±0.18)、小于1.0 lg(CFU/g)。使用该工艺可制备得到蟹黄调味酱,原料本身、混合搅拌以及灌装是污染微生物的主要环节,炒酱和杀菌是控制微生物的关键工序。
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关键词
中华绒螯蟹
蟹黄酱
菌落总数
质量控制
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Keywords
Chinese mitten crab
crab roe sauce
total bacterial count
quality control
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分类号
TS254.55
[轻工技术与工程—水产品加工及贮藏工程]
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