锯缘青蟹营养成分分析 被引量：22

1

作者 檀东飞 吴国欣 +1 位作者 林跃鑫 邱文仁 《福建师范大学学报（自然科学版）》 CAS CSCD 2000年第4期79-84,共6页

分析锯缘青蟹可食组分——肌肉、生殖腺和肝脏的含量及其营养成分 .其结果是雌雄蟹可食部分均占体重 64%左右 ;而各组分占可食部分比率 :肝脏为 1 0 .75% ;雌雄生殖腺分别为 1 6.52 %和 1 .83% ;肌肉为 59.30 % (雌蟹 )和 70 .84 % (雄... 分析锯缘青蟹可食组分——肌肉、生殖腺和肝脏的含量及其营养成分 .其结果是雌雄蟹可食部分均占体重 64%左右 ;而各组分占可食部分比率 :肝脏为 1 0 .75% ;雌雄生殖腺分别为 1 6.52 %和 1 .83% ;肌肉为 59.30 % (雌蟹 )和 70 .84 % (雄蟹 ) .雌性生殖腺含水分最低 ( 54.69% ) ,含蛋白质最高 ( 30 .59% ) ,氨基酸评分最高 ( 93.58) .脂肪含量肝脏和雌性生殖腺较高 ( 1 5.68%和 1 4 .50 % ) ,肌肉最低 ( 0 .82 % ) ,但肌肉中不饱和脂肪酸 ( UFA)、多不饱和脂肪酸 ( PUFA)、EPA、DHA的含量最高 ,分别为 74 .58%、 4 7.83%、1 8.0 4 %、 1 3.52 % .肝脏灰分和 Ca含量最高 ,每 1 0 0 g分别含 2 .72 g和 580 mg.4组分均为高 K低 Na.每1 0 0 g各组分中的 Se含量均≥ 1 1 0μg.每 1 0 0 g雌生殖腺中胆固醇含量为 766.1 展开更多

关键词 锯缘青蟹 营养成分 蟹肉 生殖腺 肝脏 水分 蛋白质 氨基酸 脂肪酸 灰分 胆固醇 含量分析

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不同温度养殖的雌体三疣梭子蟹性腺和蟹肉风味品质比较 被引量：13

2

作者 王慧 施文正 +3 位作者 吴旭干 王锡昌 潘桂平 侯文杰 《食品科学》 EI CAS CSCD 北大核心 2016年第18期84-90,共7页

研究常温养殖与加温养殖对雌体三疣梭子蟹性腺和蟹肉的风味影响,测定2组蟹性腺和肉中的主要滋味物质,并进行电子舌、电子鼻和感官评价的分析。结果表明:电子舌和电子鼻均可对不同水温养殖三疣梭子蟹的性腺以及蟹肉进行有效区分;加温养... 研究常温养殖与加温养殖对雌体三疣梭子蟹性腺和蟹肉的风味影响,测定2组蟹性腺和肉中的主要滋味物质,并进行电子舌、电子鼻和感官评价的分析。结果表明:电子舌和电子鼻均可对不同水温养殖三疣梭子蟹的性腺以及蟹肉进行有效区分;加温养殖会提高鸟苷酸(guanosine monophosphate,GMP)和腺苷酸(adenosine monophosphate,AMP)对性腺滋味的贡献,使总游离氨基酸含量有所减少,呈味氨基酸和必需氨基酸百分比有所上升。对蟹肉而言,加温组GMP、肌苷酸、AMP相比常温组增加了0.40、0.66倍和3.46倍,呈味氨基酸、必需氨基酸和总游离氨基酸的含量显著升高(P<0.05),味精当量值与常温组相比增加0.59倍。感官评价表明,加温养殖组性腺的肥满度和气味评分有一定的提高,蟹肉的整体感官品质明显高于常温组。 展开更多

关键词 雌体三疣梭子蟹 性腺 蟹肉 风味

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响应面法优化风味蟹肉酱工艺配方 被引量：7

3

作者 吴浩然 林琳 +1 位作者 姜绍通 陆剑锋 《中国调味品》 CAS 北大核心 2020年第11期90-96,共7页

为提高风味蟹肉酱的感官品质,以黄豆酱、蟹肉为主要原料,研究风味蟹肉酱加工的最优工艺配方。对主料比(蟹肉∶黄豆酱)、白砂糖添加量、小米椒添加量和植物油添加量4个因素分别进行单因素试验,根据单因素试验结果设计Box-Benhnken中心组... 为提高风味蟹肉酱的感官品质,以黄豆酱、蟹肉为主要原料,研究风味蟹肉酱加工的最优工艺配方。对主料比(蟹肉∶黄豆酱)、白砂糖添加量、小米椒添加量和植物油添加量4个因素分别进行单因素试验,根据单因素试验结果设计Box-Benhnken中心组合试验,以蟹肉酱的感官评分为指标,采用响应面优化法确定风味蟹肉酱加工的最佳工艺配方。结果表明,风味蟹肉酱加工最优工艺配方为主料比(A)1∶4.83、白砂糖添加量(B)6.31%、小米椒添加量(C)6.86%、植物油添加量(D)41.41%。在最优工艺配方条件下,风味蟹肉酱的预期感官评分为88.60,实际感官得分为86.93,风味蟹肉酱的感官品质达到最佳值。 展开更多

关键词 黄豆酱 蟹肉 风味蟹肉酱 工艺配方 响应面分析

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3种改性纤维素对低盐鱼糜-蟹肉混合凝胶品质的影响 被引量：3

4

作者 聂勇涛 鲁玉凤 +3 位作者 杨冰 姜绍通 林琳 陆剑锋 《食品安全质量检测学报》 CAS 北大核心 2023年第11期1-8,共8页

目的研究不同添加量(0.2%、0.4%、0.6%、0.8%、1.0%)的微晶纤维素(microcrystalline cellulose,MCC)、甲基纤维素(methyl cellulose,MC)和羟丙基甲基纤维素(hydroxypropyl methyl cellulose,HPMC)3种改性纤维素对低盐鱼糜-蟹肉混合凝胶... 目的研究不同添加量(0.2%、0.4%、0.6%、0.8%、1.0%)的微晶纤维素(microcrystalline cellulose,MCC)、甲基纤维素(methyl cellulose,MC)和羟丙基甲基纤维素(hydroxypropyl methyl cellulose,HPMC)3种改性纤维素对低盐鱼糜-蟹肉混合凝胶品质的影响。方法以白鲢鱼糜和性早熟中华绒螯肉为原料制备混合凝胶,用物性仪、离心法以及色差仪测定混合凝胶的凝胶强度、持水性和白度,并通过傅里叶红外光谱、化学作用力、总巯基含量以及扫描电镜分析原因。结果低盐鱼糜-蟹肉混合凝胶添加0.2%MCC时,凝胶品质更好。凝胶强度、持水力得到了提高,白度也得到了改善。同时α-螺旋结构展开,β-折叠结构形成,疏水作用力增大,总巯基含量降低,二硫键含量升高,微观结构变得更加有规律,有利于混合凝胶网络结构进一步形成。结论添加0.2%的MCC可以有效改善低盐鱼糜-蟹肉混合凝胶品质。 展开更多

关键词 改性纤维素 低盐 鱼糜 蟹肉 混合凝胶

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复合酶法水解蟹肉的研究 被引量：6

5

作者 钟倩霞 段杉 李远志 《食品科技》 CAS 北大核心 2007年第11期119-122,共4页

研究碱性蛋白酶和复合风味蛋白酶水解螃蟹肉的工艺条件。探讨了时间、酶用量、初始pH值、固液比浓度和温度对螃蟹肉水解效果的影响。在单因素试验的基础上,通过多因素响应面设计实验,获得最适水解工艺条件为时间4h、碱性蛋白酶先水解1h... 研究碱性蛋白酶和复合风味蛋白酶水解螃蟹肉的工艺条件。探讨了时间、酶用量、初始pH值、固液比浓度和温度对螃蟹肉水解效果的影响。在单因素试验的基础上,通过多因素响应面设计实验,获得最适水解工艺条件为时间4h、碱性蛋白酶先水解1h后再加入复合风味蛋白酶共同作用、初始pH值为8.3,固液比浓度为1∶2.5,温度60℃,碱性蛋白酶用量为1.2×10-3AU/g(蛋白质)、复合风味蛋白酶用量1.5LAPU/g,此时蛋白质的水解率为22.8%,TCA可溶性氮增长率含量为40.47%。 展开更多

关键词 碱性蛋白酶 复合风味蛋白酶 蟹肉 水解

原文传递

热反应蟹味香精的制备研究 被引量：4

6

作者 邢海明 戴永鑫 《中国调味品》 CAS 北大核心 2011年第10期72-75,114,共5页

以海蟹为原料,运用生物酶解技术,通过热反应(主要是美拉德反应)处理,研制风味逼真的蟹味香精。首先,对海蟹进行酶解,以水解度为指标,研究了碱性蛋白酶酶解海蟹的能力。通过单因素实验确定最佳酶解条件为:反应温度60℃,反应时间3h,加酶量... 以海蟹为原料,运用生物酶解技术,通过热反应(主要是美拉德反应)处理,研制风味逼真的蟹味香精。首先,对海蟹进行酶解,以水解度为指标,研究了碱性蛋白酶酶解海蟹的能力。通过单因素实验确定最佳酶解条件为:反应温度60℃,反应时间3h,加酶量0.5%,初始pH值8,料液比1∶1。其次,对热反应法制备蟹味香精的工艺进行了研究。通过对反应产物的感官评定,确定了制备虾味香精的基本反应原料,并运用正交实验的方法,确定了热反应的优化工艺条件,经优化得到最佳组合为:葡萄糖6g,木糖2g,甘氨酸1g,丙氨酸1.5g,谷氨酸0.5g,精氨酸0.5g,牛磺酸0.5g,硫胺素1g,酵母提取物10g,蟹肉酶解液80g,反应温度100℃,反应时间30min,pH值6。 展开更多

关键词 热反应 蟹肉 酶解 蟹味香精

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不同气调包装对熟制蟹肉蟹黄贮藏品质的影响 被引量：4

7

作者 汤璐瑶 黄子林 +2 位作者 黄林玉 吕一品 唐雪 《食品工业科技》 CAS 北大核心 2021年第2期264-269,278,共7页

熟制蟹肉蟹黄由于蛋白质和脂肪含量较高,暴露在空气中极易被氧化,腐败变质,使货架期大大缩短,严重限制了产品生产和销售规模。本文以熟制蟹肉蟹黄为研究对象,探讨不同气调包装方式(空气,60%CO2+40%N2和40%CO2+60%N2)在4℃贮藏条件下对... 熟制蟹肉蟹黄由于蛋白质和脂肪含量较高,暴露在空气中极易被氧化,腐败变质,使货架期大大缩短,严重限制了产品生产和销售规模。本文以熟制蟹肉蟹黄为研究对象,探讨不同气调包装方式(空气,60%CO2+40%N2和40%CO2+60%N2)在4℃贮藏条件下对其品质的影响,分析风味物质变化规律和货架期,最后确定产品最优气调包装方式。研究结果显示,与空气组比较,气调包装组的菌落总数、pH、挥发性盐基氮及丙二醛含量明显降低,且40%CO2+60%N2组效果最佳;40%CO2+60%N2组样品挥发性风味物质随时间变化损失较少,呈味核苷酸腺苷酸(AMP)含量显著减少,肌苷酸(IMP)、肌苷(HxR)及次黄嘌呤(Hx)显著增加(P<0.05),感官评价得分最高,货架期可达到28 d左右,比空气包装组延长了8 d。因此在4℃贮藏条件下采用40%CO2+60%N2气调包装能有效提高熟制蟹肉蟹黄的风味品质和货架期限,是一种较好的冷藏保鲜方式。 展开更多

关键词 气调包装 蟹肉 蟹黄 货架期 风味成分

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性早熟蟹肉和白鲢鱼糜混合凝胶工艺优化及其凝胶特性 被引量：5

8

作者 梁峰 何天海 +2 位作者 林琳 姜绍通 陆剑锋 《食品科学》 EI CAS CSCD 北大核心 2019年第22期313-319,共7页

通过向白鲢鱼糜中添加蟹肉和0.3%谷氨酰胺转氨酶(transglutaminase,TG),以凝胶强度和持水性为指标,研究蟹肉比例、凝胶化时间以及凝胶化温度3个因素对混合凝胶特性的影响。在单因素试验基础上,采取3因素3水平的Box-Behnken设计进行响应... 通过向白鲢鱼糜中添加蟹肉和0.3%谷氨酰胺转氨酶(transglutaminase,TG),以凝胶强度和持水性为指标,研究蟹肉比例、凝胶化时间以及凝胶化温度3个因素对混合凝胶特性的影响。在单因素试验基础上,采取3因素3水平的Box-Behnken设计进行响应面分析,得到最佳工艺条件为:蟹肉比例10%,凝胶化时间3.0 h,凝胶化温度35℃。验证实验结果显示,与传统鱼肠相比,优化后的鱼糜与蟹肉混合肠,其凝胶强度有显著的提升(P<0.05),持水性略有降低,但并不显著(P>0.05);聚丙烯酰胺凝胶电泳和扫描电镜结果表明,TG的添加可使混合凝胶中肌球蛋白重链明显减少,且凝胶表面更均匀、致密。 展开更多

关键词 鱼糜 蟹肉 谷氨酰胺转氨酶 凝胶特性 混合凝胶

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复合酶法水解蟹肉的研究 被引量：3

9

作者 张立彦 曾庆孝 +1 位作者 龙佳 林王旬 《中国调味品》 CAS 北大核心 2003年第11期11-14,共4页

从水解度、氨基酸含量、水解液色泽、风味、口感等方面,比较了几种蛋白酶制剂对蟹肉的水解效果。结果表明:木瓜蛋白酶较适合用于水解蟹肉,但水解液仍有苦味和腥味,有待改善。本文先利用木瓜蛋白酶对蟹肉水解2h,而后用复合风味蛋白酶再水... 从水解度、氨基酸含量、水解液色泽、风味、口感等方面,比较了几种蛋白酶制剂对蟹肉的水解效果。结果表明:木瓜蛋白酶较适合用于水解蟹肉,但水解液仍有苦味和腥味,有待改善。本文先利用木瓜蛋白酶对蟹肉水解2h,而后用复合风味蛋白酶再水解2h,所得水解液的风味较佳,蟹香味浓郁,游离氨基酸含量达到263～277mg/100mL左右,氨基酸总量为660mg左右。 展开更多

关键词 复合酶法 蟹肉 水解

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3种亲水胶对磷酸化鱼糜/蟹肉混合凝胶品质的影响 被引量：1

10

作者 朱亚军 叶韬 +6 位作者 鲁玉凤 夏立志 刘松昆 卢曜昆 姜绍通 林琳 陆剑锋 《食品科学》 EI CAS CSCD 北大核心 2023年第16期71-80,共10页

探索不同添加量(0.1%、0.2%、0.3%、0.4%、0.5%)圆苞车前子壳粉(psyllium husk powder,PHP)、结冷胶(gellan gum,GG)和魔芋胶(konjac glucomannan,KGM)3种亲水胶与磷酸化协同作用下的鱼糜/蟹肉混合凝胶(mixed gel,MG)特性变化,旨在为磷... 探索不同添加量(0.1%、0.2%、0.3%、0.4%、0.5%)圆苞车前子壳粉(psyllium husk powder,PHP)、结冷胶(gellan gum,GG)和魔芋胶(konjac glucomannan,KGM)3种亲水胶与磷酸化协同作用下的鱼糜/蟹肉混合凝胶(mixed gel,MG)特性变化,旨在为磷酸化鱼糜和其他亲水胶之间的互作研究提供一定参考。在磷酸化MG中,添加较少(0.1%)的PHP和GG,凝胶特性改善;随着亲水胶添加量的增加,相分离的发生导致凝胶性能无明显变化,甚至开始下降;而KGM的添加对破断力和凝胶强度无显著影响,在激光共聚焦显微镜的结果中没有出现相分离。此外,PHP和GG的添加提高了G′开始降低的温度,这有利于凝胶性质的改善。添加亲水胶的磷酸化MG体系中肌球蛋白的变性需要更高温度和更少能量,在变性过程中温度可能将成为主要影响因素。PHP和KGM的少量添加增强了MG的总体蛋白质结构稳定性,但PHP和GG对肌动蛋白存在一定破坏作用,相反,KGM在添加量较少时,可以增加肌动蛋白结构的稳定性,然而肌动蛋白的稳定可能不利于形成更好的凝胶。在混合体系中肌球蛋白和肌动蛋白之间的互作有利于增强总体蛋白质结构的稳定性。3种亲水胶在添加量为0.1%时有利于凝胶性质的改善,尤其GG存在时效果更佳,亲水胶的加入可能是提高磷酸化鱼糜/蟹肉混合凝胶品质的新策略。 展开更多

关键词 亲水胶 鲢鱼糜 蟹肉 混合凝胶 磷酸化

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蟹肉双酶复合水解工艺的研究 被引量：4

11

作者 陈义勇 王伟 +1 位作者 沈宗根 郁达 《肉类研究》 2006年第8期29-32,共4页

以蟹肉为原料,利用多种蛋白酶对蟹肉中的蛋白质进行水解,挑选中性蛋白酶1398以及Flavourzyme两种蛋白酶进行复合酶解,得出酶解的最佳工艺参数为:中性蛋白酶1398的酶底比为300U/g、Flavourzyme的酶底比为1200U/g、Flavourzyme的作用时间... 以蟹肉为原料,利用多种蛋白酶对蟹肉中的蛋白质进行水解,挑选中性蛋白酶1398以及Flavourzyme两种蛋白酶进行复合酶解,得出酶解的最佳工艺参数为:中性蛋白酶1398的酶底比为300U/g、Flavourzyme的酶底比为1200U/g、Flavourzyme的作用时间为14.5h、总时间为16h、底物浓度为2%。水解后,总氮回收率达到81.82%。 展开更多

关键词 蟹肉 蛋白质 蛋白酶 水解

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固相萃取-气相色谱-三重四极杆串联质谱法同时测定蟹肉中六种胆固醇氧化物

12

作者 胡磊 谢庆超 +1 位作者 刘海泉 赵勇 《食品与发酵工业》 CAS CSCD 北大核心 2023年第2期264-270,共7页

建立了固相萃取-气相色谱-三重四极杆串联质谱法同时测定蟹肉中6种胆固醇氧化物(cholesterol oxides,COPs)的方法。确定了以V(甲醇)∶V(氯仿)=1∶2混合溶液为提取剂;考察了3种固相萃取柱的净化效果,确定了利用Poly-Sery HLB固相萃取柱... 建立了固相萃取-气相色谱-三重四极杆串联质谱法同时测定蟹肉中6种胆固醇氧化物(cholesterol oxides,COPs)的方法。确定了以V(甲醇)∶V(氯仿)=1∶2混合溶液为提取剂;考察了3种固相萃取柱的净化效果,确定了利用Poly-Sery HLB固相萃取柱进行净化;对比了正己烷-乙醚、正己烷-乙酸乙酯和正己烷3种试剂的净化效果,选择了正己烷-乙醚为净化试剂;对比了乙腈、丙酮和乙酸乙酯3种洗脱剂的洗脱效果,采用丙酮为洗脱剂并确定洗脱体积为6 mL。洗脱后的样品经双(三甲基硅基)三氟乙酰胺衍生,设置合理的色谱工作条件,采用单离子检测质谱扫描模式,对6种COPs的主要离子进行检测。结果显示,6种COPs的工作质量浓度在0.2~10.0μg/mL内均与其对应的定量峰面积呈良好的线性关系,检出限为0.08~3.6 ng/g,平均回收率为77.64%~93.54%,相对标准偏差为2.34%~8.25%。该方法能满足蟹肉中COPs的定量分析。 展开更多

关键词 胆固醇氧化物 气相色谱-三重四极杆串联质谱法 蟹肉 固相萃取

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风味蟹肉软罐头的工艺配方研究 被引量：3

13

作者 高岩 王福田 +3 位作者 葛孟甜 林琳 姜绍通 陆剑锋 《肉类工业》 2018年第10期23-27,32,共6页

为充分利用不同等级的螃蟹资源,研究以小规格螃蟹蟹肉为原料,开发制备风味蟹肉软罐头。以感官评分作为评价指标,通过单因素试验确定蟹肉、小红油、盐、味精和糖的最佳因素水平。在单因素试验的基础上,通过正交试验进行工艺优化,得到最... 为充分利用不同等级的螃蟹资源,研究以小规格螃蟹蟹肉为原料,开发制备风味蟹肉软罐头。以感官评分作为评价指标,通过单因素试验确定蟹肉、小红油、盐、味精和糖的最佳因素水平。在单因素试验的基础上,通过正交试验进行工艺优化,得到最优工艺配方为蟹肉33g、小红油4. 5g、盐0. 5g、味精0. 1g、糖0. 1g、食用油1. 8g。通过国家标准对风味蟹肉的基本成分进行测定,其所含食品能量及营养成分(以100g为基准)为:能量1104. 29KJ,蛋白质15. 50g,脂肪22. 60g,钠662. 50mg,碳水化合物0. 27g。 展开更多

关键词 蟹肉 软罐头 工艺配方

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蟹肉双酶复合水解工艺的研究 被引量：3

14

作者 陈义勇 王伟 +1 位作者 沈宗根 郁达 《食品科技》 CAS 北大核心 2006年第12期70-73,共4页

以蟹肉为原料,利用多种蛋白酶对蟹肉中的蛋白质进行水解,挑选中性蛋白酶1398以及Flavourzyme两种蛋白酶进行复合酶解,得出酶解的最佳工艺参数为中性蛋白酶1398的酶底比为300U/g、Flavourzyme的酶底比为1200U/g、Flavourzyme的作用时间为... 以蟹肉为原料,利用多种蛋白酶对蟹肉中的蛋白质进行水解,挑选中性蛋白酶1398以及Flavourzyme两种蛋白酶进行复合酶解,得出酶解的最佳工艺参数为中性蛋白酶1398的酶底比为300U/g、Flavourzyme的酶底比为1200U/g、Flavourzyme的作用时间为14.5h、总时间为16h、底物浓度为2%。水解后,总氮回收率达到81.82%。 展开更多

关键词 蟹肉 蛋白质 蛋白酶 水解

原文传递

防止蟹肉罐头蓝变的研究 被引量：3

15

作者 许永安 廖登远 刘海新 《上海水产大学学报》 CSCD 2001年第3期285-287,共3页

关键词 蟹肉罐头 蓝变 发生机理 硫化铜 防止措施

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蛋白酶水解蟹腿残肉制备抗氧化肽的条件研究 被引量：1

16

作者 郑晓仪 张立彦 《食品科技》 CAS 北大核心 2016年第1期213-218,共6页

以蟹腿残肉为底物,研究了不同预处理方式、蛋白酶种类、温度、pH、加酶量及料液比对酶解效果(酶解液水解度及DPPH自由基清除率)的影响,并采用响应面优化法对上述条件进行优化。结果表明:碱性蛋白酶水解脱脂烘干的蟹肉可得到DPPH自由基... 以蟹腿残肉为底物,研究了不同预处理方式、蛋白酶种类、温度、pH、加酶量及料液比对酶解效果(酶解液水解度及DPPH自由基清除率)的影响,并采用响应面优化法对上述条件进行优化。结果表明:碱性蛋白酶水解脱脂烘干的蟹肉可得到DPPH自由基清除率较高的酶解液,酶解液的水解度及DPPH自由基清除率均受到温度、pH值、加酶量、料液比的显著影响;利用响应面优化得到的酶解条件为:温度55℃、料液比1:19.02 g/m L、加酶量3257.61 U/g、p H8.45、酶解时间3 h,所得水解液DPPH自由基清除率可达到86.36%。 展开更多

关键词 蛋白酶水解 蟹肉 酶解条件 抗氧化肽 DPPH自由基清除率

原文传递

模拟蟹肉中金黄色葡萄球菌生长模型的建立 被引量：11

17

作者 李文杰 黄和 +2 位作者 傅洪锐 雷晓凌 励建荣 《食品与发酵工业》 CAS CSCD 北大核心 2008年第12期10-12,17,共4页

运用预测食品微生物学的方法研究了不同温度下模拟蟹肉中金黄色葡萄球菌的生长规律,选取了3种模型(Gompertz模型、Logistic模型、Linear模型)进行拟合,建立不同温度下的生长模型。通过标准差和相关系数的比较得出10℃的最适生长模型为Li... 运用预测食品微生物学的方法研究了不同温度下模拟蟹肉中金黄色葡萄球菌的生长规律,选取了3种模型(Gompertz模型、Logistic模型、Linear模型)进行拟合,建立不同温度下的生长模型。通过标准差和相关系数的比较得出10℃的最适生长模型为Linear模型,15℃、20℃、25℃、30℃的最适生长模型为Gompertz模型,再通过不同温度下最适模型方程得到模拟蟹肉中金黄色葡萄球菌的迟滞期λ、最大生长速率μm以及相对最大细菌浓度(A)。 展开更多

关键词 模拟蟹肉 金黄色葡萄球菌 生长模型

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模拟蟹肉中金黄色葡萄球菌生长预测模型的研究 被引量：6

18

作者 黄和 李文杰 +1 位作者 雷晓凌 励建荣 《食品科技》 CAS 北大核心 2010年第10期54-57,共4页

运用预测食品微生物学的方法研究了10～42℃模拟蟹肉中金黄色葡萄球菌的生长规律,建立了初级生长模型和二级预测模型。结果表明,在选取的3种拟合模型(Gompertz模型、Logistic模型、Linear模型)中,在低温阶段,适用线性回归方程Linear模... 运用预测食品微生物学的方法研究了10～42℃模拟蟹肉中金黄色葡萄球菌的生长规律,建立了初级生长模型和二级预测模型。结果表明,在选取的3种拟合模型(Gompertz模型、Logistic模型、Linear模型)中,在低温阶段,适用线性回归方程Linear模型拟合;在适温阶段,生长曲线都呈典型的S形,适合用Gompertz模型拟合。模拟蟹肉中金黄色葡萄球菌的二级预测模型符合平方根方程的扩展式Ratkowsky3式,根据此预测模型,得出模拟蟹肉中金黄色葡萄球菌的最低生长温度Tmin为3.8℃,最高生长温度为Tmax44.1℃,最适生长温度为37.5℃。经模型验证,预测值和实测值的残差都在±0.01范围内,模型具有可靠性。 展开更多

关键词 模拟蟹肉 金黄色葡萄球菌 生长模型 预测模型

原文传递

高功率脉冲微波处理河蟹肉货架期预测模型的建立 被引量：1

19

作者 王帆 张亚新 +4 位作者 崔晓臻 张晓千 朱勇生 张宏志 刘小莉 《食品安全质量检测学报》 CAS 北大核心 2023年第23期241-247,共7页

目的探究不同温度贮藏过程中河蟹肉品质变化及货架期预测模型。方法将河蟹肉经过高功率脉冲微波处理后,设置不同温度(4、15、25℃)贮藏,测定河蟹肉在贮藏期间菌落总数(total viable count,TVC)、挥发性盐基氮(total volatile base nitro... 目的探究不同温度贮藏过程中河蟹肉品质变化及货架期预测模型。方法将河蟹肉经过高功率脉冲微波处理后,设置不同温度(4、15、25℃)贮藏,测定河蟹肉在贮藏期间菌落总数(total viable count,TVC)、挥发性盐基氮(total volatile base nitrogen,TVB-N)和硫代巴比妥酸值(thiobarbituric acid reactive substance,TBARS)的变化,并做感官评定。以TVC和TVB-N为指标建立动力学模型,并结合Arrhenius方程构建河蟹肉的货架期预测模型。结果以TVC和TVB-N为指标建立的货架期预测方程分别为t=(lnC_(t)-lnC_(0))/[3.54×10^(7)exp(-46650/RT)]和t=(lnC_(t)-lnC_(0))/[2.03×10^(7)exp(-42750/RT)]。经验证,模型预测值与实测值的相对误差值均在10%以内。结论表明所建立的货架期预测模型能够比较准确地预测河蟹肉在4~25℃贮藏温度范围内的货架期,为实际生产提供理论依据。 展开更多

关键词 高功率脉冲微波 河蟹肉 贮藏温度 品质变化 货架期预测模型

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冻模拟蟹肉加工技术 被引量：3

20

作者 杨贤庆 李来好 徐泽智 《制冷》 2002年第2期67-69,共3页

本文介绍了冻模拟蟹肉的加工技术 ,并重点总结了冻模拟蟹肉生产过程中的温度管理和技术操作要点。

关键词 加工技术 冷冻鱼糜 模拟蟹肉 解冻 擂溃 卷形蟹腿肉 生产工艺 温度控制

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