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牛羊乳比例对Malatya干酪成熟品质及抗氧化特性的影响
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作者 贾丽丽 王家栩 +3 位作者 李嘉欣 王志敏 张密霞 马春丽 《食品科学》 EI CAS CSCD 北大核心 2023年第22期64-73,共10页
以不同牛羊乳比例(1∶0、3∶1、1∶1、1∶3、0∶1)制备的Malatya干酪为研究对象,探究掺入牛乳比例对传统Malatya干酪成熟过程中得率、理化特性、质构、色值、熔融温度、感官品质、蛋白水解及抗氧化特性的影响。结果表明:干酪中掺入牛乳... 以不同牛羊乳比例(1∶0、3∶1、1∶1、1∶3、0∶1)制备的Malatya干酪为研究对象,探究掺入牛乳比例对传统Malatya干酪成熟过程中得率、理化特性、质构、色值、熔融温度、感官品质、蛋白水解及抗氧化特性的影响。结果表明:干酪中掺入牛乳比例越高,蛋白含量越低,水分含量越高,硬度和咀嚼性降低,亮度、白度值更低。随着成熟期的增加,蛋白水解能力逐渐增加,干酪抗氧化活性在成熟60 d时达到最大值后降低。此外,掺入50%牛乳时干酪得率与纯羊乳组干酪无显著差异(P>0.05),且感官评价值在掺入50%牛乳达到最大值。掺入50%牛乳时干酪蛋白水解性能与纯羊乳组无显著差异,掺入50%牛乳干酪组的1,1-二苯基-2-三硝基苯肼自由基清除率、超氧阴离子自由基清除率、还原力、总抗氧化能力与传统Malatya干酪无显著差异(P>0.05)。基于干酪得率、感官评价以及抗氧化性等指标,可知掺入50%牛乳制备干酪是传统Malatya干酪最佳的替代形式,具有较好的品质及抗氧化特性。 展开更多
关键词 牛羊乳比例 Malatya干酪 品质 抗氧化特性
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