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题名复合有机酸、乳酸和柠檬酸对冷鲜肉保鲜效果的影响
被引量：20
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作者
王杨
常忠义
高红亮
钟浦烽
孙永红
李雪姣
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机构
华东师范大学生命科学学院
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出处
《沈阳农业大学学报》
CAS
CSCD
北大核心
2009年第1期125-128,共4页
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基金
国家青年自然科学基金项目(30600079)
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文摘
研究了有机酸保鲜液对冷鲜肉保鲜效果和品质的影响。通过对不同贮藏时间的冷鲜肉中微生物数、挥发性盐基氮(TVB-N)、pH值的测定和感官分析,研究复合有机酸对冷鲜肉的保鲜作用。结果表明:在4℃冷藏条件下储存7d后,乳酸处理的冷鲜肉的菌落总数比对照组减少1.8lg cfu·g-1,柠檬酸比对照组减少1.5lg cfu·g-1,但它们对猪肉pH的稳定作用不明显,TVB-N上升也很快,第7天,分别为0.1963mg.g-1和0.1901mg·g-1。复合有机酸的保鲜效果最好,第7天,菌落总数比对照组减少3.2lg cfu·g-1,猪肉pH也较为稳定,仍然低于5.0,TVB-N仅为0.1349mg·g-1。感官评定上,复合有机酸处理的猪肉效果最令人满意,第7天,仍处于二级鲜度范围,其他组的猪肉都已经变质。
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关键词
冷鲜肉保鲜
复合有机酸
乳酸
柠檬酸
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Keywords
cooled pork preservation
complex organic acid
lactic acid
citric acid
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分类号
TS251
[轻工技术与工程—农产品加工及贮藏工程]
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题名臭氧对冷却肉的保鲜效果
被引量：18
- 2
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作者
肖岚
李诚
辛松林
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机构
四川农业大学食品系
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出处
《肉类工业》
2007年第3期3-5,共3页
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文摘
通过实验测定冷却猪肉在贮藏期间的感官品质、微生物和理化指标来评价臭氧的保鲜效果,结果表明,臭氧处理可有效地改善冷却猪肉在贮藏期的保鲜效果,且对冷却猪肉的保鲜效果随其浓度的增加而增加,臭氧的有效保鲜浓度为4mg/L。
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关键词
臭氧
冷却猪肉
保鲜
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Keywords
ozone
cooled pork
preservation
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分类号
TS251
[轻工技术与工程—农产品加工及贮藏工程]
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题名壳聚糖与生姜提取物对冷鲜肉贮藏过程中的保鲜效果
被引量：5
- 3
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作者
卢航
王语嫣
刘晓燕
张艳
陆立艳
黄仕群
胡艳
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机构
贵阳学院食品与制药工程学院
贵州省果品加工工程技术中心
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出处
《食品与发酵工业》
CAS
CSCD
北大核心
2023年第8期89-96,共8页
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基金
贵州省教育厅青年科技人才成长项目(黔教合KY字[2022]006)
贵阳学院科研资金资助(GYU-KY-[2021])
贵州省科技计划项目(黔科合支撑[2020]1Y157)。
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文摘
探讨壳聚糖(chitosan,CS)与生姜提取物(ginger extracts,GE)对鲜猪肉冷藏期间保鲜效果的影响。采用乙醇提取法制备GE,测定其总酚、总黄酮含量及抗氧化活性。通过理化指标(汁液损失率、pH值、挥发性盐基氮、色差)和微生物指标(菌落总数、大肠菌群、乳酸菌、假单胞菌)对CS和GE处理的肉样的品质进行综合评价。结果表明,GE总酚含量为1.35 mg/mL,总黄酮含量为1.98 mg/mL。GE对ABTS阳离子自由基的清除能力强于DPPH自由基,并呈浓度依耐型。当GE质量浓度为7.5 mg/mL,DPPH自由基清除率达89.05%;GE质量浓度为0.1375 mg/mL,对ABTS阳离子自由基的清除率高达99.51%。CS和GE均能延缓冷鲜肉的腐败变质,延长其货架期。GE能更显著地减少冷鲜肉的汁液损失和延缓色度变化。然而,CS在延缓pH值升高,抑制挥发性盐基氮的产生和腐败微生物的生长繁殖方面效果更加显著。CS和GE处理能有效地保持冷鲜肉贮藏过程中的品质,延长冷鲜肉的货架期至9 d,GE可作为天然的抗氧化剂和抑菌剂在食品保鲜中应用。
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关键词
壳聚糖
生姜提取液
冷鲜肉
保鲜
贮藏品质
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Keywords
chitosan
ginger extracts
cooled pork
preservation
storage quality
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分类号
TS251.5
[轻工技术与工程—农产品加工及贮藏工程]
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题名醋酸和乳酸结合处理对冷却猪肉贮藏性的影响
被引量：3
- 4
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作者
马汉军
王彦杰
潘润淑
周光宏
刘全党
蒿瑞彬
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机构
河南科技学院食品学院
南京农业大学农业部农畜产品加工与质量控制重点开放实验室
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出处
《食品科技》
CAS
北大核心
2007年第5期262-264,275,共4页
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基金
河南省新乡市科技攻关项目(05G096)
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文摘
实验对浓度为1%～4%醋酸和乳酸结合(1:1)处理对冷却猪肉保藏性的影响进行了研究。结果表明,2%以上的醋酸和乳酸混合液可有效降低肉样的初始菌落总数和大肠菌群数,并延缓细菌在贮藏过程中的生长和pH值以及TVBN值的增加,可延长猪肉贮藏期7d。同时,4%浓度的混合液可导致肉样轻微的变色和残留的混合酸味,因此,浓度为2%～3%的醋酸和乳酸混合液是较为合理的处理浓度。
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关键词
醋酸和乳酸混合液
冷却猪肉
贮藏性
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Keywords
acetic acid and lactic acid combination solution
cooled pork
preservation
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分类号
TS251.51
[轻工技术与工程—农产品加工及贮藏工程]
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