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烹制方法对猪肉脂质氧化和挥发性风味物质的作用研究 被引量：39
1
作者 王瑞花 姜万舟 +3 位作者 汪倩 陈健初 叶兴乾 刘东红 《现代食品科技》 EI CAS 北大核心 2016年第1期175-182,312,共9页
研究对比了4种烹制方法(煮制、烤制、微波及油炸制(大豆油、花生油和葵花油))对猪肉脂质氧化及挥发性风味成分的影响。结果表明:烹制能够促进猪肉的脂质氧化,经不同方式烹制后,熟制猪肉的过氧化值(POV)和硫代巴比妥酸值(TBA)显著增加(P&... 研究对比了4种烹制方法(煮制、烤制、微波及油炸制(大豆油、花生油和葵花油))对猪肉脂质氧化及挥发性风味成分的影响。结果表明:烹制能够促进猪肉的脂质氧化,经不同方式烹制后,熟制猪肉的过氧化值(POV)和硫代巴比妥酸值(TBA)显著增加(P<0.05)。不同熟制猪肉之间脂质氧化程度存在显著性差异(P<0.05),其中烤制猪肉的脂质氧化程度最高,其次为微波和水煮,而炸制猪肉的氧化程度最低。气相色谱-质谱(GC-MS)联用技术从熟制猪肉中共分离鉴定出68种挥发性风味成分,主要包括醛类、脂肪烃类、醇类、酮类、酯类等,总挥发性风味化合物含量在221.09(大豆油炸制猪肉)-1084.61 AU×106/g(煮制猪肉)之间。醛类是主要的化合物,占总挥发性风味成分的73.78(葵花油炸制猪肉)-78.79%(烤制猪肉),而己醛是最主要的醛类物质。TBA值与醛类、醇类及总挥发性风味物质呈显著正相关(p<0.05),而POV值与挥发性风味物质的相关性不显著(p>0.05)。主成分分析法(PCA)能够很好地区分经不同烹制方法得到的熟猪肉。 展开更多
关键词 猪肉 烹制方法 脂质氧化 挥发性风味物质 主成分分析法
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不同烹调方式对羊肉品质的影响 被引量：25
2
作者 任国艳 曹利 +6 位作者 王玉琴 郭金英 宋娅 康怀彬 崔国庭 吴影 韩树羽 《食品科学》 EI CAS CSCD 北大核心 2016年第19期24-30,共7页
研究不同烹调方式(蒸煮、烘烤和煎炸)对羊肉品质的影响,分别对样品中氨基酸、脂肪酸和核苷酸的组成及含量、质构指标以及肌肉微观结构进行检测。结果表明:蒸煮方式的损失率最低,对氨基酸、脂肪酸和核苷酸的组成及含量的影响最小;在3种... 研究不同烹调方式(蒸煮、烘烤和煎炸)对羊肉品质的影响,分别对样品中氨基酸、脂肪酸和核苷酸的组成及含量、质构指标以及肌肉微观结构进行检测。结果表明:蒸煮方式的损失率最低,对氨基酸、脂肪酸和核苷酸的组成及含量的影响最小;在3种烹调方式对肉样处理过程中,肉样的氨基酸模式和脂肪酸模式均发生不同程度的变化;煎炸肉样中呈味氨基酸含量为55.33%,显著高于蒸煮肉样呈味氨基酸含量(50.67%)和烘烤肉样呈味氨基酸含量(49.33%);烘烤肉样呈味核苷酸含量最低;蒸煮、煎炸和烘烤对肉样的脂肪酸组成及含量虽有影响,但组间并无差异显著性。烘烤肉样咀嚼性优于煎炸肉样和蒸煮肉样。在3种烹调方式处理过程中,烘烤肉样肌纤维束变形、肌束膜破坏、肌间脂肪受损程度最严重。 展开更多
关键词 羊肉 烹调方式 氨基酸 脂肪酸 核苷酸 扫描电子显微镜
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烹制方式对猪肉肌内脂肪脂质氧化及脂肪酸组成的影响 被引量：22
3
作者 王瑞花 汪倩 +3 位作者 姜万舟 陈健初 叶兴乾 刘东红 《中国食品学报》 EI CAS CSCD 北大核心 2017年第7期61-68,共8页
对比研究了4种烹制方法(水煮、高压蒸煮、微波和烤制)对传统良种猪肉和瘦肉型猪肉肌内脂肪脂质氧化及脂肪酸组成的影响。以过氧化值(POV)和硫代巴比妥酸值(TBA)为指标评价猪肉的脂质氧化程度,结果表明:原料猪肉经烹制处理后POV值和TBA... 对比研究了4种烹制方法(水煮、高压蒸煮、微波和烤制)对传统良种猪肉和瘦肉型猪肉肌内脂肪脂质氧化及脂肪酸组成的影响。以过氧化值(POV)和硫代巴比妥酸值(TBA)为指标评价猪肉的脂质氧化程度,结果表明:原料猪肉经烹制处理后POV值和TBA值均显著升高(P<0.05)。不同熟制猪肉的脂质氧化程度存在显著性差异(P<0.05),其中烤制猪肉的脂质氧化程度最高,其次为微波、水煮和高压蒸煮。GC检测结果显示:烹制对猪肉脂肪酸组成和含量具有显著的作用(P<0.05)。烹制能够降低猪肉中的饱和脂肪酸(SFA),尤以煮制处理作用最为明显(P<0.05):优质良种猪肉经煮制,SFA从9.14 g/(100 g)下降至4.85 g/(100 g),瘦肉型猪肉则从9.65 g/(100 g)下降至3.49 g/(100 g)。此外,烹制虽降低了猪肉中的不饱和脂肪酸(UFA),但提高了不饱和脂肪酸与饱和脂肪酸的比例(UFA/SFA)。研究显示:烹制不仅能够改善猪肉风味,而且能提高猪肉的营养价值。 展开更多
关键词 猪肉 烹制方式 脂质氧化 脂肪酸
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3种传统中式高温烹饪工艺对牛肉食用品质的影响 被引量：20
4
作者 张兰 高天丽 +2 位作者 刘永峰 赵晶 赵璐 《食品与发酵工业》 CAS CSCD 北大核心 2016年第11期126-132,共7页
为研究烤、炸、煎3种传统中式烹饪工艺对牛肉食用品质的影响,采用分光测色仪、质构仪测定牛肉制品的色泽、剪切力和硬度、咀嚼性、弹性、内聚性、回复性等指标,从而综合评定其食用品质。结果表明：3种烹饪工艺对牛肉的食用品质影响显著... 为研究烤、炸、煎3种传统中式烹饪工艺对牛肉食用品质的影响,采用分光测色仪、质构仪测定牛肉制品的色泽、剪切力和硬度、咀嚼性、弹性、内聚性、回复性等指标,从而综合评定其食用品质。结果表明：3种烹饪工艺对牛肉的食用品质影响显著（P〈0.05）。对于烤制工艺,牛肉的L＊与c＊值随烹饪时间的延长显著减小（P〈0.05）;160℃与180℃比200℃处理组的牛肉h°值大（P〈0.05）;160℃与200℃烤制的牛肉b＊值小于180℃处理的b＊值（P〈0.05）。对于剪切力,160℃与180℃处理组显著小于200℃处理组（P〈0.05）。烹饪温度对牛肉的硬度、咀嚼性、回复性有显著影响（P〈0.05）;160℃与180℃处理组的牛肉弹性、内聚性显著小于200℃的处理结果（P〈0.05）。对于炸制工艺,牛肉L＊、b＊值随烹饪时间的延长逐渐减小,c＊与h°值逐渐增大;3min处理组的牛肉L＊与c＊值显著不同4 min与5 min的处理结果;3 min与4 min处理组的牛肉b＊、h°值显著不同于5 min的处理结果（P〈0.05）。对于剪切力,3 min处理组显著小于5 min处理组（P〈0.05）。4 min与5min处理组比3 min处理组的牛肉硬度、咀嚼性大（P〈0.05）;4 min处理组的牛肉弹性、内聚性、回复性显著小于3 min与5 min的处理结果。对于煎制工艺,牛肉a＊值随烹饪时间的延长逐渐增大,其他肉色指标逐渐减小;2min与4 min处理组间的牛肉L＊、a＊、c＊值差异性显著（P〈0.05）;2 min与3 min处理组比4 min处理组的牛肉h°值大（P〈0.05）。对于剪切力,2 min与3 min处理组显著小于4 min处理组（P〈0.05）。2 min与3 min处理组比4 min处理组的牛肉咀嚼性小（P〈0.05）;2 min煎制的牛肉弹性显著小于3 min与4 min的处理结果（P〈0.05）。综合分析发现,牛肉在160℃下烤制40 min以及在226～228℃下炸制3 min、煎制2～3 min均具有较高的食用品质。 展开更多
关键词 牛肉 高温烹饪 食用品质 质构
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烹饪方式对马铃薯营养成分和生物活性物质影响的研究进展 被引量：18
5
作者 赖灯妮 彭佩 +3 位作者 李涛 覃思 赵玲艳 邓放明 《食品科学》 EI CAS CSCD 北大核心 2017年第21期294-301,共8页
马铃薯是全球重要的粮食作物,富含营养成分和生物活性物质。马铃薯通常采用煮、蒸、炸、烘焙等烹饪方式。在不同烹饪过程中马铃薯的物理、化学性质和酶活性的变化不同,从而影响马铃薯的营养成分和功能作用。本文综述了不同烹饪方式对马... 马铃薯是全球重要的粮食作物,富含营养成分和生物活性物质。马铃薯通常采用煮、蒸、炸、烘焙等烹饪方式。在不同烹饪过程中马铃薯的物理、化学性质和酶活性的变化不同,从而影响马铃薯的营养成分和功能作用。本文综述了不同烹饪方式对马铃薯的营养成分及生物活性物质的影响,分析了烹饪方式对马铃薯抗氧化、抗癌症、调节血糖等功能影响的研究进展,以期为马铃薯的精深加工、综合利用提供参考依据。 展开更多
关键词 烹饪方式 马铃薯 营养成分 生物活性物质
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烹饪方式对桑叶生物碱类和酚类物质的影响 被引量：16
6
作者 俞燕芳 石旭平 +5 位作者 黄金枝 夏裕辉 彭晓虹 杜贤明 王军文 邓泽元 《食品科学》 EI CAS CSCD 北大核心 2019年第14期243-248,共6页
研究微波、蒸、煮和油炸等烹饪方式对桑叶酚类物质组成变化和1-脱氧野尻霉素(1-deoxynojirimycin,DNJ)含量的影响。采用福林-酚比色法测定桑叶总酚含量,高效液相色谱-质谱法测定桑叶DNJ和酚类单体含量。结果表明:除了蒸3 min的桑叶总酚... 研究微波、蒸、煮和油炸等烹饪方式对桑叶酚类物质组成变化和1-脱氧野尻霉素(1-deoxynojirimycin,DNJ)含量的影响。采用福林-酚比色法测定桑叶总酚含量,高效液相色谱-质谱法测定桑叶DNJ和酚类单体含量。结果表明:除了蒸3 min的桑叶总酚含量增加,所有烹饪处理后的桑叶DNJ和总酚含量均显著降低。蒸制处理后桑叶的总酚和DNJ含量最高,油炸处理DNJ含量最低,而微波(70 W)5 min桑叶酚类物质含量最低。不同烹饪方式对酚类组成影响显著,蒸3 min和微波(700 W)3 min的桑叶异槲皮素和紫云英苷含量增加,油炸的桑叶增加了山柰酚-乙酰基-葡萄糖苷、槲皮素和山柰酚等成分。综上,蒸制处理能保留桑叶中较多的活性成分,是适宜桑叶的烹饪方式。 展开更多
关键词 桑叶 烹饪 DNJ 多酚
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不同烹饪方法对番薯营养成分的影响 被引量：16
7
作者 陈蔚辉 黄玲玲 《食品科技》 CAS 北大核心 2013年第1期88-91,共4页
研究了蒸、煮、油炸、微波等4种不同烹调方法对番薯感官品质及淀粉、Vc、还原糖、蛋白质、花青素等营养成分的影响。结果表明:与生番薯相比较,各种烹饪方法均导致番薯营养物质的损失,尤以油炸损失率最高;煮法中番薯部分营养成分流入汤汁... 研究了蒸、煮、油炸、微波等4种不同烹调方法对番薯感官品质及淀粉、Vc、还原糖、蛋白质、花青素等营养成分的影响。结果表明:与生番薯相比较,各种烹饪方法均导致番薯营养物质的损失,尤以油炸损失率最高;煮法中番薯部分营养成分流入汤汁中,而蒸法和微波能较好地保持番薯的营养品质。仅从营养成分保持而言,微波是番薯最佳的烹饪方法。 展开更多
关键词 番薯 烹饪方法 营养价值
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不同烹调方法对牛里脊营养和感官品质的影响 被引量：15
8
作者 徐迅 卜俊芝 《食品工业科技》 CAS CSCD 北大核心 2016年第22期144-149,共6页
以牛里脊为研究对象,分别采用水煮、油煎和真空低温烹调三种烹调方法对牛里脊进行烹调,研究了不同烹调方法对牛里脊营养成分及感官品质的影响。结果表明,采用三种烹调方法烹制的牛里脊的菌落总数和大肠杆菌数均符合国家熟肉制品卫生要求... 以牛里脊为研究对象,分别采用水煮、油煎和真空低温烹调三种烹调方法对牛里脊进行烹调,研究了不同烹调方法对牛里脊营养成分及感官品质的影响。结果表明,采用三种烹调方法烹制的牛里脊的菌落总数和大肠杆菌数均符合国家熟肉制品卫生要求,而采用真空低温烹调方法烹制的牛肉营养损失率和脂肪氧化程度最低,色泽和嫩度等感官品质最佳。综上所述,真空低温烹调方法作为一种新型的烹调方法,较传统烹饪方法而言,能更好地保留牛肉的营养成分和风味成分,具有较高的市场推广价值。 展开更多
关键词 烹饪方法 牛里脊 营养 感官品质
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3种烹调方式下马铃薯风味化合物组分构成的品种间差异比较 被引量：13
9
作者 李凯峰 周远平 +1 位作者 王琼 郭华春 《食品科学》 EI CAS CSCD 北大核心 2020年第20期159-166,共8页
采用固相微萃取与气相色谱-质谱联用法,对合作88、滇薯23、滇薯1412-T100、滇薯108、滇薯1217和青薯9号6个马铃薯品种在沸水蒸煮、空气炸制、传统炭烤3种烹饪方式下的马铃薯块茎风味物质进行检测,考察烹饪方式和品种因素对风味化合物构... 采用固相微萃取与气相色谱-质谱联用法,对合作88、滇薯23、滇薯1412-T100、滇薯108、滇薯1217和青薯9号6个马铃薯品种在沸水蒸煮、空气炸制、传统炭烤3种烹饪方式下的马铃薯块茎风味物质进行检测,考察烹饪方式和品种因素对风味化合物构成的综合影响。结果表明:3种烹饪方式下共检测到化合物58种,由脂类降解产生的醛类化合物在沸水蒸煮烹饪方式下含量最高,美拉德反应产生的吡嗪类化合物在传统炭烤烹饪方式下含量最高,空气炸制方法下两类物质含量介于两者之间。品种效应方面,共检出13种化合物在品种间差异显著,滇薯23中1-辛醇、2-甲基呋喃含量显著高于其他品种,青薯9号中甲硫基丙醛含量显著高于合作88。品种青薯9号较适合沸水蒸煮,品种合作88适合空气炸制,品种滇薯1412-T100等吡嗪类含量较高,更适合传统炭烤。 展开更多
关键词 马铃薯 烹饪方式 品种 风味物质 气相色谱-质谱联用法 偏最小二乘-判别分析
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不同烹调方法对野生蔬菜营养成分的影响 被引量：13
10
作者 常丽新 韩近 王换霞 《食品工业科技》 CAS CSCD 北大核心 2005年第4期164-165,168,共3页
研究了油炒、漂烫和微波三种烹调方法对野生蔬菜蒲公英、荠菜一些营养成分的影响。结果表明,与对照相比,油炒使蒲公英、荠菜的总酸性物质含量增加,氨基态氮、维生素C、可溶性糖含量降低;漂烫均导致蒲公英、荠菜的氨基态氮、总酸性物质... 研究了油炒、漂烫和微波三种烹调方法对野生蔬菜蒲公英、荠菜一些营养成分的影响。结果表明,与对照相比,油炒使蒲公英、荠菜的总酸性物质含量增加,氨基态氮、维生素C、可溶性糖含量降低;漂烫均导致蒲公英、荠菜的氨基态氮、总酸性物质、雏生素C、可溶性糖含量降低;微波使蒲公英、荠菜的总酸性物质、可溶性糖含量增加,维生素C、氨基态氮含量降低。综合这些分析结果,从保存营养成分的角度考虑,野生蔬菜在食用方法上还是以微波方法最好。 展开更多
关键词 烹调方法 野生蔬菜 营养成分
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熟制方式对酱卤猪蹄食用品质及风味物质的影响 被引量：12
11
作者 周亚军 李彬 +2 位作者 马清书 李宗坪 王淑杰 《食品科学》 EI CAS CSCD 北大核心 2022年第13期15-22,共8页
为探究熟制方式对酱卤猪蹄食用品质和风味物质的影响,以猪前蹄为原料,采用蒸制、煮制、微波制和低温慢煮制4种熟制方式对酱卤猪蹄进行烹调,并测定烹调损失率、营养成分、胆固醇、总游离氨基酸、脂肪氧化、色泽、感官评分、脂肪酸组成和... 为探究熟制方式对酱卤猪蹄食用品质和风味物质的影响,以猪前蹄为原料,采用蒸制、煮制、微波制和低温慢煮制4种熟制方式对酱卤猪蹄进行烹调,并测定烹调损失率、营养成分、胆固醇、总游离氨基酸、脂肪氧化、色泽、感官评分、脂肪酸组成和挥发性风味物质水平。结果表明,低温慢煮制显著降低了酱卤猪蹄烹调损失率和胆固醇质量分数(P<0.05),并显著提高了产品的a*值(红度)、水分质量分数、不饱和脂肪酸相对含量(P<0.05)和挥发性风味物质种类;微波制显著降低了酱卤猪蹄的脂肪质量分数(P<0.05);蒸制酱卤猪蹄感官评分最高;煮制所得产品L*值(亮度)最大(P<0.05)。蒸、煮、微波和低温慢煮4种熟制方式均能不同程度改善酱卤猪蹄食用品质,但低温慢煮制在改善酱卤猪蹄色泽、提高不饱和脂肪酸含量、增加风味物质种类和降低胆固醇含量方面表现更优。 展开更多
关键词 熟制方式 酱卤猪蹄 食用品质 脂肪酸 挥发性风味物质
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食在中国——中餐菜单英译问题小议 被引量：10
12
作者 单宇 《株洲工学院学报》 2001年第6期118-119,共2页
随着改革开放的进一步深化 ,中国将加速其国际交流 ,外国友人在品尝中国美食的同时 ,更想了解每道菜的原料、制作方法、特点、来源等 ,而菜单的准确英译名在传播中华饮食文化上起着关键的沟通作用。从目前国内的菜单英译现状 ,有必要对... 随着改革开放的进一步深化 ,中国将加速其国际交流 ,外国友人在品尝中国美食的同时 ,更想了解每道菜的原料、制作方法、特点、来源等 ,而菜单的准确英译名在传播中华饮食文化上起着关键的沟通作用。从目前国内的菜单英译现状 ,有必要对菜单英译的基本要求 ,及主要的翻译方法等方面做一些初浅的探讨。 展开更多
关键词 中餐菜单 英文译名 烹调方法 直译 意译 中国 饮食文化
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不同烹制模式对鸡汤中鸡肉营养及风味特征的影响 被引量：12
13
作者 张静 贾才华 +6 位作者 赵思明 牛猛 张宾佳 荣建华 熊善柏 翁文丰 房振 《肉类研究》 北大核心 2018年第8期7-13,共7页
研究电磁加热、电热盘加热和瓦罐烹制模式对鸡肉营养成分、质构和风味特性、蛋白质和脂肪消化性的影响。结果表明:烹制模式对鸡肉的感官品质和营养特性具有较大影响。电磁加热模式烹制鸡肉的综合感官品质优良,具有质地柔嫩、香气浓郁、... 研究电磁加热、电热盘加热和瓦罐烹制模式对鸡肉营养成分、质构和风味特性、蛋白质和脂肪消化性的影响。结果表明:烹制模式对鸡肉的感官品质和营养特性具有较大影响。电磁加热模式烹制鸡肉的综合感官品质优良,具有质地柔嫩、香气浓郁、滋味鲜美、风味成分较丰富等特点,同时鸡肉的维生素、脂肪、必需氨基酸含量较高,蛋白质的消化率较好;瓦罐模式烹制鸡肉中蛋白质和矿物质含量较高,脂肪消化率高;电热模式烹制鸡肉的各项指标介于上述2种烹制模式之间,其中,电磁加热模式烹制鸡肉中的VB3含量达10.34 mg/100 g,粗脂肪含量为5.58%,蛋白质消化率为33.31%;另外,鸡肉中的醛、酮、酯类物质含量亦较高,挥发性物质种类可达37种。总体来讲,电磁加热是一种较好的鸡肉烹制模式。 展开更多
关键词 鸡肉 烹制模式 营养成分 风味特征
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不同烹饪方式对盐渍鱼干风味和微观结构的影响 被引量：10
14
作者 曾萍 张业辉 +3 位作者 张友胜 宁正祥 陈雄 秦亚茹 《现代食品科技》 EI CAS 北大核心 2019年第6期207-215,138,共10页
本文对比研究了微波烹饪、空气炸锅烹饪、烘烤烹饪和蒸煮烹饪4种常用烹饪方式对盐渍鱼干咀嚼性(质构)、滋味(游离氨基酸),风味(挥发性物质)和微观结构的影响。结果表明:4种烹饪方式均可通过显著降低盐渍鱼干的硬度和咀嚼性、增加弹性来... 本文对比研究了微波烹饪、空气炸锅烹饪、烘烤烹饪和蒸煮烹饪4种常用烹饪方式对盐渍鱼干咀嚼性(质构)、滋味(游离氨基酸),风味(挥发性物质)和微观结构的影响。结果表明:4种烹饪方式均可通过显著降低盐渍鱼干的硬度和咀嚼性、增加弹性来改变其质构特性;微波烹饪、空气炸锅烹饪和烤箱烹饪都能不同程度的降低盐渍鱼干的游离氨基酸总量,而蒸煮烹饪提高了氨基酸总量,从原始量586.66mg/100g增加至631.45mg/100g;4种烹饪方式均可使鱼干样品中醛酮类物质和酯类物质含量显著上升,烷烃类物质含量显著下降,其中空气炸锅烹饪处理鱼干样品中醛酮类物质含量最高,达到37.07%;烹饪处理使盐渍鱼干肌肉纤维严重皱缩,纤维束间充满了烹饪用油,空气炸锅和烘烤烹饪处理后盐渍鱼干纤维束间的空隙较明显。 展开更多
关键词 烹饪方式 盐渍鱼干 挥发性风味物质 游离氨基酸 质构 微观结构
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不同烹调方法的蔬菜中亚硝酸盐含量变化探讨 被引量：10
15
作者 赵桂平 张明 《安徽农学通报》 2010年第11期77-78,114,共3页
综合分析了蔬菜经3种烹调方法(水煮熟、炒熟、凉拌)后体内硝酸盐和亚硝酸盐含量的变化情况,主要是亚硝酸盐。水煮熟蔬菜的硝酸盐含量会降低,而亚硝酸盐含量的增减变化结论不一致;炒熟的蔬菜在室温和冷藏存放6h以前亚硝酸盐含量降低,随... 综合分析了蔬菜经3种烹调方法(水煮熟、炒熟、凉拌)后体内硝酸盐和亚硝酸盐含量的变化情况,主要是亚硝酸盐。水煮熟蔬菜的硝酸盐含量会降低,而亚硝酸盐含量的增减变化结论不一致;炒熟的蔬菜在室温和冷藏存放6h以前亚硝酸盐含量降低,随着存放时间的延长,受空气中细菌和蔬菜体内维生素C变化的影响,亚硝酸盐含量继续变化;关于凉拌蔬菜亚硝酸盐含量变化的报道较少。 展开更多
关键词 亚硝酸盐 硝酸还原酶 细菌 烹调方法
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蒸煮方式对鳕鱼头汤呈味特性的影响 被引量：10
16
作者 王媛媛 李学鹏 +3 位作者 王金厢 励建荣 李婷婷 郭晓华 《食品科学》 EI CAS CSCD 北大核心 2021年第15期58-65,共8页
以太平洋鳕鱼头为原料,通过测定总固形物相对含量、色泽、感官评分、氨基酸态氮质量浓度、蛋白质量浓度、呈味核苷酸质量浓度、有机酸质量浓度、风味特征(电子鼻)、滋味特征(电子舌)和挥发性物质(气相色谱-质谱)等指标,研究常压蒸煮(AP... 以太平洋鳕鱼头为原料,通过测定总固形物相对含量、色泽、感官评分、氨基酸态氮质量浓度、蛋白质量浓度、呈味核苷酸质量浓度、有机酸质量浓度、风味特征(电子鼻)、滋味特征(电子舌)和挥发性物质(气相色谱-质谱)等指标,研究常压蒸煮(AP)、高压蒸煮(HP)、常压-高压蒸煮(AP-HP)、高压-常压蒸煮(HP-AP)4种方式对鳕鱼头汤呈味特性的影响。结果表明:HP组鳕鱼头汤中的总固形物相对含量和呈味核苷酸总质量浓度显著高于其他3组(P<0.05),白度、氨基酸态氮质量浓度、蛋白质量浓度也高于其他3组;AP-HP组鳕鱼头汤的感官评分、有机酸质量浓度显著高于其他3组(P<0.05)。电子舌测试结果显示,3组高压蒸煮样品的鲜味值高于AP组,其他滋味无明显差异。电子鼻测试结果显示,HP组和AP-HP组气味特征相接近,但与HP-AP组和AP组有明显差异,HP组与其他3组芳香族化合物、氮氧化合物、氨类、烷烃类、甲烷、乙醇等气味组分均有明显差异。GC-MS检测到AP、HP、AP-HP、HP-AP组样品中挥发性物质分别为27、25、28、40种。综上,高压蒸煮可能是更适用于鳕鱼头加工鳕鱼头汤的一种方式。 展开更多
关键词 鳕鱼头汤 蒸煮方式 非挥发性物质 风味
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熟化方式对小米粉制品挥发性成分的影响 被引量：9
17
作者 李雯 陈怡菁 +1 位作者 任建华 郭顺堂 《中国粮油学报》 EI CAS CSCD 北大核心 2014年第4期93-97,共5页
用蒸煮和挤压膨化2种熟化方式制备小米粉,采用顶空固相微萃取法(HS-SPME)提取挥发性成分并与气相色谱-质谱(GC-MS)联用,分析了2种熟化方式制备的小米粉制品中挥发性成分。结果显示,蒸煮小米粉制品中主要有33种挥发性成分,膨化小米粉制... 用蒸煮和挤压膨化2种熟化方式制备小米粉,采用顶空固相微萃取法(HS-SPME)提取挥发性成分并与气相色谱-质谱(GC-MS)联用,分析了2种熟化方式制备的小米粉制品中挥发性成分。结果显示,蒸煮小米粉制品中主要有33种挥发性成分,膨化小米粉制品中主要有20种挥发性成分,其中含有15种相同挥发性成分。蒸煮小米粉制品和膨化小米粉制品都产生了较多的醛类化合物,是熟化小米粉制品中的主要挥发性风味物质,膨化小米粉制品中的不良风味的醛类化合物较少;蒸煮小米粉制品中检测到了较多的酮类化合物,而膨化小米粉制品中检测到较多的杂环类化合物。蒸煮小米粉制品中的挥发性风味物质的种类和含量要高于膨化小米粉制品。 展开更多
关键词 小米粉制品 熟化方式 顶空固相微萃取法 挥发性成分
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熟化方式对预制鲍鱼品质的影响 被引量：9
18
作者 王阳 刘文涛 +4 位作者 潘锦锋 姜鹏飞 张晓芳 秦磊 董秀萍 《食品科学》 EI CAS CSCD 北大核心 2018年第3期69-75,共7页
本研究以预制鲍鱼为研究对象,考察熟化方式(沸水煮制、蒸制、微波、真空隔水煮制)对其质量损失率、持水率、营养成分、质构特性、色泽及水分分布的影响,探究较适宜的加工方式。结果表明:蒸制、微波和真空隔水煮制样品质量损失率较低,持... 本研究以预制鲍鱼为研究对象,考察熟化方式(沸水煮制、蒸制、微波、真空隔水煮制)对其质量损失率、持水率、营养成分、质构特性、色泽及水分分布的影响,探究较适宜的加工方式。结果表明:蒸制、微波和真空隔水煮制样品质量损失率较低,持水力较高,与沸水煮制差异显著(P<0.05);蒸制样品蛋白质量分数和水分含量较高,为76.54%(干基)和78.90%;相比新鲜鲍鱼,蒸制和沸水煮制样品氨基酸种类齐全。熟化加工会造成鲍鱼肌肉质构特性的变化,蒸制、微波和真空隔水煮制样品的嫩度、弹性均优于沸水煮制样品,且差异显著(P<0.05)。低场核磁共振分析表明4种熟化方式下的鲍鱼不易流动水峰面积占总峰面积的90%以上,不易流动水变化与持水力结果变化一致。感官评定结果与各项指标趋势基本一致。综合以上结果,蒸制是鲍鱼较适宜的熟化方式。 展开更多
关键词 熟化方式 鲍鱼 营养成分 质构 不易流动水
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中国传统烹饪方式对食物营养品质的影响研究 被引量：5
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作者 马梦恬 王明辉 +1 位作者 张桂香 张炳文 《食品工业》 CAS 2023年第2期208-213,共6页
根据不同加热介质,中国传统烹饪方法可分为水、油和空气加热3类,阐述传统烹饪方式的特点及对食物中营养组分的影响,针对不同食材的烹饪方式做出改良,提出减少食物营养素流失的具体措施,为合理烹饪方式的选择提供参考。
关键词 食物 营养品质 控制措施 烹饪方式
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论牛肉嫩度的控制 被引量：8
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作者 李祥睿 《扬州大学烹饪学报》 2003年第2期21-24,共4页
牛肉嫩度的控制,有很强的理论性和可操作性,具体应从选料、加工、烹调等三个主要环节着手进行研究,在掌握嫩度原理的基础上,结合烹饪灵活运用,就会达到较好的效果。
关键词 烹饪原料 烹饪方法 牛肉 嫩度 菜肴
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