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烹调工艺对菜肴营养成分的影响 被引量：14
1
作者 田秀红 《安徽农业科学》 CAS 北大核心 2008年第20期8803-8804,共2页
[目的]研究烹调工艺对菜品营养成分的影响,为进行膳食营养评价提供参考。[方法]选择常用的5种瓜类蔬菜,以炒、炖、焯、炸4种方法进行烹调,测定烹调前后的营养成分,计算相应的损失率。[结果]不同烹调方法处理后蔬菜中营养成分的损失程度... [目的]研究烹调工艺对菜品营养成分的影响,为进行膳食营养评价提供参考。[方法]选择常用的5种瓜类蔬菜,以炒、炖、焯、炸4种方法进行烹调,测定烹调前后的营养成分,计算相应的损失率。[结果]不同烹调方法处理后蔬菜中营养成分的损失程度差异很大。其中,炖对营养成分的破坏程度最小,而焯和炸对营养成分的破坏最大。[结论]用未烹制的蔬菜原料的营养素含量估算居民膳食营养素摄入量通常会造成高估现象,建议逐步建立我国常见食物(尤其是蔬菜)的营养素烹调保留量数据库,以科学合理地评价膳食营养的摄入量。 展开更多
关键词 烹调工艺 蔬菜 菜肴 营养成分
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番茄水煮烹调工艺的研究——层次分析法的应用 被引量：8
2
作者 杨铭铎 张春梅 +1 位作者 姚蕊 郑小京 《食品科学》 EI CAS CSCD 北大核心 2005年第11期169-173,共5页
本文以番茄为研究对象,以旋转回归法为实验设计方案,以VC含量、感官评定、仪器分析为指标,以层次分析法为分析手段,研究了番茄水煮过程中的食醋含量、料液比、水煮时间与品质质量之间的关系。结果表明,番茄的水煮介质为食醋,最佳烹调工... 本文以番茄为研究对象,以旋转回归法为实验设计方案,以VC含量、感官评定、仪器分析为指标,以层次分析法为分析手段,研究了番茄水煮过程中的食醋含量、料液比、水煮时间与品质质量之间的关系。结果表明,番茄的水煮介质为食醋,最佳烹调工艺为在食醋浓度0.054%的溶液中,料液比1:1.4条件下水煮5min。本研究为促进番茄水煮工艺标准化提供了理论依据。 展开更多
关键词 水煮 番茄 烹调工艺 层次分析法
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不同烹调工艺对几种叶菜菜肴营养成分的影响 被引量：7
3
作者 田秀红 刘鑫峰 +2 位作者 闫峰 王卫民 刘晶芝 《湖北农业科学》 北大核心 2009年第4期952-953,共2页
以常见的几种叶类蔬菜为例,分析不同烹调工艺下菜品的营养成分,并与原料中的成分相比较,进而研究烹调工艺对菜品营养成分的影响。
关键词 烹调工艺 蔬菜 菜肴 营养成分
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牛肉从加工至烹饪中嫩化工艺研究进展 被引量：3
4
作者 周晓燕 朱文政 《食品研究与开发》 CAS 北大核心 2011年第2期175-178,共4页
嫩度作为评价牛肉感官的重要指标之一。多年来一直是国内外学者的研究热点。针对目前国内外对于牛肉嫩度研究的现状,主要综述牛肉从加工环节到烹饪过程中的各种嫩化工艺技术。分析牛肉嫩度的影响因素。
关键词 牛肉 加工 烹饪 嫩化工艺
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HPLC/ESI-MS/MS法检测高油脂航空食品中的三聚氰胺 被引量：1
5
作者 王硕 刘晓军 +1 位作者 梁振才 王朋 《黑河学院学报》 2010年第3期117-120,共4页
用四氯化碳萃取高油脂航空食品中的油脂和色素,三氯乙酸溶液提取三聚氰胺,同时去除蛋白质的干扰,样液经MCX固相萃取柱吸附、分离,定容后经高效液相色谱分离、质谱进行检测。在10.0～200μg/kg范围内线性关系良好,r=0.9999。检出限(LOD)... 用四氯化碳萃取高油脂航空食品中的油脂和色素,三氯乙酸溶液提取三聚氰胺,同时去除蛋白质的干扰,样液经MCX固相萃取柱吸附、分离,定容后经高效液相色谱分离、质谱进行检测。在10.0～200μg/kg范围内线性关系良好,r=0.9999。检出限(LOD)为10.0μg/kg,添加回收率在79.0%～85.2%之间,标准偏差RSD≤7.3%。此方法有较低的检测限和良好的重现性,适用于高油脂航空食品中三聚氰胺的检测。 展开更多
关键词 高效液相色谱-电喷雾串联质谱(HPLC/ESI-MS/MS) 三聚氰胺 高油脂 航空食品
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