原料大米特性与米粉产品品质关系的研究 被引量：52

1

作者 吴卫国 张喻 +3 位作者 肖海秋 蔺万煌 李合松 覃思 《粮食与饲料工业》 CAS 北大核心 2005年第9期21-24,共4页

对17种大米原料及其所加工成的米粉品质进行了分析,并对大米原料特性与米粉的加工性能、烹煮性能和感观品质之间的相关性进行了探讨,确立了米粉的原料标准。结果表明:大米直链淀粉含量与米粉的蒸煮品质、搓粉散粉质量和综合评价显著正相... 对17种大米原料及其所加工成的米粉品质进行了分析,并对大米原料特性与米粉的加工性能、烹煮性能和感观品质之间的相关性进行了探讨,确立了米粉的原料标准。结果表明:大米直链淀粉含量与米粉的蒸煮品质、搓粉散粉质量和综合评价显著正相关;大米胶稠度、糊化等级与米粉的断条率显著正相关,与搓粉散粉质量和成品含水量显著负相关。大米直链淀粉含量、胶稠度和糊化等级等可以作为米粉原料标准的主要指标。 展开更多

关键词 大米 米粉 加工性能 烹煮性能 感观品质

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不同烹饪处理对芹菜感官和营养品质的影响 被引量：28

2

作者 彭燕 顾伟钢 +4 位作者 储银 吴丹 叶兴乾 刘东红 陈健初 《中国食品学报》 EI CAS CSCD 北大核心 2012年第2期81-87,共7页

以本芹、西芹为原料,研究4种烹饪方法(漂烫、蒸、微波、炒)对芹菜感官品质和营养品质的影响。研究了不同烹饪加热方式对两种芹菜的硬度、色泽、叶绿素、抗坏血酸、多酚类物质和抗氧化能力的影响。结果表明:烹饪处理后,西芹的硬度和色泽... 以本芹、西芹为原料,研究4种烹饪方法(漂烫、蒸、微波、炒)对芹菜感官品质和营养品质的影响。研究了不同烹饪加热方式对两种芹菜的硬度、色泽、叶绿素、抗坏血酸、多酚类物质和抗氧化能力的影响。结果表明:烹饪处理后,西芹的硬度和色泽得以较好地维持,感官品质优于本芹,但其功能成分、营养价值均低于本芹。漂烫处理有明显的护色作用,但营养成分损失较大。相比于漂烫、微波和炒,蒸能够更好地保持芹菜的脆性和绿色色泽等感官品质,且抗坏血酸保留率最高,本芹、西芹分别为84.95%、73.90%。微波和油炒使芹菜中总酚含量增加,抗氧化能力升高。烹饪后,黄酮类化合物含量显著降低(P<0.05)。人们在日常食用芹菜时,应根据自己的需求选择合理的烹饪方法。 展开更多

关键词 烹饪方法 芹菜 感官品质 营养

原文传递

青稞面条品质改良的研究 被引量：23

3

作者 张慧娟 黄莲燕 +1 位作者 张小爽 王静 《食品研究与开发》 CAS 北大核心 2017年第13期75-81,共7页

试验以碳酸钠、氯化钠、黄原胶作为面条改良剂,探求青稞面条品质改良的最佳工艺参数。以青稞粉和标准小麦粉为主要原料,青稞粉添加量为40%,并加入5.4%谷朊粉以补充青稞粉中缺失的面筋蛋白。通过对成品面条蒸煮特性、质构特性的测定及感... 试验以碳酸钠、氯化钠、黄原胶作为面条改良剂,探求青稞面条品质改良的最佳工艺参数。以青稞粉和标准小麦粉为主要原料,青稞粉添加量为40%,并加入5.4%谷朊粉以补充青稞粉中缺失的面筋蛋白。通过对成品面条蒸煮特性、质构特性的测定及感官品质的评定,最终确定添加0.3%碳酸钠、1.0%氯化钠、0.3%黄原胶时的青稞面条品质最佳。 展开更多

关键词 青稞 面条 蒸煮特性 质构特性 感官品质

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猪排骨汤的营养品质及制作工艺优化 被引量：23

4

作者 瞿明勇 张瑞霞 +1 位作者 赵思明 熊善柏 《食品工业科技》 CAS CSCD 北大核心 2008年第4期265-268,共4页

以猪排骨为原料,采用四段工艺制作排骨汤。研究不同的蒸煮参数对猪排汤营养成分及感官品质的影响,分析营养成分与感官品质之间的关系,确定猪排汤的最佳制作工艺,为制汤工艺提供实验数据。结果表明,高温温度、高温时间、保温温度和保温... 以猪排骨为原料,采用四段工艺制作排骨汤。研究不同的蒸煮参数对猪排汤营养成分及感官品质的影响,分析营养成分与感官品质之间的关系,确定猪排汤的最佳制作工艺,为制汤工艺提供实验数据。结果表明,高温温度、高温时间、保温温度和保温时间对肉和汤的营养特性和感官品质均有显著或极显著影响,以对汤中粗蛋白和肉的滋味、口感的影响最大,其次为汤中固形物含量、汤的滋味及肉中粗脂肪含量。综合营养和感官品质,确定适宜的猪排骨汤的制作工艺为于高温温度120℃维持20min再于保温温度80℃下保温60min。此时,肉和汤中的蛋白质含量分别为67.20%和1.64%,粗脂肪含量分别为26.50%和2.71%,总糖含量分别为1.44%和1.72%,灰分含量分别为3.06%和1.52%。排骨汤的营养物质主要在肉中。 展开更多

关键词 猪排骨汤 制作工艺 营养成分 感官

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稻谷的陈化对其米粉制品品质的影响 被引量：20

5

作者 张玉荣 王游游 刘敬婉 《河南工业大学学报（自然科学版）》 CAS 北大核心 2018年第5期1-7,共7页

为了减少因稻谷陈化造成的损失,探究不同陈化程度稻谷的最佳食用方式,采用人工气候箱模拟中国典型高温高湿储粮环境(35℃,RH 80%),对来自我国粳稻谷不同主产地(江苏、吉林及原阳)的3种粳稻进行加速陈化储藏,储藏过程中定期取出,作为制... 为了减少因稻谷陈化造成的损失,探究不同陈化程度稻谷的最佳食用方式,采用人工气候箱模拟中国典型高温高湿储粮环境(35℃,RH 80%),对来自我国粳稻谷不同主产地(江苏、吉林及原阳)的3种粳稻进行加速陈化储藏,储藏过程中定期取出,作为制作米粉的原料,测定米粉的蒸煮、感官品质及质构特性等相关指标,并做差异性分析,探讨米粉品质的变化规律。结果表明:3种粳稻的变化规律基本相同。随着储藏时间的延长,3种粳米米粉的蒸煮损失率整体均呈逐渐下降趋势,而复水率的变化趋势与之相反;米粉感官评分随着储藏时间延长呈先上升后有所下降的变化规律,新鲜稻谷的感官评分最低(-4、-4、-3分),在储藏24周时达到最大值(8、6、6分),24周后开始有所降低;米粉的硬度、黏聚性和咀嚼性整体呈增大的趋势,弹性呈现先降低后增加的趋势,分别在第4、16、4周时弹性最低,黏着性呈先迅速下降后趋于平缓的趋势,回复性变化没有呈现出明显的规律;差异性分析结果表明,储藏过程中,硬度、黏着性、咀嚼性、蒸煮损失率和复水率随储藏时间的延长变化显著,其中硬度的变化最大,弹性的变化最小,变化显著的指标均有利于米粉品质提高。 展开更多

关键词 稻谷陈化 米粉 蒸煮品质 感官品质 质构特性

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添加燕麦麸皮对挂面品质特性的影响 被引量：18

6

作者 张东仙 项怡 +1 位作者 陈永强 赵国华 《食品工业科技》 CAS CSCD 北大核心 2015年第3期105-109,共5页

为了了解燕麦麸皮对挂面品质特性的影响,在面粉中分别添加0、5%、10%、20%、30%燕麦麸皮,并对挂面的蒸煮品质、质构特性和感官品质进行了测定。结果显示:添加燕麦麸皮显著增大了挂面的蒸煮损失、吸水率和混汤吸光值(p<0.05),改善了... 为了了解燕麦麸皮对挂面品质特性的影响,在面粉中分别添加0、5%、10%、20%、30%燕麦麸皮,并对挂面的蒸煮品质、质构特性和感官品质进行了测定。结果显示:添加燕麦麸皮显著增大了挂面的蒸煮损失、吸水率和混汤吸光值(p<0.05),改善了面条的断条率(p<0.05);随着燕麦麸皮添加量的增加,挂面的硬度、咀嚼性显著增大(p<0.05),而粘性和弹性呈下降趋势,挂面的感官品质变差。燕麦麸皮的添加量为20%时,挂面的综合品质最好。因此,燕麦麸皮的添加,改变了挂面的蒸煮品质、质构特性和感官品质。 展开更多

关键词 燕麦麸皮 挂面 蒸煮品质 质构特性 感官品质

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真空低温烹煮酱牛肉的工艺优化 被引量：15

7

作者 彭子宁 刘树萍 郑昌江 《美食研究》 北大核心 2020年第2期48-52,共5页

通过单因素试验与正交试验相结合的方法,研究腌制时间、煮制时间、煮制温度,对酱牛肉的感官评价、剪切力、硬度、弹性、咀嚼性的影响,探讨真空低温慢煮酱牛肉的最佳工艺。结果表明:最佳工艺为4℃冷藏条件下腌制54 h后63℃煮制8 h,此时... 通过单因素试验与正交试验相结合的方法,研究腌制时间、煮制时间、煮制温度,对酱牛肉的感官评价、剪切力、硬度、弹性、咀嚼性的影响,探讨真空低温慢煮酱牛肉的最佳工艺。结果表明:最佳工艺为4℃冷藏条件下腌制54 h后63℃煮制8 h,此时感官评价为97.0分、剪切力为40.48 N、硬度为26.68 N、弹性为3.29 mm、咀嚼性为58.2 mJ。此工艺下的酱牛肉口感鲜嫩、滋味丰富、香气浓郁、品质良好,为未来工业化生产低温烹煮酱牛肉提供了一定的技术参数并奠定研究基础。 展开更多

关键词 低温烹煮 感官品质 酱牛肉 剪切力 嫩度 烹饪工艺

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不同加工精度稻米的营养物质含量、米粉特性及米饭品质研究进展 被引量：15

8

作者 吴娜娜 马占倩 +5 位作者 谭斌 姜平 翟小童 乔聪聪 田晓红 刘艳香 《粮油食品科技》 2019年第6期40-45,共6页

稻米是我国最大宗的主食品种,与国民健康息息相关。长期以来,我国稻米加工与消费重在追求口感与外观品质,导致过度加工现象普遍,营养流失严重。由于稻米糠层中含有丰富的营养物质,加工精度显著影响稻米的营养价值。碾米加工过程及加工... 稻米是我国最大宗的主食品种,与国民健康息息相关。长期以来,我国稻米加工与消费重在追求口感与外观品质,导致过度加工现象普遍,营养流失严重。由于稻米糠层中含有丰富的营养物质,加工精度显著影响稻米的营养价值。碾米加工过程及加工精度也会对其淀粉结构及性质、米饭的蒸煮感官品质产生影响。综述了加工精度对稻米的营养物质含量、米粉特性及米饭蒸煮和感官品质的影响,以期为稻米的适度加工提供参考。 展开更多

关键词 稻米 加工精度 营养物质含量 米粉特性 蒸煮和感官品质

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不同烹调方法对牛里脊营养和感官品质的影响 被引量：15

9

作者 徐迅 卜俊芝 《食品工业科技》 CAS CSCD 北大核心 2016年第22期144-149,共6页

以牛里脊为研究对象,分别采用水煮、油煎和真空低温烹调三种烹调方法对牛里脊进行烹调,研究了不同烹调方法对牛里脊营养成分及感官品质的影响。结果表明,采用三种烹调方法烹制的牛里脊的菌落总数和大肠杆菌数均符合国家熟肉制品卫生要求... 以牛里脊为研究对象,分别采用水煮、油煎和真空低温烹调三种烹调方法对牛里脊进行烹调,研究了不同烹调方法对牛里脊营养成分及感官品质的影响。结果表明,采用三种烹调方法烹制的牛里脊的菌落总数和大肠杆菌数均符合国家熟肉制品卫生要求,而采用真空低温烹调方法烹制的牛肉营养损失率和脂肪氧化程度最低,色泽和嫩度等感官品质最佳。综上所述,真空低温烹调方法作为一种新型的烹调方法,较传统烹饪方法而言,能更好地保留牛肉的营养成分和风味成分,具有较高的市场推广价值。 展开更多

关键词 烹饪方法 牛里脊 营养 感官品质

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鲢鱼头汤烹制工艺优化及烹饪模式对汤品质的影响 被引量：13

10

作者 田沁 吴珂剑 +2 位作者 谢雯雯 贾丹 熊善柏 《华中农业大学学报》 CAS CSCD 北大核心 2014年第1期103-111,共9页

采用4段加热法烹制鲢(Hypophthalmichthys molitrix)鱼头汤,研究加热电压、沸腾时间、保温温度及保温时间对鱼头汤营养成分及感官品质的影响,确定电炖锅烹制鱼头汤的最佳工艺参数,并比较不同烹饪模式对鱼头汤品质的影响。结果表明,加热... 采用4段加热法烹制鲢(Hypophthalmichthys molitrix)鱼头汤,研究加热电压、沸腾时间、保温温度及保温时间对鱼头汤营养成分及感官品质的影响,确定电炖锅烹制鱼头汤的最佳工艺参数,并比较不同烹饪模式对鱼头汤品质的影响。结果表明,加热电压、沸腾时间、保温温度和保温时间均对鱼头汤的营养成分和感官品质有显著影响。经正交试验得到的电炖锅熬制的鱼头汤最适宜烹制条件为:加热电压180V、沸腾时间20min、保温温度75℃、保温时间60min。采用该烹制工艺制作的鱼头汤的营养成分及感官评分显著高于电饭煲烹制的鱼头汤,电子舌及电子鼻检测表明两者滋味及气味相似。采用SPME-GC-MS分析发现,电炖锅熬制的鱼头汤比智能电饭煲熬制的鱼头汤的风味更丰富,分别检测出69种和56种挥发性风味成分。 展开更多

关键词 电炖锅 鲢鱼头汤 烹制条件 感官品质 营养成分 风味成分

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基于响应面分析优化荞麦面条制备工艺 被引量：11

11

作者 侯惠花 刘瑞 +3 位作者 孙元琳 于章龙 柴永峰 周素梅 《食品研究与开发》 CAS 北大核心 2022年第2期63-70,共8页

以小麦粉和荞麦粉为原料,选择荞麦粉和小麦粉质量比、谷朊粉添加量、黄原胶添加量及葡萄糖氧化酶添加量为单因素,蒸煮品质和感官品质为评定指标,在单因素的基础上,采用响应面分析法对荞麦面条制备工艺进行优化。试验结果表明荞麦面条最... 以小麦粉和荞麦粉为原料,选择荞麦粉和小麦粉质量比、谷朊粉添加量、黄原胶添加量及葡萄糖氧化酶添加量为单因素,蒸煮品质和感官品质为评定指标,在单因素的基础上,采用响应面分析法对荞麦面条制备工艺进行优化。试验结果表明荞麦面条最优制备工艺:荞麦粉和小麦粉质量比为32∶68,谷朊粉添加量为5%,黄原胶添加量为0.2%,葡萄糖氧化酶添加量为22 mg/kg。选择最优工艺进行3次重复试验,得到面条的感官评分为91.43。扫描电镜图像显示荞麦面条的面筋结构紧密,空隙小,表面光滑。 展开更多

关键词 小麦 荞麦 蒸煮品质 感官品质 响应面优化 扫描电镜

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柚皮桃胶营养鲜湿面的研制 被引量：11

12

作者 姬盼盼 季香勤 +1 位作者 傅诗 张磊 《食品与发酵工业》 CAS CSCD 北大核心 2017年第1期156-162,共7页

柚子皮富含膳食纤维,桃胶具有益生菌样作用,两者对肠道菌群均有很好的调节作用,且能增加面条的品质。文中以面条的熟断率、面汤浊度、蒸煮损失、干物质吸水率及面条的感官评定为考察指标,通过添加不同比例的桃胶粉、柚子皮粉及食盐于小... 柚子皮富含膳食纤维,桃胶具有益生菌样作用,两者对肠道菌群均有很好的调节作用,且能增加面条的品质。文中以面条的熟断率、面汤浊度、蒸煮损失、干物质吸水率及面条的感官评定为考察指标,通过添加不同比例的桃胶粉、柚子皮粉及食盐于小麦粉中制作面条,通过单因素实验和正交实验分析其对面条蒸煮品质和感官性能的影响,以加工研制出柚子皮桃胶营养面条。结果表明:当小麦粉中添加2%的柚皮粉、3%的桃胶粉和1.5%的食盐时,柚子皮桃胶营养面条的熟断率为0%,蒸煮损失率为3.31%,面汤浊度(OD460)为0.370,感官评定总分为89.1,TOM值为1.32,与普通面条相比具有较好的蒸煮品质和感官性能。同时,所得柚皮桃胶面条与普通面条相比显著增加了膳食纤维、类黄酮和多糖,具有一定的保健功能。 展开更多

关键词 柚皮 桃胶 蒸煮品质 感官品质 鲜湿面

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加工工艺对麸皮酶处理全麦挂面品质影响的研究 被引量：11

13

作者 汪丽萍 刘姣 +5 位作者 刘艳香 田晓红 刘明 谭斌 翟小童 吴娜娜 《粮油食品科技》 2017年第5期8-13,共6页

为改善麸皮酶处理全麦挂面品质,采用单因素实验研究了面条加工工艺(加水量、和面时间、加水温度、熟化温度和熟化时间)对面条蒸煮品质和感官品质的影响作用。结果表明,加工工艺显著影响了全麦挂面感官品质,对其蒸煮品质影响不显著。根... 为改善麸皮酶处理全麦挂面品质,采用单因素实验研究了面条加工工艺(加水量、和面时间、加水温度、熟化温度和熟化时间)对面条蒸煮品质和感官品质的影响作用。结果表明,加工工艺显著影响了全麦挂面感官品质,对其蒸煮品质影响不显著。根据单因素实验结果优选出最佳的全麦挂面加工工艺条件为:加水量40%,和面时间3 min,加水温度20℃,熟化温度30℃,熟化时间30 min,全麦挂面加水量比小麦粉面条高3%~7%;加工工艺各因素对全麦挂面品质的影响作用大小依次为:加水量>熟化温度>和面时间>熟化时间>加水温度。适当的加工工艺调控可有效改善麸皮酶处理全麦挂面品质。 展开更多

关键词 加工工艺 全麦挂面 蒸煮品质 感官品质

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几种添加物对全麦湿面蒸煮品质和感官品质的影响 被引量：10

14

作者 吴洋 《粮油食品科技》 2016年第3期39-44,共6页

以麦麸、小麦胚芽和小麦粉为原料制作全麦面条,比较不同食品添加剂（食盐、谷朊粉、黄原胶）对全麦湿面品质的改良效果,并考察不同添加剂之间的复配效果.结果表明：食盐、谷朊粉和黄原胶均可以改善面条的蒸煮品质并提高全麦面条的感官评... 以麦麸、小麦胚芽和小麦粉为原料制作全麦面条,比较不同食品添加剂（食盐、谷朊粉、黄原胶）对全麦湿面品质的改良效果,并考察不同添加剂之间的复配效果.结果表明：食盐、谷朊粉和黄原胶均可以改善面条的蒸煮品质并提高全麦面条的感官评分,其中食盐的最适添加比例为1%～2% ,谷朊粉的最适添加比例为1. 5%～2. 5% ,黄原胶的最适添加比例为0. 15%～ 0. 2% ,两种或者三种添加剂经过复配后面条的品质要明显好于单独添加一种添加剂,其中黄原胶和食盐的复配对降低面条的蒸煮损失率效果最明显,三种添加剂复配之后感官评分最高. 展开更多

关键词 全麦面条 添加剂 蒸煮品质 感官品质

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挂面的理化特性和感官质量研究 被引量：10

15

作者 刘锐 邢亚楠 +3 位作者 张影全 王杰 卢洋洋 魏益民 《中国粮油学报》 EI CAS CSCD 北大核心 2015年第8期13-18,共6页

采集全国28家企业的60份普通挂面样品,测定其理化特性、烹调特性、感官质量,分析挂面产品质量现状,比较不同小麦产区间挂面质量的差异,研究质量要素间的关系。结果表明,挂面理化特性变异较大,感官质量整体较好,色泽和食味的差异是挂面... 采集全国28家企业的60份普通挂面样品,测定其理化特性、烹调特性、感官质量,分析挂面产品质量现状,比较不同小麦产区间挂面质量的差异,研究质量要素间的关系。结果表明,挂面理化特性变异较大,感官质量整体较好,色泽和食味的差异是挂面感官差异的主要方面。与南方冬麦区相比,北方冬麦区的挂面含水率较低,色泽偏黄,煮后面条的黏性、食味及总分较高。在一定范围内(色泽b*值≤18.06、烹调吸水率≤197.2%、煮面10 min后鲜重≤27.4 g),熟面条的色泽、硬度和黏性评分分别随着挂面b*、吸水率和煮面10 min后鲜重的提高而改善,但超过该范围会对面条评分产生负向作用。挂面灰分含量和烹调吸水率对色泽评分有显著影响,可以用来预测面条色泽。色泽L*均匀性、煮面10 min后鲜重和灰分含量分别与面条硬度、弹性和光滑性评分呈负相关关系,影响显著。理化和烹调特性中的色泽a*值对面条感官总分影响最显著。 展开更多

关键词 挂面 理化特性 烹调特性感官质量相关性 多元回归模型

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豌豆面条加工工艺的研究 被引量：9

16

作者 张美莉 卢宇 徐烨 《食品工业》 CAS 北大核心 2018年第9期23-28,共6页

研究采用豌豆粉和小麦粉为主要原料,选取豌豆粉比例、加水量、谷朊粉添加量和β-环状糊精添加量4个因素,以蒸煮品质、质构品质和感官品质作为考察指标,进行单因素和正交试验,确定豌豆面条最佳工艺条件。结果表明,豌豆粉比例55%、加水量... 研究采用豌豆粉和小麦粉为主要原料,选取豌豆粉比例、加水量、谷朊粉添加量和β-环状糊精添加量4个因素,以蒸煮品质、质构品质和感官品质作为考察指标,进行单因素和正交试验,确定豌豆面条最佳工艺条件。结果表明,豌豆粉比例55%、加水量48%、谷朊粉添加量3%、β-环状糊精添加量0.25%为豌豆面条的最佳工艺条件。在此条件下,豌豆面条的蒸煮损失率为0.077%,面条吸水率为137%,感官评分为81分。 展开更多

关键词 豌豆面条 蒸煮品质 感官品质 TPA试验

原文传递

增筋剂对苦荞面条品质的影响 被引量：9

17

作者 石磊 周柏玲 +2 位作者 孟婷婷 刘超 梁霞 《粮油食品科技》 北大核心 2014年第2期19-21,共3页

以苦荞—小麦混合粉(1∶1)为原料制作苦荞面条,分别添加谷朊粉、沙蒿胶粉、瓜尔豆胶、魔芋精粉四种不同的增筋剂。研究增筋剂对苦荞面条蒸煮品质及感官品质的影响。结果表明:四种不同的增筋剂对苦荞面条的蒸煮品质和感官品质都有所改善... 以苦荞—小麦混合粉(1∶1)为原料制作苦荞面条,分别添加谷朊粉、沙蒿胶粉、瓜尔豆胶、魔芋精粉四种不同的增筋剂。研究增筋剂对苦荞面条蒸煮品质及感官品质的影响。结果表明:四种不同的增筋剂对苦荞面条的蒸煮品质和感官品质都有所改善。添加沙蒿胶粉的苦荞面条烹煮损失率和断条率最低,添加谷朊粉的苦荞面条的感官品质最好。综合评价四种增筋剂对面条品质的改善效果:谷朊粉>沙蒿胶粉>瓜尔豆胶>魔芋精粉。当谷朊粉的添加量为2.5%时,苦荞面条的蒸煮品质和感官品质最好。 展开更多

关键词 增筋剂 苦荞面条 蒸煮品质 感官品质

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不同多糖对发酵空心挂面品质的影响 被引量：9

18

作者 胡志远 刘翀 郑学玲 《现代食品科技》 CAS 北大核心 2022年第5期226-234,共9页

酵母发酵空心挂面是一种新型的工业化挂面产品,具有营养丰富、风味独特等特点,但尚存在干挂面韧性差和易断条、熟面条弹性不足等问题亟待解决。该文研究了瓜尔豆胶、黄原胶、海藻酸钠、羧甲基纤维素钠、魔芋粉5种常用多糖对发酵空心挂... 酵母发酵空心挂面是一种新型的工业化挂面产品,具有营养丰富、风味独特等特点,但尚存在干挂面韧性差和易断条、熟面条弹性不足等问题亟待解决。该文研究了瓜尔豆胶、黄原胶、海藻酸钠、羧甲基纤维素钠、魔芋粉5种常用多糖对发酵空心挂面微观结构、力学性质、蒸煮特性、质构品质和感官品质的影响。结果表明:与对照相比,单独添加0.1%瓜尔胶、海藻酸钠、羧甲基纤维素钠和魔芋粉时,挂面的蒸煮损失率从6.5%分别降低到5.8%、5.7%、5.3%和5.9%;添加0.5%黄原胶时,干挂面的面体更加致密,面条的最佳蒸煮时间增长了1.25 min,蒸煮损失减少了0.41%,干挂面的抗断裂强度和柔韧性、熟挂面的弹性、咀嚼性和拉断力分别提高了31.06%、49.79%、24.87%、61.62%和77.73%,此添加量下的面条的食用品质最佳,感官评价得分89分。5种多糖均显著改善了发酵空心挂面的柔韧性,及煮后挂面的弹性、咀嚼性和拉伸特性,其中黄原胶对发酵空心挂面的微观结构、力学性质、蒸煮特性、质构品质和感官品质改良效果较好。 展开更多

关键词 多糖 发酵空心挂面 微观结构 蒸煮特性 质构特性 力学特性 感官品质

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3种改良剂提升高含量紫薯挂面品质的研究 被引量：7

19

作者 李升 王佳佳 +1 位作者 叶发银 赵国华 《食品与发酵工业》 CAS CSCD 北大核心 2017年第11期146-152,共7页

为提高紫薯全粉在面条中的添加比例,增加面条营养价值,以高含量紫薯-小麦混合粉(50%小麦粉替代率)制作挂面,研究了3种不同类型面条改良剂(谷朊粉、魔芋胶、SSL)对高含量紫薯挂面的蒸煮品质和感官品质的影响。并复合使用这3种改良剂对高... 为提高紫薯全粉在面条中的添加比例,增加面条营养价值,以高含量紫薯-小麦混合粉(50%小麦粉替代率)制作挂面,研究了3种不同类型面条改良剂(谷朊粉、魔芋胶、SSL)对高含量紫薯挂面的蒸煮品质和感官品质的影响。并复合使用这3种改良剂对高含量紫薯挂面品质进行改良,以感官评价为指标,采用响应面分析法对改良配方进行优化。结果表明,当复配添加谷朊粉3.8%、魔芋胶0.7%,SSL 0.06%时,高含量紫薯挂面的品质得到显著改善,并且按此配方制作的面条在蒸煮品质,质构特性以及感官品质上与普通挂面接近。 展开更多

关键词 挂面 紫薯 复配改良 响应面 蒸煮品质 感官品质

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不同烹饪方法对猪肝品质的影响研究 被引量：7

20

作者 潘冬梅 汪丽娟 张献领 《兰州文理学院学报（自然科学版）》 2020年第3期39-42,共4页

主要探讨了油炒、低温真空、水煮、蒸、微波5种不同烹饪方法对猪肝感官品质、营养价值及质构的影响.结果表明:不同烹调方法对猪肝失水率、失重率和外形收缩率均有影响,失水率:真空低温>水煮>蒸>微波>油炒;失重率:微波>水... 主要探讨了油炒、低温真空、水煮、蒸、微波5种不同烹饪方法对猪肝感官品质、营养价值及质构的影响.结果表明:不同烹调方法对猪肝失水率、失重率和外形收缩率均有影响,失水率:真空低温>水煮>蒸>微波>油炒;失重率:微波>水煮>蒸>油炒>真空低温;外形收缩率:微波>油炒>蒸>水煮>真空低温.营养价值方面,水分含量损失由高到低依次为:油炒>微波>水煮>低温真空>蒸;蛋白质含量损失由高到低依次为:油炒>微波>蒸>水煮>低温真空;脂肪含量损失由高到低依次为:油炒>微波>蒸>水煮>低温真空.质构方面,油炒法硬度和咀嚼性较高,蒸法硬度较低;煮法粘性、内聚性、弹性高,低温真空法弹性、粘性、咀嚼性较低. 展开更多

关键词 猪肝 烹饪方法 感官品质 营养价值

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