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蓝点马鲛鱼皮抗氧化肽段对熟肉糜脂肪和蛋白氧化的抑制作用分析
1
作者 薛雅茹 《广州城市职业学院学报》 2018年第3期53-56,共4页
分析蓝点马鲛鱼皮抗氧化肽段对熟肉糜脂肪和蛋白氧化的抑制作用。方法:选择肉糜样本进行研究,共分为3组开展对比实验。A组肉糜设为空白对照组,B组肉糜添加蓝点马鲛鱼冻干水解物(2.0%),C组肉糜添加BHA(0.02%)。比较3组肉糜的氧化情况。结... 分析蓝点马鲛鱼皮抗氧化肽段对熟肉糜脂肪和蛋白氧化的抑制作用。方法:选择肉糜样本进行研究,共分为3组开展对比实验。A组肉糜设为空白对照组,B组肉糜添加蓝点马鲛鱼冻干水解物(2.0%),C组肉糜添加BHA(0.02%)。比较3组肉糜的氧化情况。结果:2d后,三组肉糜的pH值均无显著变化(P>0.05); 4d、6d后,A组的pH值显著高于B、C组(P<0.05)。A组4、6d的色泽、变味、酸败味及总体可接受性均显著差于4d、6d的B、C组,A组6d的色泽、变味、酸败味均显著差于4d的B、C组(P<0.05)。结论:对熟肉糜脂肪使用蓝点马鲛鱼皮抗氧化段可有效抑制脂肪、蛋白氧化,可将其视为一种应用价值较高的食源性抗氧化剂。 展开更多
关键词 蓝点马鲛 鱼皮抗氧化肽段 熟肉糜脂肪 蛋白氧化
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