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题名麸曲酱香型白酒酿造工艺研究及微量成分分析
被引量：1
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作者
李明珠
李渊杰
侯笑林
冯金晓
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机构
青岛工学院食品工程学院
内蒙古醉火酒业有限公司
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出处
《食品与机械》
CSCD
北大核心
2023年第9期183-189,共7页
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基金
山东省高等学校科技计划项目(编号:J18KB078)
青岛工学院科研计划项目(编号:2021KYJH002)。
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文摘
目的:将麸曲替代部分大曲酿造酱香型白酒,研究其酿造工艺及产品特点。方法:以感官评分值和酒醅酒精含量为评价指标,通过单因素试验研究小麦添加量、酵母添加量和麸曲添加量对麸曲酱香型白酒品质的影响,利用响应面优化试验对麸曲酱香型白酒的酿造工艺进行优化,并利用液相色谱法对白酒的微量成分进行分析。结果:小麦添加量为投料量的16.0%,高梁添加量为79.0%,稻壳添加量为5.0%,酵母添加量为7.0%,麸曲添加量为7.0%时,发酵成熟的酒醅中酒精含量为5.96%,利用此工艺蒸馏出的麸曲酱香型白酒感官评分值为72.1,贮存6个月后感官评分值为86.3,白酒酒质丰富,酱香突出。结论:酿造工艺符合酱香型白酒发酵过程要求,产品具有典型酱香型白酒特征。
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关键词
酱香型白酒
高寒地区
酒精含量
水分
酸度
还原糖
微量成分
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Keywords
bran sauce Baijiu
alpine region
alcohol content
moisture content
acidity
reducing sugar
contents of microconstituents
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分类号
TS262.33
[轻工技术与工程—发酵工程]
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