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题名红茶对海螺肉去腥和保鲜作用的研究
被引量：10
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作者
葛胜晗
周阿容
黄晨楹
郑宝东
曾绍校
林少玲
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机构
福建农林大学食品科学学院
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出处
《中国调味品》
CAS
北大核心
2018年第12期23-31,共9页
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基金
福建省自然科学基金项目(2017I0002)
国家自然科学基金青年基金(81703065)
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文摘
为了提高海螺肉的经济价值,文章进行了红茶对海螺肉去腥和保鲜作用的研究,实验以海螺肉为原料,研究了红茶浓度、浸泡温度、浸泡时间对其感官分值的影响,并对红茶脱腥处理前后海螺肉中挥发性成分和品质特性进行了分析。实验采用中心组合设计优化感官分值,利用气质联用技术(GC-MS)研究了腥味物质的成分变化,并以菌落总数、TBA值、pH值为指标分析了红茶脱腥处理对海螺肉冷藏过程中品质的影响。结果表明,海螺肉感官分值最佳的工艺条件为:红茶浓度为0.9g/L,浸泡时间为44min,浸泡温度为34℃,此条件下制得的海螺肉感官分值为7.80±0.42。最优条件处理后,海螺肉腥味物质成分得到了有效降低。此外,经过红茶处理后的海螺肉菌落总数和TBA值较未处理前都明显降低了,pH值也较为稳定。综上所述,红茶处理海螺肉不仅可以除去腥味,提高感官分值,更具有抑菌、保鲜的作用。
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关键词
海螺肉
红茶脱腥处理
GC-MS
品质特性
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Keywords
conch meat
black tea deodorization treatment
GC-MS
quality characteristics
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分类号
TS205.9
[轻工技术与工程—食品科学]
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题名北部湾沿海4种海螺的营养成分分析与品质评价
被引量：2
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作者
甘雄
庾艳霞
钟秋平
鲁栋梁
庞庭才
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机构
钦州学院化学化工学院
钦州学院海洋学院
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出处
《广州化工》
CAS
2014年第21期121-123,共3页
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基金
广西高等学校重点资助科研项目(No:201202ZD089)
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文摘
为准确、全面地了解广西沿海常见海螺营养成分,本研究以4种海螺为研究对象,采用常温干燥法、550℃干法、索氏提取法、微量凯氏定氮法依次对4种海螺贝肉一般营养成分进行测定,并利用高效液相色谱法、利用气相色谱/气质联用法对螺肉的氨基酸和脂溶性成分进行测定。结果显示:节蝾螺、粒花冠小月螺、朝鲜粒花冠螺、锈凹螺肉(鲜样)中的水分、灰分、粗脂肪、粗蛋白的质量分数平均值分别为77.93%、2.59%、1.46%、25.76%。4种螺肉均测出17种氨基酸,含量最多的是谷氨酸,最少的是天冬氨酸。用GC-MS测得最多的是N-棕榈酸含量为18.73,最少的是9-十六碳烯酸含量为0.602。
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关键词
螺肉
营养分析
测定
评价
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Keywords
conch meat
trophic analysis
determination
evaluation
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分类号
O65
[理学—分析化学]
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