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复合贻贝调味酱工艺的探讨 被引量：3
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作者 廖登远 涂艺山 +2 位作者 吴靖娜 刘淑集 陈晓婷 《渔业研究》 2019年第4期317-325,共9页
本文以贻贝加工蒸煮液、碎肉等为主要原料经酶解、调味制成复合贻贝调味酱。以感官评分及电子鼻对气味物质的测定分析结果为指标,研究去腥、调味最佳条件,确定了酶解工艺条件为木瓜蛋白酶0.5%、动物蛋白酶0.5%、温度55℃、pH6.5、水解时... 本文以贻贝加工蒸煮液、碎肉等为主要原料经酶解、调味制成复合贻贝调味酱。以感官评分及电子鼻对气味物质的测定分析结果为指标,研究去腥、调味最佳条件,确定了酶解工艺条件为木瓜蛋白酶0.5%、动物蛋白酶0.5%、温度55℃、pH6.5、水解时间5h;最佳去腥参数为料液4.0%、香辛料液6.0%及其整体配方。在最佳条件下,贻贝酱味道鲜美,口感适宜。 展开更多
关键词 贻贝蒸煮液 加工工艺 复合调味酱
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