新型胡萝卜肉类复合灌肠工艺研究 被引量：8

1

作者 李素云 杨留枝 王璐 《肉类工业》 2007年第6期28-30,共3页

介绍了将碎胡萝卜丁添加到猪肉中制成复合灌肠的工艺研究。通过L9(34)正交试验并结合感观评定得出最优组合:肥瘦比1∶5,碎胡萝卜丁15%,淀粉10%。最后以最佳组合制成灌肠在常温下一个月存放时间后,进行理化指标和微生物指标检测,测得各... 介绍了将碎胡萝卜丁添加到猪肉中制成复合灌肠的工艺研究。通过L9(34)正交试验并结合感观评定得出最优组合:肥瘦比1∶5,碎胡萝卜丁15%,淀粉10%。最后以最佳组合制成灌肠在常温下一个月存放时间后,进行理化指标和微生物指标检测,测得各项指标均符合肉与肉制品国家标准。具有蔬菜和肉的风味,兼备提高灌肠的营养价值和改善灌肠风味等作用。 展开更多

关键词 胡萝卜 复合灌肠 工艺

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金针菇玉米胡萝卜复合香肠的配方及蒸煮损失率研究

2

作者 马丽媛 李佳文心 +4 位作者 郭丽 武凤艳 李欣欣 潘昭男 陈凯 《发酵科技通讯》 CAS 2024年第1期33-40,共8页

以猪肉和鱼肉为主要研究原料,添加大豆分离蛋白、玉米淀粉、金针菇、玉米粒和胡萝卜等辅料,经腌制、混合、灌制、烘烤和蒸煮等工艺制作金针菇玉米胡萝卜复合香肠。以感官评分和蒸煮损失率为指标,利用单因素实验研究各因素对复合香肠品... 以猪肉和鱼肉为主要研究原料,添加大豆分离蛋白、玉米淀粉、金针菇、玉米粒和胡萝卜等辅料,经腌制、混合、灌制、烘烤和蒸煮等工艺制作金针菇玉米胡萝卜复合香肠。以感官评分和蒸煮损失率为指标,利用单因素实验研究各因素对复合香肠品质的影响,再利用响应面实验进行优化,确定复合香肠的最优配方。实验结果表明:各因素的添加量分别为鱼肉泥50.24%、大豆分离蛋白3.17%、玉米淀粉8.38%、金针菇8%、胡萝卜泥5%和玉米粒8%,在此条件下制成的复合香肠形态完整,口感良好,具有金针菇、玉米和胡萝卜的独特风味,营养丰富,更能满足大众需求。 展开更多

关键词 复合香肠 金针菇 胡萝卜 蒸煮损失率

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复合香肠研究进展 被引量：6

3

作者 李清光 刘水清 +1 位作者 刘霄霄 康思睿 《保鲜与加工》 CAS 2021年第8期139-145,共7页

复合香肠相较于传统香肠更加健康、营养,并具有改善产品风味,控制脂肪含量,提高原料利用率等作用。本文主要从肉类复合、肉类素食复合、素食复合3类复合香肠制品的原料选择、加工方法、工艺参数等方面综述了复合香肠的研究现状,对复合... 复合香肠相较于传统香肠更加健康、营养,并具有改善产品风味,控制脂肪含量,提高原料利用率等作用。本文主要从肉类复合、肉类素食复合、素食复合3类复合香肠制品的原料选择、加工方法、工艺参数等方面综述了复合香肠的研究现状,对复合香肠发展中存在的问题提出建议,并进行展望,以期为复合香肠的研发提供参考借鉴。 展开更多

关键词 复合香肠 制作工艺 加工技术

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马铃薯变性淀粉对西红柿复合灌肠特性影响研究 被引量：3

4

作者 李素云 娄中康 李铁震 《肉类工业》 2010年第2期27-28,共2页

变性淀粉与原淀粉相比有很多优点,现将马铃薯变性淀粉(磷酸马铃薯变性淀粉、醋酸酐马铃薯变性淀粉、氧化马铃薯变性淀粉)代替原淀粉应用到西红柿肉类复合灌肠中,感官评价表明变性淀粉添加到复合灌肠中感官指标优于原淀粉,尤其是醋酸酐... 变性淀粉与原淀粉相比有很多优点,现将马铃薯变性淀粉(磷酸马铃薯变性淀粉、醋酸酐马铃薯变性淀粉、氧化马铃薯变性淀粉)代替原淀粉应用到西红柿肉类复合灌肠中,感官评价表明变性淀粉添加到复合灌肠中感官指标优于原淀粉,尤其是醋酸酐马铃薯变性淀粉。 展开更多

关键词 马铃薯变性淀粉 醋酸酐变性淀粉 复合灌肠

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西红柿肉类复合灌肠工艺研究 被引量：3

5

作者 李素云 宋志强 王爱洪 《肉类研究》 2007年第1期23-25,共3页

把西红柿作为蔬菜原料,采用传统配料和现代工艺相结合制成西红柿风味灌肠,既可降低成本,又可强化营养。通过正交试验得到产品的最佳配比,并提出了其质量指标。试验表明:最佳用量分别为肥瘦比1:4、西红柿的添加量为17%、淀粉的添加量为8... 把西红柿作为蔬菜原料,采用传统配料和现代工艺相结合制成西红柿风味灌肠,既可降低成本,又可强化营养。通过正交试验得到产品的最佳配比,并提出了其质量指标。试验表明:最佳用量分别为肥瘦比1:4、西红柿的添加量为17%、淀粉的添加量为8%。添加了西红柿的灌肠,不仅有良好的风味口感,而且改善了营养组成,为蔬菜深加工提供了另一途径。 展开更多

关键词 西红柿 复合灌肠 工艺

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新型红枣肉类复合灌肠工艺研究 被引量：3

6

作者 李素云 夏朝勇 蔡亚荣 《四川食品与发酵》 2007年第1期50-52,55,共3页

本文介绍了将红枣粉添加到猪肉中制成复合灌肠的工艺研究。通过L9（3^4）正交试验并结合感观评定得出最优组合：肥瘦比1：4，红枣粉10％，淀粉8％。最后以最佳组合糊成灌肠在常温下一个月存放时间后，进行理化指标和微生物指标检测，测... 本文介绍了将红枣粉添加到猪肉中制成复合灌肠的工艺研究。通过L9（3^4）正交试验并结合感观评定得出最优组合：肥瘦比1：4，红枣粉10％，淀粉8％。最后以最佳组合糊成灌肠在常温下一个月存放时间后，进行理化指标和微生物指标检测，测得各项指标均符合肉与肉制品国家标准。总之红枣肉类复合灌肠具有红枣和肉的风味，同时具有提高灌肠的营养价值和改善灌肠风味等作用。 展开更多

关键词 红枣 复合灌肠 工艺研究

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西红柿复合灌肠加工工艺 被引量：2

7

作者 李素云 宋志强 王爱洪 《肉类工业》 2007年第3期26-28,共3页

把西红柿作为蔬菜原料,采用传统配料和现代工艺相结合制成西红柿风味灌肠,既可降低成本,又可强化营养。通过正交试验得到产品的最佳配比,并提出了其质量指标。试验表明:最佳用量分别为肥瘦肉比1∶4、西红柿的添加量为17%、淀粉的添加量... 把西红柿作为蔬菜原料,采用传统配料和现代工艺相结合制成西红柿风味灌肠,既可降低成本,又可强化营养。通过正交试验得到产品的最佳配比,并提出了其质量指标。试验表明:最佳用量分别为肥瘦肉比1∶4、西红柿的添加量为17%、淀粉的添加量为8%。添加了西红柿的灌肠,不仅有良好的风味口感,而且改善了营养组成,为蔬菜深加工提供了另一途径。 展开更多

关键词 西红柿 复合灌肠 工艺

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山药肉类复合灌肠的配方优化研究 被引量：2

8

作者 宋志强 张小燕 胡宏志 《食品研究与开发》 CAS 北大核心 2017年第2期133-137,共5页

通过在灌肠配方中加入山药,原料经护色,腌制,斩拌,蒸煮等工序制得复合灌肠,增强了灌肠的营养保健功效,从而达到营养互补的目的。试验选择猪肉肥瘦质量比、山药添加量、改性玉米淀粉添加量以及山药添加方式为主要因素,研究不同因素的改... 通过在灌肠配方中加入山药,原料经护色,腌制,斩拌,蒸煮等工序制得复合灌肠,增强了灌肠的营养保健功效,从而达到营养互补的目的。试验选择猪肉肥瘦质量比、山药添加量、改性玉米淀粉添加量以及山药添加方式为主要因素,研究不同因素的改变对山药复合灌肠感官品质的影响。试验结果表明:猪肉肥瘦质量比为1∶5,山药添加量为12%,淀粉添加量为18%,山药的添加状态为熟(糊状)时复合灌肠的弹性、组织状态、口感等最好。本研究为山药的深加工开辟了新的途径。 展开更多

关键词 山药 猪肉 复合灌肠 配比

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杏鲍菇香肠配方及工艺优化研究 被引量：2

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作者 杨勇胜 姚宏亮 李静 《肉类工业》 2021年第11期15-20,共6页

在传统香肠原辅料的基础上通过添加杏鲍菇来研发一种复合香肠。以香肠的感官品质为评价标准,通过单因素及正交试验来优化杏鲍菇复合香肠的配方和工艺。单因素试验结果表明,杏鲍菇添加量、亚硝酸钠添加量、绞肉方式这3个因素对香肠感官... 在传统香肠原辅料的基础上通过添加杏鲍菇来研发一种复合香肠。以香肠的感官品质为评价标准,通过单因素及正交试验来优化杏鲍菇复合香肠的配方和工艺。单因素试验结果表明,杏鲍菇添加量、亚硝酸钠添加量、绞肉方式这3个因素对香肠感官品质影响差异显著(p<0.05),是关键因素。正交试验结果表明,杏鲍菇添加量30%,亚硝酸钠添加量0.08g/kg,并采用“小筛”绞肉时香肠的感官品质最佳。 展开更多

关键词 杏鲍菇 复合香肠 配方 工艺 优化

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HACCP在西红柿肉类复合灌肠加工中的应用研究

10

作者 李素云 纵伟 李昌文 《肉类研究》 2009年第8期48-50,共3页

介绍了HACCP系统在西红柿肉类复合灌肠加工中的应用,及其产品的安全性的控制。结果表明,应用HACCP后,西红柿肉类复合灌肠的品质和安全性大幅度提高。

关键词 食品安全 HACCP 复合灌肠

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新型红枣肉类复合灌肠工艺研究

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作者 李素云 夏朝勇 蔡亚荣 《食品工程》 2007年第1期51-52,55,共3页

介绍了将红枣粉添加到猪肉中制成复合灌肠的工艺研究。通过L(934)正交实验并结合感观评定得出最优组合:肥瘦肉质量比1∶4,红枣粉与淀粉分别为猪肉质量的10%和8%。最后以最佳组合制成灌肠在常温下存放一个月后,进行理化指标和微生物指标... 介绍了将红枣粉添加到猪肉中制成复合灌肠的工艺研究。通过L(934)正交实验并结合感观评定得出最优组合:肥瘦肉质量比1∶4,红枣粉与淀粉分别为猪肉质量的10%和8%。最后以最佳组合制成灌肠在常温下存放一个月后,进行理化指标和微生物指标检测,测得各项指标均符合肉与肉制品国家标准。红枣肉类复合灌肠具有红枣和肉的风味,同时具有提高灌肠营养价值和改善灌肠风味等作用。 展开更多

关键词 红枣 复合灌肠 工艺研究

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肌肉嫩度仪与质构仪对燕麦复合火腿肠测定的比较研究 被引量：32

12

作者 夏建新 王海滨 徐群英 《食品科学》 EI CAS CSCD 北大核心 2010年第3期145-149,共5页

以燕麦复合火腿肠(燕麦粉添加质量分数分别为0、8%、11%、14%、17%、20%,以猪肉+燕麦粉之和为100计)为研究对象,使用肌肉嫩度仪和质构仪对复合火腿肠分别进行嫩度和质构测定,并对两种仪器测定结果进行比较分析。嫩度测定结果表明:嫩度... 以燕麦复合火腿肠(燕麦粉添加质量分数分别为0、8%、11%、14%、17%、20%,以猪肉+燕麦粉之和为100计)为研究对象,使用肌肉嫩度仪和质构仪对复合火腿肠分别进行嫩度和质构测定,并对两种仪器测定结果进行比较分析。嫩度测定结果表明:嫩度值随着燕麦粉添加量的增加而增大,添加量为14%时,嫩度值较为适中,火腿肠感官总体接受性较好。质构测定结果表明:燕麦粉添加量为14%时,与对照组相比硬度差异显著(P<0.05),添加量为17%和20%时,与对照组相比硬度差异极显著(P<0.01);咀嚼性随着燕麦粉添加量的增加而增加,添加量为14%和17%时,与对照组相比差异显著(P<0.05),添加量为20%时,与对照组相比差异极显著(P<0.01)。肌肉嫩度仪与质构仪测定结果之间相关性分析表明:嫩度值与质构仪测定的硬度、咀嚼性的相关性较好(r分别为0.980和0.984),与弹性及黏聚性之间的相关性不显著(r分别为-0.479和-0.700)。 展开更多

关键词 燕麦 复合火腿肠 嫩度 质构剖面分析 相关性

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燕麦复合火腿肠的感官、质构及保水特性研究 被引量：22

13

作者 夏建新 王海滨 《食品科学》 EI CAS CSCD 北大核心 2010年第1期98-101,共4页

为了探索燕麦粉添加量对燕麦复合火腿肠品质特性的影响,分别对复合火腿肠进行感官评定及质构测定(质构剖面分析),并对这两种评价测定方法的结果进行相关性分析,同时也对复合火腿肠的保水特性进行测定。感官和质构测定结果表明:燕麦粉添... 为了探索燕麦粉添加量对燕麦复合火腿肠品质特性的影响,分别对复合火腿肠进行感官评定及质构测定(质构剖面分析),并对这两种评价测定方法的结果进行相关性分析,同时也对复合火腿肠的保水特性进行测定。感官和质构测定结果表明:燕麦粉添加量为14%时,复合火腿肠具有较理想的质构,感官总体接受性好;质构测定硬度与感官评定硬度呈显著相关性(r=0.898),质构测定黏聚性与感官评定硬度、弹性呈显著相关性(r分别为-0.863和-0.825)。保水性测定结果表明:随着燕麦粉添加量的增加,复合火腿肠保水能力逐渐上升(94.33%～94.83%),当添加量达到17%以后,保水能力变化不大,增加趋势平缓,可以看出,燕麦粉的添加可能有利于提高复合火腿肠的保水性。因此,将适量的燕麦粉与肉品复合可以制作出能被消费者接受、质构和保水性很好的燕麦复合火腿肠。 展开更多

关键词 燕麦 复合火腿肠 感官评定 质构 保水性

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果蔬复合香肠的开发研究 被引量：11

14

作者 周亚军 王凯 +2 位作者 石晶 张爱媛 王淑杰 《食品与机械》 CSCD 2002年第6期17-17,19,共2页

采用正交设计将胡萝卜、芹菜、果汁、大豆蛋白以不同水平与猪肉混合制成新型动植物复合食品。经感官评定和模糊数学评判表明 :添加 10 %胡萝卜、10 %芹菜、12 %果汁、8%大豆蛋白可以得到形态组织、风味、色泽俱佳的高蛋白、低脂肪。

关键词 加工工艺 质量评定 开发 果蔬复合香肠 开发

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鱼肉 羊肉 猪肉复合香肠的开发研究 被引量：10

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作者 周亚军 施伟光 +2 位作者 姚婷 张爱媛 许亮 《食品与机械》 CSCD 2003年第4期20-22,共3页

以新鲜的鱼肉、羊肉、猪肉为主要原料 ,根据其生物学和生物化学特性 ,运用正交试验设计和模糊数学理论 ,采用复合式即食香肠制作新工艺 ,研制了一种营养价值较高、风味独特、质构较好的鱼肉、羊肉、猪肉复合香肠。产品色泽均匀一致 ,淡... 以新鲜的鱼肉、羊肉、猪肉为主要原料 ,根据其生物学和生物化学特性 ,运用正交试验设计和模糊数学理论 ,采用复合式即食香肠制作新工艺 ,研制了一种营养价值较高、风味独特、质构较好的鱼肉、羊肉、猪肉复合香肠。产品色泽均匀一致 ,淡红偏白 ,具有鱼肉、羊肉和猪肉的复合香味 ,肉质细嫩 ,口感良好 ,咸淡适宜 ,组织紧密 ,光滑有弹性。经产品质量检验 ,各项指标均符合肉与肉制品国家标准。主要原料配比为 :鱼肉 60 g、羊肉54g、猪肉 10 0 g、猪肥膘 15g。 展开更多

关键词 鱼肉 羊肉 猪肉 复合式即食香肠 制作工艺 质量检验 原料配比

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果蔬复合鹿肉香肠工艺配方优化与特性研究 被引量：14

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作者 周亚军 刘妍菊 +5 位作者 苏丹 徐慧 张璐 张玲玲 何欣悦 黎志强 《食品科学》 EI CAS CSCD 北大核心 2011年第4期288-292,共5页

以不同价格、营养、风味和加工特性的鹿肉、猪肉为原料,加果蔬、膳食纤维和低聚异麦芽糖等营养强化物研制开发营养均衡、风味独特的果蔬复合鹿肉香肠。通过单因素试验研究大豆蛋白、马铃薯淀粉、低聚异麦芽糖、膳食纤维和果蔬用量及鹿... 以不同价格、营养、风味和加工特性的鹿肉、猪肉为原料,加果蔬、膳食纤维和低聚异麦芽糖等营养强化物研制开发营养均衡、风味独特的果蔬复合鹿肉香肠。通过单因素试验研究大豆蛋白、马铃薯淀粉、低聚异麦芽糖、膳食纤维和果蔬用量及鹿肉猪肉质量比对香肠物性指标和品质的影响。结果表明:大豆蛋白和马铃薯淀粉对香肠的质构特性影响较大,低聚异麦芽糖对其影响较小,确定大豆蛋白和马铃薯淀粉的最佳质量分数分别为6%、5%;膳食纤维选苹果皮,蔬菜选香菇。应用正交试验、因子分析、极差分析和感官评定对主要原料配方进行优选,得到主要原料最佳配方为鹿肉猪肉质量比4:6、香菇质量分数15%、膳食纤维(苹果皮)质量分数5%、低聚异麦芽糖质量分数4%。最优样品的理化和微生物指标均达到同类产品的国家标准。 展开更多

关键词 果蔬 复合鹿肉香肠 工艺配方优化 质构特性

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高压微射流参数对虾油凝胶构建的影响及油凝胶的应用

17

作者 苏雨曈 余进祥 +4 位作者 傅雪军 郭全友 魏帮鸿 包海蓉 胡火根 《食品与发酵工业》 CAS CSCD 北大核心 2024年第14期260-269,共10页

该文旨在研究射流压力和循环次数对构建虾油凝胶的影响,再将制备的油凝胶按不同添加比例替代复合龙虾肠中的动物脂肪。结果表明,随着射流压力从40 MPa增加至160 MPa,乳液粒径和油凝胶油损失率逐渐减小,电位绝对值和油凝胶硬度逐渐增大,... 该文旨在研究射流压力和循环次数对构建虾油凝胶的影响,再将制备的油凝胶按不同添加比例替代复合龙虾肠中的动物脂肪。结果表明,随着射流压力从40 MPa增加至160 MPa,乳液粒径和油凝胶油损失率逐渐减小,电位绝对值和油凝胶硬度逐渐增大,射流压力为120 MPa和160 MPa时各指标无显著性差异;随着循环次数从1次增加至7次,乳液粒径和油凝胶油损失率呈现先减小后增大的趋势,电位绝对值和油凝胶硬度呈现先增大后减小的趋势,在循环次数为5次时各指标效果达到最佳,油凝胶硬度为(13.38±0.48)N,油损失率为6.30%;通过对复合龙虾肠的凝胶强度、持水性、蒸煮损失、质构、色泽、流变特性、感官品质等进行测定,对比油凝胶替代动物脂肪的4种不同比例对复合龙虾肠品质的影响。结果表明,替代比例为25%时,各项指标与对照组无显著性差异,适宜作为复合龙虾肠中动物脂肪的替代比例。 展开更多

关键词 动态高压微射流技术 乳液模板法 虾油凝胶 脂肪替代物 复合龙虾肠

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复合虾肠的加工工艺和营养评价

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作者 滕瑜 王淑夏 +2 位作者 于爱美 毕国栋 王彩理 《农产品加工》 2023年第12期34-37,42,共5页

系统分析了以凡纳滨对虾(Penaeus vannamei)为主要原料制作的复合虾肠的基本营养成分、氨基酸组成、脂肪酸组成和无机元素组成。结果表明,复合虾肠氨基酸中含量最高的氨基酸分别为丙氨酸、赖氨酸、天门冬氨酸、谷氨酸和甘氨酸,从AAS方... 系统分析了以凡纳滨对虾(Penaeus vannamei)为主要原料制作的复合虾肠的基本营养成分、氨基酸组成、脂肪酸组成和无机元素组成。结果表明,复合虾肠氨基酸中含量最高的氨基酸分别为丙氨酸、赖氨酸、天门冬氨酸、谷氨酸和甘氨酸,从AAS方面计算,复合虾肠的蛋氨酸是第一限制性氨基酸,缬氨酸是第二限制性氨基酸;从CS方面计算,蛋氨酸是第一限制性氨基酸,苏氨酸是第二限制性氨基酸。根据FAO推荐计算出的必需氨基酸指数(EAAI)是78.07,根据全鸡蛋模式公式算出的必需氨基酸指数(EAAI)是59.45。复合虾肠可检出6种PUFA、4种MUFA、5种SFA共15种脂肪酸,其中PUFA、SFA、MUFA含量分别为22.3%,44.3%,33.4%;EPA(C20:5n3)和DHA(C22:6n3)含量分别占总脂肪酸的3.85%,3.61%,占PUFA的17.25%和16.16%。复合虾肠还富含人体所需的多种矿物质元素。研究表明,复合虾肠的营养组成全面、氨基酸均衡、必需氨基酸满足率较高,是一种优质蛋白源。 展开更多

关键词 凡纳滨对虾 复合虾肠 营养 加工利用

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添加燕麦β-葡聚糖复合猪肉香肠的研制 被引量：5

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作者 方承虹 王琼仪 +2 位作者 林欢 黄良哲 王海滨 《肉类工业》 2015年第4期5-10,共6页

燕麦β-葡聚糖是主要分布于燕麦麸皮亚糊粉层细胞壁中的黏性多糖物质,具有优良的保水性能和部分替代脂肪的能力,且对人体健康具有积极作用,目前在功能型食品中的应用受到重视。将燕麦β-葡聚糖添加应用到普通猪肉香肠中,通过单因素实验... 燕麦β-葡聚糖是主要分布于燕麦麸皮亚糊粉层细胞壁中的黏性多糖物质,具有优良的保水性能和部分替代脂肪的能力,且对人体健康具有积极作用,目前在功能型食品中的应用受到重视。将燕麦β-葡聚糖添加应用到普通猪肉香肠中,通过单因素实验和正交实验对复合猪肉香肠的主要品质特性和优化配方进行了研究,结果表明:以猪肉总量100g为基准计,燕麦β-葡聚糖添加量为1g、肥肉与瘦肉比例(简称"肥瘦比")为1.5∶8.5、冰水添加量为31m L、淀粉添加量为4g,此时复合香肠的保水性、含水量、嫩度和感官评价均处于较优状态。 展开更多

关键词 燕麦Β-葡聚糖 复合猪肉香肠 品质特性 优化配方

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