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复配乳化酶制剂对面包柔软度的改善研究 被引量：5
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作者 何松 谢敏华 黄美凤 《中国食品添加剂》 CAS 2019年第8期120-125,共6页
通过质构仪对不同时期面包的硬度、咀嚼性进行测试,结合感官评价,对比研究了酶制剂、乳化剂、氧化剂在保持面包柔软度方面的功效,在此基础上进行复配,得到了一种对面包柔软度改善明显的配方;同时对比市售的面包改良剂,其抗老化效果有明... 通过质构仪对不同时期面包的硬度、咀嚼性进行测试,结合感官评价,对比研究了酶制剂、乳化剂、氧化剂在保持面包柔软度方面的功效,在此基础上进行复配,得到了一种对面包柔软度改善明显的配方;同时对比市售的面包改良剂,其抗老化效果有明显优势。 展开更多
关键词 面包 柔软度 复配乳化酶制剂
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