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题名澄清型葡萄汁工艺研究
被引量：6
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作者
梁彬
孙婵婵
张民
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机构
天津科技大学食品工程与生物技术学院
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出处
《食品研究与开发》
CAS
北大核心
2018年第23期75-81,共7页
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基金
中国博士后科学基金资助项目(2017M610165)
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文摘
以维多利亚葡萄为原料,对澄清型葡萄汁的工艺流程进行优化,并研究红曲色素在澄清型葡萄汁中的应用。以榨汁率和褐变程度为指标,确定榨汁工艺为维生素C处理榨汁。以透光率T680为指标,研究壳聚糖、皂土、明胶以及果胶酶的澄清效果。发现当果胶酶的添加量为0.08 g/L时,葡萄汁的透光率最高,为(82.6±1.5)%。加入0.60 g/L的皂土(膨润土)进行吸附处理,于4℃放置4.5小时后,葡萄汁的透光率达到(93.8±2.7)%,且放置72小时后未见明显沉淀。透光率和色泽的感官评价结果为评价指标,确定红曲色素的添加量为80 mg/kg。采用玻璃瓶作为杀菌容器,采用无线温度记录器pvq/1tc进行葡萄汁杀菌曲线的测定。根据葡萄汁的p H值为(3.82±0.03),属于酸性食品范畴,采用霉菌为杀菌对象,确定灭菌公式为3′-10′/100℃(葡萄汁的初始温度为27℃)。
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关键词
澄清型葡萄汁
红曲色素
护色
灭菌公式
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Keywords
clarified grape juice
Monascus pigment
color-protecting
sterilization formula
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分类号
TS255.44
[轻工技术与工程—农产品加工及贮藏工程]
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