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题名雪茄烟末复合焦甜香料的制备及机制雪茄的应用研究
被引量：1
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作者
李天笑
李品鹤
蒋忠荣
施丰成
徐恒
李东亮
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机构
四川中烟工业有限责任公司技术中心
郑州轻工业大学食品与生物工程学院
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出处
《中国烟草学报》
CAS
CSCD
北大核心
2022年第4期114-124,共11页
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基金
四川中烟科技项目“基于焦糖化反应的焦甜特色香料制备技术及应用”(No.hx201908)。
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文摘
【目的】为解决机制雪茄香气不足、口感发苦、余味不适的问题,开发一种具有雪茄香韵风格特征、适用于机制雪茄加香的复合焦甜香料。【方法】优化提取溶剂并制备雪茄烟末提取物,将提取物添加于葡萄糖焦糖化反应体系中制备复合焦甜香料,利用GC-MS测试和感官评价阐明反应规律和加香作用特点,并进行制备工艺优化。【结果】(1)雪茄烟末以石油醚提取为优,石油醚提取物的总香味成分含量显著高于无水乙醇和50%乙醇提取物,石油醚有助于雪茄烟末萜烯类和油脂类成分的提取。(2)复合焦甜香料的优选制备工艺为:葡萄糖反应液温度达到180℃时加入石油醚提取物,物料质量比为石油醚提取物:葡萄糖=2:10,持续反应3 min。(3)GC-MS分析和感官评价表明,复合焦甜香料主要含有5-羟甲基糠醛(5-HMF)、糠醛、2,3-二氢-3,5二羟基-6-甲基-4(H)-吡喃-4-酮(DDMP)等焦甜香韵成分以及烟碱、二氢猕猴桃内酯、新植二烯等烟草本香成分,以焦甜香韵成分为主,其加香效果优于单一的葡萄糖焦甜香料和雪茄烟末石油醚提取物。(4)香气和余味轮廓分析表明,复合焦甜香料能显著增强机制雪茄的焦甜香韵,略微增加清甜、蜜甜和烘烤香,并能明显改善甜润度和刺激感等余味指标。【结论】复合焦甜香料能增加机制雪茄香气量,且能改善余味,适用于机制雪茄加香,优选的添加量为0.4%。
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关键词
雪茄烟末
焦糖化反应
焦甜香料
香味成分
GC-MS分析
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Keywords
cigar fragments
caramel reaction
caramel products
flavor components
GC-MS
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分类号
TS453
[农业科学—烟草工业]
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