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题名无淀粉乳化香肠工艺条件的优化
被引量：2
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作者
周伟伟
刘芳
朱金媛
刘毅
马俪珍
戴瑞彤
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机构
中国农业大学食品科学与营养工程学院
天津农学院
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出处
《食品科技》
CAS
北大核心
2009年第1期116-120,共5页
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基金
国家“十一五”重大科技支撑项目(2006BAD05A15)
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文摘
以斩拌终温、瘦肉与肥肉比例、磷酸盐含量为实验因素,利用3因素3水平中心组合设计的响应曲面法,探讨各实验因素对无淀粉香肠特性的影响并确定了最佳的工艺条件。结果表明:3个因素对无淀粉香肠特性影响的大小依次为瘦肉与肥肉比例>斩拌终点温度>磷酸盐含量,最佳控制点为斩拌终点温度为13℃,瘦肉与肥肉比例为8∶2,磷酸盐含量为0.3%。
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关键词
斩拌终温
瘦肉与肥肉比例
磷酸盐含量
响应曲面法
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Keywords
chopping temperature
lean/fat ration
phosphate content
RSM
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分类号
TS251.51
[轻工技术与工程—农产品加工及贮藏工程]
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题名斩拌终温对乳化型香肠品质影响的研究
被引量：29
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作者
周伟伟
刘毅
陈霞
戴瑞彤
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机构
中国农业大学食品科学与营养工程学院
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出处
《食品工业科技》
CAS
CSCD
北大核心
2008年第3期76-78,82,共4页
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基金
国家"十一五"重大科技支撑项目(2006BAD05A15)
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文摘
研究了不同斩拌终温(6、12、18℃)对乳化型香肠品质的影响。结果表明:斩拌终温为12℃时,乳化型香肠的保水保油性最好;利用质构仪测定的结果与感官评价结果相同,即在斩拌终温为12℃时,乳化型香肠的弹性大、剪切力小、咀嚼性好;由扫描电镜观察到斩拌终温为12℃时,乳化体系稳定。因此,结合香肠的理化性质、感官性质和微结构的测定结果,确定其最佳的斩拌终温为12℃。
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关键词
乳化型香肠
斩拌终温
保水性
保油性
质构
微结构
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Keywords
emulsification－type sausage；final chopping temperature；water－binding capacity；fat－binding capacity；texture；microstructure
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分类号
TS251.65
[轻工技术与工程—农产品加工及贮藏工程]
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