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多菌种接种发酵生产低盐剁辣椒的工艺优化
被引量：
17
1
作者
李文青
罗凤莲
+3 位作者
曾希珂
卿泉
蒋依琳
罗耀华
《现代食品科技》
EI
CAS
北大核心
2019年第1期206-214,共9页
试验菌种肠膜明串珠菌(Leuconostoc mesenteroides)、植物乳杆菌(Lactobacillus plantarum)、发酵乳杆菌(Lactobacillus fermentum)和嗜酸乳杆菌(Lactobacillus acidophilus)按照1:1:1:1的配方,以脆度、总酸和感官评分为考察指标,研究...
试验菌种肠膜明串珠菌(Leuconostoc mesenteroides)、植物乳杆菌(Lactobacillus plantarum)、发酵乳杆菌(Lactobacillus fermentum)和嗜酸乳杆菌(Lactobacillus acidophilus)按照1:1:1:1的配方,以脆度、总酸和感官评分为考察指标,研究了菌种接种量、食盐添加量和发酵时间对剁辣椒品质的影响。结果表明:随着菌种添加量和食盐添加量的增加,剁辣椒的脆度先增加后减小,且脆度随着发酵时间的延长而逐步降低,影响剁辣椒脆度Fmax值的主次顺序为发酵时间>食盐添加量>接种量,影响感官评分的主次顺序为接种量>发酵时间>食盐添加量,多菌种发酵生产低盐剁辣椒的最佳工艺条件为接种量6%,食盐添加量6%,发酵时间5 d,发酵温度37℃,在此条件下加工的低盐剁辣椒脆度Fmax值为12316.3 g,感官评分为87.9分,总酸含量为0.52%,最终获得的产品香气浓郁,色泽鲜红,口感脆嫩,达到优质剁辣椒的要求。
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关键词
多菌种
发酵
低盐
剁辣椒
工艺优化
下载PDF
职称材料
剁辣椒无硫护色工艺的研究
被引量：
13
2
作者
张晓
佘燕珊
+4 位作者
龚炳德
林平
张小凤
陈佩
李远志
《现代食品科技》
EI
CAS
北大核心
2013年第4期780-783,共4页
剁辣椒在加工和贮藏中容易发生褐变,导致品质降低。为寻找能够替代亚硫酸盐的护色剂,达到更高的食品安全要求,本实验研究了柠檬酸、异抗坏血酸钠、EDTA-2Na对剁辣椒的护色效果。通过单因素和正交实验得出三种护色剂的复合护色效果明显...
剁辣椒在加工和贮藏中容易发生褐变,导致品质降低。为寻找能够替代亚硫酸盐的护色剂,达到更高的食品安全要求,本实验研究了柠檬酸、异抗坏血酸钠、EDTA-2Na对剁辣椒的护色效果。通过单因素和正交实验得出三种护色剂的复合护色效果明显优于单种护色剂的护色效果,最佳无硫护色剂的组合为柠檬酸0.20%,异抗坏血酸钠0.40%,EDTA-2Na 0.02%。实验所得剁辣椒色泽鲜红,基本无褐变现象,并且口感鲜脆,酸度适中,风味浓郁。
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关键词
剁辣椒
褐变
无硫护色
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职称材料
湖南剁辣椒降解亚硝酸盐乳酸菌筛选鉴定及发酵特性研究
被引量：
9
3
作者
卿煜维
杨剑
+1 位作者
赵玲艳
邓放明
《食品与发酵工业》
CAS
CSCD
北大核心
2020年第1期69-74,共6页
为筛选出湖南地区剁辣椒中具有高效降解亚硝酸盐的乳酸菌,从湖南省4个市采集的12个样品中共分离出33株乳酸菌。将分离出的乳酸菌在含有250 mg/L亚硝酸盐的MRS培养基中培养24 h,选取降解亚硝酸盐能力较强的乳酸菌,进行16S rDNA分子生物...
为筛选出湖南地区剁辣椒中具有高效降解亚硝酸盐的乳酸菌,从湖南省4个市采集的12个样品中共分离出33株乳酸菌。将分离出的乳酸菌在含有250 mg/L亚硝酸盐的MRS培养基中培养24 h,选取降解亚硝酸盐能力较强的乳酸菌,进行16S rDNA分子生物学鉴定,并测定其发酵特性。实验中选育了4株具有较强降解亚硝酸盐能力的乳酸菌,分别为短乳杆菌、德氏乳杆菌、植物乳杆菌以及戊糖乳杆菌,其中德氏乳杆菌降解亚硝酸盐的能力最强,MRS培养基中生长24 h,其亚硝酸盐降解率为87.7%,发酵罐恒定pH值6.0,培养24 h,其降解率为98.9%。德氏乳杆菌具有良好的耐酸、耐盐与快速产酸能力,可作为果蔬发酵剂进一步开发利用。
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关键词
乳酸菌
亚硝酸盐分解
剁辣椒
发酵特性
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职称材料
大头菜-剁辣椒复合发酵品的工艺优化研究
被引量：
2
4
作者
张长贵
伍自力
+1 位作者
王兴华
张耕
《中国调味品》
CAS
北大核心
2021年第1期119-123,134,共6页
该研究以产品发酵总酸度和感官评分为评价指标,利用单因素试验和正交试验优选大头菜-剁辣椒复合发酵品的最佳工艺。结果表明,最佳发酵工艺条件为菌粉添加量0.4%、食盐添加量4.0%、发酵时间8 d和发酵温度27℃,方差分析表明发酵温度对综...
该研究以产品发酵总酸度和感官评分为评价指标,利用单因素试验和正交试验优选大头菜-剁辣椒复合发酵品的最佳工艺。结果表明,最佳发酵工艺条件为菌粉添加量0.4%、食盐添加量4.0%、发酵时间8 d和发酵温度27℃,方差分析表明发酵温度对综合评定值有显著影响(P<0.05);最佳杀菌工艺条件为95℃杀菌10 min;在最佳发酵工艺条件下,产品亚硝酸盐含量在发酵的第4天时达到最高值6.72 mg/kg,在整个发酵过程中亚硝酸盐含量都低于10 mg/kg,符合食品安全要求。
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关键词
大头菜
剁辣椒
工艺优化
亚硝酸盐
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职称材料
题名
多菌种接种发酵生产低盐剁辣椒的工艺优化
被引量：
17
1
作者
李文青
罗凤莲
曾希珂
卿泉
蒋依琳
罗耀华
机构
湖南农业大学食品科学技术学院
国家蔬菜加工技术研发分中心
食品科学与生物技术湖南省重点实验室
出处
《现代食品科技》
EI
CAS
北大核心
2019年第1期206-214,共9页
基金
湖南省科技重大专项(2015NK1003)
文摘
试验菌种肠膜明串珠菌(Leuconostoc mesenteroides)、植物乳杆菌(Lactobacillus plantarum)、发酵乳杆菌(Lactobacillus fermentum)和嗜酸乳杆菌(Lactobacillus acidophilus)按照1:1:1:1的配方,以脆度、总酸和感官评分为考察指标,研究了菌种接种量、食盐添加量和发酵时间对剁辣椒品质的影响。结果表明:随着菌种添加量和食盐添加量的增加,剁辣椒的脆度先增加后减小,且脆度随着发酵时间的延长而逐步降低,影响剁辣椒脆度Fmax值的主次顺序为发酵时间>食盐添加量>接种量,影响感官评分的主次顺序为接种量>发酵时间>食盐添加量,多菌种发酵生产低盐剁辣椒的最佳工艺条件为接种量6%,食盐添加量6%,发酵时间5 d,发酵温度37℃,在此条件下加工的低盐剁辣椒脆度Fmax值为12316.3 g,感官评分为87.9分,总酸含量为0.52%,最终获得的产品香气浓郁,色泽鲜红,口感脆嫩,达到优质剁辣椒的要求。
关键词
多菌种
发酵
低盐
剁辣椒
工艺优化
Keywords
multiple
strains
fermentation
low
salt
chopped
capsicum
process
optimization
分类号
TQ920.6 [轻工技术与工程—发酵工程]
TS255.5
下载PDF
职称材料
题名
剁辣椒无硫护色工艺的研究
被引量：
13
2
作者
张晓
佘燕珊
龚炳德
林平
张小凤
陈佩
李远志
机构
华南农业大学食品学院
河源市绿之宝食品有限公司
惠阳区张氏食品工贸有限公司
出处
《现代食品科技》
EI
CAS
北大核心
2013年第4期780-783,共4页
基金
广东省教育部产学研项目(2011B090400451)
惠州市2012年科技项目(惠市科字2011110)
文摘
剁辣椒在加工和贮藏中容易发生褐变,导致品质降低。为寻找能够替代亚硫酸盐的护色剂,达到更高的食品安全要求,本实验研究了柠檬酸、异抗坏血酸钠、EDTA-2Na对剁辣椒的护色效果。通过单因素和正交实验得出三种护色剂的复合护色效果明显优于单种护色剂的护色效果,最佳无硫护色剂的组合为柠檬酸0.20%,异抗坏血酸钠0.40%,EDTA-2Na 0.02%。实验所得剁辣椒色泽鲜红,基本无褐变现象,并且口感鲜脆,酸度适中,风味浓郁。
关键词
剁辣椒
褐变
无硫护色
Keywords
chopped
capsicum
browning
color
fixative
without
sulfur
分类号
TS255.5 [轻工技术与工程—农产品加工及贮藏工程]
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职称材料
题名
湖南剁辣椒降解亚硝酸盐乳酸菌筛选鉴定及发酵特性研究
被引量：
9
3
作者
卿煜维
杨剑
赵玲艳
邓放明
机构
湖南农业大学食品科技学院
湖南农业大学
出处
《食品与发酵工业》
CAS
CSCD
北大核心
2020年第1期69-74,共6页
基金
国家特色蔬菜产业技术体系发酵加工岗位科学家项目(CARS-24-E-02)
国家自然科学基金(31401675)
+3 种基金
湖南省科技计划项目(2016NK2110)
湖南农业大学“双一流”建设项目(SYL201802006)
湖南省自然科学基金项目(2019JJ50261)
湖南省企业科技创新创业团队支持计划(湘科人[2018]19号)
文摘
为筛选出湖南地区剁辣椒中具有高效降解亚硝酸盐的乳酸菌,从湖南省4个市采集的12个样品中共分离出33株乳酸菌。将分离出的乳酸菌在含有250 mg/L亚硝酸盐的MRS培养基中培养24 h,选取降解亚硝酸盐能力较强的乳酸菌,进行16S rDNA分子生物学鉴定,并测定其发酵特性。实验中选育了4株具有较强降解亚硝酸盐能力的乳酸菌,分别为短乳杆菌、德氏乳杆菌、植物乳杆菌以及戊糖乳杆菌,其中德氏乳杆菌降解亚硝酸盐的能力最强,MRS培养基中生长24 h,其亚硝酸盐降解率为87.7%,发酵罐恒定pH值6.0,培养24 h,其降解率为98.9%。德氏乳杆菌具有良好的耐酸、耐盐与快速产酸能力,可作为果蔬发酵剂进一步开发利用。
关键词
乳酸菌
亚硝酸盐分解
剁辣椒
发酵特性
Keywords
lactic
acid
bacteria
nitrite
degradation
chopped
capsicum
fermentation
characteristics
分类号
TS201.3 [轻工技术与工程—食品科学]
下载PDF
职称材料
题名
大头菜-剁辣椒复合发酵品的工艺优化研究
被引量：
2
4
作者
张长贵
伍自力
王兴华
张耕
机构
宜宾学院生命科学与食品工程学院
固态发酵资源利用四川省重点实验室
四川眉山李记食品有限公司
四川彭州广乐食品有限公司
出处
《中国调味品》
CAS
北大核心
2021年第1期119-123,134,共6页
基金
四川省科技厅项目(2016JY0146)
四川省教育厅项目(16ZA0327)
固态发酵资源利用四川省重点实验室项目(2015GTY007)。
文摘
该研究以产品发酵总酸度和感官评分为评价指标,利用单因素试验和正交试验优选大头菜-剁辣椒复合发酵品的最佳工艺。结果表明,最佳发酵工艺条件为菌粉添加量0.4%、食盐添加量4.0%、发酵时间8 d和发酵温度27℃,方差分析表明发酵温度对综合评定值有显著影响(P<0.05);最佳杀菌工艺条件为95℃杀菌10 min;在最佳发酵工艺条件下,产品亚硝酸盐含量在发酵的第4天时达到最高值6.72 mg/kg,在整个发酵过程中亚硝酸盐含量都低于10 mg/kg,符合食品安全要求。
关键词
大头菜
剁辣椒
工艺优化
亚硝酸盐
Keywords
kohlrabi
chopped
capsicum
technological
optimization
nitrite
分类号
TS255.54 [轻工技术与工程—农产品加工及贮藏工程]
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职称材料
题名
作者
出处
发文年
被引量
操作
1
多菌种接种发酵生产低盐剁辣椒的工艺优化
李文青
罗凤莲
曾希珂
卿泉
蒋依琳
罗耀华
《现代食品科技》
EI
CAS
北大核心
2019
17
下载PDF
职称材料
2
剁辣椒无硫护色工艺的研究
张晓
佘燕珊
龚炳德
林平
张小凤
陈佩
李远志
《现代食品科技》
EI
CAS
北大核心
2013
13
下载PDF
职称材料
3
湖南剁辣椒降解亚硝酸盐乳酸菌筛选鉴定及发酵特性研究
卿煜维
杨剑
赵玲艳
邓放明
《食品与发酵工业》
CAS
CSCD
北大核心
2020
9
下载PDF
职称材料
4
大头菜-剁辣椒复合发酵品的工艺优化研究
张长贵
伍自力
王兴华
张耕
《中国调味品》
CAS
北大核心
2021
2
下载PDF
职称材料
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