期刊文献+
任意字段
题名或关键词
题名
关键词
文摘
作者
第一作者
机构
刊名
分类号
参考文献
作者简介
基金资助
栏目信息
共找到298篇文章
< 1 2 … 15 >
每页显示 20 50 100
已选择0条
导出题录 引用分析
参考文献
引证文献
 统计分析
检索结果
已选文献
显示方式：
真空包装冷却猪肉低剂量辐照后的理化和感官特性变化 被引量：71
1
作者 马丽珍 南庆贤 戴瑞彤 《农业工程学报》 EI CAS CSCD 北大核心 2003年第4期184-187,共4页
研究真空包装冷却猪肉经保鲜液处理或未经保鲜液处理 ,再分别经 0 k Gy、0 .5 k Gy、1k Gy和 2 k Gy低剂量辐照后的理化和感官特性变化 ,进而确定最佳的辐照处理方式以延长冷却猪肉的货架期。结果表明 :经 2 k Gy辐照的真空包装冷却猪肉... 研究真空包装冷却猪肉经保鲜液处理或未经保鲜液处理 ,再分别经 0 k Gy、0 .5 k Gy、1k Gy和 2 k Gy低剂量辐照后的理化和感官特性变化 ,进而确定最佳的辐照处理方式以延长冷却猪肉的货架期。结果表明 :经 2 k Gy辐照的真空包装冷却猪肉在 (3± 1)℃下贮存 2 1d时 ,TVB- N值、TBARS值和汁液流失率分别为 2 0 .17mg/ (10 0 g)、0 .347mg/ kg、9.6 9% ;而同样条件下 ,冷却猪肉首先用保鲜液处理 ,再经 2 k Gy辐照 ,其 TVB- N值、TBARS值和汁液流失率分别为 17.4 3mg/ (10 0 g)、0 .2 37mg/ kg和 9.18%。试验说明保鲜液处理可以在一定程度上提高辐照效果。在本试验设定的辐照剂量范围内 ,随着辐照剂量的增加 ,冷却猪肉的色泽逐渐变红 ,当辐照剂量达到 2 k Gy时 ,冷却猪肉的色泽达到最佳的鲜红状态 ,而且在贮存过程中鲜红色泽始终保持稳定 ,但其 TBA值比对照组高 (α<0 .0 5 ) ,不过大大小于 1.0 mg/ kg的脂肪氧化酸败临界范围值。冷却猪肉经过保鲜液处理 +真空包装 +2 k Gy剂量辐照 +冷藏 ,可以最大程度地延长冷却猪肉的货架期。 展开更多
关键词 冷却猪肉 辐照 感官特性 理化特性 真空包装 色泽
下载PDF
不同气调包装方式对冷却猪肉在冷藏过程中的理化及感官特性的影响 被引量：56
2
作者 马丽珍 南庆贤 戴瑞彤 《农业工程学报》 EI CAS CSCD 北大核心 2003年第3期156-160,共5页
冷却猪肉分别采用真空包装、CO+CO2 +N2 气调包装、高浓度 O2 +CO2 +N2 气调包装和低浓度 O2 +CO2 +N2 气调包装后 ,在 ( 4± 1)℃贮存至 2 1d,贮存过程中每周测定理化指标 ( p H值、TVB-N值、TBA值、汁液流失率 ) ,并进行感官评定... 冷却猪肉分别采用真空包装、CO+CO2 +N2 气调包装、高浓度 O2 +CO2 +N2 气调包装和低浓度 O2 +CO2 +N2 气调包装后 ,在 ( 4± 1)℃贮存至 2 1d,贮存过程中每周测定理化指标 ( p H值、TVB-N值、TBA值、汁液流失率 ) ,并进行感官评定。实验结果表明 :1) CO-MAP是目前冷却肉保鲜方法中比较理想的一种 ,采用 CO-MAP的冷却猪肉在 2 1d的贮存过程中 ,不仅 TV B-N值和 TBA值低 ,红色稳定 ,而且无任何异味。 2 )真空包装的冷却猪肉 TVB-N值和 TBA值也比较低 ,但色泽呈淡紫色 ,汁液流失率高。 3 )含氧气调包装中 ,冷却猪肉的 TV B-N值和 TBA值相对较高 ,特别是脂肪氧化加速 ,鲜红色泽 1周后很快变为褐色 ,并有不良气味产生 ,但汁液流失率比较低 ,所以含氧包装仅适合保质期在 1周以内的冷却猪肉。 展开更多
关键词 冷却猪肉 真空包装 CO-气调包装 含氧气调包装
下载PDF
冷却猪肉不同贮藏温度的货架期预测模型 被引量：63
3
作者 李苗云 孙灵霞 +2 位作者 周光宏 徐幸莲 吴伟伟 《农业工程学报》 EI CAS CSCD 北大核心 2008年第4期235-239,共5页
为了建立冷却猪肉货架期的预测模型,把特定腐败菌接种到无污染的冷却猪肉表面,托盘包装分别置于0℃,4℃,7℃,10℃,14℃和20℃的温度下贮藏,分别测定不同贮藏时间的细菌总数,同时对4℃贮藏的不同企业冷却猪肉进行品质分析,确定腐败限控... 为了建立冷却猪肉货架期的预测模型,把特定腐败菌接种到无污染的冷却猪肉表面,托盘包装分别置于0℃,4℃,7℃,10℃,14℃和20℃的温度下贮藏,分别测定不同贮藏时间的细菌总数,同时对4℃贮藏的不同企业冷却猪肉进行品质分析,确定腐败限控量。结果表明,冷却猪肉腐败限控量为7.23lg（cfu/g）。应用修正的Gompertz函数能很好的描述特定腐败菌在不同温度下的生长动态,建立了6种温度下其在猪肉中的生长模型。温度对最大比生长速率和延滞时间等动力学参数的影响,采用平方根模型呈现良好的线性关系,模型残差值的绝对值均小于0.1,上下浮动于零左右,表明该模型描述的温度与比生长速率和延滞时间是可信的,由此建立了0-20℃范围内冷却猪肉贮藏过程中货架期的预测模型。 展开更多
关键词 冷却猪肉 特定腐败菌 货架期 预测模型
下载PDF
茶多酚和大蒜素在冷却肉涂膜保鲜中的应用 被引量：54
4
作者 姜绍通 吴洁方 +2 位作者 刘国庆 王利丹 潘丽军 《食品科学》 EI CAS CSCD 北大核心 2010年第10期313-316,共4页
采用茶多酚、大蒜素与天然可食性膜溶液研制成涂膜保鲜剂进行冷却肉的涂膜保鲜研究。以感官指标、pH值、挥发性盐基氮(TVB-N)和细菌总数为考察指标,通过L9(34)正交试验筛选出最佳比例组合,提高冷却肉的保鲜度和延长冷却肉的保鲜期。结... 采用茶多酚、大蒜素与天然可食性膜溶液研制成涂膜保鲜剂进行冷却肉的涂膜保鲜研究。以感官指标、pH值、挥发性盐基氮(TVB-N)和细菌总数为考察指标,通过L9(34)正交试验筛选出最佳比例组合,提高冷却肉的保鲜度和延长冷却肉的保鲜期。结果表明:0.7%茶多酚、0.4%大蒜素和乙种膜溶液(3%可溶性淀粉、0.6%海藻酸钠、0.2%单甘酯)组成的涂膜保鲜剂,对冷却肉的涂膜保鲜效果良好。用此涂膜保鲜剂处理冷却猪肉,在0～4℃条件下贮藏保鲜19d以上。 展开更多
关键词 冷却肉 茶多酚 大蒜素 涂膜保鲜
下载PDF
可见/近红外光谱检测冷鲜猪肉中的脂肪、蛋白质和水分含量 被引量：54
5
作者 刘魁武 成芳 +5 位作者 林宏建 孙通 许凯 胡雷秀 应义斌 徐惠荣 《光谱学与光谱分析》 SCIE EI CAS CSCD 北大核心 2009年第1期102-105,共4页
采用可见/近红外光谱分析方法对冷鲜猪肉中的脂肪、蛋白质和水分含量进行了研究。光谱数据经多元散射校正（MSC）处理后,分别建立0-4℃和20℃下的原始光谱、一阶导数和二阶导数的偏最小二乘（PLS）定量分析模型,比较其相关系数（r）、... 采用可见/近红外光谱分析方法对冷鲜猪肉中的脂肪、蛋白质和水分含量进行了研究。光谱数据经多元散射校正（MSC）处理后,分别建立0-4℃和20℃下的原始光谱、一阶导数和二阶导数的偏最小二乘（PLS）定量分析模型,比较其相关系数（r）、校正标准差（RMSEC）和预测标准差（RMSEP）,得到一阶导数处理后的模型最好,并且0-4℃下的模型优于20℃下的模型。0-4℃和20℃下脂肪的相关系数（r）分别为0.950和0.924,蛋白质为0.713和0.455,水分为0.944和0.914;脂肪的预测标准差（RMSEP）分别为2.41和2.95,蛋白质为5.44和4.25,水分为2.37和2.38。由此可见,可见/近红外光谱分析方法能够很好的检测冷鲜猪肉中的脂肪和水分,蛋白质的检测结果较差是由冷鲜肉加工工艺引起的。另外,两种温度下光谱曲线在770 nm附近产生了波长漂移,漂移量约10 nm。 展开更多
关键词 可见/近红外 冷鲜肉 脂肪 蛋白质 水分
下载PDF
冷鲜猪肉中热杀索丝菌生长预测模型的建立与验证 被引量：52
6
作者 刘超群 陈艳丽 +1 位作者 王宏勋 艾有伟 《食品科学》 EI CAS CSCD 北大核心 2010年第18期86-89,共4页
以市售托盘装冷鲜猪肉为研究对象测定热杀索丝菌的数量变化情况与感官、挥发性盐基氮和菌落总数的变化,结果表明冷鲜猪肉的腐败限控量为5.316lg(CFU/g),热杀索丝菌在不同温度货架期终点时菌落数均值为7.519lg(CFU/g)。运用统计学软件SAS... 以市售托盘装冷鲜猪肉为研究对象测定热杀索丝菌的数量变化情况与感官、挥发性盐基氮和菌落总数的变化,结果表明冷鲜猪肉的腐败限控量为5.316lg(CFU/g),热杀索丝菌在不同温度货架期终点时菌落数均值为7.519lg(CFU/g)。运用统计学软件SAS9.1拟合热杀索丝菌在不同温度下的生长动力模型,表明Gompertz模型能很好拟合热杀索丝菌在不同温度下的生长;利用平方根模型描述温度与最大比生长速率和延滞期的关系,得到热杀索丝菌生长的二级模型,判定系数R2的值均在0.99以上,表明温度与最大比生长速率和延滞期之间存在良好的线性关系;建立了0～15℃温度区域内冷鲜猪肉储藏过程中的货架期预测模型,用3℃储藏冷鲜肉中热杀索丝菌生长的实测值与通过货架期预测模型得到的预测值进行比较,相对误差为1.6%,表明模型可以可靠预测0～15℃温度区域内冷鲜猪肉的货架期。 展开更多
关键词 冷鲜猪肉 热杀索丝菌 生长模型 货架期
下载PDF
冷却猪肉中腐败菌的分离、初步鉴定与初始菌相分析 被引量：40
7
作者 马俪珍 南庆贤 戴瑞彤 《天津农学院学报》 CAS 2005年第3期39-43,共5页
对导致冷却猪肉腐败的主要微生物进行了分离与初步鉴定,以作为优选天然防腐剂的供试菌,并对来源不同的冷却猪肉的初始菌相进行了分析比较,以为进一步采取有效的保鲜措施,延长冷却猪肉的货架期提供理论依据.实验从冷却猪肉上初步分离出... 对导致冷却猪肉腐败的主要微生物进行了分离与初步鉴定,以作为优选天然防腐剂的供试菌,并对来源不同的冷却猪肉的初始菌相进行了分析比较,以为进一步采取有效的保鲜措施,延长冷却猪肉的货架期提供理论依据.实验从冷却猪肉上初步分离出乳酸菌2株,肠杆菌科和假单胞菌属菌株各3株,微球菌属、葡萄球菌属菌株各1株,热死环丝菌和酵母菌各1株.冷却肉上各种腐败菌的比例为:假单胞菌属在25%～26%之间,乳酸菌在20%～21%之间,微球菌和葡萄球菌属占12%～15%,热死环丝菌占12%～13%,酵母菌和霉菌占5%～7%,只有肠杆菌科差异较大,在19%～25%之间.冷却肉上的初始菌相中以假单胞菌属为优势菌. 展开更多
关键词 冷却猪肉 腐败菌 分离 菌相分析
下载PDF
不同气调包装方式的冷却猪肉在冷藏过程中的微生物变化 被引量：39
8
作者 马丽珍 南庆贤 戴瑞彤 《农业工程学报》 EI CAS CSCD 北大核心 2004年第4期160-164,共5页
冷却猪肉分别采用真空包装、CO-MAP(CO+CO2+N2)包装、高氧-MAP(高浓度O2+CO2+N2)和低氧-MAP(低浓度O2+CO2+N2)包装后,在(4±1)℃贮存3周,每周测定各项微生物变化。结果表明:1)CO-MAP组可抑制腐败细菌的生长,除对乳酸菌抑制作用较弱... 冷却猪肉分别采用真空包装、CO-MAP(CO+CO2+N2)包装、高氧-MAP(高浓度O2+CO2+N2)和低氧-MAP(低浓度O2+CO2+N2)包装后,在(4±1)℃贮存3周,每周测定各项微生物变化。结果表明:1)CO-MAP组可抑制腐败细菌的生长,除对乳酸菌抑制作用较弱外,对假单胞菌、肠杆菌科菌和热死环丝菌均具有很强的抑制作用,其对腐败菌的抑制作用明显好于真空包装组。2)含氧气调包装中,一定浓度的氧气使CO2对假单胞菌、肠杆菌科菌和热死环丝菌的抑菌作用大大减弱,致使细菌总数快速增长,故含氧包装仅适合保质期在1周以内的冷却肉。3)CO-MAP和真空包装,在贮存末期的优势菌为乳酸菌;而含氧气调包装的优势菌是假单胞菌属。 展开更多
关键词 冷却猪肉 真空包装 含CO气调包装(CO-MAP) 含氧气调包装(O2-MAP) 微生物变化
下载PDF
电子鼻检测不同贮藏温度下猪肉新鲜度变化 被引量：44
9
作者 顾赛麒 王锡昌 +4 位作者 刘源 赵勇 张晶晶 谢晶 郑景洲 《食品科学》 EI CAS CSCD 北大核心 2010年第6期172-176,共5页
采用电子鼻研究冷却猪肉在不同贮藏温度(-18、0、4、10、20℃)条件下新鲜度变化规律。选用优化后的进样体积(1500μL)进样,对实验数据进行主成分分析(PCA)、货架期模拟及拟合感官评分的偏最小二乘回归分析(PLS)。结果表明:5种温度条件... 采用电子鼻研究冷却猪肉在不同贮藏温度(-18、0、4、10、20℃)条件下新鲜度变化规律。选用优化后的进样体积(1500μL)进样,对实验数据进行主成分分析(PCA)、货架期模拟及拟合感官评分的偏最小二乘回归分析(PLS)。结果表明:5种温度条件下贮藏不同时间肉样挥发性气味差异显著,贮藏温度越高肉样新鲜度发生显著下降时刻越早,预测时间分别为336、180、72、48、18h。对4、20℃条件下电子鼻检测数据与感官评分拟合后进行PLS分析,相关系数分别高达0.9982和0.9998,表明电子鼻能代替感官评定。逐一选取每一根传感器进行PLS拟合后发现,TA/2、T40/1、T40/2、P30/2、P40/1、P10/2、P10/1是对不同新鲜度肉样挥发性气味具有良好特异性响应的传感器。 展开更多
关键词 电子鼻 冷却猪肉 挥发性气味 新鲜度 货架期
下载PDF
以茶多酚为主体的抗氧化剂联用对冷却肉保鲜作用的研究 被引量：40
10
作者 蒋建平 陈洪 周晓媛 《株洲工学院学报》 2005年第1期17-19,共3页
研究了茶多酚及其分别与维生素E(VE)、维生素C(Vc)、(VE+Vc)联用对冷却肉的保鲜作用,探讨了各组抗氧化剂的保鲜机理。结果表明:茶多酚对冷却肉具有显著的保鲜效果,它与VE、Vc、(VE+Vc)联合使用时有增效作用。保鲜效果顺序为:茶多酚+Vc+V... 研究了茶多酚及其分别与维生素E(VE)、维生素C(Vc)、(VE+Vc)联用对冷却肉的保鲜作用,探讨了各组抗氧化剂的保鲜机理。结果表明:茶多酚对冷却肉具有显著的保鲜效果,它与VE、Vc、(VE+Vc)联合使用时有增效作用。保鲜效果顺序为:茶多酚+Vc+VE>茶多酚+VE>茶多酚+Vc>茶多酚>对照组。 展开更多
关键词 冷却肉 保鲜 茶多酚
下载PDF
不同贮藏温度下冷却肉品质变化的实验研究 被引量：36
11
作者 肖虹 谢晶 《制冷学报》 CAS CSCD 北大核心 2009年第3期40-45,共6页
考察了不同贮藏温度下(0℃、5℃、10℃和20℃)猪肉细菌总数、挥发性盐基氮、色差、感官评定、pH值随保存时间的变化规律。发现猪肉的细菌总数、挥发性盐基氮值随贮藏时间的延长而增加,随贮藏温度的增加而上升:随着贮藏时间的延长,猪肉... 考察了不同贮藏温度下(0℃、5℃、10℃和20℃)猪肉细菌总数、挥发性盐基氮、色差、感官评定、pH值随保存时间的变化规律。发现猪肉的细菌总数、挥发性盐基氮值随贮藏时间的延长而增加,随贮藏温度的增加而上升:随着贮藏时间的延长,猪肉的亮度L和红度a缓慢下降。在Arrhenius动力学方程基础之上,建立了菌落总数、挥发性盐机氮和色差(亮度L和红度a值)与贮藏时间及贮藏温度之间的动力学模型。通过实验得到了各项指标变化预测模型中的E_A及k_0分别为: 71.26kJ/mol,68.86kJ/mol,66.32kJ/mol,53.25kJ/mol和5.711×10~8、5.179×10~4、2.727×10^(10)、8.001×10~4。 展开更多
关键词 食品包装与储藏 冷却肉 品质变化 动力学模型
下载PDF
冷却猪肉贮藏过程中腐败品质指标的关系研究 被引量：36
12
作者 李苗云 张秋会 +3 位作者 高晓平 朱应举 赵改名 柳艳霞 《食品与发酵工业》 CAS CSCD 北大核心 2008年第7期168-171,共4页
把不同来源的冷却猪肉分别托盘包装,4℃贮藏1、3、5、7、9、11天,研究各品质指标的变化。结果表明,在品质变化的各指标中,微生物数量与pH、挥发性氨基氮(TVBN)值、尸胺、酪胺和亚精胺显著相关。其中与尸胺的相关性最强,相关系数为0.996... 把不同来源的冷却猪肉分别托盘包装,4℃贮藏1、3、5、7、9、11天,研究各品质指标的变化。结果表明,在品质变化的各指标中,微生物数量与pH、挥发性氨基氮(TVBN)值、尸胺、酪胺和亚精胺显著相关。其中与尸胺的相关性最强,相关系数为0.996;尸胺与微生物数量、pH值和TVBN值在0.01水平上显著相关,在第7天都有明显的增加。因此,冷却猪肉腐败变质的指标中除了常用的微生物数量、pH值和TVBN值之外,尸胺也是判断冷却猪肉腐败品质变化的一个最为重要的指标之一,可以由尸胺的数量推知微生物的数量来判断冷却猪肉的腐败程度。 展开更多
关键词 冷却猪肉 腐败 品质指标
下载PDF
天然抗氧化剂对控制猪肉脂肪氧化及保鲜效果研究 被引量：31
13
作者 霍晓娜 李兴民 +3 位作者 谢辉 南庆贤 刘毅 杜艳 《食品与发酵工业》 CAS CSCD 北大核心 2005年第10期145-148,共4页
利用蜂胶、茶多酚、迷迭香提取物等天然抗氧化剂配制成2种复合抗氧化液(水溶性和脂溶性)对冷却猪肉进行抗氧化及保鲜效果比较。结果表明,2种复合抗氧化剂可以有效地控制脂肪氧化,显著降低了氧化酸败异味的产生。同时发现,天然脂溶性复... 利用蜂胶、茶多酚、迷迭香提取物等天然抗氧化剂配制成2种复合抗氧化液(水溶性和脂溶性)对冷却猪肉进行抗氧化及保鲜效果比较。结果表明,2种复合抗氧化剂可以有效地控制脂肪氧化,显著降低了氧化酸败异味的产生。同时发现,天然脂溶性复合抗氧化剂对鲜肉有明显抑菌和防腐作用,从而起到了抗氧化和保鲜双重功效。 展开更多
关键词 冷却猪肉 天然抗氧化剂 脂肪氧化
下载PDF
蒲公英总黄酮提取物在冷鲜猪肉涂膜保鲜中的应用 被引量：36
14
作者 王晓英 刘长姣 +1 位作者 段连海 霍岩 《食品科学》 EI CAS CSCD 北大核心 2014年第6期214-218,共5页
选用蒲公英总黄酮提取物和壳聚糖为涂膜材料,研究蒲公英总黄酮提取物对冷鲜肉的保鲜作用。考察蒲公英总黄酮提取物对冷鲜肉感官、理化、微生物等指标的影响。结果表明:蒲公英总黄酮提取物和壳聚糖分别为0.45 mg/L与2.0 g/100 mL时,浸泡... 选用蒲公英总黄酮提取物和壳聚糖为涂膜材料,研究蒲公英总黄酮提取物对冷鲜肉的保鲜作用。考察蒲公英总黄酮提取物对冷鲜肉感官、理化、微生物等指标的影响。结果表明:蒲公英总黄酮提取物和壳聚糖分别为0.45 mg/L与2.0 g/100 mL时,浸泡时间5 min,冷鲜肉的挥发性盐基总氮含量、pH值、H2S实验和菌落总数的变化能得到有效控制。优化处理后冷鲜肉的保鲜期与对照组比较可延长8 d。证明由壳聚糖和蒲公英总黄酮提取物构成的复合天然保鲜剂具有抑制微生物生长、延长冷鲜肉货架期的作用。 展开更多
关键词 冷鲜猪肉 蒲公英 黄酮 涂膜保鲜
下载PDF
宰后冷却工艺对冷却猪肉肉色、质量分类的影响 被引量：32
15
作者 孙京新 汤晓艳 +1 位作者 周光宏 徐幸莲 《农业工程学报》 EI CAS CSCD 北大核心 2006年第8期203-208,共6页
研究了宰后猪胴体分别采用常规冷却工艺(宰后45 m in起,(3±0.5)℃、0.4 m/s冷风冷却24 h)和二阶段急速冷却工艺(宰后35 m in起,-20℃、2 m/s冷风冷却1.5 h;(3±0.5)℃、0.4 m/s冷风冷却22.5 h)对冷却猪肉肉色、质量分类的影响... 研究了宰后猪胴体分别采用常规冷却工艺(宰后45 m in起,(3±0.5)℃、0.4 m/s冷风冷却24 h)和二阶段急速冷却工艺(宰后35 m in起,-20℃、2 m/s冷风冷却1.5 h;(3±0.5)℃、0.4 m/s冷风冷却22.5 h)对冷却猪肉肉色、质量分类的影响。通过测定冷却猪肉pH值和T(温度)及肉色仪器测定参数值(L*、a*、b*)和肉色分值,确定了它们之间的相关性,并进行猪肉质量分类判断。结果表明,常规冷却工艺冷却猪肉的T45m in与pH45m in、L*、肉色分值呈极显著性相关(p<0.01),相关系数分别为-0.37,0.45,-0.39;L*与肉色分值呈最大的负相关,相关系数达-0.80;PSE猪肉占18.6%,RFN(正常)猪肉占80.4%,而DFD猪肉仅占1.0%。二阶段急速冷却工艺在宰后初期比常规冷却工艺不仅有效降低冷却猪肉温度,而且同时使其pH值下降缓慢;其PSE猪肉降至12.0%,RFN(正常)猪肉升至87.0%,DFD猪肉仍为1.0%。提示二阶段急速冷却工艺可改善冷却猪肉肉色、进而提高其质量。 展开更多
关键词 冷却猪肉 常规冷却工艺 二阶段急速冷却工艺 肉色 质量分类
下载PDF
ε-聚赖氨酸在冷鲜猪肉保鲜中的应用 被引量：34
16
作者 张全景 冯小海 +2 位作者 徐虹 张扬 曹玉娟 《食品科学》 EI CAS CSCD 北大核心 2011年第2期290-296,共7页
研究ε-聚赖氨酸(ε-PL)保鲜冷鲜猪肉的处理条件,考察在优化条件下ε-PL对冷鲜猪肉感官、微生物、理化等指标的影响。结果表明:400mg/Lε-PL单独使用时就能显著抑制冷鲜猪肉感官品质的下降、微生物的生长繁殖、pH值的上升和TVB-N的积累... 研究ε-聚赖氨酸(ε-PL)保鲜冷鲜猪肉的处理条件,考察在优化条件下ε-PL对冷鲜猪肉感官、微生物、理化等指标的影响。结果表明:400mg/Lε-PL单独使用时就能显著抑制冷鲜猪肉感官品质的下降、微生物的生长繁殖、pH值的上升和TVB-N的积累,而当ε-PL和乙酸复配使用后抑制作用更佳,特别是对微生物的生长繁殖有明显的抑制作用,浸泡时间对ε-PL-乙酸助剂的抑菌效果影响很大,随着浸泡时间的增加,ε-PL-乙酸助剂抑菌效果逐渐加强。综合抑菌效果、处理成本以及处理效率考虑,优化组合为:ε-PL质量浓度400mg/L,助剂为0.2%乙酸,浸泡时间为5min。优化处理后冷鲜猪肉保质期从对照组2d延长至8d。结果揭示:ε-PL作为冷鲜肉生物保鲜剂,具有广阔的应用前景。 展开更多
关键词 Ε-聚赖氨酸 冷鲜猪肉 保鲜
下载PDF
冷却猪肉优势腐败菌分离鉴定及致腐能力测定 被引量：34
17
作者 黄林 陈全胜 +3 位作者 张燕华 毕夏坤 许慧 赵杰文 《食品科学》 EI CAS CSCD 北大核心 2013年第1期205-209,共5页
分离鉴定冷却猪肉中的优势腐败菌并测定其致腐能力,以研究冷却肉腐败机理。利用选择性培养基和感官评定方法,从变质冷却猪肉中分离筛选出优势腐败菌并鉴定到种。再将各优势腐败菌接种到灭菌肉块上,4℃贮藏下定期测定各腐败菌的菌落数和... 分离鉴定冷却猪肉中的优势腐败菌并测定其致腐能力,以研究冷却肉腐败机理。利用选择性培养基和感官评定方法,从变质冷却猪肉中分离筛选出优势腐败菌并鉴定到种。再将各优势腐败菌接种到灭菌肉块上,4℃贮藏下定期测定各腐败菌的菌落数和挥发性盐基氮(TVB-N),并以TVB-N产量因子(YTVB-N)衡量各腐败菌的致腐能力。结果表明:经选择性培养基分离和肉样感官评定共筛选得到5株优势腐败菌即P3、PS1、J4、P5和S5,分别鉴定为Acinetobacter guillouiae、Pseudomonas koreensis、Bacillus fusiformis、Enterobacter cloacae和Brochothrixthermosphacta。进一步研究其腐败特性发现,4℃贮藏时接种优势腐败菌的肉样在第7天已明显腐败。PS1的TVB-N和YTVB-N明显高于其他菌株。研究表明,从冷却猪肉分离鉴定出的优势腐败菌中,PS1导致冷却猪肉腐败能力较强。 展开更多
关键词 冷却猪肉 优势腐败菌 分离 鉴定 致腐能力
下载PDF
猪肉冰温贮藏过程中的品质变化与机理研究 被引量：32
18
作者 周梁 卢艳 +2 位作者 周佺 何新强 蒋爱民 《现代食品科技》 EI CAS 2011年第11期1296-1302,1311,共8页
研究表明浅度冻结、合理的贮藏条件及贮存期不会显著影响原料肉及肉制品的加工和食用品质。据此,本研究提出了"冰而鲜"的冰温保鲜的新技术:即将鲜肉经过预冷后,用尽快的降温速度使肉通过最大冰晶生成带(-5℃左右),并在-5℃的... 研究表明浅度冻结、合理的贮藏条件及贮存期不会显著影响原料肉及肉制品的加工和食用品质。据此,本研究提出了"冰而鲜"的冰温保鲜的新技术:即将鲜肉经过预冷后,用尽快的降温速度使肉通过最大冰晶生成带(-5℃左右),并在-5℃的温度下进行贮藏的方法。同时系统研究了不同的降温温度(-36℃与-5℃)和不同的降温方式(风冷与浸渍)对冰温猪肉降温速度的影响,检测贮藏过程中的理化、微生物及感官特性的变化,并通过SEM(scanning electron microscopy)描电镜对微观结构观察,进行了机理探讨。研究结果表明,冰温保鲜技术能很好的控制猪肉细菌总数和挥发性盐基氮(TVB-N值),延缓pH值的升高。-36℃的浸渍处理的冰温肉保鲜效果最好,-5℃贮藏至第28 d时,细菌总数对数值5.4 lg cfu/g,在国家标准(≤1×106 cfu/g)的范围内,TVB-N值为0.16 mg/g,符合国家二级鲜肉(≤0.25 mg/g)的标准,汁液流失率、电导率、pH和硬度值分别为8.60%、10.15 ms/cm、5.58和100.31 N。 展开更多
关键词 冰温贮藏 冰鲜肉 理化特性 感官特性
下载PDF
不同贮藏温度托盘包装冷鲜猪肉的品质变化 被引量：32
19
作者 袁先群 贺稚非 +5 位作者 李洪军 李燕利 姚艳玲 蒋丽施 付军杰 全拓 《食品科学》 EI CAS CSCD 北大核心 2012年第6期264-268,共5页
研究微生物的生长和猪肉品质以及温度的关系,以提高冷鲜肉的品质,保障肉品的安全性。采用3个温度梯度,模拟超市温度变化,对冷鲜猪肉进行感官、理化、微生物等指标的测定。冷鲜猪肉购入的第1、2、3、4、5、6、7天分别对3个温度梯度的冷... 研究微生物的生长和猪肉品质以及温度的关系,以提高冷鲜肉的品质,保障肉品的安全性。采用3个温度梯度,模拟超市温度变化,对冷鲜猪肉进行感官、理化、微生物等指标的测定。冷鲜猪肉购入的第1、2、3、4、5、6、7天分别对3个温度梯度的冷鲜猪肉进行测定,分别测定肉的p H值、肉色、水分含量、嫩度和菌落总数、大肠菌群的数量等。结果表明:在1～3℃条件冷鲜猪肉的贮藏时间不超过6d;在4～6℃贮藏条件下冷鲜猪肉的贮藏时间不超过4d;在7～9℃贮藏条件下冷鲜猪肉的贮藏时间不超过2d。 展开更多
关键词 冷鲜猪肉 托盘包装 贮藏温度 品质变化
下载PDF
不同新鲜度冷却猪肉中挥发物的变化 被引量：30
20
作者 顾赛麒 王锡昌 +4 位作者 刘源 赵勇 张晶晶 谢晶 潘迎捷 《江苏农业学报》 CSCD 北大核心 2011年第1期169-176,共8页
探讨不同新鲜度冷却猪肉挥发物的变化规律,从中找到能够表征猪肉腐败的特征性气味物质。该研究结合微生物试验的结果,运用主成分分析(PCA)法对顶空固相微萃取-气-质联用法(HS-SPME-GC-MS)检测结果进行处理。结果显示:确定出16种表征&qu... 探讨不同新鲜度冷却猪肉挥发物的变化规律,从中找到能够表征猪肉腐败的特征性气味物质。该研究结合微生物试验的结果,运用主成分分析(PCA)法对顶空固相微萃取-气-质联用法(HS-SPME-GC-MS)检测结果进行处理。结果显示:确定出16种表征"腐败"的特征性气味物质,并从中进一步筛选出影响力较大的9种。不同新鲜度冷却猪肉具有不同的气味指纹图谱,筛选出的"腐败"特征性气味指纹物质为今后开发出快速检测猪肉新鲜度的方法提供了理论依据。 展开更多
关键词 冷却猪肉 新鲜度 挥发性物质 顶空固相微萃取 气-质联用
下载PDF
已选择0条
导出题录 引用分析
参考文献
引证文献
 统计分析
检索结果
已选文献
上一页 1 2 … 15 下一页 到第 页
使用帮助 返回顶部