曲酸对冷鲜鸭肉中优势腐败菌的抑制作用及其抑菌机理 被引量：14

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作者 侯温甫 欧阳何一 +3 位作者 吴忌 韩千慧 周敏 王宏勋 《食品科学》 EI CAS CSCD 北大核心 2019年第1期278-285,共8页

以冷鲜鸭肉中优势腐败菌假单胞菌、气单胞菌、热杀索丝菌和具有致腐能力的病原微生物沙门氏菌为研究对象,采用抑菌圈直径、液体生长曲线和最小抑菌浓度评价曲酸的抑菌作用,分析曲酸对细胞膜和菌株胞内物质的影响,探索曲酸的抑菌机理。... 以冷鲜鸭肉中优势腐败菌假单胞菌、气单胞菌、热杀索丝菌和具有致腐能力的病原微生物沙门氏菌为研究对象,采用抑菌圈直径、液体生长曲线和最小抑菌浓度评价曲酸的抑菌作用,分析曲酸对细胞膜和菌株胞内物质的影响,探索曲酸的抑菌机理。结果表明:曲酸对4株菌株均具有良好的抑制作用,其中热杀索丝菌对曲酸处理敏感,最小抑菌质量浓度为0.5 mg/mL,液体体系下低质量浓度曲酸溶液处理即能完全抑制其生长;随着曲酸质量浓度增加,沙门氏菌、假单胞菌和气单胞菌的抑菌圈直径增加,对假单胞菌和气单胞菌的抑制尤为明显,其抑菌圈直径增加1倍以上;2.0 mg/mL曲酸处理在液体体系中能完全抑制上述3株菌株的生长。曲酸处理能够提高菌株细胞膜疏水性1～2倍,降低细胞膜表面的选择渗透性和破坏细胞膜结构,菌株培养液中Ca^(2+)、K^+、Mg^(2+)离子浓度增加;曲酸处理还可破坏呼吸链脱氢酶、促使β-半乳糖苷酶和碱性磷酸酶等内容物质泄漏、菌体细胞膜破裂形成孔洞。同时,曲酸处理引起菌株胞外蛋白质含量显著上升(P<0.05),胞内分子质量大于66.4 kDa和小于20 kDa的蛋白质减少。整体来看,曲酸抑制4株菌株的机理基本一致,主要是通过促进疏水物质暴露、破坏菌株相关酶和改变细胞膜通透性,同时干扰菌株蛋白质新陈代谢,从而抑制菌株的增殖。 展开更多

关键词 冷鲜鸭肉 曲酸 腐败菌 抑制作用 抑菌机理

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气调包装对冷却鸭肉的保鲜效果研究 被引量：9

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作者 韩吉娜 KOMLA SENAM HIPPOLYTE +3 位作者 杨鸿博 罗欣 梁荣蓉 张一敏 《食品与发酵工业》 CAS CSCD 北大核心 2019年第9期159-164,共6页

该文以0～4℃贮藏的冷却鸭肉为研究对象,以保鲜膜托盘包装为对照,通过分析肉色、pH值、蒸煮损失率、菌落总数、乳酸菌数、挥发性盐基氮(total volatile base nitrogen,TVB-N值)等指标,研究了30%CO_^(2+)70%N_2以及0. 4%CO+30%CO_^(2+)70... 该文以0～4℃贮藏的冷却鸭肉为研究对象,以保鲜膜托盘包装为对照,通过分析肉色、pH值、蒸煮损失率、菌落总数、乳酸菌数、挥发性盐基氮(total volatile base nitrogen,TVB-N值)等指标,研究了30%CO_^(2+)70%N_2以及0. 4%CO+30%CO_^(2+)70%N_2气调包装(modified atmosphere packaging,MAP)对冷却鸭肉的保鲜效果。结果表明,与普通保鲜膜托盘包装相比,在贮藏的20 d内,2种气调包装方式均能抑制冷却鸭肉中微生物的生长,减少TVB-N的产生,从而显著延长了冷却鸭肉的货架期,具有较理想的保鲜效果。0. 4%CO气调包装没有起到进一步的抑菌效果,但在贮藏过程中鸭皮的L*值与a*值均高于其他2种处理组,并保持了产品的优良外观,具有良好的护色作用。综合分析,0. 4%CO+30%CO_^(2+)70%N_2气调包装对冷却鸭肉的保鲜效果最好。 展开更多

关键词 冷却鸭肉 气调包装 货架期 保鲜

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不同保鲜方式对冷鲜鸭肉中肠杆菌生长影响评价 被引量：8

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作者 郑梦林 刘明芹 +2 位作者 王宏勋 易阳 闵婷 《食品工业》 北大核心 2015年第8期108-111,共4页

肠杆菌是冷鲜鸭肉贮藏过程中增长较快的腐败菌,研究不同减菌方法及包装方式对肠杆菌增殖的影响能为冷鲜鸭肉的货架期延长提供新方法。研究了超声波、紫外、臭氧、辐照等物理减菌方式和真空包装、气调包装方式对冷鲜鸭肉中肠杆菌增殖的影... 肠杆菌是冷鲜鸭肉贮藏过程中增长较快的腐败菌,研究不同减菌方法及包装方式对肠杆菌增殖的影响能为冷鲜鸭肉的货架期延长提供新方法。研究了超声波、紫外、臭氧、辐照等物理减菌方式和真空包装、气调包装方式对冷鲜鸭肉中肠杆菌增殖的影响,试验结果表明四种减菌方式中仅辐照能显著抑制肠杆菌生长;两种包装方式都能呈现出显著抑菌效果,气调包装方式中不同气体比例都能抑制肠杆菌的生长,且50%O2+30%CO2+20%N2的气体比例抑制肠杆菌生长效果最好。 展开更多

关键词 冷鲜鸭肉 保鲜方法 包装 控制

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曲酸对冷鲜鸭肉腐败微生物致腐能力的影响研究 被引量：7

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作者 韩千慧 岳琪琪 +3 位作者 吴忌 艾有伟 王宏勋 侯温甫 《食品科技》 CAS 北大核心 2020年第4期344-350,共7页

为探讨腐败微生物对冷鲜鸭肉的致腐能力,以及明晰曲酸对冷鲜鸭肉中腐败微生物致腐能力的影响,在分离鉴定获取冷鲜鸭肉腐败菌的基础上,以菌落数、腐败等级、挥发性盐基氮(Total Volatile Base Nitrogen,TVB-N)和pH为评价指标,并通过主成... 为探讨腐败微生物对冷鲜鸭肉的致腐能力,以及明晰曲酸对冷鲜鸭肉中腐败微生物致腐能力的影响,在分离鉴定获取冷鲜鸭肉腐败菌的基础上,以菌落数、腐败等级、挥发性盐基氮(Total Volatile Base Nitrogen,TVB-N)和pH为评价指标,并通过主成分分析法进一步评价曲酸的作用效果。结果表明:分离得到的热杀索丝菌、假单胞菌和气单胞菌均具有较强的冷鲜鸭肉致腐能力,曲酸处理能够有效抑制菌株在鸭肉上的增殖(P<0.05),可显著延缓腐败菌导致的样品感官得分下降,抑制贮藏期间TVB-N上升的趋势(P<0.05),但对鸭肉pH变化的影响较小(P>0.05)。主成分分析法进一步表明,曲酸可明显降低冷鲜鸭肉中热杀索丝菌、假单胞菌和气单胞菌的致腐能力。 展开更多

关键词 曲酸 冷鲜鸭肉 腐败微生物 致腐能力 假单胞菌

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四种保鲜剂处理对冷却鸭肉保鲜效果的研究 被引量：4

5

作者 李超 《肉类研究》 2011年第2期17-20,共4页

研究4种保鲜剂对延长冷却鸭肉保质期的影响。4种保鲜剂分别为:保鲜剂1:大豆蛋白20g/L、苯甲酸钠10g/L、CaCl2 0.5g/L、甘油5g/L和单甘酯5g/L;保鲜剂2:壳聚糖10g/L和醋酸10g/L;保鲜剂3:大豆蛋白10g/L、壳聚糖5g/L、甘油5g/L、单甘酯5g/L... 研究4种保鲜剂对延长冷却鸭肉保质期的影响。4种保鲜剂分别为:保鲜剂1:大豆蛋白20g/L、苯甲酸钠10g/L、CaCl2 0.5g/L、甘油5g/L和单甘酯5g/L;保鲜剂2:壳聚糖10g/L和醋酸10g/L;保鲜剂3:大豆蛋白10g/L、壳聚糖5g/L、甘油5g/L、单甘酯5g/L和醋酸5g/L;保鲜剂4:过40目筛白豆蔻粉末2g和250mL 80%乙醇溶液。并对这4种保鲜剂处理的鸭肉进行感官评价,测定p H值、TVB-N值以及汁液流失率。结果表明:过40目筛白豆蔻粉末2g和250mL 80%乙醇溶液,50℃提取24h,过滤制备成的第4种保鲜剂效果较好;采用该保鲜剂保鲜冷却鸭肉15d,菌落总数的常用对数值为5.49 lg(CFU/g)、对照样为6.20 lg(CFU/g),保鲜样汁液流失率为5.85%、对照样11.33%,保鲜样pH6.54、对照样pH7.13,保鲜样TVB-N值为15.4mg/100g、对照样30.8mg/100g,从而延长冷却鸭肉保质期。 展开更多

关键词 冷却鸭肉 保鲜剂 感官评分 细菌总数 pH值 挥发性盐基氮(TVB-N) 汁液流失率

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不同保鲜剂对冷鲜鸭肉中肠杆菌抑菌特性研究 被引量：4

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作者 郑梦林 刘明芹 闵婷 《食品科技》 CAS 北大核心 2015年第6期142-146,共5页

肠杆菌是冷鲜鸭肉贮藏过程中增长较快的腐败菌,论文采用滤纸扩散法评价了50种保鲜剂对肠杆菌菌株的影响,采用全自动生长曲线测定仪研究了25种保鲜剂在液体体系下对肠杆菌菌株的抑制作用,通过12种保鲜剂分别作用于冷鲜鸭肉固体基质后肠... 肠杆菌是冷鲜鸭肉贮藏过程中增长较快的腐败菌,论文采用滤纸扩散法评价了50种保鲜剂对肠杆菌菌株的影响,采用全自动生长曲线测定仪研究了25种保鲜剂在液体体系下对肠杆菌菌株的抑制作用,通过12种保鲜剂分别作用于冷鲜鸭肉固体基质后肠杆菌的变化规律的研究发现乙酸和曲酸能很好地抑制肠杆菌的生长,同时保持感官特性良好。论文研究为冷鲜鸭肉的保鲜体系构建提供了一种新的途径,为冷鲜鸭肉的货架期延长提供了新方法,具有一定的理论与应用意义。 展开更多

关键词 冷鲜鸭肉 肠杆菌 抑菌 保鲜

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气调包装保鲜冷却鸭肉的研究 被引量：4

7

作者 李超 耿中华 +1 位作者 商学兵 刘敏 《食品工业》 北大核心 2012年第1期115-117,共3页

为延长冷却鸭肉的货架期并保持其良好色泽,该文通过对冷却鸭肉的感官评分、细菌总数、pH值、TVB-N值和汁液流失率等参数跟踪分析,研究了以不同N2和CO2配比为气调包装对冷却鸭肉品质的影响。试验结果表明:在气调包装保鲜过程中,不同N2和... 为延长冷却鸭肉的货架期并保持其良好色泽,该文通过对冷却鸭肉的感官评分、细菌总数、pH值、TVB-N值和汁液流失率等参数跟踪分析,研究了以不同N2和CO2配比为气调包装对冷却鸭肉品质的影响。试验结果表明:在气调包装保鲜过程中,不同N2和CO2配比对鸭肉均有一定的保鲜作用,CO2浓度越高对鸭肉的保鲜效果越好,以100%CO2保鲜效果最好,其能有效地延长冷却鸭肉的保质期。 展开更多

关键词 气调包装 冷却鸭肉 保鲜

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白豆蔻挥发油涂膜保鲜冷却鸭肉的研究 被引量：2

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作者 李超 商学兵 +2 位作者 王乃馨 耿中华 刘敏 《肉类研究》 2011年第6期38-40,共3页

以感官评分、pH值、TVB-N值以及汁液流失率为指标,研究白豆蔻挥发油涂膜保鲜对冷却鸭肉的影响。结果表明:在白豆蔻挥发油涂膜保鲜过程中,不同质量浓度的白豆蔻挥发油对鸭肉均有一定的保鲜作用,其中以0.40g/L的白豆蔻挥发油保鲜效果最好... 以感官评分、pH值、TVB-N值以及汁液流失率为指标,研究白豆蔻挥发油涂膜保鲜对冷却鸭肉的影响。结果表明:在白豆蔻挥发油涂膜保鲜过程中,不同质量浓度的白豆蔻挥发油对鸭肉均有一定的保鲜作用,其中以0.40g/L的白豆蔻挥发油保鲜效果最好,该保鲜剂能有效地延缓感官评分值下降速度,抑制pH值、TVB-N值和汁液流失率的上升速度,从而延长冷却鸭肉的保质期。 展开更多

关键词 白豆蔻挥发油 冷却鸭肉 保鲜剂

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不同冷链贮运条件下冷鲜鸭肉品质变化

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作者 郭星月 张语杰 +3 位作者 欧阳何一 艾有伟 雷飞飞 侯温甫 《现代食品科技》 EI CAS 北大核心 2021年第2期283-289,260,共8页

为研究不同冷链贮运条件对冷鲜鸭肉品质变化的影响,通过模拟产品冷链贮运过程中的环境,以感官评定、菌落总数和挥发性盐基氮(total volatile base-nitrogen,TVB-N)值为评定标准,研究了不同包装方式、运输时长、运输温度及运输途中的振... 为研究不同冷链贮运条件对冷鲜鸭肉品质变化的影响,通过模拟产品冷链贮运过程中的环境,以感官评定、菌落总数和挥发性盐基氮(total volatile base-nitrogen,TVB-N)值为评定标准,研究了不同包装方式、运输时长、运输温度及运输途中的振动强度对冷鲜鸭肉品质的影响。结果显示,气调包装(53%O2+47%CO2)在贮运末期的TVB-N值仅为12.78 mg/100 g,仍处于二级鲜度,比真空包装和气调包装更能维持冷鲜鸭肉原有品质;运输1 h组在整个实验过程中感官评分值下降较慢,在实验末期其感官评分仍在8分以上;运输温度对产品贮运后期的菌落总数有显著影响(p<0.05),低温(4℃)运输能够有效地保持产品品质,比高温运输延长1~2 d贮藏期;振动强度对产品菌落总数有显著影响(p<0.05),3 Hz振幅对鸭肉品质影响较小,在贮藏末期菌落总数为5.04 lg CFU/g,TVB-N值为11.01 mg/100 g。本研究为冷鲜鸭肉冷链运输条件的选择提供了参考。 展开更多

关键词 冷链贮运条件 冷鲜鸭肉 贮运 品质

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前处理方式对冷鲜鸭肉品质的影响

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作者 张毅 雷飞飞 +3 位作者 欧阳何一 王宏勋 艾有伟 侯温甫 《肉类研究》 北大核心 2020年第5期18-25,共8页

为探究前处理方式对冷鲜鸭肉品质的影响,以色度、质构、肌纤维结构、滋味、感官评价等为评定标准,研究预冷、减菌、切分前处理方式对冷鲜鸭肉品质的影响以及不同部位冷鲜鸭肉食用品质的差异。结果表明:冰水预冷后鸭肉嫩度更好,且肌纤维... 为探究前处理方式对冷鲜鸭肉品质的影响,以色度、质构、肌纤维结构、滋味、感官评价等为评定标准,研究预冷、减菌、切分前处理方式对冷鲜鸭肉品质的影响以及不同部位冷鲜鸭肉食用品质的差异。结果表明:冰水预冷后鸭肉嫩度更好,且肌纤维结构完整,能较好保持冷鲜鸭肉原有品质;在减菌剂温度为0℃及料液比为1∶6(m/V)条件下,先用酸性氧化电解水浸泡5 min,再用二氧化氯水溶液浸泡5 min,鸭肉减菌效果最好;不同部位鸭肉的食用品质有很大差异,鸭腿肉蛋白质含量高、脂肪含量低,且滋味品质整体优于鸭胸肉和鸭脖肉,食用品质最佳;鸭肉块贮藏过程中的品质保持效果优于鸭肉片和鸭肉丝。 展开更多

关键词 冷鲜鸭肉 前处理 预冷 分割部位 品质

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两种保鲜液对冷鲜鸭胸肉品质的影响 被引量：4

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作者 张志强 孙杨赢 +3 位作者 潘道东 汪蕾 邵兴锋 杨雪松 《食品工业科技》 CAS CSCD 北大核心 2016年第18期324-328,335,共6页

冷鲜鸭胸肉易腐败变质,延长冷鲜鸭胸肉的保质期具有重要意义。本文以菌落总数、大肠菌群为微生物指标,结合高铁肌红蛋白(Met Mb)含量、硫代巴比妥酸(TBA)值、挥发性盐基氮(TVB-N)、p H及感官评价,研究冷藏期间不同保鲜液(浸泡30 s)对冷... 冷鲜鸭胸肉易腐败变质,延长冷鲜鸭胸肉的保质期具有重要意义。本文以菌落总数、大肠菌群为微生物指标,结合高铁肌红蛋白(Met Mb)含量、硫代巴比妥酸(TBA)值、挥发性盐基氮(TVB-N)、p H及感官评价,研究冷藏期间不同保鲜液(浸泡30 s)对冷鲜鸭胸肉的品质的影响。结果表明:与保鲜液1%三聚磷酸钠相比,复合保鲜液1%异抗坏血酸钠+1%乙酸组更能延缓冷鲜鸭胸肉冷藏过程中菌落总数、大肠菌群、Met Mb含量、TBA值、TVB-N值以及p H的增加(p<0.05),当贮藏达到9 d时,Met Mb含量是26.209%、TBA值是0.402 mg MDA·kg-1、TVB-N值是12.60 mg/100 g以及p H是6.18,菌落总数和大肠菌群在6 lg cfu·g-1左右,使冷鲜鸭胸肉贮藏品质得到有效保持。研究结果表明复合保鲜液1%异抗坏血酸钠+1%乙酸组可以使冰鲜鸭胸肉贮藏9 d左右,为冷鲜鸭胸肉保鲜新技术的开发提供一定的参考依据。 展开更多

关键词 冷鲜鸭胸肉 三聚磷酸钠 乙酸 异抗坏血酸钠 保鲜液

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