期刊文献+
任意字段
题名或关键词
题名
关键词
文摘
作者
第一作者
机构
刊名
分类号
参考文献
作者简介
基金资助
栏目信息
共找到89篇文章
< 1 2 … 5 >
每页显示 20 50 100
已选择0条
导出题录 引用分析
参考文献
引证文献
 统计分析
检索结果
已选文献
显示方式：
鸡汤及鸡肉酶解液中游离氨基酸及呈味特性的对比分析 被引量：62
1
作者 陈怡颖 丁奇 +4 位作者 赵静 孙颖 张玉玉 孙宝国 郑福平 《食品科学》 EI CAS CSCD 北大核心 2015年第16期107-111,共5页
为对比分析酶解液与鸡汤中游离氨基酸的组成及含量,采用氨基酸自动分析仪分析检测鸡汤及鸡肉酶解液中的游离氨基酸,并用电子舌分析两者滋味轮廓。结果表明,酶解液中的游离氨基酸总含量相对鸡汤显著增加,两者呈味氨基酸占总游离氨基酸(to... 为对比分析酶解液与鸡汤中游离氨基酸的组成及含量,采用氨基酸自动分析仪分析检测鸡汤及鸡肉酶解液中的游离氨基酸,并用电子舌分析两者滋味轮廓。结果表明,酶解液中的游离氨基酸总含量相对鸡汤显著增加,两者呈味氨基酸占总游离氨基酸(total free amino acids,TFAA)的比例相近。鸡汤中味道强度值最大的为组氨酸,其次为谷氨酸,酶解液中味道强度值较大的除谷氨酸为呈鲜味的氨基酸外,其余均为呈苦味氨基酸。鸡汤中呈鲜味和甜味氨基酸占TFAA比例之和与呈苦味氨基酸相近,而酶解液中呈苦味氨基酸占TFAA比例多达72.60%,可见鸡汤整体滋味以鲜甜为主,而酶解液整体滋味以苦味为主。电子舌主成分分析结果表明鸡汤与酶解液滋味有显著差异。 展开更多
关键词 鸡汤 酶解液 游离氨基酸 呈味 味道强度值 电子舌
下载PDF
烹制对鸡汤灭菌作用及营养物质浸出的试验观察 被引量：30
2
作者 赵勇 邱祥国 《扬州大学烹饪学报》 2005年第2期44-47,共4页
鸡汤烹制过程中,细菌菌落总数逐渐减少,蛋白质和矿物质的渗出则随加热时间的延长而增加。在煮沸30min后,汤汁中无细菌的存在,蛋白质渗出在100℃左右有显著的突跃,而矿物质的渗出无明显的突跃,在煮沸3小时后,两者渗出皆达饱和。另营养物... 鸡汤烹制过程中,细菌菌落总数逐渐减少,蛋白质和矿物质的渗出则随加热时间的延长而增加。在煮沸30min后,汤汁中无细菌的存在,蛋白质渗出在100℃左右有显著的突跃,而矿物质的渗出无明显的突跃,在煮沸3小时后,两者渗出皆达饱和。另营养物质的渗出量与汤中的渗透压有相关性,蒸馏水中其营养物质的渗出量远高于生理盐水。 展开更多
关键词 鸡汤 菌落总数 蛋白质 矿物质
下载PDF
鸡汤类产品研究现状及其发展趋势 被引量：28
3
作者 纪韦韦 刘扬 洪文龙 《食品工业科技》 CAS CSCD 北大核心 2012年第1期430-432,共3页
综述了鸡汤类产品的食疗作用和营养价值,分析了鸡汤风味和加工工艺上的研究进展,并在此基础上分析了鸡汤类产品的发展趋势,以利于今后鸡汤类产品的开发。
关键词 鸡汤 食疗 营养 风味 工艺
下载PDF
固始鸡汤主要营养成分分析 被引量：26
4
作者 张小强 田亚东 +3 位作者 康相涛 韩瑞丽 李朝云 李丹 《食品工业科技》 CAS CSCD 北大核心 2008年第1期268-270,共3页
以10只纯系固始母鸡为原料,按传统工艺制备鸡汤,利用常规方法对固始鸡汤的主要营养成分进行分析。结果表明:鸡汤中粗蛋白质含量较高,为0.61%,氨基酸种类齐全但含量不平衡,4种鲜味氨基酸总量为5.83%(干样百分比)。此外,鸡汤中含有较丰富... 以10只纯系固始母鸡为原料,按传统工艺制备鸡汤,利用常规方法对固始鸡汤的主要营养成分进行分析。结果表明:鸡汤中粗蛋白质含量较高,为0.61%,氨基酸种类齐全但含量不平衡,4种鲜味氨基酸总量为5.83%(干样百分比)。此外,鸡汤中含有较丰富的不饱和脂肪酸,为74.223%。 展开更多
关键词 鸡汤 营养成分 氨基酸 脂肪酸
下载PDF
不同熬制方法对鸡汤品质的影响 被引量：25
5
作者 杜华英 叶慧 +1 位作者 高国清 徐明生 《肉类研究》 2013年第7期26-29,共4页
为探讨鸡汤的加工工艺与鸡汤品质之间的关系,以乌黑鸡为原料,分别用砂锅煲汤、高压煮制和常压煮制的方法,在不同煮制时间下加工鸡汤,研究其感官品质、氨基酸态氮含量、总氮含量、pH值和嘌呤核苷酸含量的变化规律。结果表明:相同煮制时间... 为探讨鸡汤的加工工艺与鸡汤品质之间的关系,以乌黑鸡为原料,分别用砂锅煲汤、高压煮制和常压煮制的方法,在不同煮制时间下加工鸡汤,研究其感官品质、氨基酸态氮含量、总氮含量、pH值和嘌呤核苷酸含量的变化规律。结果表明:相同煮制时间下,砂锅煲汤感官品质最佳,氨基酸态氮和次黄嘌呤核苷酸含量最高,总氮含量与高压煮制时相当;相同煮制方法条件下,煮制时间最长的实验组感官品质最佳、氨基酸态氮含量、总氮含量和次黄嘌呤核苷酸含量最高;不同煮制时间和煮制方法对鸡汤pH值无显著影响。实验得出煮制鸡汤的最佳方法是砂锅煲汤60min。 展开更多
关键词 鸡汤 加工工艺 品质 营养价值
下载PDF
鸡汤的营养成分及食疗功能研究进展 被引量：24
6
作者 周玮婧 孙智达 《食品科技》 CAS 北大核心 2008年第9期261-264,共4页
鸡汤的食疗以及药用价值很早就被人们所发现。鸡汤中含有多种氨基酸、蛋白质,以及一些微量元素等营养成分。现代研究表明,鸡汤能够缓解感冒症状、提供肠内营养治疗、消除疲劳感、补血等;在工业化生产鸡汤中,鸡肉蛋白酶解物活性多肽也具... 鸡汤的食疗以及药用价值很早就被人们所发现。鸡汤中含有多种氨基酸、蛋白质,以及一些微量元素等营养成分。现代研究表明,鸡汤能够缓解感冒症状、提供肠内营养治疗、消除疲劳感、补血等;在工业化生产鸡汤中,鸡肉蛋白酶解物活性多肽也具有抗氧化,降血压,增强免疫力等功效。现将近年来鸡汤食疗功能作一概述。 展开更多
关键词 鸡汤 营养成分 食疗功能 多肽
原文传递
鸡的品种对鸡汤质量的影响研究 被引量：21
7
作者 陈宇丹 芮汉明 张立彦 《现代食品科技》 EI CAS 2010年第11期1212-1216,共5页
以清远麻鸡、三黄老母鸡及三黄优质鸡为原料,分析原料在不同熬汤时间鸡汤中的蛋白浸出物、氨基酸组成、脂肪酸相对含量及感官品质评价。结果表明,熬汤时间对鸡汤中的营养浸出物有显著影响(p<0.05);相同的熬煮时间(4h)里,三黄优质鸡... 以清远麻鸡、三黄老母鸡及三黄优质鸡为原料,分析原料在不同熬汤时间鸡汤中的蛋白浸出物、氨基酸组成、脂肪酸相对含量及感官品质评价。结果表明,熬汤时间对鸡汤中的营养浸出物有显著影响(p<0.05);相同的熬煮时间(4h)里,三黄优质鸡汤的粗蛋白、总氮含量最丰富,必需氨基酸含量最高,达76.190±0.886mg/100mL,是三黄老母鸡的1.36倍,是清远麻鸡的1.58倍;三黄老母鸡汤的不饱和脂肪酸相对含量最高,清远麻鸡汤的必需脂肪酸相对含量最高;从色泽、滋味、香味、形态、浮油5个感官品质上分析,清远麻鸡、老母鸡鸡汤要优于三黄优质鸡。 展开更多
关键词 鸡汤 营养分析 感官评价
下载PDF
前处理对鸡汤体系营养特性的影响 被引量：18
8
作者 张亮子 荣建华 +1 位作者 胡坚 赵思明 《食品科学》 EI CAS CSCD 北大核心 2009年第23期83-87,共5页
采用醋浸、预炒及复合3种前处理方式制作鸡汤,研究前处理方式对烹制前后鸡汤体系营养成分及蛋白质消化特性的影响,为鸡汤制品的工业化生产提供参数。结果表明,前处理可使生肉的水溶性蛋白显著增加,熟肉的水溶性糖有所增加。预炒处理可... 采用醋浸、预炒及复合3种前处理方式制作鸡汤,研究前处理方式对烹制前后鸡汤体系营养成分及蛋白质消化特性的影响,为鸡汤制品的工业化生产提供参数。结果表明,前处理可使生肉的水溶性蛋白显著增加,熟肉的水溶性糖有所增加。预炒处理可提高熟肉的蛋白质消化率,游离氨基酸、粗脂肪、灰分含量,提高汤汁中游离氨基酸、粗脂肪含量,促进汤汁中可溶性固形物的溶出。醋浸可提高汤汁的游离氨基酸含量和熟肉的蛋白质消化率。比较而言,预炒是一种较好的前处理方式。 展开更多
关键词 鸡汤 营养特性 前处理
下载PDF
电子鼻PCA分析方法对鸡汤品质分析研究 被引量：15
9
作者 任东旭 刘辉 +4 位作者 赵悦 张晶 武守娥 王一竹 曾彩云 《食品科技》 CAS 北大核心 2013年第4期294-301,共8页
以带骨鸡肉为原料熬制鸡汤,得到不同熬制时间的鸡汤,然后对鸡汤样品进行脱脂、调配、浓缩、杀菌等处理,利用电子鼻技术对鸡汤样品分别进行测定,通过主成分分析(PCA)方法对所得数据进行分析。结果表明:PCA分析方法能够很好的分辨不同熬... 以带骨鸡肉为原料熬制鸡汤,得到不同熬制时间的鸡汤,然后对鸡汤样品进行脱脂、调配、浓缩、杀菌等处理,利用电子鼻技术对鸡汤样品分别进行测定,通过主成分分析(PCA)方法对所得数据进行分析。结果表明:PCA分析方法能够很好的分辨不同熬制时间、去脂前后、调配前后、杀菌前后及不同浓度的鸡汤,因此PCA分析方法对于鸡汤产品的不同工艺条件的区分效果明显,是区分不同加工阶段鸡汤的有效分析方法。 展开更多
关键词 鸡汤 电子鼻 主成分分析(PCA)
原文传递
不同煮制时间对鸡汤中呈味物质的影响 被引量：14
10
作者 王琳涵 乔凯娜 +4 位作者 丁奇 张玉玉 孙宝国 陈海涛 孙颖 《精细化工》 EI CAS CSCD 北大核心 2018年第10期1683-1690,共8页
以鸡胸肉为研究对象,在不同煮制时间下制备鸡汤样品,考察不同煮制时间对鸡汤中呈味物质的影响。采用高效液相色谱仪和氨基酸自动分析仪分析样品中有机酸、呈味核苷酸、游离氨基酸、呈味肽等的含量。感官评价结果表明,煮制4 h的鸡汤鲜味... 以鸡胸肉为研究对象,在不同煮制时间下制备鸡汤样品,考察不同煮制时间对鸡汤中呈味物质的影响。采用高效液相色谱仪和氨基酸自动分析仪分析样品中有机酸、呈味核苷酸、游离氨基酸、呈味肽等的含量。感官评价结果表明,煮制4 h的鸡汤鲜味评分最高;随着煮制时间的延长,鸡汤的pH先降低后增加,煮制3 h时pH达到最低值（6.39）;5＇-胞苷酸（5＇-CMP）、5＇-鸟苷酸（5＇-GMP）、乳酸和17种氨基酸的含量随煮制时间延长逐渐增加,在煮制5 h时达到最大值;5＇-肌苷酸（5＇-IMP）、和5＇-腺苷酸（5＇-AMP）的质量浓度分别在煮制2和3h达到最大值（14.22和48.72mg/L）;琥珀酸的含量变化不大,谷氨酸的质量浓度在煮制5 h时达到最大值（291.39 mg/L）,这些呈味物质对鸡汤鲜味具有重要的贡献。鸡汤的味精当量值（EUC）在5 h达到最高值（0.28 g MSG/100 g）。多肽含量在4 h时达到最大值（12.06 g/L）。 展开更多
关键词 鸡汤 游离氨基酸 有机酸 呈味核苷酸 呈味肽 香料与香精
下载PDF
鸡汤加工工艺的研究 被引量：12
11
作者 李宏亮 蒋云升 《中国调味品》 CAS 北大核心 2011年第6期113-116,共4页
以扬州地产草鸡为原料加工鸡汤,经L9(3)3正交试验设计,优选出鸡汤最优烹制工艺为鸡汤原料肉、食盐与水配比为50:1:110,先高温115℃加热20 min、后80℃保温80 min。将该鸡汤加工成包装制品,经60Coγ射线辐照处理,置于(25±1)℃条件... 以扬州地产草鸡为原料加工鸡汤,经L9(3)3正交试验设计,优选出鸡汤最优烹制工艺为鸡汤原料肉、食盐与水配比为50:1:110,先高温115℃加热20 min、后80℃保温80 min。将该鸡汤加工成包装制品,经60Coγ射线辐照处理,置于(25±1)℃条件下做保藏试验,得出鸡汤的适宜辐照剂量为9 kGy,保藏期为28天,其细菌总数低于国家标准限量,感官品质良好。 展开更多
关键词 鸡汤 最优工艺 保藏
下载PDF
加热方式对鸡汤风味品质影响的研究 被引量：12
12
作者 贺习耀 王婵 《食品科技》 CAS 北大核心 2013年第10期77-82,共6页
为探究加热方式中烹调炊具和加热时间的选择对煨炖出的鸡汤风味和品质的影响作用,采用瓦罐、铁锅和铝锅分别对鸡汤进行加热,并在不同加热时间的条件下,测定鸡汤中的滋味物质含量及其感官品质以及鸡肉的肉质口感。结果表明:在加热相同时... 为探究加热方式中烹调炊具和加热时间的选择对煨炖出的鸡汤风味和品质的影响作用,采用瓦罐、铁锅和铝锅分别对鸡汤进行加热,并在不同加热时间的条件下,测定鸡汤中的滋味物质含量及其感官品质以及鸡肉的肉质口感。结果表明:在加热相同时间下,瓦罐鸡汤的核苷酸和游离氨基酸含量均明显高于铁锅鸡汤和铝锅鸡汤,达到了113.18μg/mL和0.93 mg/mL,原料采用老母鸡烹制的瓦罐鸡汤的谷氨酸含量为332.5μmol/L;在火候的控制方面,煮沸后小火慢炖180 min时鲜味物质含量达到最高值,硬度在加热到180 min时下降为4.863 g,咀嚼度在加热到180 min时下降到0.68 J,超过180 min后此二值均无大的变化。 展开更多
关键词 加热方式 炊具 加热时间 鸡汤 品质
原文传递
加盐方式对鸡汤中呈味物质的影响分析 被引量：12
13
作者 杨肖 孔琰 +4 位作者 丁奇 张玉玉 孙宝国 陈海涛 孙颖 《精细化工》 EI CAS CSCD 北大核心 2018年第7期1196-1200,1260,共6页
为了考察加盐方式对鸡汤呈味物质的影响,采用高效液相色谱法对煮制前加盐、煮制后加盐和不加盐3种煮制鸡汤中的核苷酸、有机酸、游离氨基酸含量进行了检测与分析,以鸡汤中呈味物质的滋味活性值（TAV）和味精当量（EUC）为评价指标,结果... 为了考察加盐方式对鸡汤呈味物质的影响,采用高效液相色谱法对煮制前加盐、煮制后加盐和不加盐3种煮制鸡汤中的核苷酸、有机酸、游离氨基酸含量进行了检测与分析,以鸡汤中呈味物质的滋味活性值（TAV）和味精当量（EUC）为评价指标,结果发现,煮制前加盐鸡汤中5＇-胞苷酸、5＇-鸟苷酸、乳酸、琥珀酸、组氨酸、谷氨酸含量和游离氨基酸总量均大于其他两种加盐方式煮制的鸡汤。3种煮制样品中乳酸和琥珀酸的TAV均大于1,对鸡汤的滋味有直接贡献,而天冬氨酸在3种煮制方式中的含量没有显著变化。感官评价结果显示,煮制前加盐鸡汤的整体风味最好。 展开更多
关键词 鸡汤 高效液相色谱 核苷酸 有机酸 氨基酸 香料与香精
下载PDF
清鸡汤中营养物质浸出规律的探讨 被引量：11
14
作者 陈宇丹 芮汉明 张立彦 《食品工业》 CAS 北大核心 2011年第1期97-100,共4页
以清远麻鸡为原料,按传统工艺制备清鸡汤,分析鸡汤在不同熬汤时间内其主要营养浸出物质含量的变化规律。结果表明：熬汤时间对鸡汤中主要营养成分浸出有显著影响（p〈0.05）;熬制4 h后,含氮总物质、游离氨基酸及必需氨基酸的浸出率趋于... 以清远麻鸡为原料,按传统工艺制备清鸡汤,分析鸡汤在不同熬汤时间内其主要营养浸出物质含量的变化规律。结果表明：熬汤时间对鸡汤中主要营养成分浸出有显著影响（p〈0.05）;熬制4 h后,含氮总物质、游离氨基酸及必需氨基酸的浸出率趋于平衡,其中必需氨基酸在4 h达（48.929±0.644）mg/100 mL;鸡汤中的还原糖呈下降趋势,汤中风味氨基酸含量4 h达到最高,不饱和脂肪酸的含量在4 h达到最大,为61.545%,熬煮时间过长会影响鸡汤的鲜味。综合营养、风味及能耗考虑,鸡汤熬制（3~4）h为佳。 展开更多
关键词 鸡汤 时间 营养物 浸出规律
原文传递
鸡肉酶解液制备鸡汤热反应过程中呈味物质的变化 被引量：10
15
作者 侯佰慧 夏杨毅 +1 位作者 周涛 张维悦 《食品科学》 EI CAS CSCD 北大核心 2017年第14期175-180,共6页
以鸡胸肉、木瓜蛋白酶和葡萄糖为原料建立热反应体系,借助气相色谱-质谱联用仪和全自动氨基酸分析仪,研究热反应过程鸡肉酶解液呈味物质的变化。结果表明:随着加热时间延长游离氨基酸和呈味氨基酸含量均显著增加(P<0.05),其中苦味氨... 以鸡胸肉、木瓜蛋白酶和葡萄糖为原料建立热反应体系,借助气相色谱-质谱联用仪和全自动氨基酸分析仪,研究热反应过程鸡肉酶解液呈味物质的变化。结果表明:随着加热时间延长游离氨基酸和呈味氨基酸含量均显著增加(P<0.05),其中苦味氨基酸占主导。实验中共检测出66种挥发性化合物,对照组中检测出37种,热反应组分别检测出44、51、52种,包括醛类25种、烷烃类7种、酮类6种、醇类8种、酸类13种、杂环类1种、芳香类2种、酯类3种、烯烃类1种;其中共有成分24种。挥发性化合物含量随热反应时间延长而增加,90 min时达到最大值,即鸡肉酶解液在热反应条件下更易产生挥发性化合物。 展开更多
关键词 酶解液 鸡汤 热反应 氨基酸 风味
下载PDF
基于主成分分析法的鸡汤与不同鸡肉酶解液中游离氨基酸的对比分析 被引量：9
16
作者 于亚辉 陈沁雯 +1 位作者 李晓婷 方婷 《河南农业大学学报》 CAS CSCD 北大核心 2020年第4期681-688,共8页
为获得与鸡汤中组成成分差异性最小、风味类似的鸡肉蛋白酶解液,并为鸡肉香精制作提供理论依据和参考,选用6种蛋白酶(动物蛋白酶、复合蛋白酶、木瓜蛋白酶、碱性蛋白酶、风味蛋白酶和中性蛋白酶)对鸡肉进行酶解,检测鸡汤与不同鸡肉酶解... 为获得与鸡汤中组成成分差异性最小、风味类似的鸡肉蛋白酶解液,并为鸡肉香精制作提供理论依据和参考,选用6种蛋白酶(动物蛋白酶、复合蛋白酶、木瓜蛋白酶、碱性蛋白酶、风味蛋白酶和中性蛋白酶)对鸡肉进行酶解,检测鸡汤与不同鸡肉酶解液的组成成分与相对含量,分析17种游离氨基酸的呈味特性,并通过主成分分析法(principal component analysis,PCA)对比分析鸡汤与鸡肉酶解液中游离氨基酸组成的相似性与差异性。结果表明,动物蛋白酶对鸡肉酶解效果最好,水解度为19.21%;复合蛋白酶其次,水解度为18.52%。对比鸡汤及鸡肉酶解液组成成分发现,鸡汤中检测到33种物质,鸡肉酶解液中检测到36种物质,同时相对含量有差异。对比鸡汤与鸡肉酶解液中呈味氨基酸发现,复合蛋白酶酶解液中鲜味氨基酸与鸡汤中相对含量相近,为10.95%,且谷氨酸与天冬氨酸相对含量与鸡汤相比差异不显著。通过PCA对比发现,复合蛋白酶酶解的鸡肉酶解液中游离氨基酸种类和相对含量与鸡汤差异最小,同时呈味特性类似,具有相似的滋味。 展开更多
关键词 鸡汤 鸡肉酶解液 游离氨基酸 主成分分析法
下载PDF
瓦罐鸡汤主要滋味物质研究 被引量：9
17
作者 何小峰 岳馨钰 +1 位作者 王益 黄文 《食品科学》 EI CAS CSCD 北大核心 2010年第22期306-310,共5页
为研究鸡汤的主要滋味物质,找出瓦罐鸡汤感官滋味优于其他鸡汤的原因,分析3种不同加热方式所制备的鸡汤的基本滋味,并比较其主要滋味物质的含量。结果表明：鸡汤的基本滋味以鲜味和甜味为主;瓦罐鸡汤中的总核苷酸和总游离氨基酸含量均... 为研究鸡汤的主要滋味物质,找出瓦罐鸡汤感官滋味优于其他鸡汤的原因,分析3种不同加热方式所制备的鸡汤的基本滋味,并比较其主要滋味物质的含量。结果表明：鸡汤的基本滋味以鲜味和甜味为主;瓦罐鸡汤中的总核苷酸和总游离氨基酸含量均高于高压熬制的鸡汤和电磁炉熬制的鸡汤,而高压熬制鸡汤的低聚肽含量最高;鸡汤中的鲜味核苷酸主要为5′-肌苷酸,鲜味氨基酸为谷氨酸,且瓦罐鸡汤的谷氨酸含量明显高于其他两种鸡汤的谷氨酸含量。瓦罐鸡汤较其他鸡汤有较丰富的鲜味物质和较好的感官滋味。 展开更多
关键词 瓦罐鸡汤 滋味 鲜味 5′-肌苷酸 谷氨酸
下载PDF
优化高效液相色谱法测定鸡肉及鸡汤中嘌呤含量 被引量：8
18
作者 方妍 谢定源 +2 位作者 丁璐 余永昊 罗鑫 《中国调味品》 CAS 北大核心 2020年第12期115-123,共9页
从色谱条件的选择和优化混合酸法提取鸡肉和鸡汤中嘌呤两方面,建立了同时检测鸡肉和鸡汤中腺嘌呤、鸟嘌呤、次黄嘌呤和黄嘌呤的高效液相色谱检测方法。结果表明,使用Waters Atlantis dC 18(4.6 mm×250 mm,5μm)色谱柱,流动相为7... 从色谱条件的选择和优化混合酸法提取鸡肉和鸡汤中嘌呤两方面,建立了同时检测鸡肉和鸡汤中腺嘌呤、鸟嘌呤、次黄嘌呤和黄嘌呤的高效液相色谱检测方法。结果表明,使用Waters Atlantis dC 18(4.6 mm×250 mm,5μm)色谱柱,流动相为7×10-3 mol/L的KH 2 PO 4-H 3 PO 4(pH为3.8),流速为1.0 mL/min,柱温为30℃,紫外检测器检测波长为254 nm,进样量为10μL时,4种嘌呤可以完全分开,峰形较好。经方法学验证,4种嘌呤的质量浓度和峰面积在0.5~300 mg/L线性范围内,线性关系良好,相关系数R在0.9998~0.9999之间,检出限在0.024~0.129 mg/L范围内,检测方法精密度RSD为0.4673%~0.8132%。正交实验优化混合酸提取鸡肉和鸡汤中嘌呤实验结果表明,三氟乙酸浓度为95%,在90℃下水解20 min时,鸡肉中总嘌呤的提取效果最好;三氟乙酸浓度为80%,在90℃下水解25 min时,鸡汤中总嘌呤的提取效果最好,样品处理重复性RSD在2.202%~7.293%之间,鸡肉样品平均加标回收率在91.6343%~95.9119%之间,鸡汤样品平均加标回收率在93.3189%~96.6424%之间,适用于检测鸡肉和鸡汤中4种嘌呤含量。 展开更多
关键词 高效液相色谱 嘌呤 提取 鸡肉 鸡汤
下载PDF
冻结速率对鸡汤理化及流变特性的影响 被引量：8
19
作者 侯佰慧 张维悦 +1 位作者 夏杨毅 张艳 《食品与发酵工业》 CAS CSCD 北大核心 2018年第2期81-86,共6页
以新鲜鸡汤为对照,探究不同冻结速率(-20、-40、-80℃冻结)对鸡汤理化性质和流变特性的影响。结果表明,-20℃鸡汤冻结组属于慢速冻结,-40、-80℃鸡汤冻结组属于快速冻结。冻结处理会使pH、可溶性蛋白含量降低,电导率、L*值增加。慢冻组... 以新鲜鸡汤为对照,探究不同冻结速率(-20、-40、-80℃冻结)对鸡汤理化性质和流变特性的影响。结果表明,-20℃鸡汤冻结组属于慢速冻结,-40、-80℃鸡汤冻结组属于快速冻结。冻结处理会使pH、可溶性蛋白含量降低,电导率、L*值增加。慢冻组的电导率、硫代巴比妥酸值(thiobarbituric acid reactive substances,TBARS)可溶性蛋白和速冻组的pH、可溶性蛋白均与新鲜鸡汤差异显著(p<0.05)。慢冻组与速冻组的电导率、TBARS差异显著(p<0.05)。速冻组-40℃和-80℃的鸡汤除了电导率,其他理化指标均无显著差异(p<0.05)。随剪切速率增加,鸡汤黏度值减小,剪切应力增大。剪切速率相同时,冻结组鸡汤表观黏度和剪切应力均低于对照组,-20℃慢速冻结对鸡汤流变影响较显著。速冻比慢冻对鸡汤溶液黏度、剪切力影响较小。综合分析,快速冻结更适合鸡汤冷冻处理。 展开更多
关键词 鸡汤 冻结速率 理化特性 流变
下载PDF
不同鸡肉香精对鸡汤食用品质的影响 被引量：3
20
作者 侯钰柯 王鹏 +2 位作者 徐幸莲 韩敏义 康明丽 《食品与发酵工业》 CAS CSCD 北大核心 2023年第4期77-87,共11页
该文利用生物酶解技术和美拉德反应制备鸡肉香精,与市售的3种鸡肉香精以相同的工艺做成鸡汤,研究4种鸡肉香精对鸡汤的基本营养成分、气味、滋味、游离氨基酸含量、脂肪酸含量、核苷酸含量、挥发性风味物质含量和感官评分的影响。结果发... 该文利用生物酶解技术和美拉德反应制备鸡肉香精,与市售的3种鸡肉香精以相同的工艺做成鸡汤,研究4种鸡肉香精对鸡汤的基本营养成分、气味、滋味、游离氨基酸含量、脂肪酸含量、核苷酸含量、挥发性风味物质含量和感官评分的影响。结果发现,谷氨酸、蛋氨酸和组氨酸是4种鸡汤共同的呈味氨基酸,4组鸡汤含量较多的挥发性物质都是醛类、醇类和酮类。CS-A(自制香精所做鸡汤)感官评分最高,达到92分,丰富度、咸味明显高于其余3种鸡汤,氨基酸总量、风味氨基酸、鲜味氨基酸含量、等鲜浓度和不饱和脂肪酸含量均较高。以欧氏距离的平方为标准,通过分层聚类分析对4种鸡汤进行分类,结果显示CS-A和CS-B(品牌1香精做成的鸡汤)为一类。因此,自制香精和品牌1香精做成的鸡汤品质更为相近,整体食用品质更好,此研究可为鸡骨架做成鸡肉香精的应用提供参考。 展开更多
关键词 鸡肉香精 鸡汤 游离氨基酸 脂肪酸 核苷酸 等鲜浓度 挥发性风味物质 聚类分析
下载PDF
已选择0条
导出题录 引用分析
参考文献
引证文献
 统计分析
检索结果
已选文献
上一页 1 2 … 5 下一页 到第 页
使用帮助 返回顶部