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题名三种面糊的流变学特性及对油炸鸡肉块品质的影响
被引量：9
- 1
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作者
刁恩杰
丁晓雯
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机构
山东农业大学食品科学与工程学院
西南大学食品科学学院
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出处
《肉类研究》
2008年第7期38-41,共4页
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文摘
本文研究了三种配方面糊的流变学特性及对油炸鸡肉块品质的影响。鸡肉块分别挂上三种不同的面糊后,测定挂糊量,然后在180±1℃的花生油中炸制3、6、9、12分钟,冷却后测定水分含量、吸油量、脆度和颜色。同时研究了面糊的流变学特性,挂糊的多少与粘度成正比关系。三种面糊都表现出触变特性、剪切稀化特性,是假塑性流体,并符合幂定律。含大豆粉的面糊粘度最大,可提高产品的脆性和颜色。含大豆粉和大米粉的面糊都能减少鸡肉块对油的吸收。
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关键词
面糊
流变学特性
鸡肉块
品质
-
Keywords
Batter
Rheology property
chicken nugget
Quality
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分类号
TS251.55
[轻工技术与工程—农产品加工及贮藏工程]
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题名油脂对油炸食品中反式脂肪酸含量的影响
被引量：8
- 2
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作者
郑艺
何亚红
何计国
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机构
中国农业大学食品科学与营养工程学院
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出处
《食品科学》
EI
CAS
CSCD
北大核心
2020年第6期58-63,共6页
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文摘
目的:研究花生油、大豆油、菜籽油、24°棕榈油以及42°棕榈油5种油脂连续油炸薯条、油条和鸡块后,对油炸食品中反式脂肪酸含量的影响,从而为油炸食品工艺的选择提供实验依据。方法:采用5种油脂连续油炸薯条(176℃、2 min、45 s)、油条(176℃、2 min、30 s)和鸡块(176℃,3 min)5 d,并采用气相色谱法分析不同油脂对油炸食品中反式脂肪酸含量的影响。结果:使用不同种类油脂油炸的薯条、油条和鸡块均产生反式脂肪酸,其中,菜籽油煎炸的薯条和油条中反式脂肪酸最多,为38.74 mg/100 g和37.51 mg/100 g,棕榈油煎炸的油炸食品中反式脂肪酸含量最少,薯条为4.98 mg/100 g、油条为6.01 mg/100 g、鸡块为4.36 mg/100 g。结论:为使食品加工所产生的反式脂肪酸最少,应选用稳定性较好的42°棕榈油。
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关键词
薯条
油条
鸡块
反式脂肪酸
食用油脂
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Keywords
French fries
Youtiao
chicken nugget
trans fatty acids
oil
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分类号
TS225.1
[轻工技术与工程—粮食、油脂及植物蛋白工程]
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题名不同油脂对油炸食品中苯并(a)芘含量的影响
被引量：6
- 3
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作者
郑艺
金晨憬
何计国
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机构
中国农业大学食品科学与营养工程学院
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出处
《食品科学》
EI
CAS
CSCD
北大核心
2020年第16期94-100,共7页
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文摘
以薯条、油条和鸡块为研究对象,探究花生油、大豆油、菜籽油、24°棕榈油、42°棕榈油5种煎炸油对油炸食品中苯并(a)芘含量的影响,以期在今后的油炸烹饪过程中控制油炸食品中苯并(a)芘的含量。采用5种煎炸油176℃油炸薯条(165 s)、油条(150 s)和鸡块(210 s),并用液相色谱法分析不同油脂对油炸食品中苯并(a)芘含量的影响。结果表明:随煎炸批次的增加,不同油脂煎炸食品中苯并(a)芘含量也逐渐增加。花生油煎炸的食品中苯并(a)芘含量最高,薯条为1.64μg/kg,油条为1.73μg/kg,鸡块为1.15μg/kg;42°棕榈油煎炸的食品中苯并(a)芘含量最低,薯条为0.04μg/kg,油条为0.10μg/kg,鸡块为0.05μg/kg。综上所述,42°棕榈油煎炸的食品中苯并(a)芘含量较低,煎炸稳定性较好。
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关键词
薯条
油条
鸡块
苯并(A)芘
食用油脂
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Keywords
French fries
Youtiao
chicken nugget
benzo(a)pyrene
oil
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分类号
TS225.1
[轻工技术与工程—粮食、油脂及植物蛋白工程]
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题名不同亲水多糖胶体对油炸鸡肉块油脂渗透的影响
被引量：1
- 4
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作者
冯小平
刘玉梅
伍天佑
熊双丽
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机构
四川旅游学院食品学院
烹饪科学四川省高等学校重点实验室
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出处
《食品工业科技》
CAS
北大核心
2024年第18期112-119,共8页
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基金
四川旅游学院大学生创新创业训练计划资助项目(202311552158)
四川旅游学院大学生科研项目(2024XKZ52)
四川旅游学院科研团队建设资助项目(21SCTUTY03)。
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文摘
为探究不同亲水多糖胶体降低油炸鸡肉块油脂含量及油脂渗透的影响规律,本实验在油炸鸡肉块外裹糊中分别加入5种浓度为0.2%、0.4%、0.6%、0.8%、1.0%的亲水多糖胶体(卡拉胶、黄原胶、瓜尔豆胶、海藻酸钠、羧甲基纤维素),通过测定各组鸡肉块裹糊率、外壳与肉块油脂及水分含量,以外壳油脂含量为评价指标,筛选出5种亲水多糖胶体降油的最佳添加量,并研究最佳添加量下各处理组质构、感官品质、表面疏水性、荧光强度及油脂迁移影响。结果表明,1%羧甲基纤维素组油炸鸡肉块外壳油脂含量最低,弹性与感官弹性最高,感官评分最佳。与对照组比较,所有处理组巯基含量显著降低(P<0.05),二硫键含量显著升高(P<0.05),表面疏水指数(H_(0))和荧光强度发射波长的λ_(max)均增大。相比对照组和其他处理组,1.0%羧甲基纤维素和0.2%黄原胶组巯基含量较低,二硫键含量、H_(0)与荧光强度较高,表面油脂含量较低,苏丹红染色过程油脂渗入较少,抑制油炸鸡肉块油脂渗透效果较好。综上所述,本研究可为低脂健康高品质油炸鸡肉块提供理论依据,在健康油炸肉制品领域具有广阔的应用前景。
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关键词
油炸
鸡肉块
亲水多糖胶体
油脂渗透
羧甲基纤维素
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Keywords
fry
chicken nugget
hydrophilic polysaccharide colloid
oil permeation
carboxymethyl cellulose
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分类号
TS251.5
[轻工技术与工程—农产品加工及贮藏工程]
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题名无磷保水剂在甜玉米成型鸡块中的应用
被引量：1
- 5
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作者
王卫东
吴晗
汤莉
孙月娥
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机构
徐州工程学院食品(生物)工程学院
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出处
《中国食品添加剂》
CAS
北大核心
2016年第6期151-155,共5页
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基金
江苏省高校自然科学研究重大项目(13KJA550002)
江苏省苏北科技计划(BN2014097)
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文摘
为增加甜玉米成型鸡块的保水性和安全性,选用食盐、淀粉、大豆分离蛋白以及卡拉胶作为混合磷酸盐的替代物。以油炸损失率和感官评分为指标,通过单因素和正交试验优化了无磷保水剂的最佳配比。结果表明:与其他种类淀粉相比,玉米变性淀粉可以较好的降低成型鸡块的油炸损失率和提高鸡块的感官品质。无磷保水剂对油炸损失率影响的大小依次为大豆分离蛋白、食盐、卡拉胶、玉米变性淀粉最小。四种配料的最佳配比是食盐添加量为1.5%,大豆分离蛋白添加量为9%,玉米变性淀粉添加量为7%,卡拉胶添加量为0.4%。
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关键词
成型鸡块
甜玉米
保水剂
淀粉
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Keywords
chicken nugget
sweet corn
water holding agent
starch
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分类号
TS202.3
[轻工技术与工程—食品科学]
TS251.55
[轻工技术与工程—食品科学与工程]
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题名HACCP体系在川香鸡柳生产中应用的研究
被引量：3
- 6
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作者
张永生
魏新军
南海娟
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机构
河南科技学院食品学院
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出处
《农产品加工（下）》
2009年第6期56-58,共3页
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基金
河南省重点科技攻关项目(072102110007)
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文摘
研究HACCP在低温肉制品川香鸡柳生产中的应用。通过对川香鸡柳生产过程中各个工序的危害分析,确定了关键控制点,并建立了HACCP计划。结果表明,在川香鸡柳生产中,通过对原料肉选择与接收、蒸煮、速冻、成品检验等4个关键控制点进行监控,可以有效确保产品的安全与卫生。
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关键词
HACCP
低温肉制品
关键控制点
危害分析
川香鸡柳
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Keywords
HACCP
low temperature meat
critical control point
hazard analysis
fried chicken nugget
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分类号
TS251.6
[轻工技术与工程—农产品加工及贮藏工程]
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