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题名休闲凤爪制品研究进展
被引量：5
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作者
周稳
沈旭
彭辉
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机构
洽洽食品股份有限公司
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出处
《肉类工业》
2019年第7期52-57,共6页
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文摘
随着食品工业的发展,凤爪已成为休闲卤制品中最重要的食品之一,有非常良好的发展前景。休闲凤爪制作工艺主要有炸、卤和泡,通常通过高温杀菌、添加防腐剂和辐照杀菌等措施来实现防腐保鲜。目前,休闲凤爪包装食品研究仍处于初级阶段,知名休闲凤爪包装产品主要有泡椒凤爪、盐焗鸡爪。防腐保鲜是制约休闲凤爪工业化的主要因素之一,高温杀菌影响凤爪口感和风味,其他防腐保鲜措施也存在一些问题。此外,目前休闲凤爪货架期预测主要使用基于温度的Q10模型,有待于进一步加强研究。随着地方美食零食化、栅栏因子和天然防腐剂以及热杀菌协同处理延长货架期,加强凤爪货架期预测模型的建立是休闲凤爪包装化的研究方向。
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关键词
泡椒凤爪
虎皮凤爪
休闲食品
休闲卤制品
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Keywords
chicken claw with pickled pepper
chicken claw with tiger skin
leisure food
leisure stewed products
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分类号
TS251.55
[轻工技术与工程—农产品加工及贮藏工程]
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题名几种去腥方式对泡卤凤爪的去腥效果探讨
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作者
唐臻睿
姚海棠
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机构
广西春江食品有限公司
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出处
《肉类工业》
2022年第7期28-28,29-31,共4页
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文摘
通过对半成品、成品泡卤凤爪的风味品评,探讨白醋、白酒、料酒、香辛料(干姜、白芷、沙姜、八角、花椒、香茅草、白蔻复合水溶液)、去腥粉对泡卤凤爪的去腥效果。结果表明:1.66%用量的香辛料去腥效果最好,焯水后的半成品即基本没有腥味;2%用量的料酒和0.2%用量的去腥粉,去腥效果相对较好,腌制清洗完即去除大部分腥味;2%用量的白醋和2%用量的白酒去腥效果相当,去腥能力一般,且成品中还带有弱腥味;除此之外,焯水可去除部分腥味,但整体作用相对不大;泡卤后腥味进一步弱化。
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关键词
泡卤凤爪
去腥
白醋
白酒
料酒
香辛料
去腥粉
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Keywords
chicken claw with pickled pepper
deodorization
white vinegar
liquor
cooking wine
spices
deodorant powder
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分类号
TS251.6
[轻工技术与工程—农产品加工及贮藏工程]
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