煮制对鸡肉及汤汁中游离氨基酸的影响 被引量：39

1

作者 常亚楠 赵改名 +3 位作者 柳艳霞 李苗云 黄现青 孙灵霞 《食品工业科技》 CAS CSCD 北大核心 2014年第9期333-337,342,共6页

本文采用柱前衍生-反相高效液相色谱法(RP-HPLC)对95℃条件下不同煮制时间,不同部位的鸡肉及鸡汤中游离氨基酸(FAA)含量进行测定,研究煮制时间对鸡肉及鸡汤游离氨基酸含量的影响规律。结果表明:95℃煮制不同时间,蛋白质发生不同程度的... 本文采用柱前衍生-反相高效液相色谱法(RP-HPLC)对95℃条件下不同煮制时间,不同部位的鸡肉及鸡汤中游离氨基酸(FAA)含量进行测定,研究煮制时间对鸡肉及鸡汤游离氨基酸含量的影响规律。结果表明:95℃煮制不同时间,蛋白质发生不同程度的降解。因FAA形成量与降解量的比率及溶于汤中量的差异,鸡肉表层的FAA含量先升高后降低,在40min时达到最大值;鸡肉中心的FAA含量呈现升高趋势,在120min时达到最大值。鸡汤中的FAA含量因肉样中FAA溶于其中而随煮制延长呈显著升高趋势,煮制120min时的含量约是10min的5倍。因此加热120min内,随煮制时间延长鸡汤会更加鲜美可口,且营养价值高。 展开更多

关键词 鸡肉 鸡汤 游离氨基酸 柱前衍生-反相高效液相色谱法

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炖煮鸡汤中多肽与鲜味构效关系 被引量：17

2

作者 林萌莉 王洁 +1 位作者 廖永红 周晓宏 《食品科学》 EI CAS CSCD 北大核心 2016年第3期12-16,共5页

以传统炖煮鸡汤为对象,研究多肽与鲜味之间的构效关系。将炖煮3 h的鸡汤利用10、5、3 k D的超滤膜分离,取味道鲜美的分子质量小于3 k D的组分进行高效液相色谱-质谱法多肽组分分析,获得了93条多肽序列。通过分析发现:加热降解产生的多... 以传统炖煮鸡汤为对象,研究多肽与鲜味之间的构效关系。将炖煮3 h的鸡汤利用10、5、3 k D的超滤膜分离,取味道鲜美的分子质量小于3 k D的组分进行高效液相色谱-质谱法多肽组分分析,获得了93条多肽序列。通过分析发现:加热降解产生的多肽序列中甜鲜氨基酸的比例高,强疏水性氨基酸的比例低;加热降解过程中肽键断裂具有选择性,亲水氨基酸形成的肽键更易断裂。鲜味多肽主要来源于肌肉蛋白,其次是胶原蛋白、酶、抗体等活性成分。 展开更多

关键词 鸡汤 多肽 鲜味 亲水性氨基酸 疏水性氨基酸

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北京油鸡煲汤过程中鸡汤的风味变化 被引量：12

3

作者 秦琛强 杨卫芳 +5 位作者 吕学泽 夏秋霞 王梁 赵灵改 刘毅 李兴民 《肉类研究》 2021年第10期25-32,共8页

采用电子舌结合核苷酸和游离氨基酸测定,对鸡汤的滋味变化进行研究,通过电子鼻结合气相色谱-质谱联用测定,对鸡汤的气味变化进行研究。结果表明:煲汤过程中鸡汤滋味变化是由于鲜味氨基酸谷氨酸、甜味氨基酸丙氨酸以及鸡汤中存在的一些... 采用电子舌结合核苷酸和游离氨基酸测定,对鸡汤的滋味变化进行研究,通过电子鼻结合气相色谱-质谱联用测定,对鸡汤的气味变化进行研究。结果表明:煲汤过程中鸡汤滋味变化是由于鲜味氨基酸谷氨酸、甜味氨基酸丙氨酸以及鸡汤中存在的一些多肽类物质引起;煲汤3.0 h后北京油鸡鸡汤中5’-肌苷酸含量为64.12 mg/L,总氨基酸含量为39.54 g/L,牛磺酸含量为11.70 g/L;鸡汤中的醛类物质是鸡汤产生特征性香味的原因,其中壬醛、(E)-2-庚醛、(E)-2-辛烯醛、反-2-十三烯醛、反-2-十一烯醛影响最大;此外,一些含硫化合物(二硫醚)及醇类物质(1-辛烯-3-醇)也对北京油鸡鸡汤的特征性香味产生影响。 展开更多

关键词 北京油鸡 煲汤 鸡汤 滋味 气味

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生产鸡骨提取物的工艺研究 被引量：8

4

作者 林金莺 周勇强 +1 位作者 王一凡 刘展鹏 《中国调味品》 CAS 北大核心 2000年第1期8-11,共4页

以鸡骨为原料，提取其成分作调味品腌料的最佳工艺条件水；鸡骨架为３∶１ ，柠檬酸为骨重１－０ ％ ，水解温度１２１ ℃，水解时间为２ 小时。

关键词 鸡骨 提取 调味品 鸡骨架 水解

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基于多元统计分析的卤煮鸡肉与鸡汤滋味差异研究 被引量：6

5

作者 柳艳霞 于家欢 +4 位作者 赵改名 朱瑶迪 刘世杰 武苏苏 常亚楠 《河南农业大学学报》 CAS CSCD 2022年第2期301-311,共11页

【目的】阐释鸡肉卤煮过程中的风味形成规律。【方法】应用电子舌和高效液相色谱仪,联合主成分分析、聚类分析及灰色关联分析方法对卤煮鸡肉与鸡汤滋味和游离氨基酸的变化进行多元统计分析。【结果】在高温(95℃)和低温(85℃)卤煮下,除... 【目的】阐释鸡肉卤煮过程中的风味形成规律。【方法】应用电子舌和高效液相色谱仪,联合主成分分析、聚类分析及灰色关联分析方法对卤煮鸡肉与鸡汤滋味和游离氨基酸的变化进行多元统计分析。【结果】在高温(95℃)和低温(85℃)卤煮下,除低温卤煮鸡汤的咸味和苦味外,鸡肉和鸡汤的电子舌滋味强度均发生显著变化(P<0.05)。聚类分析与主成分分析结果都将样品分为2类,鸡肉游离氨基酸含量先升高后降低,鸡汤游离氨基酸含量逐渐升高。特定氨基酸均对鸡肉与鸡汤中鲜味和咸味的电子舌响应值有显著影响,在此基础上构建了鸡肉和鸡汤中鲜味和咸味与氨基酸的灰色关联系数回归方程。其中,鸡肉中鲜味和咸味回归方程的决定系数R^(2)分别为0.8653和0.8550,鸡汤中鲜味和咸味回归方程的决定系数R^(2)依次为0.9580和0.7930,表明回归方程均具有较高的拟合度。【结论】电子舌对卤煮鸡肉与鸡汤滋味有较好的区分效果,游离氨基酸与卤煮鸡肉和鸡汤的鲜味和咸味高度相关,可采用特定氨基酸评价鸡肉与鸡汤的鲜味和咸味。 展开更多

关键词 卤煮 鸡肉 鸡汤 电子舌 滋味 游离氨基酸 主成分分析法

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基于模糊感官评价的黄羽肉鸡品种对鸡汤品质影响分析 被引量：6

6

作者 肖丽翠 闫征 +5 位作者 王道营 徐为民 诸永志 王咏梅 陈本生 许慧卿 《肉类研究》 北大核心 2020年第3期45-48,49,50,共6页

以14个不同品种的黄羽肉鸡为原料制作鸡汤,记录不同品种鸡的日龄、胴体质量和产地信息,测定鸡汤总游离氨基酸、总蛋白、肌苷酸、鸟苷酸、腺苷酸、天冬氨酸及谷氨酸含量等理化指标,并基于模糊感官评价方法分析不同品种鸡煮制鸡汤的感官... 以14个不同品种的黄羽肉鸡为原料制作鸡汤,记录不同品种鸡的日龄、胴体质量和产地信息,测定鸡汤总游离氨基酸、总蛋白、肌苷酸、鸟苷酸、腺苷酸、天冬氨酸及谷氨酸含量等理化指标,并基于模糊感官评价方法分析不同品种鸡煮制鸡汤的感官品质。结果表明:鸡汤的等鲜浓度(equivalent umami concentration,EUC)与感官总评分具有极显著正相关性(P<0.01),与滋味评分具有显著正相关性(P<0.05),14个肉鸡品种中固始老母鸡鸡汤滋味平均分最高,芦花鸡鸡汤综合感官品质最佳,且具有滋味鲜香、香味浓郁的特点。综上可知,在研究的品种中鲜味氨基酸和鲜味核苷酸含量较高的芦花鸡更适合煮制鸡汤。 展开更多

关键词 黄羽肉鸡 鸡汤 理化指标 模糊感官评价

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新型风味茶树菇清鸡汤的工艺研究 被引量：6

7

作者 柏建玲 蔡淑珍 +4 位作者 王惠惠 刘振杰 杨小鹃 莫树平 吴清平 《食品科技》 CAS 北大核心 2021年第3期94-99,共6页

以茶树菇和鸡肉为主要原料,利用超声波辅助热水解提取工艺联合酿酒酵母发酵,研制具有茶树菇特征风味和鸡肉鲜美风味的新型鸡汤产品——茶树菇清鸡汤。在超声功率50 W、超声时间30 min、超声温度70 ℃的条件下,鸡肉蛋白的提取率达96.13%... 以茶树菇和鸡肉为主要原料,利用超声波辅助热水解提取工艺联合酿酒酵母发酵,研制具有茶树菇特征风味和鸡肉鲜美风味的新型鸡汤产品——茶树菇清鸡汤。在超声功率50 W、超声时间30 min、超声温度70 ℃的条件下,鸡肉蛋白的提取率达96.13%。采用热水解工艺进行40 min熬制,鸡汤澄清度进一步提高,腥味减少,游离氨基氮含量达到0.13%。利用酿酒酵母对鸡汤提取液进行发酵,经过生香反应,终产品具有肉香味更明显、口味更佳的感官特征,且蛋白质含量丰富。该研究为鸡汤熬制工艺提供了一种新思路,为茶树菇清鸡汤的工业化生产提供了技术参考。 展开更多

关键词 茶树菇 清鸡汤 超声辅助提取 发酵

原文传递

超声辅助炖制对黄羽鸡汤香味的影响 被引量：6

8

作者 戚军 陈亚 +2 位作者 徐颖 熊国远 梅林 《食品与发酵工业》 CAS CSCD 北大核心 2021年第4期153-158,共6页

该文利用气相色谱-质谱联用和电子鼻等技术,揭示超声辅助炖制对黄羽鸡汤香味物质含量的影响。结果表明,随着超声功率增加,汤中醛类物质含量降低;醇类和酯类含量在采用750 W超声处理组中含量最高,其含量从1526.92 ng/mL增加到2073.29 ng/... 该文利用气相色谱-质谱联用和电子鼻等技术,揭示超声辅助炖制对黄羽鸡汤香味物质含量的影响。结果表明,随着超声功率增加,汤中醛类物质含量降低;醇类和酯类含量在采用750 W超声处理组中含量最高,其含量从1526.92 ng/mL增加到2073.29 ng/mL,此时汤中脂肪氧化程度最高。电子鼻分析结果表明,采用500 W及以上功率的超声炖制显著影响鸡汤整体香气轮廓。综上所述,超声辅助炖制显著影响鸡汤风味物质含量,提高了鸡汤中醇类和酯类含量。研究结果可以为下一步的鸡汤乃至酱卤卤汤的风味调控提供新思路。 展开更多

关键词 鸡汤 超声-炖制 气相色谱-质谱联用 电子鼻 香味

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鸡清汤的制作工艺及影响因素分析 被引量：5

9

作者 黄文垒 钱静 逢健 《食品研究与开发》 CAS 北大核心 2017年第11期122-127,共6页

通过试验,研究制汤温度、鸡肉品种、制汤时间和加热器皿等单因素对鸡清汤品质的影响,并对制作鸡清汤的其他关键方面进行了详细的阐述。结果表明,制作鸡清汤时应选择一年半以上的三黄老母鸡,对鸡进行初加工时应处理干净,熬制鸡清汤应选... 通过试验,研究制汤温度、鸡肉品种、制汤时间和加热器皿等单因素对鸡清汤品质的影响,并对制作鸡清汤的其他关键方面进行了详细的阐述。结果表明,制作鸡清汤时应选择一年半以上的三黄老母鸡,对鸡进行初加工时应处理干净,熬制鸡清汤应选择陶制锅进行熬制,料水的比例为1∶3(g/m L),在熬制鸡清汤时一定要撇净浮沫,掌握好加热的时间和火候,大火煮沸20 min后,保持制汤温度90℃、制汤时间为180 min,待鸡清汤熬好后再用过滤纸滤干净,这样所熬制出来的鸡清汤才能达到最佳。经过正交试验对以上4个因素的交互作用,进一步验证了该工艺是熬制鸡清汤的最佳方法。 展开更多

关键词 鸡清汤 制作工艺 关键步骤 影响因素

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成对比较检验法在鸡汁产品研发中的应用 被引量：4

10

作者 赵永敢 刁静雯 代建华 《中国调味品》 CAS 北大核心 2019年第3期123-126,共4页

以企业2个鸡汁产品为研究对象,使用成对比较检验法对2个鸡汁产品进行感官评价,结果显示:2个鸡汁产品的差别成对比较感官评价有较显著差异,偏好程度感官评价中差异显著,其中一个更受偏好。而在定向成对比较感官评价中,2个鸡汁产品感官指... 以企业2个鸡汁产品为研究对象,使用成对比较检验法对2个鸡汁产品进行感官评价,结果显示:2个鸡汁产品的差别成对比较感官评价有较显著差异,偏好程度感官评价中差异显著,其中一个更受偏好。而在定向成对比较感官评价中,2个鸡汁产品感官指标中的咸味差异较显著,鲜味、鸡肉香味和色泽差异显著,透明度和甜味无差异,与雷达图结果分析一致。 展开更多

关键词 鸡汁 成对比较检验法 感官评价

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反复炖煮鸡汤中挥发性物质的指纹图谱分析 被引量：2

11

作者 杜超 戚军 +3 位作者 蔡莹暄 张浩 张庆永 刘登勇 《食品工业科技》 CAS 北大核心 2020年第21期246-252,共7页

目的:本文采用气相-离子迁移谱(gas chromatography-ion mobility spectroscopy,GC-IMS)分析不同炖煮次数鸡汤挥发性风味物质浓度和种类的变化。方法:取168只鸡,反复炖煮20次,分别取炖煮第1、3、5、7、10、15、20次的鸡汤样品进行GC-IM... 目的:本文采用气相-离子迁移谱(gas chromatography-ion mobility spectroscopy,GC-IMS)分析不同炖煮次数鸡汤挥发性风味物质浓度和种类的变化。方法:取168只鸡,反复炖煮20次,分别取炖煮第1、3、5、7、10、15、20次的鸡汤样品进行GC-IMS分析。结果:反复炖煮5次后,汤中风味物质以醛类和醇类物质为主,醛类、酮类、醇类挥发性物质缓慢增加;随着反复炖煮次数的增加,除醛类物质外,醇类、烃类、含氮化合物和酮类物质大量增加,醇类和酮类物质含量高。总的来说,在反复炖煮15次后,风味物质基本保持稳定。结论:GC-IMS可用于炖煮过程中挥发性风味物质的可视化表征,研究结果对揭示鸡汤风味形成具有一定的理论指导和实际应用价值。 展开更多

关键词 鸡汤 指纹图谱 挥发性物质 炖煮次数 气相-离子迁移谱(GC-IMS)

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响应面法优化工艺提取清鸡汤 被引量：2

12

作者 任东旭 张晶 +3 位作者 徐建祥 王一竹 武守娥 曾彩云 《食品工业》 北大核心 2013年第5期106-107,共2页

以鸡骨架为原料,采用小火慢熬制备清鸡汤,通过单因素试验考察熬制工艺中提取温度、提取时间和料液比对鸡汤中可溶性固形物含量的影响,并通过响应面法建立可溶性固形物含量与提取时间、提取温度及料液比之间的关系。鸡汤熬制的最优工艺... 以鸡骨架为原料,采用小火慢熬制备清鸡汤,通过单因素试验考察熬制工艺中提取温度、提取时间和料液比对鸡汤中可溶性固形物含量的影响,并通过响应面法建立可溶性固形物含量与提取时间、提取温度及料液比之间的关系。鸡汤熬制的最优工艺条件为:提取温度104.5℃,提取时间2.9 h,液料比1.5:1。通过试验验证该方法得到的鸡汤中可溶性固形物含量为1.60%。 展开更多

关键词 清鸡汤 提取 可溶性固形物含量 响应面法

原文传递

清鸡汤软罐头杀菌条件研究 被引量：2

13

作者 梁凤卿 李汴生 《农产品加工》 2015年第3期30-33,共4页

鸡汤常温不易贮藏,将其制成软罐头的形式,经高温杀菌,既能常温保质又便于运输与食用。对清鸡汤软罐头进行杀菌参数探讨,应用丹麦ELLAB有线温度测量系统记录杀菌过程冷点温度及杀菌值F变化,从F值来选择合适的杀菌时间。结果表明,其最佳... 鸡汤常温不易贮藏,将其制成软罐头的形式,经高温杀菌,既能常温保质又便于运输与食用。对清鸡汤软罐头进行杀菌参数探讨,应用丹麦ELLAB有线温度测量系统记录杀菌过程冷点温度及杀菌值F变化,从F值来选择合适的杀菌时间。结果表明,其最佳杀菌工艺为121℃条件下15 min—12 min—9 min,杀菌值F达到10 min以上;在37℃下的90 d保温贮藏试验过程中,感官评价、盐度、乳酸及p H值变化不大,而氨基酸态氮下降了66.67%;成品与市售产品对比发现,各项检测指标差异细微,其中氯化钠、总酸、总糖、总固形物、可溶性固形物略低于市售,而p H值、氨基酸态氮、总氮、蛋白质则略高于市售产品。 展开更多

关键词 清鸡汤 软罐头 杀菌 F值 贮藏 感官评价

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上汤鱼翅罐头的研制 被引量：1

14

作者 朱秀明 张昶 《广州食品工业科技》 2001年第4期43-45,共3页

以鱼翅为主料,鸡、瑶柱、火腿等为辅料,开发上汤鱼翅罐头,经过试验确定生产加工工艺,并对影响产品品质的主要因素进行探讨。

关键词 上汤鱼翅罐头 生产工艺 配方 产品品质

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鸡白汤多肽序列组成与乳化性能相关性研究 被引量：1

15

作者 段娜娜 张天睿 +1 位作者 廖永红 周晓宏 《食品科学技术学报》 CAS CSCD 北大核心 2019年第1期41-46,共6页

为了研究鸡汤乳化液中多肽序列组成与乳化性能之间的关系,通过炖煮鸡骨架3h获得鸡白汤,离心得到稳定的乳化液层,经过除脂、微滤处理,得到乳化多肽溶液。分析发现多肽的平均长度为13个氨基酸残基,临界胶束浓度值为4 mg/mL。乳化多肽溶液... 为了研究鸡汤乳化液中多肽序列组成与乳化性能之间的关系,通过炖煮鸡骨架3h获得鸡白汤,离心得到稳定的乳化液层,经过除脂、微滤处理,得到乳化多肽溶液。分析发现多肽的平均长度为13个氨基酸残基,临界胶束浓度值为4 mg/mL。乳化多肽溶液经3kDa超滤离心管过滤后,进行高效液相色谱-质谱法序列分析,获得1 646条多肽序列。统计发现乳化多肽平均疏水度为4 791. 70 kJ/mol,亲水性氨基酸和疏水性氨基酸组成比例接近,疏水性氨基酸或亲水性氨基酸占比很高的多肽数量较少,强亲水性氨基酸和强疏水性氨基酸在多肽序列中的占比不高,多肽两端亲水性氨基酸较多。该研究旨在为新型多功能多肽表面活性剂的开发提供理论依据。 展开更多

关键词 鸡汤 多肽 乳化 亲水性 疏水性 表面活性剂

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清鸡汤的提取工艺研究 被引量：1

16

作者 任东旭 张晶 +3 位作者 徐建祥 武守娥 王一竹 曾彩云 《食品研究与开发》 CAS 北大核心 2013年第24期130-132,共3页

对影响清鸡汤提取的主要因素原辅料选取、加入方式及熬制时间进行了研究。单因素试验结果表明,原料整肉鸡、鸡架优于整蛋鸡,鲜品与冻品差异不明显,熬制方式为沸水入锅且同时加入辅料,最佳熬制时间为3 h。

关键词 清鸡汤 提取 可溶性固形物

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模糊数学结合智能感官在改良椒麻鸡汁配方中的应用 被引量：25

17

作者 胡金祥 孙溪 +4 位作者 彭毅秦 乔明锋 邓静 吴华昌 易宇文 《中国调味品》 CAS 北大核心 2019年第2期83-87,104,共6页

为改良椒麻鸡汁的配方,实验在传统配方的基础上引入鸡骨水解液、蚝油等调味品,通过单因素、正交实验,结合模糊数学感官评价确定其改良配方,并利用电子鼻和电子舌对模糊数学感官评价结果进行验证。实验结果表明在其他配料不变的情况下,2... 为改良椒麻鸡汁的配方,实验在传统配方的基础上引入鸡骨水解液、蚝油等调味品,通过单因素、正交实验,结合模糊数学感官评价确定其改良配方,并利用电子鼻和电子舌对模糊数学感官评价结果进行验证。实验结果表明在其他配料不变的情况下,2g鸡粉,4g蚝油,10.5g花椒油,4g精盐制备的椒麻鸡汁感官评分最高。实验结果可为椒麻鸡汁的工业化生产提供参考,也可为模糊感官结合智能感官在食品开发中的应用提供参考。 展开更多

关键词 椒麻鸡汁 模糊数学 感官评价 智能感官

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基于电子鼻、电子舌比较分析冷藏方式对小香鸡风味的影响 被引量：24

18

作者 李双艳 邓力 +2 位作者 汪孝 崔俊 何聪颖 《肉类研究》 北大核心 2017年第4期50-55,共6页

利用电子鼻和电子舌研究冷冻、冰鲜和冷鲜小香鸡贮藏期间风味的变化规律。对电子鼻实验数据进行雷达分析、主成分分析(principal components analysis,PCA)和荷载分析(loading),对电子舌实验数据进行PCA分析。结果表明:冷冻、冰鲜和冷... 利用电子鼻和电子舌研究冷冻、冰鲜和冷鲜小香鸡贮藏期间风味的变化规律。对电子鼻实验数据进行雷达分析、主成分分析(principal components analysis,PCA)和荷载分析(loading),对电子舌实验数据进行PCA分析。结果表明:冷冻、冰鲜和冷鲜小香鸡不同贮藏期挥发性气味和滋味呈现显著差异,贮藏温度越高,小香鸡风味骤变时间越早。冷冻、冰鲜和冷鲜小香鸡挥发性气味发生骤变的时间拐点分别是贮藏24、8、4 d,滋味发生显著变化的时间拐点分别是贮藏12、6、3 d。对冷冻、冰鲜和冷鲜小香鸡电子鼻和电子舌检测数据与感官评分拟合后进行偏最小二乘法(partial least square,PLS)分析,相关系数>0.96,表明电子鼻和电子舌能代替感官评定。 展开更多

关键词 小香鸡汤汁 冷冻 冰鲜 冷鲜 风味 电子鼻 电子舌

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北京油鸡鸡汤滋味物质分析 被引量：18

19

作者 王天泽 谭佳 +2 位作者 杜文斌 甄大卫 谢建春 《食品科学》 EI CAS CSCD 北大核心 2020年第8期159-164,共6页

为了解北京油鸡鸡汤的滋味物质构成,采用高效液相色谱分析鸡汤的游离氨基酸组成和核苷酸组成,并计算滋味活性值,发现具有鲜或甜味的氨基酸所占质量分数(54.52%)远高于苦味氨基酸(34.47%)。尤其丙氨酸、谷氨酸含量高,具有高滋味活性值,... 为了解北京油鸡鸡汤的滋味物质构成,采用高效液相色谱分析鸡汤的游离氨基酸组成和核苷酸组成,并计算滋味活性值,发现具有鲜或甜味的氨基酸所占质量分数(54.52%)远高于苦味氨基酸(34.47%)。尤其丙氨酸、谷氨酸含量高,具有高滋味活性值,表明对鸡汤鲜味贡献大。核苷酸中5’-肌苷酸的含量和滋味活性值远高于5’-腺苷酸和5’-鸟苷酸,对鲜味贡献大。鸡汤采用G-15葡聚糖凝胶色谱分离,收集3个色谱峰的馏分,其中2#峰馏分的鲜味强度大于原始鸡汤样品。高效凝胶液相色谱测定分子质量分布,2#峰馏分主要由小于3 kDa的寡肽组分构成,相对峰面积占84.29%。进一步采用基质辅助激光解吸电离-高分辨质谱分析2#峰馏分,并对峰强度高的一级质谱峰进行二级质谱分析,推断出Leu-Val-Gln-Tyr、Val-His-Ala-His-Ser、Ala-Gln-Asn-Ser-Tyr-Pro-His-Ala、Ala-Glu-Gln-Tyr-Arg-Leu-Val-Gly 4个肽。这4个肽主要由谷氨酰胺、丙氨酸、丝氨酸等鲜甜味氨基酸构成,可能是对鸡汤鲜美滋味有较大贡献的肽组分。 展开更多

关键词 北京油鸡 炖煮鸡汤 滋味 鲜味 游离氨基酸 核苷酸 呈味肽

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不同贮藏方式对高压鸡汤品质的影响及货架期预测模型的建立 被引量：17

20

作者 余力 贺稚非 +4 位作者 李洪军 龚铭鑫 龚海龙 王兆明 黄瀚 《食品科学》 EI CAS CSCD 北大核心 2016年第20期274-281,共8页

研究冷藏、微冻和冻藏3种贮藏方式对高压鸡汤感官品质、p H值、L*(亮度)、b*(黄度)、Y_总(浊度)、总挥发性盐基氮(total volatile basic nitrogen,TVB-N)值、硫代巴比妥酸反应物(thiobarbituric acid-reactive substance,TBARS)值以及... 研究冷藏、微冻和冻藏3种贮藏方式对高压鸡汤感官品质、p H值、L*(亮度)、b*(黄度)、Y_总(浊度)、总挥发性盐基氮(total volatile basic nitrogen,TVB-N)值、硫代巴比妥酸反应物(thiobarbituric acid-reactive substance,TBARS)值以及菌落总数(total viable count,TVC)的影响,并建立了高压鸡汤货架期预测动力学模型。结果表明:随着贮藏时间的延长,冷藏、微冻和冻藏鸡汤的感官评分、pH值均呈现逐渐下降趋势,而TVB-N值、TBARS值和TVC的变化趋势则与之相反。其中冷藏因贮藏温度较高较另两种方式变化显著(P<0.05)。此外,鸡汤的L*、b*和Y_总在贮藏期间没有呈现一定的规律性变化。结合一级化学反应动力学方程和Arrhenius方程建立了高压鸡汤TBARS贮藏动力学预测模型,验证结果显示,利用此模型得到的鸡汤货架寿命预测值与实际值相对误差低于10%,说明模型可靠,在此基础上得出-2.5℃和-18℃贮藏温度条件下高压鸡汤的货架期预测值分别为136 d和258 d,较4℃冷藏分别延长了55 d和177 d,可为营养汤品的安全贮藏提供一定的理论指导。与其他2种方式相比,微冻保藏产品品质好,货架期长,成本低,可能会成为营养汤品未来工业化生产贮存和超市销售存放的较佳途径。 展开更多

关键词 贮藏方式 高压鸡汤 预测模型 货架期

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