基于GC-MS和GC-O的调味品鸡精特征风味物质研究 被引量：21

1

作者 田怀香 吴譞 +2 位作者 秦蓝 陈臣 于海燕 《现代食品科技》 EI CAS 北大核心 2016年第9期287-294,185,共9页

本文采用顶空固相微萃取气相色谱质谱联用技术(SPME/GC-MS)分析其风味成分,采用气相色谱嗅闻分析(GC-O)中的时间-强度法(OSME)和香气活力值法(OAV)确定其特征风味物质并推断其对整体风味的贡献程度,利用偏最小二乘法(PLS)建立感官属性与... 本文采用顶空固相微萃取气相色谱质谱联用技术(SPME/GC-MS)分析其风味成分,采用气相色谱嗅闻分析(GC-O)中的时间-强度法(OSME)和香气活力值法(OAV)确定其特征风味物质并推断其对整体风味的贡献程度,利用偏最小二乘法(PLS)建立感官属性与GC-MS分析风味成分的关系。研究结果表明,鸡精中共检测出105种风味成分,其中硫化物13种、烷烃26种、芳香族化合物18种、酮类11种、醇类4种、烯类15种、醛类6种、杂环化合物10种和酯类2种,其中32种风味物质经PLS分析显示与感官属性相关性较好。气相色谱嗅闻(GC-O)分析结果显示有23种可被嗅闻的香气成分,由OSME法和OAV法共同鉴定出的鸡精样品中特征风味物质有烯丙硫醇、甲基烯丙基硫醚、二烯丙基硫醚、二烯丙基二硫醚、1-石竹烯、2,4-癸二烯醛。说明GC-MS、GC-O、OAV法结合PLS法可以有效综合评价调味品鸡精中的特征风味物质。 展开更多

关键词 鸡精 特征风味物质 气相色谱质谱联用 气相色谱嗅闻分析法 香气活力值

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气相色谱-质谱联用和电子鼻用于鉴别鸡精调味品香气成分 被引量：12

2

作者 田怀香 张雅敬 +4 位作者 吴譞 秦蓝 陈臣 肖立中 于海燕 《食品科学》 EI CAS CSCD 北大核心 2017年第2期191-197,共7页

以新鲜鸡精、久置鸡精和哈败鸡精为研究对象,采用顶空固相微萃取-气相色谱-质谱联用技术分析其挥发性风味成分,并利用感官评价和电子鼻技术对鸡精样品的风味属性进行评定,并采用主成分分析法和聚类分析法研究电子鼻对鸡精的区分能力,采... 以新鲜鸡精、久置鸡精和哈败鸡精为研究对象,采用顶空固相微萃取-气相色谱-质谱联用技术分析其挥发性风味成分,并利用感官评价和电子鼻技术对鸡精样品的风味属性进行评定,并采用主成分分析法和聚类分析法研究电子鼻对鸡精的区分能力,采用偏最小二乘法建立挥发性风味成分与嗅闻感官属性之间的相关性。结果表明,鸡精调味品共检测出53种挥发性风味成分,主要包括烯类3种、醇类6种、酮类4种、醛类12种、酯类6种、芳香族化合物3种、含硫化合物13种、杂环化合物4种和其他化合物2种;人工感官评价和电子鼻结果一致,认为新鲜鸡精与久置鸡精的风味更为接近,与挥发性风味物质含量结果相吻合;偏最小二乘法结果表明,有30种挥发性风味成分与嗅闻感官属性具有较好的相关性。研究结果表明气相色谱-质谱、电子鼻结合化学计量学方法可以综合评价鸡精调味品的嗅觉风味。 展开更多

关键词 鸡精 挥发性风味物质 气相色谱-质谱联用 电子鼻 化学计量学方法

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我国鸡精行业现状与研究发展趋势 被引量：8

3

作者 周雪松 赵谋明 《中国调味品》 CAS 北大核心 2004年第8期3-7,共5页

鸡精是目前市场上倍受欢迎的一种复合调味料。文中介绍了鸡精的定义,比较了鸡精与鸡肉粉、味精、营养保健型鸡精概念的区别,论述了我国鸡精行业现状,并对鸡精生产技术的研究发展趋势及应用前景进行了展望。

关键词 鸡精 复合调味料 酶解 热反应

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鸡精专用酵母抽提物的研制与应用 被引量：4

4

作者 刘政芳 颜明 +2 位作者 李知洪 李沛 李库 《食品科技》 CAS 北大核心 2005年第1期59-61,共3页

介绍一种针对鸡精产品的专用型酵母抽提物的研制过程,并对其在鸡精产品中的应用效果进行研究,结果表明:鸡精专用酵母抽提物能有效提高产品中其它氮的含量,提升产品的风味,是一种理想的鸡精原料。

关键词 鸡精 酵母抽提物 应用

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鸡精配方设计如何适应标准 被引量：3

5

作者 刘政芳 李知洪 +2 位作者 杜支红 李库 廖汉江 《食品科技》 CAS 北大核心 2004年第9期43-45,共3页

结合出台的鸡精标准,详细介绍了鸡精生产中常用的原材料及其功能特性,提出了鸡精配方设计中应该遵循的设计原则,并通过实例阐述了鸡精配方设计如何与标准相适应。

关键词 鸡精 配方设计 标准

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鸡精调味料标准及其特性指标制定的研讨 被引量：3

6

作者 康建平 邓天野 《四川食品与发酵》 2002年第3期14-18,共5页

本文通过对国内外鸡精调味料生产规模、市场需求及发展趋势分析,简述制定鸡精调味料的标准及其特性指标的必要性,重点对鸡精调味料的定义、指标及其指标值、分析检测和方法进行了研讨,并引入鲜味和鲜度概念,提出了具体的制标对策与措施。

关键词 鸡精调味料 标准 特性指标 制定

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基于计算机控制的新型鸡精组分建模研究 被引量：2

7

作者 邱文严 《中国调味品》 CAS 北大核心 2020年第5期163-165,共3页

以鲜鸡肉粉(富钙型)、味精、食盐、白砂糖、淀粉为主要原料,根据谷氨酸钠、呈味核苷酸二钠、总氮、水分含量的要求,利用计算机数学建模法计算出鸡精中各原料的组分。选出8组较优的方案制成鸡精,上述4种物质的含量与模型非常接近,其中第... 以鲜鸡肉粉(富钙型)、味精、食盐、白砂糖、淀粉为主要原料,根据谷氨酸钠、呈味核苷酸二钠、总氮、水分含量的要求,利用计算机数学建模法计算出鸡精中各原料的组分。选出8组较优的方案制成鸡精,上述4种物质的含量与模型非常接近,其中第1组方案的营养价值和感官评价均最好,配方为鲜鸡肉粉14%、味精22%、食盐36%、白砂糖7%、淀粉5%。实验结果表明基于计算机控制的新型鸡精组分建模准确,具有指导意义。 展开更多

关键词 鸡精 组分 计算机建模 配方

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混合工艺中加水量对鸡精调味料品质及特性的影响 被引量：2

8

作者 李祥波 《食品工业》 CAS 2021年第10期83-86,共4页

鸡精调味料是一种复合调味料,原料的种类多,工艺也相对比较复杂,但混合是其关键的工艺步骤,通过在混合工艺中添加不同比例的水,该试验旨在分析不同加水量对混合均匀性、颗粒的大小、颗粒形态、颜色及微生物方面的影响。结果表明:加水量... 鸡精调味料是一种复合调味料,原料的种类多,工艺也相对比较复杂,但混合是其关键的工艺步骤,通过在混合工艺中添加不同比例的水,该试验旨在分析不同加水量对混合均匀性、颗粒的大小、颗粒形态、颜色及微生物方面的影响。结果表明:加水量在5.0%~9.0%范围内,产品中的谷氨酸酸钠、氯化钠、呈味核苷酸二钠指标没有显著的差异,且对混合均匀性也无影响;随着加水量的增加,产品颗粒长度增加, 2 mm左右长度的颗粒占比增加约7%;加水量增加后,产品的产色也偏深;在造粒工艺中,随着加水量增加,产品外观状态发生变化,鸡精颗粒更紧实、颗粒表面也相对比较光滑,反之,颗粒较为疏松,表面相对比较毛糙;加水量增加有利于微生物的灭菌。该研究可以为鸡精混合工艺的标准化提供技术依据,进一步提升产品的感官品质及特性。 展开更多

关键词 鸡精调味料 工艺 加水量

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物理改性淀粉在鸡汁调味料中的应用比较

9

作者 王莉莉 《食品工业》 CAS 2022年第6期51-54,共4页

通过比较黏度、热稳定性、振荡稳定性、冻融稳定性,研究4款物理改性淀粉在鸡汁调味料中的应用效果。结果表明:D型物理改性淀粉的热稳定性、振荡稳定性最好,淀粉颗粒状态最佳;其次是B型淀粉;C型淀粉的离心沉淀率高、冻融稳定性差,淀粉颗... 通过比较黏度、热稳定性、振荡稳定性、冻融稳定性,研究4款物理改性淀粉在鸡汁调味料中的应用效果。结果表明:D型物理改性淀粉的热稳定性、振荡稳定性最好,淀粉颗粒状态最佳;其次是B型淀粉;C型淀粉的离心沉淀率高、冻融稳定性差,淀粉颗粒破碎严重,数量极少,稳定性最差。综合考虑,选择将D型物理改性淀粉应用于鸡汁调味料中。 展开更多

关键词 淀粉 物理改性 鸡汁 稳定性

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鸡精调味料在干燥过程中香气变化的研究

10

作者 邬帅帆 《现代食品》 2022年第11期142-145,共4页

本文采用固相微萃取结合气相色谱质谱联用技术、三点检验感官分析以及嗅香剖面感官分析的方法对干燥前后鸡精样品的挥发性香气成分的种类和含量、整体嗅香的差异、香气剖面属性的差异进行了全面分析。研究结果表明,干燥前后的鸡精在香... 本文采用固相微萃取结合气相色谱质谱联用技术、三点检验感官分析以及嗅香剖面感官分析的方法对干燥前后鸡精样品的挥发性香气成分的种类和含量、整体嗅香的差异、香气剖面属性的差异进行了全面分析。研究结果表明,干燥前后的鸡精在香气上存在较大区别,干燥工艺对于鸡精的挥发性香气成分影响较大,大多数挥发性成分含量下降,但由于热反应而产生的醛酮类物质含量有所增加。干燥前鸡精的葱蒜味以及辛香味较为突出,导致整体香气的协调性较差,而经过干燥热处理后,熟肉味、油脂味、烘烤香有所增加,从而形成鸡精整体较为协调的香气风格。 展开更多

关键词 鸡精 挥发性香气 感官评价

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鸡精发展概略 被引量：5

11

作者 郭杰 《中国调味品》 CAS 北大核心 2003年第9期9-11,32,共4页

通过对鸡精、味精的对比使人们对鸡精有了更全面的了解。

关键词 鸡精 味精 调味品 鲜昧性 鸡昧性 发展前景 对比

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酶解鸡骨肉粉在鸡精中的应用 被引量：5

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作者 王红新 刘亚丽 李会侠 《中国调味品》 CAS 北大核心 2005年第1期40-42,共3页

对酶解鸡骨肉粉、鸡骨粉、纯鸡粉、酶解鸡肉粉、鸡油等产生鸡风味的原料进行了分析,认为酶解鸡骨粉,鸡味更浓厚、天然、安全,使用方便。不但氨基酸、胶原蛋白、肽类等营养成份丰富,且生物活性钙、磷等微量元素含量高,其生产工艺先进,质... 对酶解鸡骨肉粉、鸡骨粉、纯鸡粉、酶解鸡肉粉、鸡油等产生鸡风味的原料进行了分析,认为酶解鸡骨粉,鸡味更浓厚、天然、安全,使用方便。不但氨基酸、胶原蛋白、肽类等营养成份丰富,且生物活性钙、磷等微量元素含量高,其生产工艺先进,质量稳定,是生产鸡精的新型原料。 展开更多

关键词 酶解 鸡骨粉 鸡精

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复合调味品的开发与研制 被引量：5

13

作者 缪杰 《中国调味品》 CAS 北大核心 2003年第9期12-14,共3页

从四川豆豉、鸡精等着眼,论述了复合调味品的类型、特点、营养及开发、研制状况。认为复合调味品是生产企业新的竞争主题,有着广阔的发展前景。

关键词 复合调味品 四川豆豉 鸡精 发展前景 类型 营养

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双镀铝包装在鸡精调味料中的应用评价

14

作者 邬帅帆 《食品工业》 CAS 2024年第5期123-126,共4页

研究评估了双镀铝包装在鸡精调味料中的应用,对比了其与单层镀铝包装的性能差异。结果显示:双镀铝包装在物理强度、阻隔性能以及对鸡精调味料品质保护方面均优于单层镀铝包装。双镀铝包装能有效防止氧气、水分和光线对鸡精调味料的影响... 研究评估了双镀铝包装在鸡精调味料中的应用,对比了其与单层镀铝包装的性能差异。结果显示:双镀铝包装在物理强度、阻隔性能以及对鸡精调味料品质保护方面均优于单层镀铝包装。双镀铝包装能有效防止氧气、水分和光线对鸡精调味料的影响,保持其新鲜度和品质稳定。感官评价和理化分析表明:双镀铝包装在高温高湿环境下能更好地维持鸡精调味料的色泽、形状和香气,同时控制水分含量和菌落总数,延长产品保质期。研究证实,双镀铝包装是鸡精调味料行业实现环保和可持续发展的有效选择。 展开更多

关键词 双镀铝包装 鸡精调味料 可循环包装 保质期

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高阻隔镀铝纸包装在鸡精调味料中的应用评价

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作者 邬帅帆 《食品工业》 CAS 2024年第9期107-110,共4页

探讨高阻隔镀铝纸包装在鸡精调味料中的应用,旨在评估其作为传统铝箔复合包装的可替代性。研究通过比较两种包装材料的阻隔性能,结果发现高阻隔镀铝纸包装在阻湿阻氧方面略逊于铝箔复合包装,但阻光性能没有差异。在感官评价和水分测试中... 探讨高阻隔镀铝纸包装在鸡精调味料中的应用,旨在评估其作为传统铝箔复合包装的可替代性。研究通过比较两种包装材料的阻隔性能,结果发现高阻隔镀铝纸包装在阻湿阻氧方面略逊于铝箔复合包装,但阻光性能没有差异。在感官评价和水分测试中,高阻隔镀铝纸包装在剧烈条件下表现出一定程度的品质下降,但在冷库条件下与铝箔复合包装表现相当。通过三点检验感官分析,证实在10个月的保质期内,2种包装材料的鸡精调味料在感官品质上无显著差异。研究结果表明,高阻隔镀铝纸包装可作为铝箔复合包装的环保替代品,为鸡精调味料的绿色包装提供新选择,有助于推动食品产业的可持续发展。 展开更多

关键词 镀铝纸包装 鸡精调味料 可循环包装 保质期

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动植物生鲜物料对鸡精调味料风味的影响

16

作者 丁小圣 孔淑华 王永福 《食品工业》 CAS 2022年第6期172-175,共4页

通过对比使用动植物生鲜原料鸡精和使用脱水动植物原料鸡精的GC-MS风味分析结果得出使用新鲜的动植物生鲜物料对提高鸡精产品的总体风味有很重要的意义。结果显示,使用新鲜鸡肉和蛋液的样品比使用脱水鸡肉粉和蛋粉的样品肉风味挥发性物... 通过对比使用动植物生鲜原料鸡精和使用脱水动植物原料鸡精的GC-MS风味分析结果得出使用新鲜的动植物生鲜物料对提高鸡精产品的总体风味有很重要的意义。结果显示,使用新鲜鸡肉和蛋液的样品比使用脱水鸡肉粉和蛋粉的样品肉风味挥发性物质含量高,加热生成的杂环类化合物的保留较好,样品具有较好的的肉感和饱满感。使用新鲜小葱和大蒜的样品较使用脱水葱粉和蒜粉的样品含有较高含量的体现葱蒜香气的含硫化合物。小葱和大蒜脱水后,含硫化合物有显著的下降。因此,动植物生鲜物料对鸡精类产品的风味有着非常大的贡献。 展开更多

关键词 动植物生鲜物料 鸡精 风味

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固体鸡精的研制

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作者 程云辉 文新华 《食品与机械》 CSCD 1996年第6期29-30,共2页

本文介绍了固体鸡精的生产工艺及质量控制。完整地描述了全部工艺过程,并提供了重要的技术参数与数据。

关键词 固体鸡精 天然调味品 工艺 味精

全文增补中