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鸡骨明胶的流变性研究 被引量：6
1
作者 刘小玲 许时婴 《食品与机械》 CSCD 北大核心 2005年第1期1-3,42,共4页
研究从鸡骨中提取的明胶的流变性质。结果表明:质量分数为0 .5 %的鸡骨明胶溶液为塑性流体,其流动需要克服一定的屈服应力,屈服应力的大小受温度影响,温度越高,屈服应力越小;当剪切应力大于屈服应力时,粘度基本不随剪切速率变化,表现出... 研究从鸡骨中提取的明胶的流变性质。结果表明:质量分数为0 .5 %的鸡骨明胶溶液为塑性流体,其流动需要克服一定的屈服应力,屈服应力的大小受温度影响,温度越高,屈服应力越小;当剪切应力大于屈服应力时,粘度基本不随剪切速率变化,表现出牛顿流体的流动特征;温度越高,鸡骨明胶溶液粘度越小,温度对其的影响符合Arrhenius模型,流动活化能为1 9.5 8kJ/mol;鸡骨明胶的粘度随质量分数的增加呈指数递增;鸡骨明胶的粘度受pH值影响,在等电点9附近,鸡骨明胶溶液的粘度最小,偏离pI则粘度增大;鸡骨明胶的粘弹性强烈受温度的影响,质量分数为3%的鸡骨明胶从粘性为主的溶胶体系变成以弹性为主的凝胶体系的转变温度(胶凝点)为2 3.6℃,而凝胶转变成溶液的转变温度(溶点)为33.6℃。适当质量分数及在室温条件下,鸡骨明胶主要表现为弹性体。 展开更多
关键词 明胶 胶溶 粘度 质量分数 转变温度 弹性体 流变性 鸡骨 胶凝 粘性
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鸡骨明胶的胶凝特性 被引量：6
2
作者 刘小玲 许时婴 《食品与生物技术学报》 CAS CSCD 北大核心 2006年第3期122-126,共5页
通过测定动态流变性质和凝胶强度研究鸡骨明胶的胶凝特性。研究表明,鸡骨明胶的胶凝分为凝胶网络的快速形成阶段和网络的缓慢成长两个阶段。相对分子质量越大,胶凝温度越低;明胶浓度越高、pH值越接近等电点、胶凝温度和熔化温度越高,胶... 通过测定动态流变性质和凝胶强度研究鸡骨明胶的胶凝特性。研究表明,鸡骨明胶的胶凝分为凝胶网络的快速形成阶段和网络的缓慢成长两个阶段。相对分子质量越大,胶凝温度越低;明胶浓度越高、pH值越接近等电点、胶凝温度和熔化温度越高,胶凝时间越短,同时形成的凝胶网络的弹性和凝胶强度大;随着陈化时间的延长或温度降低,凝胶网络弹性和凝胶强度增大,且逐渐稳定;适当浓度的尿素和SDS可以阻止凝胶网络的形成;明胶胶凝网络结构的形成主要借助分子间氢键相互作用,同时静电斥力和疏水相互作用也影响凝胶网络的形成。 展开更多
关键词 鸡骨明胶 胶凝性 粘弹性
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鸡骨明胶的凝胶化研究 被引量：7
3
作者 刘小玲 许时婴 《食品科学》 EI CAS CSCD 北大核心 2008年第6期83-86,共4页
本研究采用差示扫描量热法(DSC)、红外光谱(FT-IR)、圆二色谱(CD)、荧光光谱、原子力显微镜(AMF)等手段研究鸡骨明胶溶液胶凝化过程。原子力显微镜观察到,随着明胶溶液中分子数目的增多,分子链逐渐聚集缔合形成网络结构。圆二色谱显示,... 本研究采用差示扫描量热法(DSC)、红外光谱(FT-IR)、圆二色谱(CD)、荧光光谱、原子力显微镜(AMF)等手段研究鸡骨明胶溶液胶凝化过程。原子力显微镜观察到,随着明胶溶液中分子数目的增多,分子链逐渐聚集缔合形成网络结构。圆二色谱显示,明胶凝胶的交联点为类似胶原的三股螺旋结构。明胶溶液胶凝时,体系的荧光强度显著增大,红外光谱可见O-H和C=O伸缩振动增加。由此推断,明胶的凝胶化是明胶分子借助氢键力作用形成三股螺旋交联点的网络结构,同时疏水相互作用促进凝胶形成。 展开更多
关键词 鸡骨明胶 胶凝化 原子力显微镜 红外光谱 圆二色谱
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鸡骨明胶与茁霉多糖共混成膜性研究
4
作者 刘小玲 许时婴 《食品与发酵工业》 CAS CSCD 北大核心 2006年第11期19-23,共5页
鸡骨明胶具有良好成膜性,明胶浓度为8%,明胶与甘油质量比为6∶1时,明胶膜具有透明光泽、机械强度高。鸡骨明胶与茁霉多糖混合体属热力学不相容体系,共混膜的性质强烈依赖于二者的比例,当m(明胶)∶m(茁霉多糖)=4∶1时,共混膜的阻氧能力... 鸡骨明胶具有良好成膜性,明胶浓度为8%,明胶与甘油质量比为6∶1时,明胶膜具有透明光泽、机械强度高。鸡骨明胶与茁霉多糖混合体属热力学不相容体系,共混膜的性质强烈依赖于二者的比例,当m(明胶)∶m(茁霉多糖)=4∶1时,共混膜的阻氧能力提高。制得的胶囊壳的贮藏稳定性好,贮藏过程胶囊的崩解延时现象得到改善。 展开更多
关键词 鸡骨明胶 茁霉多糖 共混膜
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