腌腊鱼主要成分含量对质构特性的影响 被引量：22

1

作者 谭汝成 赵思明 熊善柏 《现代食品科技》 EI CAS 2006年第3期14-16,共3页

运用质构仪分析了腌腊鱼的质构特性,然后比较了腌腊鱼的质构特性与其主要成分含量和口感的关系。结果表明,腌腊鱼的主要成分含量和口感与其质构特性具有明显的相关性,质构特性主要由破断特性、柔韧性、粘滞特性和弹性组成。腌腊鱼的质... 运用质构仪分析了腌腊鱼的质构特性,然后比较了腌腊鱼的质构特性与其主要成分含量和口感的关系。结果表明,腌腊鱼的主要成分含量和口感与其质构特性具有明显的相关性,质构特性主要由破断特性、柔韧性、粘滞特性和弹性组成。腌腊鱼的质构和主要成分含量评价标准分别为:剪切力18.5kg、剪切强度0.026J、弹性8.5kg/s、可溶蛋白含量8.0%、固形物含量73.0%、氯化钠含量7.1%、氨基态氮含量0.33%时制品的口感较好。 展开更多

关键词 腌腊鱼 主要成分含量 质构特性 口感

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面条筋道感质地评价的研究 被引量：18

2

作者 陆启玉 王灵昭 《食品科技》 CAS 北大核心 2004年第7期85-88,共4页

利用感官质地剖面法对不同配方面条的筋道感进行了评价,研究了感官评价和仪器测定之间的关系,并进一步研究了面条的感官评价和原料粉理化特性之间的关系,为利用仪器测定代替感官来评价预测面条筋道感品质提供了理论上的依据。

关键词 面条 筋道感 感官评价 仪器测定

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苹果整果TPA试验的研究 被引量：19

3

作者 姜松 林琳 +1 位作者 王海鸥 赵杰文 《江苏大学学报（自然科学版）》 EI CAS 2004年第3期189-192,共4页

介绍TPA质地分析方法及TPA质地参数的定义,并对苹果整果进行TPA测试,选用变形速率、压缩变形量及间隔时间作为影响因素,采用正交试验的方法研究该3个因素对TPA测试结果的影响.同时,用弹性作为TPA测试中果实损伤程度的判定指标,分析3个... 介绍TPA质地分析方法及TPA质地参数的定义,并对苹果整果进行TPA测试,选用变形速率、压缩变形量及间隔时间作为影响因素,采用正交试验的方法研究该3个因素对TPA测试结果的影响.同时,用弹性作为TPA测试中果实损伤程度的判定指标,分析3个因素对果实损伤的影响.结果表明:压缩变形量对损伤程度影响极显著,变形量大,损伤程度高;变形量对硬度影响极显著,对内聚性、耐咀性及回复性影响显著;3个因素中除了变形速率对回复性影响显著外,其余均不显著.整果TPA试验的研究为果实质地评价奠定了基础. 展开更多

关键词 苹果 TPA 质地评价

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段木黑木耳与代料黑木耳产品质构分析与营养评价 被引量：16

4

作者 彭裕红 《中国食用菌》 北大核心 2019年第3期50-56,60,共8页

采用段木和代料栽培的方式,对同一黑木耳菌株进行栽培,获得2个段木黑木耳和1个代料黑木耳样品,对其营养成分和质构进行了分析和比较。结果表明,随着样品泡发时间的延长,在感官弹性、硬度和咀嚼性方面均呈现逐渐下降趋势,但段木黑木耳的... 采用段木和代料栽培的方式,对同一黑木耳菌株进行栽培,获得2个段木黑木耳和1个代料黑木耳样品,对其营养成分和质构进行了分析和比较。结果表明,随着样品泡发时间的延长,在感官弹性、硬度和咀嚼性方面均呈现逐渐下降趋势,但段木黑木耳的稳定性显著均优于代料黑木耳。以FAO/WHO推荐的全鸡蛋蛋白为标准,用模糊识别法的评价方法进行评价,结果表明,样品的蛋白贴近度分别为0.4554、0.4519和0.4875,3个样品间差异不大;氨基酸比值系数法分析结果证实,3个样品的第一限制氨基酸均为蛋氨酸+胱氨酸,2个段木黑木耳样品的SRC值分别为77.42、75.6,较代料黑木耳SRC值72.1更接近100,具有较高的营养价值;2个段木黑木耳的多糖含量分别是代料黑木耳的1.58倍和1.29倍;供试样品中脂肪、VB_1和灰分含量段木黑木耳高于代料黑木耳,VB_2的含量则代料高于段木。3个样品均含有丰富的微量元素,重金属含量均低于国家标准。研究结果还显示,栽培方式不同对产品品质和营养价值均有显著影响,段木黑木耳和代料黑木耳的营养价值和质构具有较大的差异,段木木耳可能具有更高的营养价值。 展开更多

关键词 感官弹性 咀嚼性 硬度 模糊识别法 氨基酸比值系数法

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粽子货架期质构特性变化的研究 被引量：10

5

作者 徐惠萍 顾振宇 +1 位作者 韩剑众 励建荣 《食品工业》 CAS 北大核心 2009年第6期26-28,共3页

利用全质构分析法(TPA)对粽子货架期质地变化进行分析。结果表明,随着货架期的延长,水分含量的减少,粽子的硬度,咀嚼性增大。通过主成分分析,发现72h至96h是鲜销粽子质构特性变化的拐点;同时发现胶着性和咀嚼性是粽子质构变化最大的影... 利用全质构分析法(TPA)对粽子货架期质地变化进行分析。结果表明,随着货架期的延长,水分含量的减少,粽子的硬度,咀嚼性增大。通过主成分分析,发现72h至96h是鲜销粽子质构特性变化的拐点;同时发现胶着性和咀嚼性是粽子质构变化最大的影响因素。 展开更多

关键词 粽子 质构 胶着性 咀嚼性

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利用内聚性和咀嚼性对火腿肠等级的判别分析研究 被引量：10

6

作者 郝红涛 赵改名 +2 位作者 柳艳霞 李苗云 崔艳飞 《食品工业科技》 CAS CSCD 北大核心 2010年第8期95-97,101,共4页

利用质构分析(Texture Porfile Analysis,TPA)和感官评分法对不同等级火腿肠的内聚性和咀嚼性进行了评定,并用判别分析方法研究了以感官评分和质构数据建立的判别函数判断火腿肠等级的可行性。结果表明:利用内聚性和咀嚼性的感官评分和... 利用质构分析(Texture Porfile Analysis,TPA)和感官评分法对不同等级火腿肠的内聚性和咀嚼性进行了评定,并用判别分析方法研究了以感官评分和质构数据建立的判别函数判断火腿肠等级的可行性。结果表明:利用内聚性和咀嚼性的感官评分和质构数据建立的火腿肠等级判别函数,对火腿肠等级的判别正确率分别为84.8%和100.0%,说明在判别火腿肠的等级时可以用质构指标取代感官评定。 展开更多

关键词 感官评定 质构分析 内聚性 咀嚼性 判别分析

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鱼肉脱脂对双轴挤压组织化的影响 被引量：7

7

作者 刘俊荣 汪秋宽 +1 位作者 叶于明 姚远 《水产学报》 CAS CSCD 北大核心 1999年第3期283-289,共7页

鲱经采肉、脱脂等处理后，与大豆分离蛋白混合经双轴挤出机共同挤出，套筒温度为１６０ ℃，送料速度３３ｋｇｈ ，螺轴转速１２０ｒｍｉｎ 。实验结果表明，脂肪含量为２８ ％ ，１６ ％ （ 干基） 的两种脱脂鱼肉，呈现出优... 鲱经采肉、脱脂等处理后，与大豆分离蛋白混合经双轴挤出机共同挤出，套筒温度为１６０ ℃，送料速度３３ｋｇｈ ，螺轴转速１２０ｒｍｉｎ 。实验结果表明，脂肪含量为２８ ％ ，１６ ％ （ 干基） 的两种脱脂鱼肉，呈现出优越的组织化性能。挤出物呈多孔膨松结构，并且具有类似畜肉的韧性和咀嚼感。电子显微镜扫描结果显示。 展开更多

关键词 鱼肉蛋白质 脱脂 组织化 挤压 咀嚼性能

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软化方法对食用槟榔品质的影响 被引量：8

8

作者 赵志友 巢雨舟 +3 位作者 袁思颂 柳毅 肖东 夏延斌 《食品与机械》 CSCD 北大核心 2017年第7期189-193,共5页

采用煮、蒸、碱、酸、微波、酶和反复冷冻7种方法软化槟榔,以未软化的样品为对照,研究软化方法对食用槟榔的咀嚼性、碎渣性、槟榔碱含量、TPA(质构分析)测试、五针穿刺测试和味觉指标的影响。结果表明:蒸(88.1分)、碱(85.3分)和微波(83.... 采用煮、蒸、碱、酸、微波、酶和反复冷冻7种方法软化槟榔,以未软化的样品为对照,研究软化方法对食用槟榔的咀嚼性、碎渣性、槟榔碱含量、TPA(质构分析)测试、五针穿刺测试和味觉指标的影响。结果表明:蒸(88.1分)、碱(85.3分)和微波(83.2分)的咀嚼性得分最高;对照(84.7分)、煮(80.7分)和冷冻(78.8分)的碎渣性得分最高;对照(4.90%)、冷冻(4.49%)、碱(4.17%)和酸(4.14%)的槟榔碱含量较高;从TPA测试结果看,酶、微波、蒸和碱的软化效果最好;从五针穿刺测试结果看,微波、碱、酸、酶和蒸的软化效果最好;从味觉指标分析看,煮和蒸可以去酸、苦、涩,但是会降低鲜味,微波和冷冻对风味几乎没影响,碱可以去酸、增咸和增鲜,但是会带来苦和涩,酸会给槟榔带来酸和苦,酶对去酸和涩有轻微作用。综合来看,蒸、微波、酶和碱处理具有软化效果显著、对风味影响较小等特点,更适合应用于实际生产。 展开更多

关键词 食用槟榔 软化 咀嚼性 槟榔碱

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基于挤出物质构特性的挤出工艺对微丸成型质量的影响研究 被引量：8

9

作者 郑亚平 张雪 +4 位作者 鲜洁晨 冯怡 李雪 楚世慈 洪燕龙 《中草药》 CAS CSCD 北大核心 2017年第16期3288-3299,共12页

目的分析探索挤出滚圆法制备微丸的工艺参数如挤出转速、挤出筛网孔径及挤出次数对挤出物的质构特性及微丸成型质量的影响规律。方法以微晶纤维素(MCC)为成球剂,以乳糖、Methocel E5级羟丙基甲基纤维素(E5)、Methocel E15级羟丙基甲基... 目的分析探索挤出滚圆法制备微丸的工艺参数如挤出转速、挤出筛网孔径及挤出次数对挤出物的质构特性及微丸成型质量的影响规律。方法以微晶纤维素(MCC)为成球剂,以乳糖、Methocel E5级羟丙基甲基纤维素(E5)、Methocel E15级羟丙基甲基纤维素(E15)、Methocel K100级羟丙基甲基纤维素(K100)4种辅料及8种中药提取物(槟榔提取物、败酱草提取物、石菖蒲提取物、红藤提取物、补骨脂提取物、大川芎方提取物、川芎提取物、天麻提取物)为模型药物组成12个制剂处方,分别于3个水平的挤出转速、挤出筛网孔径及挤出次数条件下制备挤出物,一部分用来测定质构参数,另一部分滚圆后对微丸质量进行评价。结果随着筛网孔径变大,挤出物表现出硬度减小的趋势、弹性及黏附性显著增大,即挤出物易产生形变及相互黏附,微丸的圆整度有降低的趋势,而粒径则显著增大;随着挤出次数的增加,挤出物的硬度、内聚性、咀嚼性及回复性均显著变大,而挤出转速对不同挤出物的质构特性呈现不同的影响。结论在制备微丸时,可根据挤出物的质构特性,有目的地选择挤出工艺,以制备良好的球形微丸。 展开更多

关键词 挤出物 质构特性 微丸 挤出工艺 成型质量 挤出滚圆法 微晶纤维素 Methocel E5级羟丙基甲基纤维素 Methocel E15级羟丙基甲基纤维素 Methocel K100级羟丙基甲基纤维素 槟榔 败酱草 石菖蒲 红藤 补骨脂 大川芎方 川芎 天麻 提取物 硬度 弹性 黏附性 内聚性 咀嚼性 回复性 整度 粒径

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β-葡聚糖对改善面包品质的研究 被引量：7

10

作者 魏决 罗雯 《食品科技》 CAS 北大核心 2010年第11期174-178,共5页

以β-葡聚糖为添加剂,烘焙制作的面包与用乳化剂大豆磷脂、硬脂酰乳酸钠(SSL)烘焙制成的面包进行保湿效果及物理性质的比较,结果表明添加β-葡聚糖面包的硬度比添加大豆磷脂、硬脂酰乳酸钠面包分别降低50.5%和67.1%,保湿率为添加大豆磷... 以β-葡聚糖为添加剂,烘焙制作的面包与用乳化剂大豆磷脂、硬脂酰乳酸钠(SSL)烘焙制成的面包进行保湿效果及物理性质的比较,结果表明添加β-葡聚糖面包的硬度比添加大豆磷脂、硬脂酰乳酸钠面包分别降低50.5%和67.1%,保湿率为添加大豆磷脂、硬脂酰乳酸钠面包的1.2和1.3倍,弹性增加7.8%和9.4%,黏聚性增加20.9%和23.8%。β-葡聚糖对面包品质有显著的改善作用。 展开更多

关键词 Β-葡聚糖 保湿 老化 咀嚼性

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挂面感官品质质构检测方法初探 被引量：7

11

作者 陆娅 陈慧 彭文怡 《粮食与油脂》 北大核心 2016年第10期67-69,共3页

采用质构仪对挂面进行检测,得到了硬度、咀嚼性、黏性等数据。将质构仪检测数据和人工对挂面的感官指标(适口性、韧性、光滑性和黏性)进行对比,建立了挂面感官品质质构检测的方法。

关键词 质构检测 硬度 咀嚼性 黏性

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山药鸭肉丸品质特性影响因素研究 被引量：5

12

作者 周存六 雷光波 +4 位作者 赵亚群 方红美 王武 蔡克周 陈从贵 《食品科学》 EI CAS CSCD 北大核心 2009年第23期79-82,共4页

研究山药、鸭皮、κ-卡拉胶等添加量,以及加热方式等工艺参数对鸭肉丸的硬度、弹性、咀嚼性和白度的影响。结果表明,影响山药鸭肉丸品质主次因素为:κ-卡拉胶>鸭皮>山药粉>加热方式;最优方案为:鸭皮10%、山药粉15%、κ-卡拉胶0... 研究山药、鸭皮、κ-卡拉胶等添加量,以及加热方式等工艺参数对鸭肉丸的硬度、弹性、咀嚼性和白度的影响。结果表明,影响山药鸭肉丸品质主次因素为:κ-卡拉胶>鸭皮>山药粉>加热方式;最优方案为:鸭皮10%、山药粉15%、κ-卡拉胶0.25%,先70℃加热25min后85℃加热20min的两段式加热。 展开更多

关键词 鸭肉丸 山药 白度 硬度 弹性 咀嚼性

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响应面法优化魔芋多糖蛋白互配体系凝胶特性 被引量：4

13

作者 庄远红 王丽霞 +2 位作者 林娇芬 林志超 陈芸芸 《扬州大学学报（农业与生命科学版）》 CAS CSCD 北大核心 2013年第4期73-79,共7页

采用响应面分析法研究多糖中魔芋精粉含量、K+浓度、pH值、溶胀温度对魔芋多糖蛋白互配体系凝胶特性的影响。在单因素试验基础上,采用二次正交旋转组合设计试验,以魔芋精粉含量、K+浓度、pH值、溶胀温度为影响因素,凝胶强度、黏聚性和... 采用响应面分析法研究多糖中魔芋精粉含量、K+浓度、pH值、溶胀温度对魔芋多糖蛋白互配体系凝胶特性的影响。在单因素试验基础上,采用二次正交旋转组合设计试验,以魔芋精粉含量、K+浓度、pH值、溶胀温度为影响因素,凝胶强度、黏聚性和咀嚼性为响应值建立二次回归方程,通过响应面分析得到对3种凝胶特性影响的主次因素和优化条件,并采用组合赋权法确定三者权重,利用回归分析获得高性能魔芋多糖蛋白凝胶的最终优化工艺。结果表明:各因素对凝胶强度的影响由大到小依次为K+浓度、pH值、魔芋精粉含量、溶胀温度,对凝胶黏聚性和咀嚼性的影响由大到小依次为魔芋精粉含量、K+浓度、溶胀温度、pH值;凝胶强度、黏聚性和咀嚼性对评价高性能凝胶所占权重分别为0.356、0.221、0.423,高性能魔芋多糖蛋白凝胶的最终优化工艺:多糖中魔芋精粉含量为22.35%,K+浓度为1.05%,pH值为12.6,溶胀温度为82.8℃。 展开更多

关键词 魔芋精粉 卡拉胶 大豆分离蛋白 凝胶强度 黏聚性 咀嚼性 响应面法 组合赋权法

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三次醒面工艺对鲜湿面食用品质的影响 被引量：3

14

作者 矫春苗 胡中泽 +8 位作者 沈汪洋 黄文晶 蒲慧婷 洪秀娟 李一勃 何韵然 孙云杰 赵红勤 贾喜午 《食品与发酵工业》 CAS CSCD 北大核心 2022年第5期213-218,共6页

为探究3次醒面工艺对鲜湿面咀嚼性、蒸煮特性和拉伸特性的影响,采用响应面法对3次醒面工艺进行优化。当3次醒面温度、时间和相对湿度分别为20℃、15.4 min和88%时,鲜湿面的咀嚼性达到最佳;与2次醒面相比,优化后3次醒面得到的鲜湿面的拉... 为探究3次醒面工艺对鲜湿面咀嚼性、蒸煮特性和拉伸特性的影响,采用响应面法对3次醒面工艺进行优化。当3次醒面温度、时间和相对湿度分别为20℃、15.4 min和88%时,鲜湿面的咀嚼性达到最佳;与2次醒面相比,优化后3次醒面得到的鲜湿面的拉伸特性有显著提升(P<0.05),主要表现为最大拉伸阻力由22.42提高到39.34 g、延伸度由14.34提高到48.31 mm;鲜湿面的蒸煮品质显著提高(P<0.05),主要表现为最佳蒸煮时间由481缩短到425 s、蒸煮损失率由15.48%降低至11.93%、吸水率由100.01%提高到137.66%,熟断条率几乎为0。3次醒面工艺可显著提升鲜湿面的食用品质(咀嚼性、蒸煮特性和拉伸特性)。 展开更多

关键词 鲜湿面 3次醒面 蒸煮特性 拉伸特性 咀嚼性

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食盐添加对烹饪制作蓉胶的影响

15

作者 王玉洁 《农产品加工》 2023年第7期22-26,共5页

蓉胶制作出的菜肴口感滑嫩、质地细嫩,在烹饪中的运用十分广泛,既可单独制作菜肴,还可作为菜肴中某些原料的黏合剂,深受消费者的喜爱。采用单因素试验研究不同含量食盐对蓉胶的影响,最后用正交试验得出丸子的最佳配方。结果表明,在50 g... 蓉胶制作出的菜肴口感滑嫩、质地细嫩,在烹饪中的运用十分广泛,既可单独制作菜肴,还可作为菜肴中某些原料的黏合剂,深受消费者的喜爱。采用单因素试验研究不同含量食盐对蓉胶的影响,最后用正交试验得出丸子的最佳配方。结果表明,在50 g鸡肉茸里加入2 g淀粉,12 g水时,鸡肉丸子的失水率随着食盐的添加逐渐变小,在添加0 g时失水率最大,在5 g时最小。样品在干燥箱80℃,100 min的条件下处理后,鸡肉丸子的失水率随着食盐的添加逐渐变小。随着食盐的添加白度逐渐下降,在添加到3 g时白度最小。鸡肉丸子的硬度、弹性、咀嚼性随着食盐的添加3个特性越来越大,在添加4 g食盐时开始呈下降趋势。最后,用正交试验得出蓉胶最好的配方为每50 g蓉胶加入食盐2 g,淀粉3 g,水9 g。 展开更多

关键词 鸡肉丸子 食盐 失水性 弹性 硬度 咀嚼性

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蓝圆鲹热风干制工艺的优化及品质变化分析

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作者 黄茂坤 陈晓婷 +1 位作者 潘南 吴靖娜 《武汉轻工大学学报》 CAS 2023年第2期24-32,共9页

为探究蓝圆鲹热风干制工艺及不同热风干制条件对蓝圆鲹品质变化的影响,开展了蓝圆鲹热风干燥工作条件筛选试验,分析了不同热风干制条件对蓝圆鲹水分含量变化、感官评价变化、硬度指标变化、咀嚼性指标变化的影响,使用电子鼻对制品的气... 为探究蓝圆鲹热风干制工艺及不同热风干制条件对蓝圆鲹品质变化的影响,开展了蓝圆鲹热风干燥工作条件筛选试验,分析了不同热风干制条件对蓝圆鲹水分含量变化、感官评价变化、硬度指标变化、咀嚼性指标变化的影响,使用电子鼻对制品的气味成分变化进行了分析,并通过正交试验优化确定出最优的蓝圆鲹热风干制工艺。结果表明,热风干燥温度、热风干燥时间、蓝圆鲹原料个体质量规格的变化对产品品质变化均有影响。正交优化试验得出了最优热风干制工艺参数(干燥时间为13.5 h、干燥温度为80℃、蓝圆鲹原料个体质量规格为49.5~50.5 g),此条件制得产品的水分含量为(35.44±0.57)%,感官评分为87.21±1.23,主要食品安全品质指标检测结果符合国家相关食品安全标准的规定。优化得到的产品制作工艺具有一定可行性,为蓝圆鲹资源的规模化加工利用做了较好的前期技术铺垫。 展开更多

关键词 蓝圆鲹 热风干制 电子鼻 硬度 咀嚼性 感官评价

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鲜湿面咀嚼性的改良 被引量：3

17

作者 矫春苗 胡中泽 +3 位作者 沈汪洋 黄文晶 贾喜午 陈轩 《粮食加工》 2021年第1期37-40,共4页

随着人们生活水平的提高,人们对美食的要求也在不断提高,而作为主食之一的面条,其风味和口感也一直被人们高度关注。鲜湿面条作为众多面条品种中的一种,其风味、口感以及食用的方便性一直都深受人们的称赞。然而传统的鲜湿面条在咀嚼性... 随着人们生活水平的提高,人们对美食的要求也在不断提高,而作为主食之一的面条,其风味和口感也一直被人们高度关注。鲜湿面条作为众多面条品种中的一种,其风味、口感以及食用的方便性一直都深受人们的称赞。然而传统的鲜湿面条在咀嚼性上还有很大的改良空间。近年来有许多企业或个人一直致力于研究如何改善其食用品质,特别是其咀嚼性方面的改善,从而让鲜湿面条更受广大人民群众的欢迎。主要从鲜湿面的加工工艺和配方等两大方面对鲜湿面咀嚼性的研究进行综述。 展开更多

关键词 鲜湿面 咀嚼性 加工工艺 配方

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响应面法优化灰树花魔芋面条的工艺配方 被引量：3

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作者 贾瑞博 刘凯丽 +5 位作者 陈濠 李燕 赵慧 周文斌 刘斌 吕旭聪 《农产品加工（下）》 2016年第3期32-35,38,共5页

以面条的咀嚼性为指标,通过单因素试验和响应面优化试验,确定了灰树花魔芋面条制作的最佳工艺配方为高筋面粉84.8%,灰树花粉6%,魔芋精粉7%,谷朊粉2%,食用碱0.2%,在此工艺配方条件下制作面条并对其进行评价分析,咀嚼性378.09,感官评分达8... 以面条的咀嚼性为指标,通过单因素试验和响应面优化试验,确定了灰树花魔芋面条制作的最佳工艺配方为高筋面粉84.8%,灰树花粉6%,魔芋精粉7%,谷朊粉2%,食用碱0.2%,在此工艺配方条件下制作面条并对其进行评价分析,咀嚼性378.09,感官评分达84.96。 展开更多

关键词 灰树花 魔芋精粉 面条 咀嚼性 响应面 配方优化

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脉冲超声嫩化香菇柄的研究 被引量：3

19

作者 魏书信 高帅平 +3 位作者 王安建 朱广成 刘丽娜 李静 《保鲜与加工》 CAS 北大核心 2016年第5期45-48,共4页

以新鲜香菇柄为原料,通过单因素试验和正交试验,研究脉冲超声处理对香菇柄的嫩化效果。结果表明,单因素各试验组的咀嚼性均低于未嫩化处理的对照组,各单因素最佳水平的嫩化率均大于40%,嫩化效果明显。正交试验优化的超声波嫩化香菇柄最... 以新鲜香菇柄为原料,通过单因素试验和正交试验,研究脉冲超声处理对香菇柄的嫩化效果。结果表明,单因素各试验组的咀嚼性均低于未嫩化处理的对照组,各单因素最佳水平的嫩化率均大于40%,嫩化效果明显。正交试验优化的超声波嫩化香菇柄最优工艺为:超声功率650 W、脉冲超声时间5 min、超声/间隙时间4 s/2 s,此条件下处理的香菇柄咀嚼性为18.98 m J。验证试验结果表明,脉冲超声处理香菇柄的嫩化率比普通连续超声高51.28%,说明脉超声非常适用于香菇柄的嫩化处理。 展开更多

关键词 脉冲超声 香菇柄 嫩化 咀嚼性 嫩化率

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护色生产工艺对无硫杏脯质构的影响研究 被引量：3

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作者 张芳 黄玉龙 +2 位作者 康三江 苟丽娜 张海燕 《食品研究与开发》 CAS 北大核心 2019年第22期68-72,共5页

酶促褐变是水果蔬菜加工过程中普遍存在的现象,旨在探讨无硫杏脯护色工艺对杏脯质构的影响及探索最优控制工艺条件。采用先单因素后正交试验设计,探讨不同工艺条件对杏脯制作过程质构的影响。结果显示,无硫杏脯最佳护色工艺条件为:采用... 酶促褐变是水果蔬菜加工过程中普遍存在的现象,旨在探讨无硫杏脯护色工艺对杏脯质构的影响及探索最优控制工艺条件。采用先单因素后正交试验设计,探讨不同工艺条件对杏脯制作过程质构的影响。结果显示,无硫杏脯最佳护色工艺条件为:采用煮制温度65℃、真空度0.065MPa、煮制时间20s、抽真空时间10min。该工艺条件制成的杏脯,硬度适中、弹性适中,内聚性和咀嚼性最佳,同时保持无硫杏脯良好色泽及感官品质。 展开更多

关键词 杏脯 质构 弹性 硬度 内聚性 咀嚼性

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